Примерные графики загрузки торговых залов предприятий питания

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала		Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала

Общедоступная столовая	Диетическая столовая
8 – 9		0,3	8 – 9		0,4
9 – 10		0,2	9 – 10		0,2
10 – 11		0,3	10 – 11		0,3
11 – 12		0,6	11 – 12		0,6
12 – 13		0,8	12 – 13		0,9
13 – 14		1,0	13 – 14		1,0
14 – 15		1,0	14 – 15		1,0
15 – 16	Перерыв	15 – 16	Перерыв
16 – 17		0,3	16 – 17		0,3
17 – 18		0,5	17 – 18		0,5
18 – 19		0,7	18 – 19		0,7
19 – 20		0,5	19 – 20		0,4
20 – 21		0,4	20 – 21		0,2
В том числе обед (11 – 15)		В том числе обед (11 – 15)

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала		Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала

Ресторан	Кафе с обслуживанием официантами
11 –12	1,5	0,6	10 – 11		0,4
12 – 13	1,5	0,7	11 – 12		0,5
13 – 14	1,5	0,8	12 – 13	1,5	0,7
14 – 15	1,0	1,0	13 – 14	1,5	0,9
15 – 16	1,0	0,9	14 – 15	1,5	1,0
16 – 17	1,0	0,7	15 – 16	1,5	0,9
17 – 18	Перерыв	16 – 17	1,5	0,7
18 – 19	1,0	0,6	17 – 18	Перерыв
19 – 20	0,5	0,8	18 – 19	1,5	0,5
20 – 21	0,5	0,9	19 – 20	1,0	0,7
21 – 22	0,5	1,0	20 – 21	1,0	0,9
22 – 23	0,5	1,0	21 – 22	1,0	1,0
23 – 24	0,5	0,9	22 – 23	1,0	0,8
24 – 1	0,5	0,7	23 - 24	1,0	0,6
В том числе обед (13 – 17)	В том числе обед (13 – 17)

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала		Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала

Кафе с самообслуживанием	Закусочная с самообслуживанием
9 – 10		0,4	8 – 9		0,4
10 – 11		0,6	9 – 10		0,5
11 – 12		0,7	10 – 11		0,7
12 – 13		0,8	11 – 12		0,8
13 – 14	1,5	1,0	12 – 13		0,9
14 – 15	1,5	1,0	13 – 14		1,0
15 – 16	1,5	0,8	14 – 15		0,9
16 – 17	Перерыв	15 – 16	Перерыв
17 – 18	1,5	0,4	16 – 17		0,3
18 – 19	1,5	0,6	17 – 18		0,5
19 – 20	1,5	0,8	18 – 19		0,7
20 – 21	1,5	0,9	19 – 20		0,4
21 – 22	1,5	0,7	20 – 21		0,2
В том числе обед (12 – 16)	В том числе обед (11 – 15)

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала		Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала

Закусочная с обслуживанием официантами	Буфет
9 – 10		0,4	8 – 9		0,4
10 – 11		0,5	9 – 10		0,5
11 – 12		0,6	10 – 11		0,7
12 – 13		0,7	11 – 12		0,8
13 – 14		0,9	12 – 13		0,9
14 – 15	1,5	1,0	13 – 14		1,0
15 – 16	1,5	0,7	14 – 15		0,6
16 – 17	Перерыв	15 – 16	Перерыв
17 – 18	1,5	0,4	16 – 17		0,3
18 – 19	1,5	0,7	17 – 18		0,5
19 – 20	1,5	0,8	18 – 19		0,7
20 – 21	1,5	0,9	19 – 20		0,8
21 – 22	1,5	1,0	20 – 21		0,7
22 – 23	1,5	0,6	21 – 22		0,5
В том числе обед (12 – 16)	В том числе обед (11 – 15)

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала		Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала

