Содержание
Введение 3
1. Основные этапы производства 6
1.1 Кондитерский цех 6
1.2 Сухарный цех 12
1.3 Пряничный цех 14
2. Контроль производства 16
3. Складские помещения и способы хранения сырья 18
4. Склад готовой продукции и экспедиция 20
5. Организационная структура ОАО «Красноярский хлеб»
6. Технологическая система по производству сухарей пшеничных сдобных хлебозавод №2
Введение
Хлебозавод № 2 ПАО «Красноярский хлеб» находиться в г. Красноярске на улице Калинина 51. Был пущен в эксплуатацию 30.10.1969 года. Общая площадь составляет 7200 м2. Суточная производительность 34,4 Тн\ сут.
На территории завода находился цех хлебобулочных изделий, с выработкой до 30 т/сут, в котором было установлено 6 поточных линий для выработки 5 наименований хлеба формового из муки высшего сорта и выработки 21 наименований булочных и сдобных изделий.
В 1976 году ввели в эксплуатацию кондитерских цех с выработкой 4,2 т/сут., в котором впризводили 4 наименования заказных тортов, 11 наименований массовых тортов и 5 наименований пирожных.
В настоящее время ассортимент намного расширили до 60инаименований тортов и 30 наименований пирожных слоеных, бисквитных,песочных, суфле и т.д.
В августе 1996 года была установлена линия по производству слоенных изделий. На ней вырабатывается 18 наименований изделий хлеюобулочных слоеных из пшеничной муки высшего сорта.
Также здесь готовят полуфабрикаты замороженные до 40 наименований.
Разрабатываются новые виды кондитерских изделий, и обновляется ассортимент.
В цехе работают четыре сменные бригады. Всего в цехе работает 150 человек. В каждой смене один мастер и один наладчик оборудования.
В апреле 1995 года началась реконструкция хлебобулочного цеха, демонтировали 4 линии.
|
|
В декабре 1996 года сдан в эксплуатацию вафельный цех, в котором размецалась первая вафельная линия.
В октябре 1997 года установлена и введена в эксплуатацию вторая вафельная линия. Вырабатывается 20 наименований вафель, 8 наименований тортов с жировой начинкой и 5 наименований вафельных конфет, глазированных кондитерской глазурью и без глазировки. Производительность 5т/сут.
В настоящее время в цехе работают 2 смены бригады. В каждой юригаде по 21 человеку, в том числе и один мастер и два начальника оборудования.
В 1998 году закрыто производство булочных изделий.
В 2001 году запущен в эксплуатацию цех по производству сухарей пшеничных. В настоящее время вырабатывается 15 наименований сухарей в количестве 30 т/месс.
В цехе работают две сменные бригады. В каждой бригаде по 13 человек, в том числе один мастер и один начальник оборудования.
В марте 2009 года запущен в эксплуатацию цех по проихводству заварных пряников. В настоящее время вырабатывается 11 наименований пряников, в количестве 60т/месс. В цехе работает одна бригада в количестве 15 человек, в том числе один мастер и один начальник оборудования.
Цеха входящие в состав предприятия укомплектованы: основными производственными, вспомогательными и административно-бытовыми помещениями.
Кондитерский цех: помещения подготовки и обработки яйца, помещение зачистки масла, подготовительное отделение, холодильная камера, кабинеты мастера и наладчика, склады сырья, сироповарочное отделение, печное отделение, отделения притготовления крема, помещение для хранения бисквитов, моечная, отделочное отделение, гардеробное, комната отдыха, душевые, санузлы, медпункт, экспедиция, помещение водителей.
|
|
Вафельный и сухарные цеха: производительные цеха с комплексно-механизированной линией по производству вафель, комплексно-механизированной линией по производству сухарей, склад муки, помещение подготовки яиц, помещение подготовки сахара, подготовительные помещения, моечное отделение, холодильные камеры и склады для хранения веществ, склад тары, помещение подготовки тары, экспедиция, бытовые помещения для персонала, помещение наладчиков, помещение котельной, административные кабинеты управляющего, главного инженера, бухгалтера, зав.производством, зав.складом, лаборатория и др.
Для осуществления данного производства предприятие укомплектовано необходимым производственным и холодильным оборудованием.
Сухарный цех: комплексно-механизированные линии по производству сухарей с2-мя электропечами, 2 тестомешательные машины, мукопросеиватель, холодильная камера.
Вафельный цех: 2 комплексно-механизированные линии по производству вафель с электропечью, 3 миксера для взбивания начинок, тнстомесильная машина для приготовления вафельных листов, 3 упаковочных машины.
