РАЗРАБОТКА ОБОГАЩЕННОЙ КОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ С ЦЕЛЬЮ ВОСТАНОВЛЕНИЯ РАБОТЫ ЖКТ

Surovikina D.A.

АННОТАЦИЯ: В данной работе представлена разработка новой технологии производства копченых колбасных изделий. По итогам опытов, установлено, что в опытном образце было улучшение физико-химических, органолептических показателей по сравнению с контрольным, а значит и качества готового продукта.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: колбасные изделия, разработка технологии, физико-химические показатели.

ABSTRACT: This paper presents the development of a new technology for the production of smoked sausage products. According to the results of the experiments, it was found that in the prototype there was an improvement in the physicochemical, organoleptic parameters in comparison with the control, and hence the quality of the finished product.

KEY WORDS: sausages, technology development, physical and chemical indicators.

Мясо занимает важное место в рационе питания человека, делает его гармоничным благодаря составу и питательным свойствам. В первую очередь, мясо - это белок. Белок является обязательным ежедневным компонентом жизнедеятельности человека и выполняет широкий спектр задач, являясь главным строительным материалом клеток, сократительных элементов мышц, соединительной и костной ткани, регулирует обменные процессы в организме.Очень важно разрабатывать новые обогащённые мясные продукты и поэтому целью нашей работы было разработать новую технологию производства колбасного изделия.

Для реализации поставленной цели мы определили задачу: изучить органолептические и физико-химические свойства обогащенного колбасного изделия.

Способ разработки новой технологии производства колбасных изделий осуществляли следующим образом: замороженное кокосовое молоко, куриное мясо измельчали на куттере с диаметром отверстий 2-3 мм, добавляли измельченный шпик, специи: лук, чеснок, перец черный, душистый, розовый, белый, соль, смешивали тщательно. Полученной смесью наполняли натуральную оболочку, тонкий кишечник (черева свиные), концы закрепляли нитью № 40, подвергали термической обработки при t=50°C (полугорячие копченое) в течение 2-2,5 часов. Охлаждали, употребляли в пищу.

Кокосовый орех – это плод кокосовой пальмы, представляющий собой крупный орешек с твердой слегка ворсистой скорлупой и сладкой белой мякотью, внутри которой в молодых плодах скрывается прозрачная кокосовая вода, а в зрелых – белесое кокосовое молоко (та же вода, но смешанная с выделившимися из копры каплями кокосового масла). Кокосовое молоко представляет собой измельченную спелую мякоть продукта, промытую теплой водой или внутренней субстанцией кокоса. Содержит в 100 гр Витамин А (ретинол) - 5 мкг, Витамин В1 (тиамин) – 0.026 мг, Ниацин (витамин В3 или РР) – 0.76 мг, Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.183 мг, Витамин В6 (пиридоксин) – 0.033 мг, Фолиевая кислота (витамин В9) - 16 мкг, Витамин С (аскорбиновая кислота) – 2.8 мг, Витамин Е (токоферол) – 0.15 мг, Витамин К (филлохинон) – 0.1 мкг, Холин (витамин В4) – 8.5 мг. Микроэлементы: железо - 1.64 мг, марганец - 916 мкг, медь – 266 мкг, селен – 6.2 мкг, цинк – 0.67 мг. Макроэлементы: калий - 263 мг, кальций - 16 мг, магний - 37 мг, натрий - 15 мг, фосфор - 100 мг. В 100 граммах продукта содержится 230 ккал.

Полезные свойства кокосового молока

Употребление кокосового молока в допустимых значениях оказывает полезное и положительное влияние на организм в целом, обладает противомикробным и ранозаживляющим эффектом. Научно доказано, что кокосовое молоко:

- существенно снижает холестерин;

- повышает гемоглобин и помогает при лечении анемии;

- способствует укреплению опорно-двигательного аппарата, зубов и костей;

- стабилизирует гормональный фон и положительно влияет на состояние гипофиза и щитовидной железы;

- улучшает функционирование сердечной мышцы и снижает риск инфаркта;

- является отличной профилактикой онкологических заболеваний;

- снижает нервную возбудимость и оказывает седативное действие;

- укрепляет иммунитет и насыщает ослабленный организм необходимыми полезными витаминами и микроэлементами;

- имеет глистогонный эффект и борется с зашлакованностью кишечника;

- улучшает состояние при болезнях мочеполовой системы;

- активно помогает в борьбе с вирусными инфекциями и простудными заболеваниями;

- способствует мозговой активности и лучшей концентрации внимания;

- нормализует работу органов желудочно-кишечного тракта и др.

Список полезных свойств данного продукта поистине впечатляющий, и, возможно, еще неокончательно изучен современной наукой.

Таблица 1 - Органолептическая оценка колбасного изделия

Исходя из анализа таблицы можно сказать, что цвет продукта опытного образца был свойственным компонентам, входящим в состав, консистенция была нежной, сочной, вкус приятным, запах был хорошо выраженным, характерным, свойственным компонентам.

Органолептические показатели колбасного изделия превзошли своего конкурента практически по всем критериям, можно прийти к выводу, что изменение технологического процесса и обогащение продукта кокосовым молоком помогли создать принципиально новый вид колбасы.

Список литературы:

1. Птичкина, Н. М., Продукты питания с отрубями пшеничными// Н. М. Птичкина, О. С. Фоменко // Переработка с–х сырья. – 2011. – № 2. – С. 39–41.Птичкина, Н. М. Исследование и разработка технологии вареных колбас с отрубями пшеничными// Н. М. Птичкина, О. С. Фоменко. // Мясная индустрия. – 2010. – №10. – С. 5–8.

2. Войтенко О.С., Изменение органолептических показателей мясного изделия при использовании фитобиотика/Войтенко О.С., Войтенко Л.Г.//В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 11-14.

3. Войтенко О.С., Продуктивность свиней и качество получаемой продукции при использовании биологических препаратов/Войтенко О.С.//автореферат дис.... кандидата сельскохозяйственных наук / Дон. гос. аграр. ун-т. п. Персиановский, 2014.

4. Войтенко О.С., Биопрепараты и их влияние на убойные качества молодняка свиней/Войтенко О.С., Войтенко Л.Г.//Свиноводство. 2014. № 2. С. 24-25.

5. Гнидин С.С., Влияние препаратов "Тетра+" и "β - каротина" на качество мяса цыплят-бройлеров/Гнидин С.С., Гнидина Ю.С., Войтенко О.С., Войтенко Л.Г.//