ДНЕВНИК
УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПРОФЕССИНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Специальность
Технология продукции общественного питания
(базовая подготовка)
Форма обучения - очная
Обучающийся_________________________________________________
(ФИО)
Группа № ________
Руководитель практики _________________________________________
(ФИО, должность)
20…..….\ 20…..… уч.год
Разработчики: Харченко Н.Э., Шилова О.В., Малиновская А.В.
Дневник рассмотрен на заседании предметной (цикловой) комиссии
Протокол № _1__ «28» «августа 2015 г
Председатель предметной (цикловой) комиссии _______________
М.А. Григорьева
Согласовано с работодателем:
Отель Марко Поло шеф повар Денисов А.В.
К сведению практиканта:
1.Учебная и производственная практика является важнейшей частью учебного процесса и ставит своей задачей обобщение знаний, совершенствование практического опыта и приобретение умений практической работы по виду профессиональной деятельности о рганизация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
2. Обучающийся при прохождении учебной и производственной практики обязан:
· строго соблюдать правила охраны труда, внутреннего распорядка, противопожарного режима, санитарии и гигиены;
· полностью выполнять задания, предусмотренные программой учебной и производственной практики;
· вести дневник по учебной и производственной практике, в который ежедневно вносить краткие записи о выполненной работе;
· соблюдать установленную форму одежды.
3. После прохождения учебной и производственной практики на предприятии, обучающийся должен своевременно сдать заполненный дневник с характеристикой руководителю практики.
4. Обучающийся, не выполнивший программу учебной и производственной практики в полном объеме, не может быть допущен до квалификационного экзамена по профессиональному модулю.
Ознакомлен __________________________
подпись обучающегося
Цели и задачи учебной и производственной практики – требования к результатам освоения программы учебной и производственной практики.
С целью овладения видом профессиональной деятельности организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе освоения учебной и производственной практики должен:
иметь практический опыт:
- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- декорирования блюд сложными холодными соусами;
- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд соусов;
- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
По учебной - 72 часа
| дата | Тема учебной практики \ виды выполняемых работ | Оценка \ подпись |
| Тема 1.Инструктаж по охране труда, пожарной безопасности. Освоение правил санитарии, гигиены при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции. Ознакомление с организацией рабочего места, подбор инвентаря, оборудования, инструмента, пряностей и приправ для приготовления сложной кулинарной продукции. (6ч) | ||
| Виды работ: Самостоятельная работа: | ||
| Тема 2.Освоение приёмов органолептической оценки качества основных и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной кулинарной продукции. (6ч) | ||
| Виды работ: Освоение приёмов органолептической оценки качества основных и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной кулинарной продукции. Самостоятельная работа: | ||
| Тема 3. Выполнение основных технологических операций для приготовления основного изделия сложной холодной кулинарной продукции из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. (6ч) | ||
| Виды работ: Выполнение основных технологических операций для приготовления основного изделия сложной холодной кулинарной продукции из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы Самостоятельная работа: | ||
| Тема 4.Выполнение основных технологических операций для приготовления гарнирной массы, как компонента сложной холодной кулинарной продукции (6ч) | ||
| Виды работ: Выполнение основных технологических операций для приготовления гарнирной массы, как компонента сложной холодной кулинарной продукции Самостоятельная работа: | ||
| Тема 5.Выполнение основных технологических операций для приготовления соусов (6 ч) | ||
| Виды работ: Выполнение основных технологических операций для приготовления соусов Самостоятельная работа: | ||
| Тема 6.Отработка приёмов приготовления сложных холодных соусов. (6 ч) | ||
| Виды работ: Отработка приёмов приготовления сложных холодных соусов Самостоятельная работа: |
| дата | Тема учебной практики \ виды выполняемых работ | Оценка \ подпись |
| Тема 7. Отработка приёмов декорирования блюд сложными холодными соусами (6ч) | ||
| Виды работ: Отработка приёмов декорирования блюд сложными холодными соусами Самостоятельная работа: | ||
| Тема 8.Отработка приёмов оформления и отделки канапе из рыбы, мяса и птицы, включая продукцию национальных кухонь (6ч) | ||
| Виды работ: Отработка приёмов оформления и отделки канапе из рыбы, мяса и птицы, включая продукцию национальных кухонь Самостоятельная работа: | ||
| Тема 9.Отработка приёмов оформления легких и сложных холодных закусок из рыбы, мяса и птицы, включая продукцию национальных кухонь (6ч) | ||
| Виды работ: Отработка приёмов оформления легких и сложных холодных закусок из рыбы, мяса и птицы, включая продукцию национальных кухонь Самостоятельная работа: | ||
| Тема 10.Отработка приёмов оформления и отделки сложных холодных блюд, включая продукцию национальных кухонь (6ч) | ||
| Виды работ: Отработка приёмов оформления и отделки сложных холодных блюд, включая продукцию национальных кухонь Самостоятельная работа: | ||
| Тема 11. Отработка приёмов сервировки канапе, легких и сложных холодных закусок (6 ч) | ||
| Виды работ:. Отработка приёмов сервировки канапе, легких и сложных холодных закусок Самостоятельная работа: | ||
| Тема 12.Проведение бракеража готовых сложных холодных блюд и соусов (6 ч) | ||
| Виды работ: Проведение бракеража готовых сложных холодных блюд и соусов Самостоятельная работа: |
замечания:_____________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
По учебной практике
по ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Фамилия, имя, отчество_________________________________________
Специальность: Технология продукции общественного питания
