Технологическая карта
Кролик, тушенный в сметанном соусе
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Кролик | 133/100* | |||
| Кулинарный жир | ||||
| Соус № 586 | — | |||
| Гарнир № 527 | — | |||
| Выход | — | - |
______________
* В числителе указана масса кролика нетто, в знаменателе — масса обжаренного кролика.
Обработанную тушку кролика нарубают на порционные куски, посыпают солью и обжаривают. Обжаренные куски кролика кладут в сотейник, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и тушат до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором кролик тушился.
Гарнир — картофель жареный (из сырого).
Соус сметанный 1 колонка
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Сметана | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Выход | — | - |
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Картофель жареный (из сырого)
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками | ||||
| Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное | 100 | 100 | ||
| Выход | — | - |
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
Технологическая карта
Плов из птицы, дичи или кролика
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| 2-й вариант | ||||
| Курица | ||||
| или цыпленок | ||||
| или бройлер-цыпленок | ||||
| или индейка | ||||
| или утка | ||||
| или гусь | ||||
| или кролик | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Крупа рисовая | ||||
| или перловая | ||||
| или пшеничная | ||||
| Масса тушеной птицы | — | |||
| Масса готовой каши | — | |||
| Масса соуса | — | |||
| Выход | — | - |
Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски от 40 до 50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20 до 30 % от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 558), которым заливают тушеные кусочки мяса и тушат 15—20 мин. Рассыпчатую кашу варят отдельно (рец. № 282). При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, дичи или кролика и поливают соусом, в котором оно тушилось.
Соус красный основной
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Бульон коричневый № 557 | — | |||
| Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Сахар | ||||
| Выход | — | - |
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
Технологическая карта
Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Курица | ||||
| или цыпленок | ||||
| или бройлер-цыпленок | ||||
| или индейка | ||||
| или утка | ||||
| или гусь | ||||
| или кролик | ||||
| или субпродукты птицы* | — | |||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса жареной птицы, дичи, кролика или субпродуктов | — | |||
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Репа | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Масса гарнира и соуса | — | |||
| Выход | — | - |
______________
* Желудки и сердца — 50 %, шеи и крылья — 50 %.
Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40—50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие — целиком, а крупные — разрубленные на 2—3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 558), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15—20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
Соус красный основной
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Бульон коричневый № 557 | — | |||
| Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Сахар | ||||
| Выход | — | - |
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.