Я студент второго курса Рудзинский Николай Олегович проходил учебную практику по профессиональному модулю ПМ.06 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочего, должностям служащего (“Кондитер”)» в колледже, в учебной пекарне с 28 января 2018 года по 8 марта 2018 года.
Кондитер — это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия (торты, конфеты, шоколадные изделия, карамель и тому подобные), а также выпечку и десерты. Представители этой профессии работают в заведениях общепита (ресторанах, пекарнях, при крупных супермаркетах, на кондитерских фабриках) или имеют собственное небольшое кондитерское производство.
На первом занятии нам провели первичный инструктаж по технике безопасности и охране труда.
В качестве основного сырья на практике я использовал муку, сахар, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную, воду, а дополнительным сырьем у меня были: молоко и молочные продукты, масложировые продукты, яйца, фрукты, ягоды и продукты их переработки, орехи, разрыхлители, ароматические вещества. Во время прохождения практики я изучил правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении основных мучных кондитерских изделий: принципы безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, рационального использования сырья, соблюдения рецептур.
Во время практических занятий мною были выполнены технологические операции при подготовке сырья: я избавлял все сырье от упаковки, просеивал муку и крахмал, растворяла сахар в воде, мыла яйца и высушивал их бумажными полотенцами, масло зачищал, если необходимо было растапливал или нарезал. Измельчал сахарную пудру при помощи кофемолки, а затем просеивал ее. Так же на практике изучил органолептические способы проверки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, провел органолептическую оценку сахара-песка, какао-порошка, корицы и меда. Я изучил правила безопасного использования, виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.
На практических занятиях мы готовили следующие виды полуфабрикатов:
песочный; бисквитный; заварной; слоеный; воздушный. Полуфабрикатом являлось незаконченное изделие, которое в дальнейшем мне необходимо было обработать до готового продукта. Так же мною во время практики были приготовлены кексы и крема.
Песочный полуфабрикат я готовил из песочного теста. Для него я взвешивал сливочное масло, сахар, меланж, соду, аммоний, соль. Смешав эти компоненты в однородную смесь миксером, в конце я добавил муку, и получил тесто. Его я раскатал на столе, с помощью форм вырезал заготовки для печенья и выпекла его. После остывания я дал органолептическую оценку готовому изделию, оно соответствовало всем показателям качества.
Отличием бисквитного полуфабриката, который я готовил во время практических занятий была легкой, пышной и мелкопористой структурой, он удобен для обработки. Для приготовления такого полуфабриката во время практики я подготовил сырье, замесил тесто для бисквита, затем приготовил бисквит. Так же я готовил бисквит масляный, отличительной особенностью которого является наличие в рецептуре как основного компонента сливочного масла. В конце приготовления я провел органолептическую оценку готового изделия.
Приготовление отделочных полуфабрикатов
Для заварных полуфабрикатов характерно присутствие трещин на поверхности и наличие внутри полости, в которую закладывается начинка. Приготовив полуфабрикат, я начинил его кремом, и провела органолептическую оценку.
При приготовлении дрожжевого слоеного теста по ГОСТу важно соблюдать не только технологию, но и точные меры используемых ингредиентов. А вообще основой для такого теста выступает тесто дрожжевое - опарное или безопарное. На практике я приготовил трубочки с кремом из слоеного дрожжевого теста, а из слоеного бездрожжевого теста приготовила слоеные ушки, язычки и круассаны. Провел органолептическую оценку изделий.
Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков. Во время практики я сделал печенья меренги. Меренги — это всего лишь взбитые с большим количеством сахара белки. После выпечки и охлаждения я провел органолептическую оценку изделия.
Меренги являются темой моего индивидуального задания. В состав ингредиентов входят только белки куриных яиц и сахар. Охлаждённые белки или комнатной температуры е играет роли. Для приготовления меренг нужно в абсолютно чистой и сухой посуде взбить белок, венчики перед взбиванием можно помазать лимонным соком. При взбивании белка до такого состояния, что на венчиках остаются конусы, нужно добавить в взбитый белок сахар-песок, который можно заменить сахарной пудрой, и взбить до однородного состояния, чтобы не чувствовалось песчинок сахара.после чего оформить крем на противень и отправить в духовку на 30 минут, температурой 160 градусов по Цельсию. Противень нужно застелить пергаментной бумагой или сделать присыпку из муки.
Крем — это многокомпонентная однородная (или неоднородная) пластичная пенообразная масса, полученная сбиванием сырьевых компонентов, преимущественно жира и сахара. Крем применяется для отделки и наполнения сложных мучных кондитерских изделий. С помощью различных кондитерских насадок выполняют разнообразные узоры, цветы, фигуры и др. Наиболее Существуют различные виды кремов: сливочный, белковый, заварной и др.На практике я готовил масляный крем, который представляет собой сладкую пасту, приготовленную из сливочного масла, сахарной пудры, яиц и ароматизаторов; сливочный крем, применяемый не только для декоративной отделки кондитерских изделий, но и прослаивания, обмазывания, грунтовки выпеченных полуфабрикатов и наполнения полостей кондитерских изделий. заварной крем, который представляет собой непышную, слегка студенистую, мажущуюся массу, не сохраняющую приданную ей форму. Его применяют для прослойки выпеченных пластов, их обмазки, наполнения трубочек и корзиночек.
Сахарная мастика является изобретением 17 века, которое сначала использовали как конфеты, и только в конце 19 века, оно стало элементом декорирования кондитерских изделий. В настоящее время мастика часто используется совместно с другими видами украшений. На практике я готовил сахарную мастику, училась моделировать изделия с помощью инструментов для работы с мастикой.
Гибкая масса молочного или светло-желтого цвета с выраженным запахом миндаля – марципан. Его делают из тертого сладкого и горького миндаля, сахарной пудры и сиропа. Для придания разных цветов используют натуральные красители. На основе марципанового продукта делают различные фигурки и обтяжки для тортов, конфеты, булочки, начинки для разнообразных кондитерских изделий. Во время прохождения практики я приготовил марципан. Сделала фигурные изделия из марципана.
Глазурь — кондитерский полуфабрикат, используемый как покрытие на поверхности кондитерских изделий, например конфет, пряников, тортов, пирожных. Глазурь изготовляют из тонкоизмельчённых компонентов: сахара и масла какао и (или) жиров — эквивалентов или заменителей масла какао или без них, тёртого какао и (или) какао-порошка или без них, и других пищевых компонентов. Во время практики я приготовил следующие виды глазури: белковую - густая, устойчивая и быстро застывающая глазурь из сахарной пудры и взбитого яичного белка; шоколадную глазурь - содержит в составе масло-какао; требования к качеству различный видов глазури.
Карамель- это сладкая масса из уваренного сахара, которая широко применяется при изготовлении кондитерских изделий.
Приготовил карамель, изучил требованию к качеству.
Проверил несколько способов украшения из карамели.
Технология приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек
Приготовление печенья сдобного
Сдобным печеньем называется многочисленная группа мучных кондитерских изделий, которая характеризуется высокой питательной ценностью, разнообразием структуры и формы, широким ассортиментом.
Подготовил сырье, замесил тесто. От формировал изделие, выпек в духовке и поставил в холодильную камеру для охлаждения. Оформил изделие.
Провел органолептическую оценку качества готового изделия.
Приготовление печенья с творогом
Печенье из творога приготовить достаточно просто, а получается оно всегда очень вкусным, мягким и рассыпчатым.
Подготовил сырье, замесил тесто. От формировал изделие, выпек в духовке и поставил в холодильную камеру для охлаждения. Оформил изделие.
Провел органолептическую оценку качества готового изделия.
Приготовление печенья круглого с орехами
Орехи наполняют выпечку ярким ароматом и придают ей интересную структуру, чем-то напоминающую структуру овсяного печенья.
Подготовил сырье, замесил тесто. От формировал изделие, выпек в духовке и поставил в холодильную камеру для охлаждения. Оформил изделие.
Провел органолептическую оценку качества готового изделия.
Приготовление пряников
Пряник —мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста (с применением мёда). На вид пряник чаще всего — слегка выпуклая в середине пластина прямоугольной, круглой или овальной формы.
Подготовил сырье, замесил тесто. От формировал изделие, выпек в духовке и поставил в холодильную камеру для охлаждения. Оформил изделие.
Провел органолептическую оценку качества готового изделия.
Приготовление корзиночек с кремом
Корзиночки с белковым кремом – это, наверное, вкус из детства для каждого из нас. Нежный крем, сладкая прослойка из варенья и тающее во рту тесто…что может быть лучше?
Подготовил сырье, замесил тесто. От формировал изделие, выпек в духовке и поставил в холодильную камеру для охлаждения. Оформил изделие.
