Влияние содержания воды
Наибольший эффект изо всех названных факторов, безусловно, производит влажность. Локхед исследовал в 319 медах взаимосвязь между содержанием воды и брожением и получил следующий результат:
Взаимосвязь между содержанием воды в меде (% Чейтуэй) и брожением
Содержание воды, % - Брожение
<17,1 - отсутствует, вне зависимости от количества клеток
17,1-18,0 - отсутствует, если количество клеток <1000/г
18,1-19,0 - отсутствует, если количество клеток <10/г
19,1-20,0 - отсутствует, если количество клеток <1/г
>20,1 - постоянная опасность брожения
Влияние температуры хранения
Наряду с влажностью меда большое значение для его сохранности играет также температура хранения. Уилсон и Марвин установили, что оптимальные условия для роста осмофильных дрожжей создаются в температурном диапазоне от 13 до 21 С. Если мед хранится при температуре выше 27 С, то ферментация начинается очень медленно даже в незрелых медах, а зрелые меды с низкой влажностью почти совсем не бродят. Однако хранение при такой высокой температуре невозможно, поскольку все важные с точки зрения физиологии питания вещества, содержащиеся в меде, очень восприимчивы к повышенной температуре, которая может вызывать их быстрое разрушение. По Марвину дрожжевые клетки не могут размножаться при температуре ниже 11С, так что за счет прохладного хранения можно предотвратить ферментацию меда. Это обстоятельство сегодня используют многие крупные пчеловодческие хозяйства, которые хранят свой мед в соответствующих помещениях при постоянной в течение всего года температуре 8-10 С.
Влияние кристаллической структуры
Сохранность меда зависит также от его состояния. Закристаллизовавшиеся меды с повышенной влажностью бродят быстрей, чем жидкие. Это обстоятельство основывается на том факте, что при кристаллизации глюкозы в меде образуется межкристальная жидкость с повышенной концентрацией воды. Это происходит потому, что при образовании кристаллов глюкозы связывается меньше воды, чем ее присутствует в меде. Наряду с кристаллической фазой образуется жидкая фаза с избыточной водой, в которой растворена главным образом фруктоза. Межкристалльная жидкость представляет собой очень благоприятную среду для роста осмофильных дрожжей.
Влияние относительной влажности воздуха
Даже незначительные изменения содержания воды в меде могут стать причиной его брожения. При этом следует обращать особое внимание на то, что мед гигроскопичен, т.е. при определенных условиях может поглощать воду из воздуха (повышенная влажность воздуха) и отдавать воду (пониженная влажность воздуха). Ход этих процессов зависит от температуры, влажности меда и воздуха, и атмосферного давления. Для любого меда существует определенная относительная влажность воздуха, при которой он не отдает и не поглощает воду. Значение этой равновесной влажности воздуха зависит главным образом от влажности меда.
«Расслоившийся» мед с кристализовавшейся глюкозой снизу и межкристальной жидкостью сверху
Если мед поглощает воду, то это происходит на его поверхности, особенно в том случае, когда мед хранится во влажном помещении не в герметично закрытых емкостях. За счет высокой вязкости меда поглощаемая вода проникает в нижние слои очень медленно. Мартин исследовал эти процессы в меде. При этом мед с содержанием воды 22,5% хранился 24 дня при относительной влажности воздуха 86%. Примерно через три недели содержание воды поверхностного слоя меда составляло 29,6%, на глубине 2 см 23%, а на глубине 6 см даже через 72 дня не отмечалось изменения исходного значения. В этой связи исследовалось также влияние относительной влажности воздуха на аэробный и анаэробный рост дрожжей в меде. При этом были получены следующие результаты.
- Если мед хранится при относительной влажности воздуха 66%, то его влажность снижается на поверхности, в глубине она остается неизменной. В таких медах аэробный рост дрожжей происходит очень слабо, в то время как анаэробный рост совсем не происходит, при том условии, что содержание воды в поверхностном слое не превышает 21,5%.
- Если такой же мед хранится при относительной влажности воздуха 86%, то влажность меда в поверхностном слое в течение 17-30 дней увеличивается до 28-29% и вызывает сильный аэробный рост, в то время как анаэробный рост дрожжевых клеток в лежащих ниже слоях остается очень слабым.
- С поглощением влаги из воздуха в поверхностном слое меда увеличивается не только содержание воды, но и пыльцы, что дополнительно стимулирует аэробный рост дрожжей.
Ферментация меда, если он откачан созревшим, зависит главным образом от условий хранения.
Литература: Хорн Х. Все о меде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт. - М.: АСТ: Астрель, 2007.