План урока
Бағдарлама тақырыбы:/ Тема программы: Рыба и рыбные продукты.
Сабақтың тақырыбы/ Тема урока: Фаршированная щука.
Сабақтың мақсаты/Цель:
Ø Білімдік/Образовательная: Научить студентов обработке и подготавливать рыбу для фарширования и запекания.
Ø Дамытушылық/Развивающая цель: развивать технологическое мышление, профессиональные навыки; умение рационально использовать сырьё, водные ресурсы, электроэнергию; организовывать свой труд, развивать самостоятельность и исполнительность.
Ø Тәрбіелік/Воспитательная цель: прививать студентам любовь к профессии; формировать ответственность за порученное дело, культуру труда.
Тип урока: урок формирования профессиональных практических умений и навыков
Вид урока:лабораторно-практическое занятие
Методы обучения:-
-совершенствование знаний и умений
-рассказ,личный показ мастера.
Сабақтың материалдық-техникалық қамтамасыз етілуі /
Материально-техническое обеспечение урока:
Сырье:,Свежая рыба,хлеб пшеничный,лук репчатый,чеснок,масло.
Оборудование: Электроплита,, холодильный шкаф, производственные столы.
Инвентарь:, сковороды,,, столовая тарелка,, столовые ложки, пирожковая тарелка,,, доски разделочные «РС»,, «ОС», ножи поварские «МС», «РС», «ОС».
Оқыту-көрнекі құралдары:Учебно-наглядные пособия: Правила техники безопасности при работе в горячем цехе.,инструкционно-технологические карты,сборник рецептур.
План урока
| Этапы занятия | Содержание учебного материала | Методы и методические приёмы обучения | Средства обучения | Дози-ровка времени |
| 1.Организаци-онный момент | 1. Проверка наличия обучающихся. 2.Проверка внешнего вида. 3. Проверка наличия дневников производственного обучения. | -Приветствие; -Проверка присутствующих на занятии; | - журнал производст- венного обучения | |
| 2. Вводный инструктаж | 1.Сообщение темы и цели урока 2.Выявление знаний обучающихся по материалу урока 3. Формирование новых знаний, умений, навыков (объяснение нового материала 4. Закрепление новых знаний) | Первичная обработка рыбы Игра «Мозговой штурм.» Игра «Заморочки из бочки» Беседа (личный показ мастера) Беседа | -Фронтальный опрос | |
| 3. Текущий инструктаж | Самостоятельная работа обучающихся. | - Целевые обходы рабочих мест обучающихся 1 обход: Организация рабочего места и начала работы. 2 обход: Соблюдение санитарных правил во время работы. 3 обход: Соблюдение правил техники безопасности во время работы. 4обход: Соблюдение технологической последовательности при обработке рыбы. . 5 обход: Правильность рабочей позы. 6 обход: Соблюдение производственной дисциплины. | Сырье: свежаярыба.лук репчатый,хлеб пшеничный,мкасло Оборудование: Электроплита,, холодильный шкаф, производственные столы. Инвентарь: сковороды,,, сотейник, противни, столовая тарелка, столовые ложки, пирожковая тарелка, тёрка, доски разделочные «РС»,, «ОС», ножи поварские, «ОС». | 4ч 30 мин |
| 4.Заключительный инструктаж | 1.Разбор типичных ошибок и выявление лучших работ 2. Подведение итогов урока и сообщение оценок 3. Выдача домашнего задания | - Беседа - Фронтальный \опрос - Объяснение | Готовые работы-Подготовленная фаршированная рыба. «Приготовление котлетной массы из рыбы» | |
| 5.Итоги | Уборка рабочих мест, мастерской | Рабочий инвентарь |
Сабақтың барысы
Ход урока
1. Ұйымдастыру бөлімі
1.Организационная часть (5 мин)
1.Проверка наличия обучающихся.
2.Проверка внешнего вида
3.Проверка наличия дневников производственного обучения
2.Кіріспе нұскау
2.Вводный инструктаж ( 40 минут)
1.Сегодня мы с вами научимся снятиюкожи с щуки чулком рыбы и подготовке её к фаршированию. Но сначала мы с вами вспомним.какие виды и семейства рыб существуют и как правильно обрабатывать рыбу.
Цель:
Ø Образовательная: Научить студентов подготовке для фарширования рыбы. Развивающая цель: развивать технологическое мышление, профессиональные навыки; умение рационально использовать сырьё, водные ресурсы, электроэнергию; организовывать свой труд, развивать самостоятельность и исполнительность.
Ø Воспитательная цель: прививать студентам любовь к профессии; формировать ответственность за порученное дело, культуру труда.
