Общие методические указания
Данные методические указания разработаны в помощь курсантам, обучающимся по специальности «Технология общественного питания» при выполнении выпускной квалификационной работы (проекта) по заданной теме.
Цель выполнения выпускной квалификационной работы (ВКР): систематизация, углубление и закрепление знаний, полученных курсантами в ходе обучения.
В выпускной квалификационной работе должны быть отражены разделы по основным, специальным и общепрофессиональным дисциплинам.
В расчетно-пояснительной записке наряду с технологической и расчетной частями должны быть отражены: разделы охраны труда и техники безопасности, санитарно-гигиенические требования, экологические вопросы, вопросы противопожарной безопасности.
Темой ВКР является разработка проекта предприятия общественного питания или цеха предприятия общественного питания.
Тематика ВКР рассматривается на заседании цикловой методической комиссии.
Выпускная квалификационная работа состоит из расчетно-пояснительной записки объемом от 40 до 80 страниц печатного текса на бумаге формата А4 и графической части 1 листа чертежей формата А1 или А2.
Работа содержит следующие разделы:
Введение
Технико-экономическое обоснование проекта
1.1 Обоснование необходимости строительства предприятия в соответст-
вии с расчетными нормативами развития сети. Примечание. (В случае если вместо строительства речь идет о размещении в имеющемся фонде исторических зданий, производственных сооружений, развертывании или реконструкции имеющегося предприятия общественного питания – вместо слова «строительство» используются соответственно слова «размещение» или «реконструкция»)
1.2 Характеристика района и обоснование выбора места строительства предприятия.
1.3 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия.
1.4 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.
1.5 Обоснование режима работы предприятия и загрузки зала (в процентах).
1.6 Обоснование коэффициентов потребления блюд.
1.7 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без пере- работки.
Технологическая часть
1.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия
(на примере холодного и горячего цехов):
Проектирование холодного цеха
1.1. Разработка производственной программы холодного цеха
1.2. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
1.3. Проектирование цеха или предприятия, расчет оборудования.
1.3.1. Расчет механического оборудования в холодном цехе
1.3.2. Расчет холодильного оборудования
1.3.3. Расчет численности работников холодного цеха
1.3.4. Расчет и подбор немеханического оборудования
1.3.5. Расчет площади холодного цеха
1.4. Общие требования к компоновке холодного цеха.
Проектирование горячего цеха
2.1. Разработка производственной программы горячего цеха
2.2. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
2.3. Проектирование цеха или предприятия, расчет оборудования
2.3.1. Расчет и подбор варочного оборудования
2.3.2. Расчет и подбор жарочного оборудования
2.3.3. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования
2.3.4. Расчет и подбор холодильного оборудования
2.3.5. Расчет численности производственных работников
2.3.6. Расчет немеханического оборудования
2.3.7. Расчет площади горячего цеха
2.4. Общие требования к компоновке горячего цеха
(варианты написания Раздела 2 по мучному и другим цехам курсант найдет в Приложении 2)
Организационная часть проекта
3.1 Организация производственно-торгового процесса в проектируемом предприятии питания
3.2. Расчет количества работников по разрядам в проектируемом предприятии (цехе предприятия). Организация и охрана труда.
Список литературы
Приложения
В начале расчетно-пояснительной записки помещают титульный лист, задание на проектирование, содержание работы.
Работа печатается на стандартном листе бумаги формата А4 в рамках. Пояснительная записка (ПЗ) как текстовый документ работы выполняется в соответствии с требованиями ГОСТов 2.105-95 "Общие требования к текстовым документам" и 2.106 — 96 "Текстовые документы".
Работу представляют на листах белой бумаги формата А4. Содержание выполняется со штампом внизу листа высотой 40 мм (рисунок 1, приложение В). Все последующие листы внутри раздела выполняются на листах со штампом внизу листа высотой 15 мм (рисунок 2, приложение В).
Расстояние от нижней строки текста до верхней или нижней рамки формы должны быть не менее 10 мм.
та
в и основное содержание Выпускной квалификационной работы
Состав и основное содержание выпускной квалификационной работы:
Работа состоит из расчетно-пояснительной записки объемом от 40 до 80 страниц машинописного текста, на бумаге формата А4 (210х297мм) и 1 лист чертежей формата А1 (594x841 мм) или А2 (594х420мм).
Расчетно-пояснительная записка состоит из следующих разделов: введение, технико-экономическое обоснование проекта, организационный, технологический, заключение, список литературы.
Во введении дается краткая характеристика состояния общественного питания в настоящее время. Определяются цели работы, предметы и методы исследования, актуальность проектирования предприятия во взаимосвязи с современными направлениями развития отечественной системы предприятий общественного питания.
В технико-экономическом обосновании дается краткая характеристика города или района, где предполагается осуществить размещение (либо строительство, либо реконструкцию) объекта; привязка предполагаемого проекта, расчет потребности в расширении сети общественного питания, определяются основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами, дается обоснование строительства предприятия и подбор ассортимента кулинарной продукции.
В организационной части представляется краткая характеристика проектируемого предприятия, режим его работы, организация управления предприятием; организационно-правовая форма; характеристика снабжения и складского хозяйства; организация работы проектируемого цеха, научная организация труда; дается характеристика услуг по организации потребления н обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга и прочих услуг общественного питания; виды предполагаемой рекламы и дизайна предприятия.
Технологическая часть — основная часть и составляет более 60 % всего объема работы. Разрабатывается производственная программа проектируемого предприятия на основании плана-меню, на основании производственной программы предприятия в целом производится расчет количества сырья и продуктов по проектируемому цеху, количество производственного персонала; рассчитываются площадь помещения, осуществляется компоновка помещения, расстановка оборудования в проектируемом цехе. Выполняется рабочий чертеж одного из заданного цеха с расстановкой и монтажной привязкой оборудования. Разрабатывается технологическая схема форменного блюда или кулинарного изделия.
Заключение должно содержать оценку результатов работы. Необходимо отметить, чем завершена работа: получением определенных результатов, новой технологией, оригинальным планировочным решением цеха или технологических зон, применением новых перспективных видов оборудования, новых форм организации производства и обслуживания потребителей и т.д.
Список литературы включает основную и дополнительную литературу, использованную при работе над проектом, изложенную в алфавитном порядке по фамилии автора с указанием издательства, место издания (город) и года издания.
Графическая часть.
В графической части может быть исполнен чертеж проектируемого предприятия (цеха предприятия) общественного питания, либо технологическая схема производства, технико-аппаратная схема, либо технологическая карта производства блюда, либо продуктовая ведомость в виде таблицы.
Введение
Во введении дается краткая характеристика состояния общественного питания в настоящее время. Обеспеченность места проектирования (района, города, района Санкт-Петербурга) предприятиями общественного питания данной категории в соответствии с нормативами развития сети и маркетинговыми исследованиями. Состояние обеспеченности современными тепловым, торговым оборудованием и новыми технологиями предоставления услуг общественного питания.*
В вводной части требуется отразить введение новых ГОСТов, ТУ, ИСО и других НТД, систему контролирующих органов.
Определяются цели работы, предметы и методы исследования, актуальность проектирования предприятия во взаимосвязи с современными направлениями развития отечественной системы предприятий общественного питания.
___________________________________________________________________
Далее правильная последовательность действий курсанта следующая: необходимо выбрать те таблицы и произвести те расчеты, которые относятся непосредственно к проектируемому предприятию. А именно:
Нормативы развития сети изложены в главе 1.