Содержание
Введение
1. Технико-экономическое обоснование строительства предприятия общественного питания.
1.1Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети.
1.2 Характеристика района и обоснование выбора места строительства.
1.3 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия.
1.4 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.
1.5 Обоснование режима работы предприятия и загрузки зала (в процентах).
1.6 Обоснование коэффициентов потребления блюд.
1.7 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки
2. Организационная часть
2.1 Организация производственно-торгового процесса в проектируемом цехе предприятии питания
2.2 Организация труда в проектируемом цехе предприятия.
3. Технологическая часть
3.1 Разработка производственной программы предприятия
1. Проектирование холодного цеха
Разработка производственной программы холодного цеха
Расчет механического оборудования в холодном цехе
Расчет холодильного оборудования
Расчет численности работников холодного цеха
Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет площади холодного цеха
Общие требования к компоновке холодного цеха.
2. Проектирование горячего цеха
Разработка производственной программы горячего цеха
Расчет и подбор варочного оборудования
Расчет и подбор жарочного оборудования
Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования
Расчет и подбор холодильного оборудования
Расчет численности производственных работников
Расчет немеханического оборудования
Расчет площади горячего цеха
Общие требования к компоновке горячего цеха
3. Проектирование мучного цеха с линией доготовки
полуфабрикатов
Составление производственной программы мучного цеха
Расчет выхода теста, муки для производства изделий
Расчет и подбор механического оборудования для
приготовления теста
Расчет механического оборудования для приготовления
фаршей
Расчет холодильного оборудования
Расчет численности производственных работников
Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет площади мучного цеха с линией доготовки
полуфабрикатов
Общие требования, предъявляемые к компоновке
мучного цеха
4. Проектирование кондитерского цеха
Разработка производственной программы кондитерского цеха
Расчет и подбор механического оборудования
Расчет и подбор пекарного оборудования
Расчет и подбор холодильного оборудования
Расчет численности производственных работников
Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет площади кондитерского цеха
Общие требования к компоновке кондитерского цеха
5. Разработка технологических схем
6.Заключение
Список литературы
Спецификация оборудования
Приложения
Приложения:
Приложение 1. Примерные графики загрузки торговых залов
предприятий питания
Приложение 2. Примерное процентное соотношение блюд
в ассортименте
Приложение 3. Примерные коэффициенты потребления блюд в барах
Приложение 4. Рекомендуемое количество наименований блюд в
предприятиях питания
Приложение 5. Нормы удельной нагрузки продуктов и
примерные сроки их хранения
Приложение 6. Плотность продуктов
Приложение 7. Данные для расчета длины и площади подвесного пути
Приложение 8. Рекомендуемые сроки хранения сырья и
площади для них в кондитерских цехах
Приложение 9. Характеристика тары
Приложение 10. Характеристика вспомогательного немеханического
оборудования
Приложение 11. Функциональные емкости для транспортирования
полуфабрикатов
Приложение 12. Загрузка функциональными емкостями
передвижных стеллажей и контейнеров
Приложение 13. Сроки реализации готовой продукции
Приложение 14. Данные для расчета моечных ванн
Приложение 15. Нормы воды на 1 кг основного продукта при варке
различных бульонов
Приложение 16. Площадь, занимаемая одной порцией изделия
Приложение 17. Характеристика наплитной посуды и инвентаря
Приложение 18. Емкость листов и лотков для различных видов
кондитерских изделий и время их выпечки
Приложение 19. Продолжительность приготовления кремов, теста
Приложение 20. Характеристика технологического оборудования
для кондитерского цеха
Приложение 21. Характеристика оборудования, входящего в единую
взаимосвязанную систему машин и оборудования (ЕВСМиО)
Приложение 22. Характеристика холодильного оборудования
Приложение 23. Характеристика настольного технологического
оборудования
Приложение 24. Характеристика нового механического, моечного
оборудования, фризеров
Приложение 25. Характеристика новых модулированных
электрических линий
Приложение 26. Норма посуды на 1 потребителя
Приложение 27. Оптимальная пропускная способность
раздаточных линий
Приложение 28. Данные для расчета количества работников на
раздаточной линии
Приложение 29. Характеристика и состав линий самообслуживания ЛС
Приложение 30. Примерные размеры столов для торговых залов
предприятий питания
Приложение 31. Коэффициенты трудоемкости блюд
Приложение 32. Нормы выработки для работников заготовочных
цехов и цеха доготовки полуфабрикатов
Приложение 33. Примерные нормы выработки на мучные,
кондитерские, кулинарные изделия
Приложение 34. Значение коэффициента, учитывающего списочную
численность работников предприятия
Приложение 35. Значение коэффициента использования площади
помещений и цехов предприятий общественного питания
Приложение У
Технологическая схема процесса приготовления бисквитного теста
 |
Сахар-песок Масло сливочное
(30˚С) для приготовления
масляного бисквита
Меланж Различные
добавки (орех,
какао, крахмал и т.д.)
 |
Взбивание
 | |||
 |
Перемешивание
 |
Формование
 |
Выпечка
 |
Охлаждение
 |
Выстаивание на стеллажах
не менее 8 часов
 | |||
 |
Рисунок 1.
Таблица 1.
Перечень основных элементов схемы для приготовления бисквита (основного), выпеченный полуфабрикат
| I | Просеивание | МПМ-800 | |
| Дозирование | ДИ-100-Ш13 | ||
| Перемешивание | ТММ-1ММ | ||
| Замес теста | ВМ-60 | ||
| Размораживание | СПМ-1500 | ||
| Процеживание | СПМ-1500 | ||
| Взбивание | ВМ-60 | ||
| Формование | СП- 1200 | ||
| Выпечка | КЭП-400 | ||
| Выдержка | СП-230 | ||
| Извлечение из формы (противня) | СП- 1200 | ||
| Зачистка выпеченного полуфабриката | СП- 1200 |