2.Выявление знаний обучающихся по материалу урока
2.2.Білім, шеберлік, дағдыларын актуализациялау
2.2.Актуализация знаний, умений, навыков (повторение ранее изученного материала)
Игра «Мозговой штурм» по теме и Правила техники безопасности во время работы в лаборатории»
Условия игры: Игра проводится одновременно, в игре принимают участие все студенты подгруппы. Каждый студент отвечает по заданной теме, по одному предложению. Если студент не отвечает в течение секунды, то вопрос переходит к следующему студенту.
Ответы студентов по теме: «Техника безопасности при первичной обработке рыбы.»
Как и в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности
До начала работы:
1. Работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь. Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить резиновую.
2. Проходы должны быть свободными, рабочее место чистым
3. Необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин
4. Обязательно проверить заземление и исправность оборудования
5. В случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. Самим ни в коем случае не ремонтировать
В процессе работы:
1. Не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации.
2. Нельзя оставлять работающую технику без присмотра.
3. Машины, которые не используются, не должны работать
4. Жарочная поверхность должна быть без трещин
5. Горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой
6. При использовании газовых плит проверить, нет ли запаха газа.
7. При наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу.
8. Горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность
9. Перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу.
-Итак,ребята, мы с вами вспомнили требования техники безопасности,предъявляемые к работнику на любом предприятии общественного питания.
Следующий этап нашего урока-мы поиграем с вами в игру «Заморочки из бочки».Вы должны вспомнить и ответить на вопросы,которые связаны с темой:«Первичная обработка рыбы».
2.3.Жаңа білім, шеберлік, дағдыларын қалыптастыру(жаңа тақырыпты түсіндіру)
2.3.Формирование новых знаний, умений, навыков (объяснение нового материала)
-Организация рабочего места. Показ необходимого оборудования, сырья, приспособлений;
-Правила Т.Б. при работе.
- Ознакомление с инструкционно - технологическими картами.
- Показ наиболее рациональных приёмов и способов выполнения учебно-производственного задания; Показ мастера.
-Соблюдение санитарных правил во время работы.
-Требование к качеству.
Инструкционно-технологическая карта №1
Лабораторно-практическое занятие № 20
Тема программы: Супы.
Тема урока: Приготовление прозрачных супов с различными гарнирами
Приготовление мясного прозрачного бульона с профитролями
Ход работы:
1. Записать рецептуру и технологию приготовления блюда
2. Заполнить бракеражный журнал (требования к качеству)
3. Составить алгоритм выполнения заданий (последовательность операций)
4. Приготовить блюдо
5. Оформить и сдать работу
№ 253. Бульон мясной прозрачный
| Наименование продуктов | I | III | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных) | 500 | 500 | 250 | 250 |
| Говядина (котлетное мясо) для оттяжки | 190 | 140 | 113 | 83 |
| Яйца для оттяжки | 2/5 шт. | 16 | ¼ шт. | 10 |
| Морковь | 16 | 13 | 10 | 8 |
| Петрушка (корень) или сельдерей | 13 15 | 10 10 | 7 7 | 5 5 |
| Лук репчатый | 15 | 13 | 10 | 8 |
| Вода | 1400 | 1400 | 1400 | 1400 |
| Выход | - | - |
Технология приготовления: Из костей готовят бульон. При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.
Трубчатые кости рубят поперек на части, размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих-2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.
Морковь и лук нарезают на половинки, кладут нарезанной стороной на чистые чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская пригорания.
Сваренный бульон охлаждают до 50-60 С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляя подпеченные репчатый лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.
Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течении 1-2 ч. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.
В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, профитроли. расстегаи и др.
№1072. Профитроли
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Мука пшеничная | 650 | 650 |
| Масло сливочное | 300 | 300 |
| Яйца | 20 шт. | 800 |
| Вода | 650 | 650 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Соль | 15 | 15 |
| Масса теста | - | |
| Маргарин для смазки листов | 15 | 15 |
| Выход | - |
Технология приготовления: В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивая 5-6 мин. Затем тесто охлаждают до 60-70 С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180-200 С в течении 30-35 мин.
Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.
Бракеражный журнал
| Название блюда | Внешний вид | Вкус, запах | Цвет |
| Бульон с профитролями | Бульон прозрачный На поверхности не должно быть блесток жира. Профитроли имеют правильную форму | В меру соленый, с ярко выраженным запахом свежесваренного мяса и ароматом овощей | Светло-коричневый, без хлопьев свернувшегося белка мяса |
Алгоритм выполнения задания:
1. Обмыть, нарубить кости, залить холодной водой и поставить варить
2. Приготовить оттяжку для бульона и поставить в холодильник
3. Обработать и подпечь овощи
4. Приготовить заварное тесто, отсадить из кондитерского мешка на противень, выпечь
5. Приготовить прозрачный бульон
6. Заправить по вкусу
7. Подготовить посуду для отпуска бульона с профитролями
8. Подготовить приготовленное блюдо к отпуску
9. Убрать рабочее место