График выхода на практику

Министерство общего и профессионального образования Ростовской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Ростовской области

«Ростовский торгово-экономический колледж»

^{И.О. Фамилия}

Отчет

по ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

по ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных мучных кондитерских изделий

Выполнил(а) обучающийся (аяся) 4 курса

группа ЗТП– 41

заочного отделения ___________________

специальность 19.02.10 (Ф.И.О.)

Технология продукции ОП

2018 г.

График выхода на практику

Производственная итоговая практика по модулю ПМ 04.

Ко-во дней	Дата	Содержание задания	Описание выполненных работ	Фактически выполненная работа
1,2		ПК 4.1.Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба Кондитерское сырье: новое сырье и требования к качеству; Оборудование и инвентарь кондитерского цеха; Организация технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба	Основное сырье для производства кондитерских изделий Характеристика Сырьем для кондитерских изделий являются сахар, глюкоза и патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и др. Глюкоза. Для детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара (с полной или частичной его заменой) используется глюкоза. Она содержится в патоке и инвертном сиропе. На предприятия глюкоза поступает в виде кристаллического порошка белого цвета, содержит до 9% влаги и не менее 99,5% редуцирующих веществ (на сухое вещество), хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%. Патока. Как антикристаллизатор при производстве сахарных кондитерских изделий используется патока. В производстве мучных изделий патока составляет до 2% к массе сырья. Она сообщает тесту пластичность, а готовым изделиям мягкость, рассыпчатость, способствует приобретению изделиями золотисто-желтого цвета, повышает их гигроскопичность, предохраняя от высыхания. Патока используется трех видов: карамельная низкоосахаренная марки КН, содержащая редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество 30—34%, карамельная (двух сортов: высшего — марки KB и I сорта —марки К1), содержащая редуцирующих веществ 34—44%, и глюкозная высоко- осахаренная марки ГВ, содержащая редуцирующих веществ 44—70%. Мед. В кондитерском производстве используется натуральный и Искусственный мед. Натуральный мед в среднем содержит влаги 18%, глюкозы 36%, фруктозы 37%, сахарозы 2%, декстринов и несахаров 4,7% (небольшое количество азотистых и минеральных веществ, органических кислот). В состав меда входят красящие вещества, ферменты, витамины. Искусственный мед представляет собой инвертный сироп, содержащий ароматические вещества. Мед широко используется при производстве пряников, восточных сладостей, начинок, халвы и т. д. Жиры. Жиры используются для изготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада, халвы. Помимо повышения пищевой ценности, жиры в большинстве изделий являются структурообразователями. В производстве мучных кондитерских изделий используется коровье масло (сливочное и топленое), в производстве конфет и ириса — сливочное масло. При изготовлении мучных кондитерских изделий используется маргарин кондитерский. В некоторые сорта кондитерских изделий, начинок для вафель и конфет добавляют гидрогенизированный жир. Кондитерский жир используется двух видов: 1) для конфет и шоколадных изделий и 2) для вафельных и прохладительных начинок. Первый вид представляет собой гидрогенизированное в специальных условиях арахисовое или хлопковое масло. Такой жир обладает повышенной твердостью, имеет температуру плавления 32—36,5°С. Второй вид жира — смесь гидрожира и кокосового масла, которого вводится не менее 40%. Температура плавления этого вида жира 26—30°С. Кондитерский жир обоих видов содержит не более 0,3% влаги и не