Схема управлением предприятия
Таблица 1.3.2
Организационная структура управления на предприятии,
штатное расписание, копия трудового договора
| Ф.И.О. | Уровень исполнения | Должность | Разряд |
| Иванов И.И. | высокий | метрдотель | администратор зала |
| Петрова С.А. | высокий | официант | 5 разряд |
| Сидорова Г.И. | средний | официант | 4 разряд |
| Андреев И.И. | высокий | бармен | 5 разряд |
| Кириллов М.А. | средний | бармен | 4 разряд |
| Козлова М.П. | средний | буфетчик | 4 разряд |
Часть 2. Технологический анализ сервисного обеспечения процесса
обслуживания
Данный раздел носит практический характер.
В данном разделе приводится меню предприятия, заказ и заказ-счёт; осуществляется расчёт и подбор мебели, столового белья, посуды и приборов для подачи блюд и напитков. Результаты расчёта сводятся в таблицы, указывается торговое оборудование необходимое для организации обслуживания потребителей.
Образец 2.1. Характеристика банкета (фуршета)
В данном пункте указывается тематика банкета (фуршета).
Образец 2.2. Прием заказа на обслуживание, разработка меню банкета
Меню – это перечень блюд, предлагаемых предприятием, а также визитная карточка ресторана и одно из средств рекламы.
В данном пункте указывается меню ресторана и описывается его оформление (при этом обязательно учитывать последовательность записи блюд в меню).
Таблица 2.2.(4)
Меню банкета
| № по сборнику | Наименование блюд | Выход, г | Количество |
| Горячие напитки | |||
| Кофе чётный с коньяком | 100/15 | ||
| Кофе на молоке | 100/30 | ||
| Кофе по-восточному | 100/15 | ||
| Кофе со сливками | 100/30 | ||
| Сладкие блюда | |||
| Яблоки в тесте жареные | |||
| Пудинг сахарный | |||
| Крем сметанный | |||
| Пломбир с фруктами | |||
| Фрукты: яблоки апельсин груши виноград киви | |||
| Холодные напитки | |||
| Кофе-гляссе | 100/50 | ||
| Яблочный сок | |||
| Минеральная вода | |||
| Мучные кондитерские изделия | |||
| Торт «Сказка» | |||
| Пирожное «Буше» | |||
| Пирожное «Орешек» | |||
| Пирожное «Варшавское» | |||
| Песочное печенье «Нарезное» | 1,2 кг | ||
| Кекс «Столичный» | |||
| Пряники глазированные | 1, 2 кг | ||
| Конфеты «Ассорти» | 1, 2 кг | ||
| Карта вин | |||
| Шампанское «Советское» | 5 бутылок | ||
| Вино «Мадера» | 3 бутылки | ||
| Ликёр «Вишнёвый» | 1 бутылка |
На основании данных пункта 2.1. осуществляется расчет и подбор мебели, столового белья, оформляются заявки: на мебель к банкету, в бельевую и сервизную, при этом указывают наименование мебели (с габаритными размерами), столового белья, его количества, посуды, приборов.
Таблица 2.2.(1)
Расчёт и подбор мебели для обслуживания
банкета на_(24)________ человека
| Наименование мебели | Количество | Габариты, см |
| Стол для почётных гостей | 75х180 | |
| Стол с 2-х сторонней рассадкой гостей | 85х120 | |
| Кресла | ||
| Сервант | 900х100х450 |
Таблица 2.2.(2)
Заявка в бельевую
Расчёт и подбор столового белья для обслуживания банкета
на (24)_______персоны
| Наименование столового белья | Количество | Габариты, см |
| Скатерть для кофейного стола почётных гостей | 173х220 | |
| Скатерть для кофейного стола с 2-х сторонней рассадкой | 173х173 | |
| Салфетки | 46х46 | |
| Ручник | 35х80 |
Таблица 2.2.(3)
Заявка в сервизную
Расчёт и подбор посуды и приборов для сервировки стола
и подачи блюд
| Наименование посуды и приборов | Количество гостей | Количество посуды и приборов |
| Фарфоровая посуда | ||
| Десертные мелкие тарелки | ||
| Стеклянная и хрустальная посуда | ||
| Рюмка модерная | ||
| Фужер | ||
| Приборы | ||
| Десертные приборы | ||
| Нож | ||
| Вилка | ||
| Фруктовые приборы | ||
| Нож | ||
| Вилка | ||
| Ваза для цветов |
| Стеклянная и хрустальная посуда Рюмки: | ||
| ликёрная | ||
| модерная | ||
| Бокал для шампанского | ||
| Фужер | ||
| Стакан конический | ||
| Креманка на ножке | ||
| Ваза для кондитерских изделий | ||
| Ваза для фруктов | ||
| Ваза плато | ||
| Сахарница | ||
| Ваза для цветов | ||
| Металлическая посуда: | ||
| Блюдо металлическое | ||
| Соусник | ||
| Поднос средний. большой | ||
| Приборы | ||
| Десертные приборы: | ||
| Нож | ||
| Вилка | ||
| Ложка | ||
| Фруктовые приборы: | ||
| Нож | ||
| Вилка | ||
| Ложка чайная | ||
| Ложка кофейная | ||
| Вспомогательные приборы: | ||
| Вилка лимонная | ||
| Щипцы кондитерские большие | ||
| Щипцы кондитерские малые | ||
| Кондитерская лопатка | ||
| Соломинка | ||
| Бумажная салфетка |
Образец 2.3. Характеристика и подготовка торговых помещений
к обслуживанию
В данной части даётся описание подготовки торговых помещений к обслуживанию; указываются виды помещений, их назначение, оборудование данного помещения, описывается расстановка мебели и цель подготовки в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питания. Классификация предприятий».
Например:
К торговым помещениям ресторана (кафе)…. относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль-холы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфет хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды……(в зависимости от типа ПОП).
В ресторане (кафе)…. обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль. Интерьер ресторана (кафе)…. включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов.
Вестибюль- это помещение, куда прежде всего попадает посетитель. К вестибюлю примыкают гардероб и туалетные комнаты. Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками…….
Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, иногда в зале вестибюля. Гардероб оборудуется металлическими двухсторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами……..
Правильные пропорции пространства являются важным аспектом дизайна, т.к. они позволяют достичь гармонии и визуального комфорта. Дизайн помещения должен быть не только привлекательным внешне, но и функциональным.
При подборе каждого составляющего – мебели, отделки, оборудования, столовой посуды, униформы – необходима детальная точность, чтобы не противоречить особенностям меню и обслуживания.
Таблица 2.3.
Сводная таблица оборудования ___________________ «…..»
наименование предприятия
| Наименование оборудования | Тип (марка) | Количество |
| 1. Механическое оборудование | ||
| Миксер для бара | ||
| Соковыжималка | ||
| Ручные тележки | ||
| Весы электронные | ||
| Контрольно-кассовые машины | ||
| Тепловое оборудование | ||
| СВЧ | ||
| Шоколадоварки | ||
| Кофеварки | ||
| Холодильное оборудование | ||
| Охлаждаемые шкафы | ||
| Винные шкафы | ||
| Барные холодильники | ||
| 2. Немеханическое оборудование | ||
| Вспомогательный стол | ||
| Барная стойка |
Схема расстановки столов показана на «Примерных схемах взаимосвязи торговых помещений и размещения мебели в зале»
Дать характеристику возможных вариантов расстановок столов и другого возможного оборудования для обслуживания посетителей.
ПРИМЕРНЫЕ СХЕМЫ