Пряничный цех: комплексно-механизированная линия по производству заварных пряников.
Кондитерский цех: две комплексо-механизированные линии по производству слоеных изделий, 3 ледогенератора, рондопресс для маргарина, 2 тестомесильные машины, 4 ротоционных печи, 4 электропечи,2 расстоечных шкафа, упаковочный автомат, 3 холодильные камеры, холодильная камера шоковой заморозки, холодильная каменра для заморозки, мукопросеиватель, 5 миксеров для взбивания кремов, дозатор для отливки бисквита, электрокотел для варки сиропов, резательная машина для бисквита, 3 электропечи 2-хи 4-хкомфорочных, тестомесительная машина с зетобразной лопастью, мини-комплекс для глазирования тортов и пирожных.
|
|
Поступление сырья организовоно с учетомтипа, мощности предприятия и имеющегося производственного оборудования. Доставка сырья осуществляется специализированным транспортом поставщиков-перевозчиков, имеющим санитарные паспорта, выданные в установленном порядке. Согласно заключенным договорам. Доставка готовой продукции осуществляется специализированным транспортом.
Хранение пищевых продуктов(сырья и готовой продукции) осуществляется в соответствии с предусмотренными требованиями к температурному и влажностному режиму хранения.
основные этапы призводства вырабатываемых изделий.
Кондитерский цех
Приготовление тортов и пирожных складывается из следующих основных стадий:
· Подготовка сырья и готовых полуфабрикатов к производству;
· Замес и сбивание теста;
· Формирование теста;
· Выпечка и охлаждение выпеченных полуфабрикатов;
· Изготовление и художественная отделка готовых изделий.
Кондитерский цех вырабатывает торты и пирожные:
1. Бисквитные: торт «Бедный еврей», «Бенифис», «Восточный», «Графские развалины», «Дамские пальчики», «Калач», «Пиковая дама», «Прага», «Пражский», «Пьяная вишня», «Изысканный», «Любимый», пирожные со сливочным кремом и т.д.
Описание технологии приготовления бисквитных изделий.
В сбивальной машине сбиваются в течении 25-45 минут меланж с сахарным песком. Готовая масса должна увеличиться в объеме в 2,5-3 раза, к готовой массе добавляют муку и аратизатор, перемешивают не более 15 минут при температуре 190-220 С. Выпеченныйполуфабрика после охлаждения вынимают из форм и подвергают отлежки на столах. Влажность готового полуфабриката 25-30%.
Приготовление отделочного полуфабриката состоит из следующих стадий:
1. Приготовление молочно-сахарного сиропа;
2. Приготовление крема;
В уварочный котел загружают сахар и молоко. Смесь уваривают до содержания влажности 27%. Продолжительность уваривания 3-5 часов. Молочно- сахарный сироп процеживают через сита с размером ячеек 1,5 мм в емкость, в которой происходит охлаждение.
В кремосбивальную машину загружают одну четвертую часть рецептурного количества сиропа, сахарную и ванильную пудру и сбивают 3-5 минут. Затем добавляют нарезанное кусками масло и сбивают в течении 5-7 минут. После этого, постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденныймолочно-сахарный сироп в конце сбивания – коньяк.
После отлежки бисквиты перевозят на столы для склейки тортов. На этих столах бисквиты пропитывают сиропом и склеивают начинкой, а затем передают на отделку.
На отделке торты художественно оформляют кремом, орехом и др. после отделки торты упаковываются в коррексы. Для отправки в торговую сеть кремовые изделия хранят в холодильной камере.
2.Песочные:
Торт «Бон-бон», «Золотой улей», «Мимоза», «Муравьиная горка», «Медовик классический», «Медовик сливочный», «Шоколадно-вишневый», пирожные «Искушение», «Корзиночка с суфле и кремом», «Лесовичок», «Муравьиная горка», «Соблазн», «Лесная ягода», тартолетки соленые и сладкие и т.д.
Описание технологии приготовления песочных изделий:
В машину загружают все сырье, за исключением муки, перемешивают 20-30 минут, добавляют муку и перемешивают 1-2 минуты. Влажность теста 18,5-19,5%, температура 19-22 С. Тесто раскатывают в пласт до толщины 3-4 мм и переносят на лист или раскатывают до толщины пласта 6-7 мм и формуют металлической выемкой. Прокатку можно осуществлять вручную или с помощью двухвалковых машин. Выпекают при температуре 200-225С в течении 8-15 минут в зависимости от сорта изделий. Влажность полуфабриката 5,5%. После отлежки полуфабрикаты перевозят на столы для склейки тортов. На этих столах песочный полуфабрикат прослаивают соответствующей начинкой, а затем передают на отделку.