менее 99,7% жира. Температура плавления его 20—28°С. В застывшем виде масло имеет белый цвет. Молоко и молочные продукты. Эти продукты используются в производстве многих кондитерских изделий. Молоко коровье употребляют натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое. Используются также обезжиренное молоко (сгущенное с сахаром, сухое), сливки (свежие, сгущенные с сахаром, сухие), сметана, сыр. Яйца и яйце продукты. В кондитерском производстве используются куриные яйца: свежие (освобожденные от скорлупы), замороженные (смеси желтка и белка или отдельно взятые) и сухие (смеси белка или желтка). Употребление других видов яиц (утиных, гусиных) не разрешается. Меланж — это замороженная яичная масса с такой же влажностью, как свежее яйцо. Меланж бывает смешанный и разделенный. Какао бобы. Это — основное сырье для производства шоколада и какао порошка. Товарные какао бобы получаются после ферментации и сушки семян, извлеченных из плодов. Какао бобы — зерна массой 1—2 г, состоящие из оболочки, ядра и зародыша. Оболочка какао бобов состоит из клетчатки и не представляет пищевой ценности. На ее долю приходится 12—13% от массы бобов. Орехи и масличные семена. Орехи идут на изготовление конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий. Используют их в очищенном от скорлупы и оболочек виде. Ядра орехов содержат большое количество жира, находящегося в жидком состоянии при комнатной температуре. Каждому виду орехов свойствен свой вкус и аромат. Миндаль бывает сладким и горьким. Горький миндаль ядовит и для кондитерского производства не пригоден. Сладкий миндаль поступает на фабрики очищенным от скорлупы. Ядро миндаля имеет белый или светло- желтый цвет, содержит до 7% влаги и 50—55% жира. Другим видом орехов, используемых в кондитерском производстве, являются фундук и лещинные орехи (их называют «шпанским ядром»). Фундук — плоды культивируемого кустарника. Лещинные, или лесные, орехи — плоды дикорастущих кустарников. Вкус и состав лесного ореха очень близки к вкусу и составу фундука. Зрелые ядра этих орехов заключены в твердую скорлупу. На кондитерские фабрики орехи поступают очищенными от скорлупы. Ядро ореха, покрытое тонкой темной кожицей, имеет круглую форму, белый или кремовый цвет. Поступает оно с влажностью до 9%> и содержит жира в среднем 58—67%. Фундук и лещинное ядро используются в основном для приготовления пралине. Грецкий орех употребляется для приготовления марципановых масс и для добавок в виде крупки в отдельные конфетные массы. Ядро грецкого ореха используется в ограниченном количестве в связи с быстрым прогорканием его жира. При обжаривании ядро грецкого ореха приобретает неприятный вкус, поэтому для приготовления пралине не используется. Поступает ядро грецкого ореха в очищенном от скорлупы виде. В среднем оно содержит 3—4% влаги и 60—65% жира. Арахис, или земляной орех, употребляется в основном обжаренный. При использовании в сыром виде ядра подвергают специальной обработке для снижения бобового вкуса. Арахис поступает на предприятия в очищенном от скорлупы виде. В среднем он содержит 5—7% влаги и 45—48% жира. Орехи кешью поступают очищенными от оболочки, в виде ядер белого цвета, изогнутой формы. Ядро имеет сладкий вкус и специфический аромат, содержит 3—3,5% влаги и 50— 52% жира. Кунжутное семя используется для получения марципановых конфетных масс, изготовления восточных сладостей и халвы. Фруктово-ягодные полуфабрикаты. К фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся пульпа, консервированное пюре, подварки, припасы, плоды в сиропе, сахаре, спирте. Получают их из свежих плодов на предприятиях консервной промышленности. Пульпа — свежие фрукты и ягоды в целом или нарезанном виде, законсервированные химическим способом. Пюре — протертые свежие фрукты и ягоды, законсервированные