Провел органолептическую оценку качества готового изделия.
Приготовление профитролей с кремом
Профитроли — маленькие булочки/пирожные из заварного теста. Это популярное блюдо французской кухни чаще всего готовят с начинкой, в качестве которой могут быть использованы взбитые сливки, мороженое, любые десертные кремы или же различные несладкие варианты — мясные паштеты, разнообразные салаты и т.п.
Подготовил сырье, замесил тесто. От формировал изделие, выпек в духовке и поставил в холодильную камеру для охлаждения. Оформил изделие.
Провел органолептическую оценку качества готового изделия.
Приготовление круассанов с кремом
Называем ли мы их по-французски – круассаны, или по-русски – рогалики, это одно и то же: свернутый треугольный кусочек теста с начинкой или без, с румяной корочкой и пышной мякотью. Главное – вкусно.
Подготовил сырье, замесил тесто. От формировал изделие, выпек в духовке и поставил в холодильную камеру для охлаждения. Оформил изделие.
Провел органолептическую оценку качества готового изделия.
Приготовление кексов и маффинов
Маффины- американский вариант кекса, маленькая круглая или овальная выпечка, преимущественно сладкая, в состав которой входят разнообразные начинки, в том числе фрукты.
Кекс- сладкое кондитерское изделие, выпекаемое прямоугольной или круглой формы со сквозным отверстием в центре, обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подаваемое на свадьбы или Рождество.
Кексы намного легче, воздушнее. Но при этом и более калорийные. Маффины тяжелее, их тесто по структуре более комковатое. В кексы иногда кладут кусочки сухофруктов, тертую цедру, изюм, но они никогда не бывают с наполнителем. Тесто для маффинов отличается от бисквитного как ингредиентами, так и способом замеса.
Подготовил сырье, замесил тесто. От формировал изделие, выпек в духовке и поставил в холодильную камеру для охлаждения. Оформил изделие.
Провел органолептическую оценку качества готового изделия.
Технология приготовления тортов и пирожных
Приготовление торта "Фруктовый"
Фруктовый торт —торт кремово –глазурный, украшенный привычными и экзотичными фруктами и залитое фруктовым желе.
Подготовил сырье, замесил тесто. От формировал изделие, выпек в духовке и поставил в холодильную камеру для охлаждения бисквитный полуфабрикат. Приготовил сливочный крем, подготовил отделочные полуфабрикаты. Оформил готовый торт.
Провел органолептическую оценку качества готового изделия.
Приготовление торта "Ореховый"
Ореховый торт – то, что обязательно понравится всем. Невозможно устоять перед таким десертом, в котором сочетаются сладость сливочного крема или вкуса сгущенки с ароматом орехов.
Подготовил сырье, замесила тесто. От формировал изделие, выпек в духовке и поставил в холодильную камеру для охлаждения бисквитного полуфабриката. Приготовил крем, подготовил отделочные полуфабрикаты. Оформил готовый торт.
Провел органолептическую оценку качества готового изделия.
Приготовление торта "Творожный"
Главным ингредиентом, из которого создается торт с творогом, выступает этот кисломолочный продукт. Творог богат кальцием, витаминами, но имеет маленький срок годности, поэтому его часто подвергают обработке
Подготовила сырье, замесила тесто. От формировал изделие, выпекл в духовке и поставила в холодильную камеру для охлаждения бисквитный полуфабрикат. Приготовил крем, подготовил отделочные полуфабрикаты. Оформил готовый торт.
Провел органолептическую оценку качества готового изделия.
Приготовление торта "Медовик"
Один из самых вкусных и любимых тортов, которые наверняка обожают многие сладкоежки - Медовик. Еще бы: в этом ароматном и сытном десерте чудесным образом соединились тонкие медовые коржи, нежные и сочные, с гладким и бархатистым сметанно-масляным кремом.
Подготовил сырье, замесил тесто. От формировал изделие, выпек в духовке и поставил в холодильную камеру для охлаждения полуфабрикат. Приготовил сметанный крем, подготовил отделочные полуфабрикаты. Оформил готовый торт.
Провел органолептическую оценку качества готового изделия.
Приготовление торта "Киевский"
Торт Киевский — знаменитая выпечка, состоящая из коржей безе с ореховым вкусом и нежного масляного крема с добавлением коньяка и порции какао. Готовится этот вкуснейший десерт на сквашенных белках.