Бары: винный, коктейль, диско, пивной	Бары: десертный, молочный, гриль
10 – 11		0,4	9 – 10		0,5
11 – 12		0,5	10 – 11		0,6
12 – 13		0,6	11 – 12		0,7
13 – 14		0,7	12 – 13		0,8
14 – 15		0,9	13 – 14		1,0
15 – 16	1,5	0,7	14 – 15		1,0
16 – 17	1,5	0,6	15 – 16		0,7
17 – 18	Перерыв	16 – 17	Перерыв
18 – 19	1,5	0,5	17 – 18		0,3
19 – 20	1,5	0,7	18 – 19		0,5
20 – 21	1,0	0,9	19 – 20		0,7
21 – 22	1,0	1,0	20 – 21		0,8
22 – 23	1,0	1,0	21 – 22		0,7
23 – 24	1,0	0,8	22 – 23		0,5

Приложение 2

Примерное процентное соотношение блюд в ассортименте

Наименование блюд	Процентное соотношение блюд
Общедоступная столовая	Диетическая столовая	Ресторан	Буфет
Холодные блюда и закуски:
- рыбная гастрономия - мясная гастрономия - салаты, винегреты - кисло-молочная продукция - бутерброды
Первые блюда:
- заправочные - прозрачные - молочные, супы-пюре и т.д.
Вторые горячие блюда:
- рыбные блюда - мясные, из птицы - овощные - крупяные, мучные - яичные, молочные
Сладкие блюда:
- холодные - горячие

Продолжение приложения 2

Наименование блюд	Процентное соотношение блюд
Кафе с обслуживанием официантами	Кафе с самообслуживанием	Закусочные с обслуживанием официантами	Закусочные с самообслуживанием

Холодные блюда и закуски:
- рыбная гастрономия - мясная гастрономия - салаты, винегреты - молочная продукция - бутерброды
Первые блюда:
- заправочные - прозрачные
Вторые горячие блюда:
- рыбные блюда - мясные, из птицы - овощные - крупяные, мучные - яичные, молочные - специализированные блюда (шашлыки, пельмени, чебуреки и так далее)
Сладкие блюда:
- холодные - горячие

Приложение 3

Примерные коэффициенты потребления блюд в барах

Наименование групп блюд	Коктейль, диско - бар	Десертный, молочный	Винный, пивной	Гриль, салатный
Коэффициент потребления	Количество наименований	Коэффициент потребления	Количество наименований	Коэффициент потребления	Количество наименований	Коэффициент потребления	Количество наименований

Холодные закуски, бутерброды	1,0		1,0		1,0		1,0

Горячие закуски	0,5		0,3		0,3		0,5
Мороженое	0,5		0,5		0,3		0,3
Сладкие блюда	0,3		1,0		0,3		0,3
Мучные кондитерские изделия	0,7		0,5		0,5		0,5
Конфеты, печенье	0,3		0,3		0,2		0,2
Холодные напитки	0,3		0,3		0,3		0,3
Горячие напитки	0,5		0,5		0,3		0,3
Коктейли	1,0		0,5		0,2		0,4
Фрукты	0,2		0,2		0,2		0,2
Вина, пиво					1,0
Алкогольные коктейли	0,3				0,3
Табачные изделия	0,1				0,2

Приложение 4

Рекомендуемое количество наименований блюд в предприятиях питания

Предприятие общественного питания	Количество наименований блюд
Холодные блюда	Горячие закуски	Первые блюда	Вторые блюда	Сладкие блюда	Горячие напитки	Холодные напитки	Кондитерские изделия

Столовая
Ресторан высшего класса
Ресторан 1 класса
Кафе общего типа	5-8			3-4	5-6	6-8	5-6
Кафе молодежное	3-4				2-3	5-6	5-8	3-4
Кафе детское	1-2		1-2	2-3	3-4	2-3	2-3	8-10
Шашлычная	3-4			4-5		2-3
Котлетная	3-4			2-3		2-3
Пельменная (вареничная)	4-5			2-4		2-3		3-4
Чебуречная	4-5			1-3		2-3
Пирожковая, пончиковая	2-3			2-4				2-3

Приложение 5

Нормы удельной нагрузки продуктов и примерные сроки их хранения

Наименование продуктов	Срок хранения, суток	Нагрузка на 1 м² площади, кг/м²		Наименование продуктов	Срок хранения, суток	Нагрузка на 1 м² площади, кг/м²