химическим способом. Фруктово-ягодное пюре должно обладать хорошей желирующей способностью, иметь соответствующую окраску, аромат, вкус и содержать сухих веществ от 8 до 10%. Пульпа и пюре являются основным сырьем для производства пастило-мармеладных изделий. Подварки — фруктово-ягодное пюре уваренное с сахаром до остаточной влажности 31%. Используются как вкусовые добавки в конфетном и карамельном производстве. Припасы — протертые ароматные фрукты и ягоды, стерилизованные в герметической таре, или уваренные с сахаром до остаточной влажности 27— 31%, или смешанные с сахаром в соотношении 1:1,5 с добавлением кислоты. Припасы употребляются для придания кондитерским изделиям натурального фруктово-ягодного вкуса и аромата. Изготавливаются они обычно из малины, клубники, черной смородины, цитрусовых. Пшеничная мука. Для производства мучных кондитерских изделий используется пшеничная мука высшего, I и частично II сорта с содержанием сырой клейковины (слабой и средней) от 28 до 36%. Мука, предназначенная для производства сырцовых пряников, заварного и слоеного полуфабриката, должна иметь сильную клейковину. Крахмал. В производстве печенья, тортов, пирожных и кексов употребляется кукурузный и картофельный крахмал. Для сахарных сортов печенья крахмала расходуется до 10% к массе муки, для затяжных сортов — до 7,5%, для тортов и пирожных — до 12—25%. Крахмал придает тесту пластичность, а готовым изделиям хорошую намокаемость и рассыпчатость. Пищевые кислоты. К пищевым относятся винная, лимонная, яблочная, молочная кислоты- Используются они для подкисления изделий с целью придания соответствующего вкуса. Молочная кислота представляет собой 40—80%- ный раствор, остальные кислоты кристаллические. Ароматические и вкусовые вещества. Ароматические вещества придают изделиям определенные аромат и вкус. Эссенции представляют собой спиртовые, водно-спиртовые или ацетиновые растворы натуральных или синтетических душистых веществ. Эссенции поставляются однократной, двукратной и четырехкратной концентрации. Поступают они в стеклянных бутылях, упакованных в корзины или ящики. К ароматическим и вкусовым веществам относятся также вина, коньяки, спирт. Для придания кондитерским изделиям аромата шоколада и кофе применяются полуфабрикаты шоколадного производства и обжаренный молотый кофе (или приготовленный из него экстракт). Пряности. Пряности представляют собой высушенные части различных растений, содержащих большое количество эфирных масел, определяющих вкус и аромат данного вида растений. К пряностям относятся корица, гвоздика, перец душистый, перец черный, мускатный орех, кардамон, имбирь, бадьян, анис, тмин, ваниль, кориандр, шафран. Пряности используются в чистом виде или в различных смесях (сухие духи). Химические разрыхлители. Эти вещества используются для разрыхления кондитерского теста. При нагревании разрыхлители разлагаются с выделением газообразных веществ. Разрыхлители бывают щелочные (двууглекислый натрий и углекислый аммоний) и щелочно-кислотные (смесь двууглекислого натрия с кислотами или их солями). В арсенале кондитеров нужно иметь следующий кондитерский инвентарь: - кондитерский мешок либо шприц и комплект насадок к ним, - лопатка, венчики, миксер, - резцы и ножи для теста марципана, глазури и помадки, ножницы, - фигурные формы и выемки, - кондитерские гребенки, и пергаментная бумага и пищевая пленка, - кухонные весы, мерная кружка, мерные ложки, линейка, - противни и подносы, ситечко - миски, кастрюльки, скалка, - и формы для выпекания.	