1. Пищевая ценность рыбы
2. Классификация промысловых рыб
3. Посмертные изменения в рыбе
4. Способы технологической обработки рыбы и их влияние на потребительские свойства рыбных товаров
5. Икорные товары.
Рыба занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные изделия отличаются острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте, избавлены от старческих недугов, которыми страдают те, кто питаются мясом.
Пищевая ценность рыбы обусловлена содержащимися в ней белками. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98%. Не менее ценными являются жиры рыбы. Они хорошо усваиваются и содержат 80% ненасыщенных жирных кислот (имеют 2-3 двойные связи) также содержат мононенасыщенные жирные кислоты. Они способны растворять холестериновые бляшки на кровеносных сосудах. Сочетание линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот называют витамином F. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен.
В рыбе находится множество витаминов. Из жирорастворимых находятся витамины А, Д, Е, К, а из водорастворимых – почти все витамины группы В.
Минеральные вещества (1-2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор. Морские рыбы более богаты минеральными веществами чем пресноводные.
По строению скелета рыбы делятся на хрящевые (осетровые и миноговые) и костистые (все остальные виды рыб).
По образу жизни рыбы делятся на следующие группы:
Морские и океанические – живут и размножаются в соленой воде;
Проходные рыбы – обитают в морях, а для нереста переходят в пресные воды и наоборот (осетровые, лососевые, сельдь и речные угри);
Полупроходные рыбы – обитают в опресненных участках морей;
Пресноводные рыбы – живут и нерестятся в пресной воде.
Наибольшее промысловое значение для России имеют океанические и морские рыбы. Добывают более 100 семейств рыб. Наибольшее значение имеют осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, скумбриевые и др.
К семейству осетровых относят осетра, белугу, севрюгу, калугу, шипа и стерлядь. Тело у этих рыб не покрыто чешуей, но имеет пять рядов костистых «жучек». У них нет позвоночника, но имеется хрящевая трубчатообразная струна. Все эти рыбы являются исключительно ценными и поэтому их называют «красными». Кроме мяса осетровые дают и высококачественную икру(цвет от светло-серого до черного). Мясо у них жирное, вкусное, не содержит костей. Используют для приготовления вяленых и копченых балыков.
Семейство лососевых, к ним относятся семга, лосось, форель, горбуша, кета, чавыча, нерка, кижуч. Рыбы этого семейства отличаются тем, что кроме спинного плавника на спине у хвоста имеется жировой плавничок. Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Из лососевых рыб приготавливают высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консервы, слабосоленую и копченую рыбу.
К семейству сельдевых относят сельдь, салаку, сардины, килька, тюлька и др. Рыбы этого семейство имееют сжатое с боков тело, покрытое мелкой чешуей. Спинка темная, бока серебристые, на спине один плавник. Мясо костистое, жирное, хорошо созревает при посоле. Используют солеными, пряного посола и маринованными.
Семейство тресковых (треска, пикша, сайда, навага, путассу, минтай, хек. Рыба имеет три спинных и два анальных плавника, тело покрыто мелкой чешуей,. Мясо белое, малокостистое, вкусное, тощее, но печень содержит до 70% жира. Используют тресковые для производства филе, деликатесных консервов из печени и в кулинарии для первых, вторых и заливных блюд.
Семейство камбаловых (камбала, палтус, язык морской). Имеют тело плоское широкое, оба глаза на одной стороне тела, хвостовой плавник без выемки, в форме веера. Мясо хорошего вкуса, жирное. Используют в кулинарии, коптят, вялят, солят.
Семейство карповых (карп, лещ, толстолобик, тарань, вобла, красноперка, белоглазка, жерех и др. Имеют высокое тело, один спинной плавник, четко выраженная боковая линия. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких межмышечных костей, с трудом отделяемых при еде. Их коптят, вялят, используют в кулинарии, а также консервируют.