Мясо охлажденное		100– 120	Масло растительное	3 - 5	260- 280
Мясо мороженое		120– 140	Пиво, воды	2 –3	370– 400
Субпродукты охлажденные		120– 140	Квашения, соления, маринады	3 – 5	160- 240
Субпродукты мороженые		160– 180	Вино - водочные изделия	2 –3	380– 400
Птица охлажденная		120– 140	Кондитерские изделия	3 – 5	80 – 100
Птица мороженая		150– 180	Консервы	5- 10	220– 260
Дичь мороженая		160– 180	Кулинарные изделия (замороженные)	5 - 10	220– 260
Наборы для студня, рагу, суповой		150- 180	Замороженные фрукты, ягоды	5 - 10	220– 260
Рыба парная		180– 200	Пищевые отходы		160– 200
Рыба охлажденная		180– 200	Кости пищевые		180– 220
Рыба мороженая		200– 220	Кулинарные изделия
Рыба соленая		260– 300	Картофель очищенный
Молоко, простокваша, кефир		180– 220	Корнеплоды очищенные
Сметана Творог		180- 220 180- 220	Капуста белокочанная зачищенная
Масло сливочное, маргарин	3 – 5	250– 280	Картофель неочищенный	3 - 5
Сыр, гастрономические товары	3 – 5	200– 220	Лук репчатый неочищенный	3 - 5
Масло топленое		260– 300	Мука, крупы, сахар	5 - 10
Фрукты, ягоды, зелень	2 – 3	150– 200	Макаронные изделия	5 - 10
Яйца	3 – 5	200- 220	Сухофрукты	5 - 10
Повидло, джем	3 - 5		Приправы, специи	10–20
Грибы сушеные			Соль	5 - 10

Приложение 6

Плотность продуктов, кг/дм ³

Наименование продукта	Плотность		Наименование продукта	Плотность

Мясное сырье, рубленые кости	0,5	Макароны	0,26
Мясо кусками без костей	0,85	Крупы	0,75-0,8
Мясной фарш	0,9	Лапша	0,33
Мелкокусковые полуфабрикаты	0,8-0,84	Горох, бобовые	0,85
Котлетная масса	0,8	Мука	0,46
Птица потрошеная	0,25	Вермишель	0,6
Птица непотрошеная	0,55	Творог	0,6
Колбаса вареная	0,45	Сметана, майонез	0,9
Колбаса копченая	0,65	Масло сливочное	0,909
Копчености	0,6	Картофель очищенный	0,65
Рыбное филе	0,8	Морковь очищенная	0,5
Частиковая рыба на кости	0,45	Морковь шинкованная соломкой	0,46
Рыбные отходы	0,6	Морковь шинкованная кубиками	0,51
Рыбные кости	0,65	Свекла неочищенная	0,55
Сырье красной рыбы	0,5	Свекла с ботвой	0,5
Филе красной рыбы	0,8	Лек репчатый	0,6
Головы и кости красной рыбы	0,5	Лук шинкованный	0,42
Копчености рыбные	0,7	Капуста белокочанная	0,45
Рыбный фарш	0,56	Капуста квашеная	0,48
Тесто песочное	0,7	Капуста шинкованная	0,4
Тесто бисквитное	0,45	Зелень (лук, укроп, салат)	0,35
Тесто заварное	0,47	Огурцы свежие	0,35
Тесто дрожжевое	0,55	Огурцы соленые	0,45
Тесто слоеное, сахарное	0,6	Огурцы нарезанные	0,58
Сливочно-масляный крем	0,75-0,8	Кабачки, помидоры, брюква	0,6
Фарш творожный	0,6	Ягоды	0,5
Яйца	0,4	Яблоки без тары	0,55
Тесто белковое	0,4	Соль	1,14
Тесто миндальное, сметанное	0,5	Помадка Сироп агаро - паточный	1,38
Крем «суфле»	0,35	Орехи, патока	1,4
Крем белковый	0,4		Сироп для пропитки	1,25

Приложение 7

Примерные графики загрузки торговых залов предприятий питания

Поиск по сайту