1 день Требования к качеству нового сырья: Качество пищевых продуктов определяют органолептическим (с помощью органов чувств) и лабораторным (измерительным) методами. а) При оценке качества овощей и плодов осматриваем форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и другие признаки Форма должна быть правильной и соответствовать данному продукту. б) Вкус и запах маргаринов всех марок должен быть чистым с привкусом и запахом введенных пи­щевкусовых и ароматических добавок в зависимости от конкретно­го наименования, без посторонних привкусов и запахов. в) Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию приме­сей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться. г) Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Вкус — сладкий как в сухом виде, так и в водном растворе. Растворимость в воде — полная, раствор должен быть прозрачным, без осадков. д) Цитрусовые плоды должны быть свежими, чистыми, без механических повреждений, свет­лооранжевой или оранжевой окраски (лимоны 1-й помологической группы - от светло-зеленой до желтой Цитрусы хранят при влажности воздуха 85—90%. е) Качество яиц определяем визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанав­ливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). ж) сухофрукты, в первую очередь, осматриваем их внешний вид. Хорошие плоды должны быть цельными, без разрывов и трещин оболочки, через которые вываливается мякоть. Также не может быть никаких посторонних примесей, следов насекомых, личинок и гниения. з) Орехи высшего и первого сортов должны быть целыми, вполне развившимися, освобожденными от наружной оболочки, спелыми, чистыми, с равномерной окраской скорлупы. Ядра покрыты кожицей разных оттенков от светло-коричневого до коричневого цвета, на изломе от белого до кремового света, без посторонних запахов и привкусов. Во 2-м сорте допускаются орехи разных помологических сортов, разнообразные по форме, размеру и цвету. и) Пищевой желатин внешне должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло-желтого до желтого цвета, пресного вкуса, без запаха. Продолжительность растворения 25 мин, влажность 16 % Наличие посторонних запахов, привкусов, примесей недопустимо. к) Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. л) Молоко, имеет приятный вкус, для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. м) Сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока. Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. н) Патока, бесцветная или светло-желтая, тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания.   Инвентарь кондитерского цеха Сита для просеивания муки и пудры Наконечники кондитерские с мешком для украшения изделий кремом Венчики для взбивания Скалки для раскатывания теста Скалки тестоделительные для нарезки теста на ленты определённой ширины Резцы для теста Лопатки металлические и деревянные, бордюрные Ножи – разных назначений и размеров Лейка для пропитки кондитерских изделий Кисточки для смазывания кондитерских изделий Ступка с пестиком Кольцо для круглых тортов Шаблон для деления торта на 10 порций Листы кондитерские двух-бортиковые и трех-бортиковые Противни Формы кондитерские Тарталетницы Щипцы кондитерские Ложки Вилки Шпажки Кастрюли Миски Пиалы Лопатки Половники   Оборудование кондитерского цеха: -просеиватели; -универсальная кондитерская печь, - расстойный шкаф-подставка, - электронная кондитерская печь и подставка, - три пекарских противня, противень для багетов, - вагонка кондитерская, - расстойный шкаф с заморозкой, - холодильный кондитерский шкаф, - два планетарных миксера различного объема - на 5 и 20 л., дежа для 20-литрового планетарного миксера, - тестомес, - тестораскаточная машина, - электрическая плита с духовкой, - нержавеющие мойки, - рабочие столы. Характеристика предприятия Цех оснащен таким оборудованием как: Малогабаритный просеиватель МПМВ-300 Расстоечный шкаф- АРГО 30/100 Производственные весы- balanta-sibiu МВ-0-01/11 Пароконвектомат LUKO RATIONAL 1PS со звонком SCF 100mm Миксер Starfood M5A Взбивальная машинаFAGOR ME9-15 BM и CG740 BP SM Универсальная машина УМ-SINMAC TRO 401, мощность 308V Vertikal 30-A и ВМ 60 Весы бытовые Тюмень РН-10ц13у Газовая плита FIMAR SM402N Холодильник ТР-1-02Х -3 шт   2 день. Пирог с маком и вишней. (приготовленные в кондитерском цеху ИП «Штолле») Приготовление теста, выкладывание в формы по 410-420 гр сверху выкладываем 6-7 вишен, ставим запекаться при 180С 30-40 минут, приготовление проверяем прокалывая шпажкой, на ней не должно оставаться теста.   