База прохождения практики ___________________________________
Период прохождения практики___________________________________
Проявленные профессиональные компетенции:
| Наименование компетенции | Уровень (высокий, средний, ниже среднего) |
| Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок | |
| Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | |
| Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов | |
| Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд национальных кухонь |
Освоенные общие компетенции:
· понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
· организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;
· принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;
· осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;
· использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
· работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями;
· ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Вид профессиональной деятельности организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции _________________________________(освоен /не освоен)
Оценка___________________________
Руководитель практики от предприятия:__________________________________
(должность, ФИО)
______________________________________________________________
Дата подпись печать предприятия
Характеристика
По учебной практике
ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Обучающийся____________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
Специальность: Технология продукции общественного питания
Группа __________
База учебной практики________________________________________
Период прохождения учебной практики____________________________
1.Виды выполняемых работ: выполнил/ не выполнил
(в соответствии с тематическим планом и индивидуальным заданием) _______________________________________________________
2.Уровень профессиональной подготовки___________________________________________________
(низкий, средний, высокий)
3.Качествовыполнения заданий (работ) __________________________________________________________
(низкий, средний, высокий)
4.Ответственность,дисциплинированность________________________
5. Умение и готовность к работе в команде и к общению с коллегами, руководством и клиентами __________________________________________________________________________________________________________________________
6.Особое мнение
Руководитель практики: ______________________________________
(должность, ФИО)
Дата, подпись, печать предприятия
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
по производственной практике-72 часа
| дата | Тема производственной практики \ виды выполняемых работ | Оценка \ подпись |
| Тема 1.Приемка сырья по качеству и количеству для приготовления сложной холодной кулинарной продукции (6 ч) | ||
| Виды работ: Приемка сырья по качеству и количеству для приготовления сложной холодной кулинарной продукции Самостоятельная работа: | ||
| Тема 2. Выполнение основных операций по организации технологического процесса приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок (6 ч) | ||
| Виды работ: Выполнение основных операций по организации технологического процесса приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок Самостоятельная работа: | ||
| Тема 3. Выполнение основных операций по организации технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы (6 ч) | ||
| Виды работ: Выполнение основных операций по организации технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы Самостоятельная работа: | ||
| Тема 4.Выполнение основных операций по организации технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из мяса (6 ч) | ||
| Виды работ: Выполнение основных операций по организации технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из мяса Самостоятельная работа: | ||
| Тема 5.Выполнение основных операций по организации технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы (6 ч) | ||
| Виды работ: Выполнение основных операций по организации технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы Самостоятельная работа: | ||
| Тема 6. Выполнение основных технологических операций по организации приготовления гарнирной массы, как компонента сложной холодной кулинарной продукции (6 ч) | ||
| Виды работ: Выполнение основных технологических операций по организации приготовления гарнирной массы, как компонента сложной холодной кулинарной продукции Самостоятельная работа: | ||
| дата | Тема производственной практики \ виды выполняемых работ | Оценка \ подпись |
| Тема 7. Выполнение основных технологических операций по организации приготовления сложных холодных соусов (6 ч) | ||
| Виды работ: Выполнение основных технологических операций по организации приготовления сложных холодных соусов Самостоятельная работа: | ||
| Тема 8. Выполнение основных технологических операций по организации приготовления элементов оформления, как компонента сложной холодной кулинарной продукции (6 ч) | ||
| Виды работ: Выполнение основных технологических операций по организации приготовления элементов оформления, как компонента сложной холодной кулинарной продукции Самостоятельная работа: | ||
| Тема 9. Выполнение декорирования блюд сложными холодными соусами (6 ч) | ||
| Виды работ: Выполнение декорирования блюд сложными холодными соусами Самостоятельная работа: | ||
| Тема 10. Выполнение основных технологических операций по организации приготовления сложных холодных национальных блюд(6 ч) | ||
| Виды работ:Выполнение основных технологических операций по организации приготовления сложных холодных национальных блюд Самостоятельная работа: | ||
| Тема 11.Осуществление контроля качества технологических операций при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции (6 ч) | ||
| Виды работ: Осуществление контроля качества технологических операций при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции Самостоятельная работа: | ||
| Тема 12. Выполнение оформления и сервировки сложной холодной кулинарной продукции (6 ч) | ||
| Виды работ: Выполнение оформления и сервировки сложной холодной кулинарной продукции Самостоятельная работа: |
Замечания_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