Приемы приготовления полуфабрикатов

Урок учебной практики №17

Время: 6 часов

Тема урока: Приготовление полуфабрикатов из различных видов мяса (баранины, свинины).

Приемы приготовления полуфабрикатов

Круп­но­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты из ба­ра­ни­ны и сви­ни­ны. Бара­нью ко­рей­ку с на­руж­ной сто­ро­ны за­чи­ща­ют от су­хо­жи­лий, у сви­ной сре­за­ют лиш­ний жир. У ко­рей­ки раз­ли­ча­ют две ча­сти: по­чеч­ную (по­яс­нич­ную) и спин­но-ре­бер­ную.

Бара­ни­на (сви­ни­на) жа­ре­ная — ис­поль­зу­ют боль­шие кус­ки мяса мас­сой 1,5—2 кг из ко­рей­ки, та­зо­бед­рен­ной ча­сти, ло­пат­ки (у сви­ной туши — из шеи). Лопат­ку пред­ва­ри­тель­но сво­ра­чи­ва­ют ру­ле­том и пе­ре­вя­зы­ва­ют шпа­га­том.

Бара­ни­на жа­ре­ная (жиго́) — ис­поль­зу­ют та­зо­бед­рен­ную часть (око­рок) мас­сой 1,5—2 кг, ко­то­рую об­ва­ли­ва­ют не пол­но­стью, уда­ляя бер­цо­вую и та­зо­вую ко­сти. На рас­сто­я­нии 10 см от ниж­ней го­лов­ки бед­рен­ной ко­сти де­ла­ют кру­го­вой над­рез мя­ко­ти. Мякоть сни­ма­ют с ко­сти и от­ру­ба­ют на­ис­ко­сок го­лов­ку. Края верх­ней ча­сти мя­ко­ти за­рав­ни­ва­ют.

Бара­нье сед­ло го­то­вят из по­яс­нич­ной ча­сти ко­рей­ки мас­сой 1,5—2 кг. От ко­роб­ки, не вы­ру­бая по­зво­ноч­ник, от­де­ля­ют по­яс­нич­ную часть. Тон­кие края под­ги­ба­ют к по­зво­ноч­ни­ку и пе­ре­вя­зы­ва­ют шпа­га­том.

Буже­ни­на: ис­поль­зу­ют сви­ной око­рок мас­сой 1,5—2 кг, с ко­то­ро­го пред­ва­ри­тель­но сни­ма­ют кожу. Око­рок об­ва­ли­ва­ют пол­но­стью.

Кар­бо­над го­то­вят из сви­ной ко­рей­ки мас­сой 1,5—2 кг, ко­то­рую пол­но­стью об­ва­ли­ва­ют.

Бара­ни­на (сви­ни­на) от­вар­ная: ис­поль­зу­ют гру­дин­ку и ло­пат­ку (ба­ра­ни­на), мож­но пред­ва­ри­тель­но свер­нуть ру­ле­том, мас­сой 1,5—2 кг.

Бара­ни­на или сви­ни­на ту­ше­ная шпи­го­ван­ная: ис­поль­зу­ют мя­коть ло­пат­ки мас­сой 1,5—2 кг, ко­то­рую пред­ва­ри­тель­но шпи­гу­ют на­ре­зан­ны­ми бру­соч­ка­ми мор­ко­вью и пет­руш­кой, а за­тем сво­ра­чи­ва­ют ру­ле­том и пе­ре­вя­зы­ва­ют шпа­га­том.

Гру­дин­ка фар­ши­ро­ван­ная — у гру­дин­ки со сто­ро­ны па­ши­ны про­ре­за­ют плен­ки меж­ду на­руж­ным сло­ем мя­ко­ти и мя­ко­тью на ре­бер­ных ко­стях так, что­бы об­ра­зо­вал­ся глу­бо­кий «кар­ман». Обра­зо­вав­ше­е­ся от­вер­стие на­пол­ня­ют фар­шем, раз­рез за­креп­ля­ют шпаж­ка­ми или за­ши­ва­ют. С внут­рен­ней сто­ро­ны гру­дин­ки над­ре­за­ют плен­ки вдоль ре­бер­ных ко­стей, что­бы лег­че уда­лить ко­сти по­сле теп­ло­вой об­ра­бот­ки.

Для фар­ша ис­поль­зу­ют греч­не­вую или ри­со­вую кашу, мясо с ри­сом. Греч­не­вую или ри­со­вую кашу со­еди­ня­ют с пас­се­ро­ван­ным реп­ча­тым лу­ком, ва­ре­ным руб­ле­ным яй­цом, мо­ло­тым пер­цем, зе­ле­нью пет­руш­ки и тща­тель­но пе­ре­ме­ши­ва­ют. Сырое мясо из­мель­ча­ют, до­бав­ля­ют воду, соль, мо­ло­тый пе­рец, пас­се­ро­ван­ный реп­ча­тый лук, от­вар­ной рис и пе­ре­ме­ши­ва­ют.