Ягодный пирог(приготовленные в кондитерском цеху ИП «Штолле») Для пирога готовое твороженное песочное тесто формуют в форму для пирога и выпекают при 180°С 30 мин. Выпеченное, остывшее тесто начиняют заварным кремом. Оформляют ягодами (клубника, черная смородина). Сверху поливают ягодным желе.   Песочный творожный пирог: (приготовленные в кондитерском цеху ИП «Штолле») В дежу выложить муку, масло, сахар, соль. Перемешать, добавить протертый творог, замесить тесто. Сформовать тесто, дать постоят 30мин. Готовое тесто формуют в форму для пирога. Выкладывают твороженную массу, сверху посыпают крошкой. Выпекать при 180°С 40мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой.
3,4,5,6		ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов   Приготовление и оформление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов (бисквитных, песочных, воздушных, миндальных, медовых, слоеных, комбинированных) Приготовление и оформление кондитерских изделий пониженной калорийности	В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высокока­лорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее энергоем­кими, но биологически полноценными продуктами - нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными про­ тертыми массами, овощными напитками, композициями, вклю­чающими молочно-белковые продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре.   Миндальное тесто Миндаль помолоть в блендере. Добавить 230 г сахара и 3/4 белков. Белки не взбивать. Взбить смесь блендером. Затем добавить оставшиеся белки. Прогреть смесь на водяной бане до растворения в сахара (до 36°C). В смесь добавить 30г муки, перемешать. Отсадить смесь на бумагу, смазанную маслом и посыпанную мукой. Лучше отсаживать каждое печенье на отдельный кусок бумаги. Выпекать при t=190°C 17 минут. Слоеное тесто Взять масло из холодильника, оно должно быть твердым. Нарезать масло на кусочки и смешать с 250 гр муки. Ножом порубить масло с мукой, чтобы получились крошки, чем меньше, тем лучше. Вылепить из полученной массы шар (вымешивать тесто не нужно, достаточно скрепить все в единый шар). Получившийся шар отложить в сторону. В миску всыпать муку (немного оставить про запас, чтобы в процессе регулировать крутость теста). Добавить к замесу соль, лимонную кислоту. В миску разбить яйцо, налить немного воды, взбить до однородной массы и влить в тесто. Вымешивать тесто ложкой, потом руками на подпыленной мукой столе. Тесто должно получиться жидковатым (муки добавлять постепенно, чтобы тесто не получилось жестким). Раскатать тесто в не слишком тонкий прямоугольник, выложить на прямоугольник шар из муки и масло, таким образом, чтобы получилось завернуть его в конверт. Для начала завернуть ближний край, следом бока, и закрыть шар оставшимся хвостиком теста, чтобы шар был полностью скрыт. Взять тарелку, подпылить немного мукой. Положить получившийся шар швом вниз и убрать в холодильную камеру на 30 мин. Достать остывшее тесто их холодильной камеры, положить его на стол и раскатать его так же, чтобы снова его можно было свернуть в конверт. Вновь свернуть в конверт и положить снова в холодильную камеру на 30 мин После чего повторить процесс еще 1 раз. Достать из холодильной камеры тесто, раскатать, свернуть и снова убрать в холодильную камеру. Тесто готово.   