Как называется деталь с помощью, которой мясо подходит к ножам и решеткам мясорубке?

КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЭКЗАМЕН

ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР»

ИТОГОВАЯ РАБОТА ОБУЧАЮЩЕГОСЯ(ЙСЯ)

___________________________________________________________________________

(ФИО)

КУЛИНАРИЯ

1. Пронумеруйте последовательность механической кулинарной обработки овощей правильно:

№ п\п	Операции
	мытье
	нарезка
	сортировка
	калибровка
	очистка

Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса

А) обсушивание	Д) обвалка
Б) обмывание	Е) сортировка мяса
В) кулинарная разделка	Ж) приготовление полуфабрикатов
Г) размораживание
Ответ:_______________________________________________________________________

Из каких двух частей состоят супы?

_______________________________________________________________________________

4.Супы классифицируют:

а) по температуре подачи – на _________________________ и __________________________

б) по способу приготовления – на ___________________________________________________

________________________________________________________________________________

5. Выберите из предложенного списка супов только те, которые относятся к заправочным:

а) щи из свежей капусты и картофеля	г) суп-пюре из бобовых	ж) солянка рыбная
б) суп-пюре из птицы	д) борщ с капустой и картофелем	з) суп полевой
в) бульон с гренками	е) бульон с яйцом	и) рассольник московский

6. Установите соответствие (соедините линией):

1. Суп-пюре	1. в состав приготовления обязательно входит свекла
2. Щи	2. обязательно в состав приготовления входят соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья
3.Рассольник	3. является старинным русским национальным блюдом
4.Солянка	4. у супов высокая пищевая ценность, они легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании
5.Борщ	5.супы призваны для возбуждения аппетита, т.к. содержит большое количество экстрактивных веществ и калорийность их не велика
6.Прозрачные супы	6.готовят из белокочанной свежей и квашенной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы

7. Продолжите предложения - соусы классифицируются по:

а) температуре подачи на _________________________ и ______________________________

б) по цвету на ________________________________ и _________________________________

Продолжите предложение - при приготовлении соуса пассеруют муку для того, чтобы

________________________________________________________________________________

Почему молочные каши предварительно варят в воде?

________________________________________________________________________________

10. Перечислите блюда из каш: ___________________________________________________

________________________________________________________________________________

11. Перечислите способы варки:

А)____________________________________ Б)_______________________________________

Б)____________________________________ Г)_______________________________________

12. Перечислите способы жарки:

А) ___________________________________ Б)_______________________________________

В) ___________________________________ Г)_______________________________________

Д)____________________________________ Е) _______________________________________

Для чего отбивают фарш перед тепловой обработкой?

________________________________________________________________________________

Для чего панируют полуфабрикаты из мяса?

________________________________________________________________________________

Что такое льезон и как его приготовить?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ТОВАРОВЕДЕНИЕ

1. Укажите, к какому типу макаронных изделий в зависимости от формы относятся макароны, вермишель, ракушки,перья, лапша, рожки, звездочки:

а) трубчатые _________________________________________________________________

б) нитеобразные _______________________________________________________________

в) лентообразные ______________________________________________________________

г) фигурные __________________________________________________________________

2. К какому семейству рыб относятся кета и горбуша? (правильный ответ подчеркнуть)

а) осетровые б) лососевые в) карповые

3. Мышечная ткань рыбы, срезанная с обеих сторон тушки, без чешуи и внутренностей, головы, костей – это: (правильный ответ подчеркнуть)

а) рыбный фарш б) балычное изделие в) рыбное филе

4. Что относится к клубнеплодам? (правильные варианты подчеркнуть)

а) картофель б) брюква в) редька

г) репа д) батат е) топинамбур

5. К какой группе овощей относят огурцы? (правильный ответ подчеркнуть)

а) тыквенные овощи б) томатные овощи в) корнеплоды

6. Высушенная смесь белков и желтков яиц (правильный ответ подчеркнуть)

А) меланж б) яйцо куриное в) яичный порошок

7. Продолжите предложение: в зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на ________________________________________________________________

Подчеркните из перечисленных ниже продуктов кисломолочные продукты

а) простокваша б) ряженка, в) сыр

г) сливочное масло д) молоко е) кефир

9. Перечислите виды тканей мяса _____________________________________________

_____________________________________________________________________________

10. Перечислите виды мяса, которые используют на предприятиях общественного питания _____________________________________________________________________

ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Выберите один из вариантов ответа

1. Что применяют для чистки и обработки овощей:

а) Универсальные приводы;

б) Картофелеочистительную машину;

в) Мясорубку;

г) Овощерезку

2. Место в машине, где продукт обрабатывается рабочими органами:

а) рабочая камера;

б) рабочие органы;

в) корпус машины;

г) передаточный механизм;

д) рабочий стол.

3. Кто проводит подготовку оборудования к эксплуатации: