Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов





Технологическая карта

Кролик, тушенный в сметанном соусе

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО 2 порции НЕТТО 2 порции
Кролик 133/100*    
Кулинарный жир    
Соус № 586    
Гарнир № 527    
Выход -

______________

* В числителе указана масса кролика нетто, в знаменателе — масса обжаренного кролика.

 

Обработанную тушку кролика нарубают на порционные куски, посыпают солью и обжаривают. Обжаренные куски кролика кладут в сотейник, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и тушат до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором кролик тушился.

Гарнир — картофель жареный (из сырого).

Соус сметанный 1 колонка

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО 2 порции НЕТТО 2 порции
Сметана    
Масло сливочное    
Мука пшеничная    
Выход -

 

Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, проце­живают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Картофель жареный (из сырого)

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО 2 порции НЕТТО 2 порции
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками    
Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное 100 100    
Выход -

 

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.


Технологическая карта

Плов из птицы, дичи или кролика

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО 2 порции НЕТТО 2 порции
2-й вариант        
Курица    
или цыпленок    
или бройлер-цыпленок    
или индейка    
или утка    
или гусь    
или кролик    
Маргарин столовый    
Томатное пюре    
Лук репчатый    
Мука пшеничная    
Бульон или вода    
Крупа рисовая    
или перловая    
или пшеничная    
Масса тушеной птицы    
Масса готовой каши    
Масса соуса    
Выход -

 

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски от 40 до 50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20 до 30 % от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 558), которым заливают тушеные кусочки мяса и тушат 15—20 мин. Рассыпчатую кашу варят отдельно (рец. № 282). При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, дичи или кролика и поливают соусом, в котором оно тушилось.

Соус красный основной

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО 2 порции НЕТТО 2 порции
Бульон коричневый № 557    
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир    
Мука пшеничная    
Томатное пюре    
Морковь    
Лук репчатый    
Петрушка (корень)    
Сахар    
Выход -

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат­ное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.


Технологическая карта

Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО 2 порции НЕТТО 2 порции
Курица    
или цыпленок    
или бройлер-цыпленок    
или индейка    
или утка    
или гусь    
или кролик    
или субпродукты птицы*    
Маргарин столовый    
Масса жареной птицы, дичи, кролика или субпродуктов    
Картофель    
Морковь    
Репа    
Петрушка (корень)    
Томатное пюре    
Лук репчатый    
Маргарин столовый    
Мука пшеничная    
Масса гарнира и соуса    
Выход -

______________

* Желудки и сердца — 50 %, шеи и крылья — 50 %.

 

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40—50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие — целиком, а крупные — разрубленные на 2—3 части) обжаривают до образования поджаристой короч­ки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 558), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15—20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Соус красный основной

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО 2 порции НЕТТО 2 порции
Бульон коричневый № 557    
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир    
Мука пшеничная    
Томатное пюре    
Морковь    
Лук репчатый    
Петрушка (корень)    
Сахар    
Выход -

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат­ное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.





Читайте также:
Основные идеи славянофильства: Славянофилы в своей трактовке русской истории исходили из православия как начала...
Основные этапы развития астрономии. Гипотеза Лапласа: С точки зрения гипотезы Лапласа, это совершенно непонятно...
Назначение, устройство и принцип работы автосцепки СА-3 и поглощающего аппарата: Дальнейшее развитие автосцепки подвижного состава...
Методика расчета пожарной нагрузки: При проектировании любого помещения очень важно...

Рекомендуемые страницы:


Поиск по сайту

©2015-2020 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2018-01-26 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:

Обратная связь
0.021 с.