Бисквитное тесто Охлажденные яйца достаем с холодильника, отделяем белки от желтков. Белки взбиваем до густоты 10-15 минут. Добавляем сахар по столовой ложке в 10 приемов. После каждой ложки взбивать 1-2 минуты. Желтки взбиваем 1-2 минуты. На белки просеять муку и добавить желтки. Все аккуратно перемешать от стенки к середине. Тесто готово к выпеканию.   Песочное тесто. Смешать размягченное масло, соль, сахар, ванильный сахар, разрыхлитель. Взбивать пару минут, желательно, чтобы сахар растворился. Всыпать муку, замесить тесто. Возможно, оно немного будет липнуть, но не стоит добавлять много муки. Тесто поставить минут на 30 в холодильник. Оно остынет, поэтому с ним легче будет работать.   Пф, изготавливаемые на ИП «Штолле»	3. день Приготовление пф песочного и изделий из него. (приготовленные в кондитерском цеху ИП «Штолле») Подготовить продукты. Корзинки со смородиной Пф – песочный Начинка – крем заварной, смородина Оформление – желе Приготовление теста, подготовка формочек для корзинок, отвешивание теста по штучно, формовка пф, выпекание. Охлаждение, начинение кремом, украшение смородиной, желиронание, подача.     Приготовление помадки (приготовленные в кондитерском цеху ИП «Штолле») Подготовить продукты. Сахар с водой доводим до кипения, патоку нагреваем до 45-50С,с сиропа снимаем пенку, увариваем до пробы на тонкую нить до 105С и смешиваем с патокой. Увариваем до пробы на мягкий шарик и добавляем кислоту. Охлаждаем до 35С и вводим эссенцию. Взбиваем до помадного кома, оставляем для созревания На 6 – 24 часа.   Приготовление маффинов. Подготовить продукты (приготовленные в кондитерском цеху ИП «Штолле») Замес теста, отсаживание из кондитерского мешка в формочки по 60 г, выпекание при 180 С, 30 минут.   4. день Приготовление бисквитных коржей. (приготовленные в кондитерском цеху ИП «Штолле») Подготовить продукты. Отделяем белки от желтков, ставим охладится белки, в это время взбиваем желтки с половиной сахара до пышной светло-желтой массы, поле в охлажденные белки всыпаем сахар и взбиваем постепенно увеличивая скорость миксера до густой пены. Готовые белки добавляем в желти и слегка перемешиваем После просеиваем необходимое кол-во муки и перемешиваем не дольше 15-20 секунд, выкладываем в форму и выпекаем. После даем настояться. И работаем с бисквитом.   Приготовление печенья овсяного (приготовленные в кондитерском цеху ИП «Штолле») Подготовить продукты. Растираем мягкое слив. масло с сахаром, вводим в массу яйцо и хорошо взбиваем до пышности. Добавляем разрыхлитель, соль, ваниль и корицу и снова взбиваем. Смешиваем получившуюся смесь с овсяной крупой, и хорошенько растираем. Просеиваем муку и замешиваем эластичное тесто. Формуем тесто и разрезаем на кусочки и катаем шарики слегка их прижимая, выкладываем на лист выстланый пергаментом и смазанный маслом. Выпекаем 15-20 минут при 180С, даем остыть обмакиваем в Растопленном белом и молочном шоколаде, выкладываем на решетку до застывания шоколада.     5. день Медовый пф (приготовленные в кондитерском цеху ИП «Штолле») Мягкое масло, растапливаем в кастрюле добавляем мед И сахар, и доводим до однородной консистенции. Всыпаем соду, наблюдаем увеличение в объеме, оставляем охлаждаться. Взбиваем яйца до появления слабой пены и смешиваем с медовой массой. Небольшими частями вводим муку, и вымешиваем руками. Выкладываем тесто в форму и разминаем чтобы все края закрыть тестом. Выпекаем при 180С до золотистого цвета, проверяем шпажкой примерно(7-10мин)   Пряничное тесто, и пряники. (приготовленные в кондитерском цеху ИП «Штолле») Подготовить ингредиенты Мед и слив масло растопить на медленном огне в кастрюле с толстым дном добавить соду, после появления пены снять с огня. Взбиваем яйца и сах. пудру до пышной светлой пены, добавляя теплую смесь продолжаем взбивать. После смешиваем муку какао и пряности, замешиваем тесто миксером потом на подпыл столе руками, делим тесто на части и заворачиваем в пищ пленку на час в холодильник. Достаем один кусок раскатываем в 0,5 см, и вырезаем фигурки или буквы. На застеленый пергаментом противень выкладываем фигурки. Выпекаем при 150С 10-15 минут. Приготавливаем глазурь, и украшаем пряники.   