Технологическая карта
Кролик, тушенный в сметанном соусе
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
Кролик | 133/100* | |||
Кулинарный жир | ||||
Соус № 586 | — | |||
Гарнир № 527 | — | |||
Выход | — | - |
______________
* В числителе указана масса кролика нетто, в знаменателе — масса обжаренного кролика.
Обработанную тушку кролика нарубают на порционные куски, посыпают солью и обжаривают. Обжаренные куски кролика кладут в сотейник, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и тушат до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором кролик тушился.
Гарнир — картофель жареный (из сырого).
Соус сметанный 1 колонка
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
Сметана | ||||
Масло сливочное | ||||
Мука пшеничная | ||||
Выход | — | - |
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Картофель жареный (из сырого)
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками | ||||
Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное | 100 | 100 | ||
Выход | — | - |
|
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
Технологическая карта
Плов из птицы, дичи или кролика
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
2-й вариант | ||||
Курица | ||||
или цыпленок | ||||
или бройлер-цыпленок | ||||
или индейка | ||||
или утка | ||||
или гусь | ||||
или кролик | ||||
Маргарин столовый | ||||
Томатное пюре | ||||
Лук репчатый | ||||
Мука пшеничная | ||||
Бульон или вода | ||||
Крупа рисовая | ||||
или перловая | ||||
или пшеничная | ||||
Масса тушеной птицы | — | |||
Масса готовой каши | — | |||
Масса соуса | — | |||
Выход | — | - |
Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски от 40 до 50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20 до 30 % от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 558), которым заливают тушеные кусочки мяса и тушат 15—20 мин. Рассыпчатую кашу варят отдельно (рец. № 282). При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, дичи или кролика и поливают соусом, в котором оно тушилось.
|
Соус красный основной
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
Бульон коричневый № 557 | — | |||
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир | ||||
Мука пшеничная | ||||
Томатное пюре | ||||
Морковь | ||||
Лук репчатый | ||||
Петрушка (корень) | ||||
Сахар | ||||
Выход | — | - |
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
|
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
Технологическая карта
Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
Курица | ||||
или цыпленок | ||||
или бройлер-цыпленок | ||||
или индейка | ||||
или утка | ||||
или гусь | ||||
или кролик | ||||
или субпродукты птицы* | — | |||
Маргарин столовый | ||||
Масса жареной птицы, дичи, кролика или субпродуктов | — | |||
Картофель | ||||
Морковь | ||||
Репа | ||||
Петрушка (корень) | ||||
Томатное пюре | ||||
Лук репчатый | ||||
Маргарин столовый | ||||
Мука пшеничная | ||||
Масса гарнира и соуса | — | |||
Выход | — | - |
______________
* Желудки и сердца — 50 %, шеи и крылья — 50 %.
Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40—50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие — целиком, а крупные — разрубленные на 2—3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 558), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15—20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
Соус красный основной
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
Бульон коричневый № 557 | — | |||
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир | ||||
Мука пшеничная | ||||
Томатное пюре | ||||
Морковь | ||||
Лук репчатый | ||||
Петрушка (корень) | ||||
Сахар | ||||
Выход | — | - |
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.