На отделке торты художественно оформляют кремом, орехом и др. После отделки торты упаковываются в коррексы. Для отправки в торговую сеть кремовые изделия хранят в холодильной камере.
3. Белково-сбивные (воздушные):
Торт «Полет», «Графские развалины».
Описание технологии приготовления воздушных изделий:
Яичные белки перед взбиванием охлаждают до температуры примерно 2 С. Охлажденные белки взбивают 30-50 минут, добавляют сахар, а в конце ванильную пудру, орехи. Влажность массы 22-24%. Сразу после взбивания, массу охлаждают или размазывают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой. Выпекают при температуре 110-140 С в течении 20-30 минут для пирожных и 60-80 минут для тортов. Влажность готового полуфабриката 3,5- 1,5 %.
На отделке торты художественно оформляют кремом, орехом и др. После отделки торты упаковываются в коррексы. Для отправки в торговую сеть кремовые изделия хранят в холодильной камере.
4. Изделия с суфле:
Торт «Птичье молоко», пирожные «Корзиночка с суфле и кремом», корзиночка «Суфле и шоколад и орех».
Описание технологии приготовления изделий из суфле:
а) Замачивание агара;
б) приготовлениесахаро-агара-паточного сиропа;
в) приготовление суфле;.
Агарпо рецепту залить холодной водой из расчета 1 часть агара и 15-20 частей воды и выстоять при комнатной температуре 20-30 минут периодически помешивая. Агар с водой уваривают 10 минут. Помешивая до полного растворения агара. Затем вносят сахар и уваривают до содержания сухих веществ 75-76% (температура 105-106 С). Далее в сироп вводят подогретую до 50 С патоку и уваривают сироп до содержания сухихтвеществ 78-80 % (температура 108-110 С).
В сбивакльную машину загружают белок с сбивают его до получения пышной стойкой пены. Затем, не прекращая сбивать в машину тонкой струйкой вливают охлажденный в процеженный сахаро-агаро-паточный сироп, сбивание длится еще 10-20 минут.
Размягченное сливочное масло смешивают с подогретым сгущенным молоком и осторожно вводят в сбивальную машину и перемешивают 2-3 минуты. Готовую массу при иемпературе 55-65 С и содержании сухих веществ 79 +-2% и плотностью 500-900 кг/м3 направляют на формирование тортов.
5. Слоеные изделия:
Изделия хлебобулочные из муки пшеничной высшего сорта: печенье, палочки слоеные, печенье хрустики с сахаром, печенье хрустики с маком, пирог «Праздничный».
Полуфабрикаты замороженные: «Витушка», «Язычок», «Бостон», «Гребешок», «Круассаны», «С маком», полуфабрикат для пиццы, полуфабрикат для теста «Для хозяйки», снеки с различными гастрономическими начинками и шпандауры со сладкими начинками и т.д.
Описание технологии приготовления слоеных изделий:
Слоеный полуфабрикат готовят традиционным и механизированным на линии «ОРланди» способами. Технологический процесс приготовления слоеного полуфабриката традиционным способом состоит из следующих стадий:
1. Приготовление теста;
2. Подготовка масла;
3. Слоение и формирование теста;
4. Выпечка;.
В месильную машину загружают меланж, соль, кислоту, муку и перемешивают 15-20 минут. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано, без комочков.Влажность теста 41-44%%. Тесто разрезают на равные куски.
Освобожденный от тары монолит масла режут на куски, в месильной машине перемешивают с мукой в соотношении 10:1 и кислотой до получения однородной массы. Полученную массу делят на столько равных частей, сколько получено частей теста, на доске в виде тонких лепешек помещают в холодильную камеру для охлаждения при температуре 5-10 С в течении 30-40 минут.
После охлаждения конверт раскрывают на машине или вручную скалкой. При раскатке на машине конверт конверт укладывают на верхний транспортер и пропускают через вальцы при наибольшем зазоре между ними. Постепенно уменьшая зазор, тесто прокатывают в двух направлениях до толщины слоя 20-25 мм, после последней прокатки тесто перемещают на нижний транспортер, на котором его складывают продольными краями к середине, затем поворачивают на 90 градусов, вторично прокатывают, складывают также и помещают в холодильную камеру для охлаждения.
Охлажденный кусок теста таким же образом опять раскатывают, складывают и охлаждают. Слоения теста вручную производят вышеуказанным способом, но раскатку ведут с удлинением в одном направлении. После вторичной прокатки и охлаждения тесто разрезают на куски 2-5 кг и раскатывают скалкой до толщины пласта 4,5-5,0мм.