У рыб семейства окуневых (судак, окунь, ерш, берш) два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Мясо этих рыб белое, нежное, без мелких костей, но тощее.
Скумбриевые рыбы (скумбрия, пеламида, тунец) имеют веретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель, хвостовое оперенье с глубокой выемкой. На хребте два больших плавника, за вторым спинным и анальным плавниками расположены 5-7 маленьких плавничка. Мясо нежное, вкусное, жирное. Особенно ценится скумбрия холодного копчения.
Семейство ставридовых: ставрида, лихия, вомер, сериола. Почти у всех боковая линия имеет резкий изгиб на середине тела и обсажена жесткими гребневидными роговыми выростами. Тело у большинства уплощенное, все имеют два спинных и один широкой анальный плавник. Перед анальным плавником два колючих шипа. Хвостовой стебель очень тонкий. Самой вкусной и жирной является ставрида, используется для консервирования и холодного копчения.
Угреобразные рыбы. Эти рыбы характеризуются удлиненным змеевидным телом и отсутствием брюшных плавников. Плавники спинной, хвостовой и анальный сросшиеся. Тело у головы на разрезе почти круглое, в хвостовой части сжатое с боков. Мясо жирное исключительно приятного вкуса, ценятся в горячекопченом виде.
Посмертные изменения в рыбе. Вынутая из воды рыба, быстро «засыпает» от удушья. Именно в этот момент начинаются посмертные изменения в рыбе. Этот процесс сопровождается выделением слизи из слизистых желез на коже рыбы и является защитной реакцией на неблагоприятные условия внешней среды. Слизь является хорошей средой для размножения микроорганизмов, поэтому рыба после улова может быстро загнивать. Чтобы избежать этого, рыбу необходимо промыть в большом количестве проточной воды.
Далее начинается посмертное окоченение в рыбе. Из-за распада АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) в уснувшей рабе быстро затвердевают мышцы, высвобождается большое количество актина и миозина. В результате этого процесса выделяется энергия, под воздействием которой и происходит сокращение мышц. При этом тело рыбы теряет подвижность, и если ее взять за хвост, то она останется в вертикальном положении. Из рыбы в таком состоянии невозможно получить качественный продукт.
Как правило, рыбу подвергают обработке в процессе автолитического созревания. Чем крупнее рыба, тем больше времени проходит до автолиза. Он характеризуется размягчением мышечной ткани в результате распада актомиозинового комплекса. Происходит гидролиз белка и жира. В результате этого образуется специфический запах у отдельных видов рыб. Если рыбу в этот момент не подвергнуть обработке, наступит бактериальная порча.
Способы технологической обработки и их влияние на потребительские свойства товаров. Для различных видов рыб используются разные способы разделки:
Рыбы потрошеная с головой и без головы;
Пласт;
Кусок (так обычно разделывают крупную рыбу, куски от 1 до 5 кг);
Ломтики (таким образом разделывают для приготовления деликатесов);
Балычная разделка (рыбу разделывают от средней линии вверх и удаляют позвоночную кость;
Теша (берется нижняя часть рыбы и вырезается позвоночная кость).
После разделки рыбу подвергают непосредственно технологической обработке. Различают следующие основные виды обработки.
Охлаждение. Может осуществляться льдом или в жидких средах. Температура в толще охлаждаемой рыбы должна быть не выше +1 +4оС. Крупную рыбу, обработанную подобным образом, можно хранить не более 3-5 дней, мелкую – чуть больше.
Замораживание. Более 85% мороженой продукции производится на судах рыболовецкого флота непосредственно после улова. Замораживание может быть искусственным и естественным. Естественное замораживание практикуется в северных районах в процессе улова. При этом температура в толще ткани рыбы должна быть не выше –6оС.
Искусственное замораживание подразделяется на холодильное, льдосолевое и замораживание азотом:
Холодильное замораживание производят в специальных холодильных установках. Причем температура в толще ткани рыбы должна быть не выше –18оС;
Льдосолевое замораживание может бать контактным или бесконтактным. При контактном способе рыба имеет худшее качество, теряется цвети какое-то количество воды. Льдосолевое замораживание предполагает температуру в толще мышечной ткани от –20оС и ниже;
Замораживание в азоте является наиболее эффективным, температура кипения азота при этом должна быть -195,6оС, продолжительность процесса составляет 10-15 минут. Полученный продукт имеет высокое качество.
Для замедления процессов усушки и окисления жира при хранении мороженую рыбу сразу после заморозки глазируют (покрывают тонким слоем 2-3мм льда путем многократного погружения мороженой рыбы в холодную воду) или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.
Соление. В процессе посола изменяются потребительские свойства рыбы, размягчается и созревает ее мышечная ткань. Рыба приобретает специфический аромат, ее свойства улучшаются. Однако тресковые и ставридовые не способны созревать при посоле. Различают посол:
Сухой, в результате которого получают крепко засоленную рыбу. Содержание соли достигает 12-14%. Рыба сильно обезвоживается, имеет плотную консистенцию;
Мокрый – рыба обрабатывается с помощью рассолов. Консистенция полученной рыбы обводнена. Таким образом производят средне и слабосоленую рыбу;
Смешанный – рыбу сначала пересыпают сухой солью, затем обрабатывают тузлуком. Произведенный продукт имеет высокое качество.
По массовой доле поваренной соли в мясе соленую рыбу подразделяют на: слабосоленую (соли до 10%), среднесоленую (соли 10-14%) и крепкосоленую (соли более 14%).
В зависимости от температуры посол может быть холодным или теплым. Холодный посол осуществляется при температуре от 0 до –1оС. Полученный продукт имеет качество лучшее по сравнению с рыбой, обработанной теплым посолом. При тепловом посоле температура в толще мышечной ткани рыбы должна быть +10 +12оС, поэтому рыба может закисать.
Это является недостатком данного метода.
В зависимости от рецептуры посольной смеси различают следующие способы посола:
Простой (посол осуществляется солевым раствором);
Специальный (в солевой раствор добавляется сахар);
Пряный (соль, сахар и пряности);
Маринованный (соль, сахар, пряности и уксусная кислота).
Среди продукции из соленой рыбы выделяют рыбные пресервы. Это соленые рыбные товары в герметической упаковке, не подвергнутые стерилизации. Посол осуществляется холодным способом. Их готовят из неразделанной или частично разделанной рыбы. Ее укладывают в герметичную упаковку, и там она созревает.
Пресервы не отличаются широким ассортиментом. Различают следующие виды пресервов:
Пресервы из разделанной рыбы (имеют мелкую фасовку от 250 до 400 г);
Пресервы с добавление различных соусов;
Пресервы из неразделанных рыб до 5 кг (обычно производятся из лососевых и сельдевых).
Одним из наиболее распространенных способов обработки рыбы является копчение. В зависимости от температурного режима выделяют два способа копчения: холодное (рыбу подвергают нагреву до +40оС) и горячее. Горячее копчение предполагает использование высоких температур, при которых белок денатурирует. Поэтому рыбу подвергают кратковременному нагреву при температуре до +180оС.