Приготовление украшений из шоколада (приготовленные в кондитерском цеху ИП «Штолле») Шоколад растапливаем, и заливаем в небольшой корнетик. Выбираем какой-то рисунок и на него выкладываем кальку, и по видимому рисунку отсаживаем шоколад.. кладем в холодное место, после снимаем ножом украшения и украшаем торт. Так же можем делать и полые украшения, на миске или любой полой посуде смазывая перед этим ее маслом. 6 день. Приготовление пф песочного и изделий из него. Подготовить продукты. Корзинки со смородиной (приготовленные в кондитерском цеху ИП «Штолле») Пф – песочный Начинка – крем заварной, смородина Оформление – желе Приготовление теста, подготовка формочек для корзинок, отвешивание теста по штучно, формовка пф, выпекание. Охлаждение, начинение кремом, украшение смородиной, желиронание, подача.     Приготовление печенья овсяного (приготовленные в кондитерском цеху ИП «Штолле») Подготовить продукты. Растираем мягкое слив. масло с сахаром, вводим в массу яйцо и хорошо взбиваем до пышности. Добавляем разрыхлитель, соль, ваниль и корицу и снова взбиваем. Смешиваем получившуюся смесь с овсяной крупой, и хорошенько растираем. Просеиваем муку и замешиваем эластичное тесто. Формуем тесто и разрезаем на кусочки и катаем шарики слегка их прижимая, выкладываем на лист выстланый пергаментом и смазанный маслом. Выпекаем 15-20 минут при 180С, даем остыть обмакиваем в Растопленном белом и молочном шоколаде, выкладываем на решетку до застывания шоколада.   Приготовление Макарун (приготовленные в кондитерском цеху ИП «Штолле»). Подготавливаем ингредиенты. Просеиваем муку и сахарную пудру в миску, перемешиваем их венчиком или ложкой. Белки взбиваем на медленной скорости, потом увеличиваем, до мягких «пиков», по не многу добавляем сахар и по желанию краситель. Смешиваем белки с миндально-сахарной смесью, нужно следить чтобы тесто не стало жидким. Перекладываем тесто в кондитерский мешок, и отсаживаем на лист по 2-3 см, с расстоянием 2 см. после этого нужно несколько раз постучать противнем по столу, так макаруны примут правильную форму, и выйдут лишние пузыри. Оставляем противень на столе мин на 15-20, чтобы поверхность подсохла. Выпекаем при 150С 14 минут Готовые выкладываем на решетку вместе с бумагой до полного остывания, после снимаем с бумаги.
7,8,9		ПК 4.3 Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий Приготовление печенья (овсяное, кукурузное, с использованием разных видов муки), капкейков, кексов, пирожных(бисквитных нарезных, песочных штучных и нарезных, воздушных, крошковых, миндальных, слоеных, заварных)	Приготовление печенья овсяного Подготовить продукты. Растираем мягкое слив. масло с сахаром, вводим в массу яйцо и хорошо взбиваем до пышности. Добавляем разрыхлитель, соль, ваниль и корицу и снова взбиваем. Смешиваем получившуюся смесь с овсяной крупой, и хорошенько растираем. Просеиваем муку и замешиваем эластичное тесто. Формуем тесто и разрезаем на кусочки и катаем шарики слегка их прижимая, выкладываем на лист выстланый пергаментом и смазанный маслом. Выпекаем 15-20 минут при 180С, даем остыть обмакиваем в Растопленном белом и молочном шоколаде, выкладываем на решетку до застывания шоколада.   