Раскатанное тесто (для нарезных пирожных) переносят на лист для выпечки. Края листа смачивают водой и прижимают к ним тесто. Верхнюю поверхность слоеного полуфабриката в соответствии с рецептурой смазывают желтком. Поверхность теста накалывают ножом.
Раскатанное тесто для штучной слойки разрезают на квадратные или прямоугольные куски весом 90-95 гр, из которых путем склеивания уголков получают разнообразные формы.
В зависимости от конструкции печи продолжительность выпечки 25-30 минут при температуре 215-250 С. Влажность полуфабриката 7,5+-3%. Муфточку и трубочки выпекают на листах. Верх муфточки смазывают.
Выпеченные изделия упаковывают на горизонтальнойупаковочной машине через 12 часов.
Слоеные дрожжевые изделия перед выпечкой подвергаются расстойке в камере в течении 1,5-2,5 часов, в зависимости от ассортимента.
Часть продукции реализуют в замороженном виде, т.е. тестовые заготовки после формования укладывают на листы и помещают в камеру «шоковой» заморозки при температуре 35 С на 40 минут. Замороженные изделия укладывают в гофрокороб и хранят до реализации в холодильной камере при температуре минус 15-20 С.
6.Крошковые:
Изделия «Колобочек»
Обрезки размалывают на трехвалковой мельнице, в сбивальную машину загружают сахарный сироп, измельченные обрезки, масло и сбивают 25-30 минут, затем добавляют ароматизатор с коньяком и вином и перемешивают 15-20 минут. Влажность полученной массы 30-32%. Приготовленную массу формуют и отделывают отделочными полуфабрикатами. Готовые изделия упаковывают в коррексы и до отгрузки в торговую сеть хранят в холодильной камере.
Сухарный цех
Ассортимент: сухари пшеничные «Изюминка», «Орешек», «Чудесные», «Ореховые», «»Украинские», «Киевские», «Московские», «Карапузики».
Описание технологии приготовления сухарей.
Тесто готовят безопарным способом. В тестомесильную машину загружают все сырье по рецептуре, заливают необзодимое количество воды, перемешивают компоненты на медленной скорости 5 минут, затем интенсивный замес теста в течении 15 минут. Температура теста 22-26 С, влажность 36-40% в зависимости от наименования изделия. Кислотность 2,5-5 градусов.
Готовое тесто выгружают в дежу и дежеподъемникомподают в воронку тесторазделывающей машины. Тесто разделывается на куски весом 10-12 кг, раскатывается в ленту при помощи прослаивателя и группы валиков. Далее лента рубится на тестовые заготовки системой вырубки.
Масса тестовой заготовки 850-1050 кг в зависимости от ассортимента. Тестовая заготовка скручивается в рулон при помощи системы для скручивания тестовых заготовок. После этого укладывается в форму, предварительно смазанную растительным маслом, и отправляют на расстойку в туннельный ферментативный аппарат.
Относительная влажность 65-70% и температура 30-35 С поддерживается в туннеле постоянно. Продолжительность расстойки90-150 минут. В зависимости от ассортимента.
Далее тестовые заготовки отправляют в хлебную печь туннельного типа с электрообогревом. В зависимости от ассортимента тестовые заготовки перед отправкой в печь могут подвергаться смазке яйцом и накалыванием. Температура в печи 200-240 С, продолжительность выпечки 40-60 минут.
Выпеченные батоны вынимают из форм разгрузочным аппаратом для выемки хлеба и укладываются на вагонетку. Заполненную вагонетку откатывают в камеру отстаивания. Температура в камере 18 С, влажность более 75%, продолжительность выстойки 6-12 часов.
После отстойки батоны режут хлеборезательной машине на ломтики, которые при помощи системы подачи для нарезанного хлеба подают в жарочную печь. Температура печи 160-180 С, продолжительность обжарки 12-18 минут. Обжаренные сухари поступают на ленту охлажденияи сбора сухаря. Упакованные изделия укладывают в гофрокороб. Весовую продукцию укладывают в грофкоробсогласно ГОСТа, заклеивают клейкой лентой, маркируют этикетом.
Готовые изделия до отгрузки в торговые точки хранят на складе, где поддерживается постоянный температурно-влажностный режим при помощи кондиционеров. Температура на складе +18+-3 С, влажность не более 75 %.
Пряничный цех
Ассортимент: «Со вкусом мяты», «Нежные», «Шоколадные», «Со вкусом клюквы» и т.д.
Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:
· Подготовка сырья и материалов к производству;
· Приготовления теста;
· Формование;
· Выпечка;
· Охлаждение;
· Глазирование;
· Подсушивание и выстойка глазированных пряников;
· Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение
Описание технологии приготовления заварных пряников:
Приготовление сахарного сиропа для теста: в котел заливают воду и засыпают сахар по рецептуре, доводят до кипения. Затем перекачивают сахар, доводя до кипения, добавляют лимону кислоту и уваривают до содержания сухих веществ 78%. Уваренный сироп охлаждают до температуры 80-90 С и добавляют пищевую соду. Готовый сироп перекачивают в промежуточную емкость.
Приготовление теста: в тестомесильную машину загружают процеженный сироп, инвертный сироп, растопленный маргарин и остальное сырье по рецептуре и при перемешивании засыпают муку. Замес продолжается до получения однородной массы. Температура готового теста 28-36 С.
Тесто выкладывают на транспортер, подающий тесто в воронку формовочной машины. Формовочная машина формует тестовые заготовки заданного веса.
Выпечка тестовых заготовок производиться в люлечной печи в течении 10-12 минут. Выпеченные неглазированные пряники охлаждаются на решетчатом транспортере в течении 20 минут, при температуре цеха.
Затем идет процесс глазирования.
Готовый сироп для глазира по трубам подается в глазировочный барабан, в котором по транспортеру поступают пряники. Глазирование пряников осуществляется в течении 50-60 секунд.
Далее пряники подсушивают в специальной сушильной камере при температуре 65 С в течении 3-х минут, а затем при температуре 40-45 С в течении 2-х минут. Выстойкапряников на специальном кольцевом конвейере в течении 2-х часов при температуре цеха.
Упаковка.
Пряники фасуют в полипропеленовую пленку, массой 0, 45 кг и на каждый пакет наклеивают красочный этикет с информацией для потребителя. Упакованный пряники складывают в грофкороб.
Готовые изделия до отгрузки в торговые точки хранят на складе, где поддерживается постоянный температурно-влажностный режим при помощи кондиционеров. Температура на складе +18+-3 С, влажность не более 75%.
Контроль производства.
В основе производства кондитерских изделий лежат сложные физические и химические изменения сырья, полуфабрикатов, происходящие при определенных оптимальных технологических параметрах, при отклонении от которых ухудшается качество продукции и физико-химические показатели не соответствуют ГОСТам.
С этой целью используют контрольно-измерительные приборы, за показаниями которых необходим контроль. Органолептические и физико-химические показатели предусмотренные ГОСТами на каждый вид кондитерской продукции, определяются службой технического контроля путем систематически проводимых анализов.
СанПиН 2.3.2.560-96 регламентируют гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Этим требованиям, а также ГОСТам на каждый вид сырья и полуфабриката должен соответствовать каждый вид сырья, поступающий на предприятия для переработки. На предприятии технологический контроль начинается с оценки, проверки качества сырья и полуфабрикатов и продолжается при хранении сырья. Контролируются условия хранения и основные показатели качества.
Технологический контроль предусматривает контроль за качеством вспомогательных материалов (этикеток, бумаги, картона, клея и др.),воды, используемой в производстве, котельной, топлива и других материалов. По результатам проверки качества сырья и материалов лаборатория делает заключения об их пригодности.
Без разрешения лаборатории нельзя использовать в производстве ни одну партию сырья и материалов. Лаборатория устанавливает очередность использования отдельных партий сырья.
Производиться контроль за точным дозированием отдельных рецептурных компонентов (сырья, полуфабрикатов) в соответствии с рецептами.
В ходе технологического процесса регулируются технологические параметры на отдельных стадиях и операциях, такие как температура, продолжительность, давление пара, разрежение в вакуум-камерах.
Качество сырьевых смесей, сиропов, кондитерских масс и изделий характеризуется по основным физико-химическим показателям, таким как содержание сухих веществ, щелочность, намокаемость, пористость, плотность. Качество готовой продукции определяется по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным ГОСТами. При нарушении технологического процесса служба технохимического контроля участвует в выяснении причин и их устранении.
Лаборатория оснащена различными приборами и оборудованием (весы с разновесами аналитические, технические, сушильные шкафы с терморегулятором, муфельная печь, центрафуга, фотоэлектроколориметр, термостаты, дистиллятор и др.).
Проводимая лабораторией работа фиксируется в журналах. Записи ведутся чернилами четко и разборчиво. Все журналы пронумерованы, прошнурованы, число страниц зафиксировано подписью руководителя. Подпись скрепляется печатью предприятия.
Лаборатория укомплектована следующим персоналом: инженер-технолог 1 категории, инженер-технолог, техник-химик, инженер-микробиолог, техник-технолог.