Пор­ци­он­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты из ба­ра­ни­ны и сви­ни­ны. Кот­ле­ты на­ту­раль­ные — ис­поль­зу­ют ко­рей­ку с ре­бер­ной ко­сточ­кой. Пор­ци­он­ный ку­сок от­ре­за­ют на­ис­ко­сок под уг­лом 45° вдоль ре­бер­ной ко­сточ­ки, под­ре­зая мя­коть на 2—3 см от ее ниж­не­го кон­ца. Косточ­ку тща­тель­но за­чи­ща­ют от пле­нок и остат­ков мя­ко­ти. Кот­ле­ту от­би­ва­ют и обрав­ни­ва­ют, при­да­вая оваль­ную фор­му (рис. 1.9).

Рис. 1.9. Кот­ле­та на­ту­раль­ная

Кот­ле­ты от­бив­ные го­то­вят так же, как и на­ту­раль­ные, но по­лу­фаб­ри­ка­ты от­би­ва­ют, пред­ва­ри­тель­но сма­чи­ва­ют в лье­зо­не и па­ни­ру­ют в су­хар­ной па­ни­ров­ке.

Эска­лоп — ис­поль­зу­ют без­ре­бер­ную (по­чеч­ную) часть ко­рей­ки, на­ре­за­ют по два кус­ка на 1 пор­цию тол­щи­ной 1—1,5 см, по­лу­фаб­ри­ка­ту при­да­ют оваль­но-плос­кую фор­му.

Шни­цель от­бив­ной го­то­вят из око­ро­ка. Пор­ци­он­ные кус­ки на­ре­за­ют тол­щи­ной 2—2,5 см, оваль­но-про­дол­го­ва­той фор­мы, от­би­ва­ют, над­ре­за­ют плен­ки и су­хо­жи­лия, сма­чи­ва­ют в лье­зо­не и па­ни­ру­ют в су­хар­ной па­ни­ров­ке.

Бара­ни­на или сви­ни­на ду­хо­вая — ис­поль­зу­ют ло­па­точ­ную часть ба­ра­ни­ны и шей­ную часть сви­ни­ны. Наре­за­ют пор­ци­он­ные кус­ки (по 1—2 кус­ка на 1 пор­цию) тол­щи­ной 2—2,5 см, не за­чи­щая по­верх­ност­ную плен­ку.

Мел­ко­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты из ба­ра­ни­ны и сви­ни­ны. Мясо для шаш­лы­ка — ис­поль­зу­ют око­рок или ко­рей­ку. Мякоть на­ре­за­ют ку­соч­ка­ми мас­сой 30—40 г, с со­дер­жа­ни­ем жира не бо­лее 15 % мас­сы по­лу­фаб­ри­ка­та и ма­ри­ну­ют. Для ма­ри­но­ва­ния мясо кла­дут в не­окис­ля­ю­щу­ю­ся по­су­ду, сбрыз­ги­ва­ют ли­мон­ным со­ком, ли­мон­ной кис­ло­той или ук­су­сом, по­сы­па­ют мел­ко­из­мель­чен­ным реп­ча­тым лу­ком, со­лью, мо­ло­тым чер­ным пер­цем, зе­ле­нью пет­руш­ки или укро­па. Мож­но до­ба­вить рас­ти­тель­ное мас­ло. Мари­ну­ют мясо в те­че­ние 4—5 ч в хо­лод­ном ме­сте. Перед теп­ло­вой об­ра­бот­кой мясо на­де­ва­ют на шпаж­ки по 5—6 ку­соч­ков.

Под­жар­ка — ис­поль­зу­ют ко­рей­ку (без ре­бер­ных ко­стей) или око­рок сви­ни­ны. Мясо на­ре­за­ют на пор­ци­он­ные кус­ки, от­би­ва­ют и на­ре­за­ют про­тив во­ло­кон бру­соч­ка­ми мас­сой 10—15 г.

Жар­кое по-до­маш­не­му — ис­поль­зу­ют ло­па­точ­ную и шей­ную ча­сти сви­ни­ны. Наре­за­ют ку­соч­ка­ми мас­сой 30—40 г.

Гуляш — ис­поль­зу­ют мя­коть ло­па­точ­ной и шей­ной ча­стей сви­ни­ны. Наре­за­ют ку­соч­ка­ми 20—30 г, с со­дер­жа­ни­ем жи­ро­вой тка­ни не бо­лее 20 % мас­сы пор­ции по­лу­фаб­ри­ка­та.

Рагу — ис­поль­зу­ют ба­ра­нью или сви­ную гру­дин­ку. Кусоч­ки на­ру­ба­ют вме­сте с ко­сточ­кой мас­сой 30—40 г по 3—4 ку­соч­ка на 1 пор­цию. Раз­ре­ша­ет­ся ис­поль­зо­вать мя­со­кост­ные ку­соч­ки ба­ра­ни­ны от ко­рей­ки с 1-го по 4-е реб­ро.

Плов — ис­поль­зу­ют ло­па­точ­ную часть ба­ра­ни­ны. Мякоть на­ре­за­ют ку­соч­ка­ми в виде ку­би­ков мас­сой 10—15 г по 6—8 ку­соч­ков на 1 пор­цию.

Таб­ли­ца 1.3. Полуфабрикаты из говядины, телятины, свинины и барани