Приготовление Макарун (приготовленные в кондитерском цеху ИП «Штолле»). Подготавливаем ингредиенты. Просеиваем муку и сахарную пудру в миску, перемешиваем их венчиком или ложкой. Белки взбиваем на медленной скорости, потом увеличиваем, до мягких «пиков», по не многу добавляем сахар и по желанию краситель. Смешиваем белки с миндально-сахарной смесью, нужно следить чтобы тесто не стало жидким. Перекладываем тесто в кондитерский мешок, и отсаживаем на лист по 2-3 см, с расстоянием 2 см. после этого нужно несколько раз постучать противнем по столу, так макаруны примут правильную форму, и выйдут лишние пузыри. Оставляем противень на столе мин на 15-20, чтобы поверхность подсохла. Выпекаем при 150С 14 минут Готовые выкладываем на решетку вместе с бумагой до полного остывания, после снимаем с бумаги.   Пряничное тесто, и пряники Подготовить ингредиенты Мед и слив масло растопить на медленном огне в кастрюле с толстым дном добавить соду, после появления пены снять с огня. Взбиваем яйца и сах. пудру до пышной светлой пены, добавляя теплую смесь продолжаем взбивать. После смешиваем муку какао и пряности, замешиваем тесто миксером потом на подпыл столе руками, делим тесто на части и заворачиваем в пищ пленку на час в холодильник. Достаем один кусок раскатываем в 0,5 см, и вырезаем фигурки или буквы. На застеленый пергаментом противень выкладываем фигурки. Выпекаем при 150С 10-15 минут. Приготавливаем глазурь, и украшаем пряники.     Булочки с орехами В теплом молоке растворить дрожжи, сахар, соль. Добавить яйцо, растительное и растопленное сливочное масло, перемешать. Небольшими порциями всыпать просеянную муку, замесит тесто. Оставить в теплом месте на 2-3 часа. Готовое тесто раскатывают и посыпают орехами, скручивают рулетом и разрезают порциями, укладывают на противень, смазывают меланжем. Выпекают при 230°С в течение 10 мин.     Эклеры Заварное тесто для эклеров: В закипающую смесь (вода, соль, сливочное масло) всыпать муку, продолжая помешивать на огне, заварить тесто. В остывшее подготовленное тесто по одному добавлять куриные яйца до получения необходимой для теста консистенции. Готовое тесто из кондитерского мешка отсаживают на смазанный маслом противень. Выпекать при 190-220°С. Испеченные заварные полуфабрикаты заполняют сливочным кремом. При подаче посыпают сахарной пудрой. Сливочный крем: Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк пли десертное вино.     Капкейки Смешать для теста масло, сахарный песок, яйца, сливки. Ввести муку с разрыхлителем и ванилином, разложить по формочкам. Печь 20 минут при 180 градусах в духовке. Шоколад поломать, залить сливками, держать до растворения, остудить. Для крема масло взбить с сахарной пудрой, добавить сливочный сыр     Пирожное «картошка»   Готовый шоколадный бисквит закладывают в дежу и растирают в крошку. Соединяют со сгущенным молоком и сливочным маслом. Добавляют ароматизаторы и перемешивают до образования однородной и пластичной консистенции. Готовой массе придают форму пирожного и отправляют в холодильник на 20мин. При подаче пирожное посыпают тертым шоколадом и оформляют масляным кремом.   Изделия (приготовленные в кондитерском цеху ИП «Штолле»)	7 день. Булочки с орехами (приготовленные в кондитерском цеху ИП «Штолле») В теплом молоке растворить дрожжи, сахар, соль. Добавить яйцо, растительное и растопленное сливочное масло, перемешать. Небольшими порциями всыпать просеянную муку, замесит тесто. Оставить в теплом месте на 2-3 часа. Готовое тесто раскатывают и посыпают орехами, скручивают рулетом и разрезают порциями, укладывают на противень, смазывают меланжем. Выпекают при 230°С в течение 10 мин.   Наполеон (приготовленны1 в кондитерском цеху ИП «Штолле») Масло и муку смешать, добавить воду, уксус. Замесить тесто. Оставить в холодном месте на 40мин. Готовое тесто раскатать на коржи, выпекать при 180°С 5-10мин. Готовые остывшие коржи прослоить кремом. Бока и верх готового торта оформить крошкой из слоенного полуфабриката. Крем для торта: Яичные желтки, муку, сахар, ванилин взбивают. Готовую смесь вливают в кипящее молоко. Помешивают на огне до образования густой