Подготовил сырье, замесил тесто. От формировал изделие, выпек в духовке и поставил в холодильную камеру для охлаждения полуфабрикат. Приготовил крем, подготовил отделочные полуфабрикаты. Оформил готовый торт.
Провел органолептическую оценку качества готового изделия
Приготовление пирожных "Любительские"
Подготовил сырье, приготовление тесто из него сделал полуфабрикат. От формировала изделие, поставил в холодильную камеру для охлаждения полуфабриката. Оформил полуфабрикат.
Провел органолептическую оценку качества готового изделия
Приготовление торта "Пешт"
Торт «Пешт», или как еще его называют торт «Прага», состоит из бисквитных коржей, в состав которых входит масло. За счет этого они получаются достаточно мягкими и не требуют пропитки. Также особенностью этого торта есть интересный рецепт карамельно-грильяжного крема.
Подготовил сырье, приготовление бисквита. Приготовил крем, подготовил отделочный полуфабрикат. От формировал изделие, поставил в холодильную камеру для охлаждения. Оформил готовый торт.
Провел органолептическую оценку качества готового изделия.
Приготовление печенья сдобного
Сдобным печеньем называется многочисленная группа мучных кондитерских изделий, которая характеризуется высокой питательной ценностью, разнообразием структуры и формы, широким ассортиментом.
Подготовил сырье, замесил тесто. От формировал изделие, выпек в духовке и поставил в холодильную камеру для охлаждения. Оформил изделие.
Провел органолептическую оценку качества готового изделия.
Приготовление печенья с творогом
Печенье из творога приготовить достаточно просто, а получается оно всегда очень вкусным, мягким и рассыпчатым.
Подготовил сырье, замесил тесто. От формировал изделие, выпек в духовке и поставил в холодильную камеру для охлаждения. Оформил изделие.
Провел органолептическую оценку качества готового изделия.
Приготовление печенья круглого с орехами
Орехи наполняют выпечку ярким ароматом и придают ей интересную структуру, чем-то напоминающую структуру овсяного печенья.
Подготовил сырье, замесил тесто. От формировал изделие, выпек в духовке и поставил в холодильную камеру для охлаждения. Оформил изделие. Провел органолептическую оценку качества готового изделия.
Приготовление пряников
Пряник — это такая сладость, мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста (с применением мёда). На вид пряник чаще всего — слегка выпуклая в середине пластина прямоугольной, круглой или овальной формы.
Подготовил сырье, замесил тесто. От формировал изделие, выпек в духовке и поставил в холодильную камеру для охлаждения. Оформил изделие.
Провел органолептическую оценку качества готового изделия.
Приготовление корзиночек с кремом
Корзиночки с белковым кремом – это, наверное, вкус из детства для каждого из нас. Нежный крем, сладкая прослойка из варенья и тающее во рту тесто…что может быть лучше?
Подготовил сырье, замесил тесто. От формировал изделие, выпек в духовке и поставил в холодильную камеру для охлаждения. Оформил изделие.
Провел органолептическую оценку качества готового изделия.
Приготовление профитролей с кремом
Профитроли — маленькие булочки/пирожные из заварного теста. Это популярное блюдо французской кухни чаще всего готовят с начинкой, в качестве которой могут быть использованы взбитые сливки, мороженое, любые десертные кремы или же различные несладкие варианты — мясные паштеты, разнообразные салаты и т.п.
Подготовил сырье, замесил тесто. От формировал изделие, выпек в духовке и поставил в холодильную камеру для охлаждения. Оформил изделие.
Провел органолептическую оценку качества готового изделия.
Приготовление круассанов с кремом
Называем ли мы их по-французски – круассаны, или по-русски – рогалики, это одно и то же: свернутый треугольный кусочек теста с начинкой или без, с румяной корочкой и пышной мякотью. Главное – вкусно.
Подготовил сырье, замесил тесто. От формировал изделие, выпек в духовке и поставил в холодильную камеру для охлаждения. Оформил изделие.
Провел органолептическую оценку качества готового изделия.
Приготовление кексов и маффинов
Маффины- американский вариант кекса, маленькая круглая или овальная выпечка, преимущественно сладкая, в состав которой входят разнообразные начинки, в том числе фрукты.
Кекс- сладкое кондитерское изделие, выпекаемое прямоугольной или круглой формы со сквозным отверстием в центре, обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подаваемое на свадьбы или Рождество.
Кексы намного легче, воздушнее. Но при этом и более калорийные. Маффины тяжелее, их тесто по структуре более комковатое. В кексы иногда кладут кусочки сухофруктов, тертую цедру, изюм, но они никогда не бывают с наполнителем. Тесто для маффинов отличается от бисквитного как ингредиентами, так и способом замеса.
Подготовил сырье, замесила тесто. От формировал изделие, выпек в духовке и поставил в холодильную камеру для охлаждения. Оформил изделие.
Провел органолептическую оценку качества готового изделия.
Приготовление торта "Фруктовый"
Фруктовый торт — настоящее кремово-глазурное чудо, украшенное привычными и экзотичными фруктами и залитое фруктовым желе.
Подготовил сырье, замесил тесто. От формировал изделие, выпек в духовке и поставил в холодильную камеру для охлаждения бисквитный полуфабрикат. Приготовил сливочный крем, подготовил отделочные полуфабрикаты. Оформил готовый торт.
Провел органолептическую оценку качества готового изделия.
Приготовление торта "Ореховый"
Ореховый торт – то, что обязательно понравится всем. Невозможно устоять перед таким десертом, в котором сочетаются сладость сливочного крема или вкуса сгущенки с ароматом орехов.
Подготовил сырье, замесил тесто. От формировал изделие, выпекл в духовке и поставил в холодильную камеру для охлаждения бисквитный полуфабрикат. Приготовил крем, подготовил отделочные полуфабрикаты. Оформил готовый торт.
Провел органолептическую оценку качества готового изделия.
Приготовление торта "Творожный"
Главным ингредиентом, из которого создается торт с творогом, выступает этот кисломолочный продукт. Творог богат кальцием, витаминами, но имеет маленький срок годности, поэтому его часто подвергают обработке
Подготовил сырье, замесил тесто. От формировал изделие, выпек в духовке и поставил в холодильную камеру для охлаждения бисквитный полуфабрикат. Приготовил крем, подготовил отделочные полуфабрикаты. Оформил готовый торт.
Провел органолептическую оценку качества готового изделия.
Приготовление торта "Медовик"
Один из самых вкусных и любимых тортов, которые наверняка обожают многие сладкоежки - Медовик. Еще бы: в этом ароматном и сытном десерте чудесным образом соединились тонкие медовые коржи, нежные и сочные, с гладким и бархатистым сметанно-масляным кремом.
Подготовил сырье, замесила тесто. От формировал изделие, выпек в духовке и поставил в холодильную камеру для охлаждения полуфабрикат. Приготовил сметанный крем, подготовил отделочные полуфабрикаты. Оформил готовый торт.
Провел органолептическую оценку качества готового изделия.
Приготовление торта "Киевский"
Торт Киевский — знаменитая выпечка, состоящая из коржей безе с ореховым вкусом и нежного масляного крема с добавлением коньяка и порции какао. Готовится этот вкуснейший десерт на сквашенных белках.
Подготовил сырье, замесил тесто. От формировал изделие, выпек в духовке и поставил в холодильную камеру для охлаждения полуфабрикат. Приготовил крем, подготовил отделочные полуфабрикаты. Оформил готовый торт.
Провел органолептическую оценку качества готового изделия
Приготовление пирожных "Любительские"
Подготовил сырье, приготовление тесто из него сделал полуфабрикат. От формировал изделие, поставил в холодильную камеру для охлаждения полуфабриката. Оформил полуфабрикат.
Провел органолептическую оценку качества готового изделия
Приготовление торта "Пешт"
Торт «Пешт», или как еще его называют торт «Прага», состоит из бисквитных коржей, в состав которых входит масло. За счет этого они получаются достаточно мягкими и не требуют пропитки. Также особенностью этого торта есть интересный рецепт карамельно-грильяжного крема.
Подготовил сырье, приготовление бисквита. Приготовил крем, подготовил отделочный полуфабрикат. От формировал изделие, поставил в холодильную камеру для охлаждения. Оформил готовый торт.
Провел органолептическую оценку качества готового изделия.
Вывод: во время практических работ проходивших в лаборатории колледжа я получил теоретическую часть знаний. Научился создавать различные кондитерские изделия. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья. Узнал как действуют, и научился работать некоторыми приспособлениями для выделки и приготовления некоторых изделий. Открыл новые познания в профессии кондитера. Подчеркнул много нового и интерестного для себя во время прохождения практики.