Для увеличения срока хранения рыбы и придания ей новых органолептических качеств рыбу вялят и сушат. Вяленую и сушеную рыбу производят из соленой рыбы, причем вялению подвергают рыбу, содержащую значительное количество жира. Сушат обычно тощую рыбу. Сушеную рыбу готовят: горячим способом – в специальных сушилках при температуре 80оС и выше; холодным способом – 30-35оС в естественных или искусственных условиях и методом сублимационной сушки (сушка предварительно замороженной рыбы в вакуум-сублимационных аппаратах). Холодной сушкой из трески, пикши и сайды готовят стокфиск (из несоленых) и клипфиск (из соленых). Горячей сушкой в печах прерывного и непрерывного действия готовят снеток солено-сушеный и мелочь 2 и 3 групп. Употребляют в пищу сушеную рыбу после предварительной кулинарной обработки. Вяленую рыбу употребляют без кулинарной обработки. В процессе вяления (в естественных или искусственных условиях) при температуре не выше 28-30оС мясо рыбы претерпевает ряд изменений. Оно медленно обезвоживается, жир из подкожной клетчатки и других мест его скопления перераспределяется и равномерно пропитывает мышечные ткани, которые становятся маслянистыми, полупрозрачными, янтарной окраски. Одновременно происходят и химические изменения белков и жиров. В результате всех этих явлений мясо созревает, приобретая особый букет.
Балычные изделия. Различают три вида балычных изделий – балык, тешу и боковник. Их готовят из жирных и тощих рыб; балык – из спинной части, тешу – из брюшной стенки, а боковник – из обезглавленной рыбы, разделанных вдоль по хрепту на две половинки, в которой имеется спинная часть и брюшная стенка; боковник белужий готовят только из спинной части.
Все эти изделия могут быть вялеными или холодного копчения. Их готовят из осетровых, лососевых, из крупных сельдевых, карповых и др.
Другим способом технологической обработки рыбы является консервирование. В зависимости от рецептуры приготовления различают следующие виды консервов:
Натуральные консервы – рыба предварительно не обрабатывается, обычно натуральные консервы готовят из лосося, горбуши, крабов;
Консервы рыбные группы «рыба в масле» - подразделяют на бланшированные в масле (мясо рыбы подвергается кратковременной температурной обработке в масле), обжаренные в масле и копченые в масле;
В томатном соусе;
Рыборастительные консервы (с овощами);
Консервы группы «уха и супы».
Кулинарные изделия и рыбные полуфабрикаты. Приготовление полуфабрикатов и кулинарных изделий позволяет улучшить вкусовые достоинства многих рыб, особенно океанических, увеличить ассортимент рыбной продукции, облегчить труд и уменьшить время, затрачиваемое на приготовление пищи.
Эти продукты являются скоропортящимися, поэтому их реализация должна производиться на предприятиях, обеспеченных холодом (холодильные камеры, охлаждаемые прилавки), и при условии строгого соблюдения высокой санитарной культуры при продаже.
Рыбные полуфабрикаты чаще всего представляют собой тушки свежей или слабосоленой рыбы без голов и плавников либо куски рыб без панировки. Выпускают также рыбные котлеты.
Кулинарные изделия вырабатывают в широком ассортименте: отварная и печеная рыба, заливное из рыб, жареная рыба, изделия из фарша, изделия рыбные с различными гарнирами и соусами, винегреты рыбо-овощные, мучные изделия с рыбой и др. Все рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Срок реализации в магазинах при температуре от 0 до –1оС в пределах 7-72 часов, в зависимости от вида.
Икорные товары. Икра является ценным пищевым продуктом. Она содержит большое количество легко усвояемых белков, жиров и также витамины А, Д, Е и группы В и РР. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой содержится лецитин и кефалин (фосфолипиды) 1-2%, имеющий большое значение для питания нервных тканей. Жир икры имеет довольно высокое йодное число, что указывает на значительную непредельность входящих в него жирных кислот. Жира больше всего в икре осетровых рыб (13-18%), несколько меньше у лососевых (9-17%) и еще меньше у частиковых (2-4%). Количество белка во всех видах икры составляет 21-30%. В состав азотистых веществ икры входят в основном полноценные в пищевом отношении солерастворимые белки ихтулины и альбумины, заключенные в желточной массе. Ихтулины принадлежат к сложным белкам – фосфопротеидам и содержат азота 14-16%, фосфора 0,2-0,6%, серы 0,4-1,1%.
Зерно с поверхности покрыто оболочкой, на которой имеется зародышевое пятно. Зерно осетровых рыб имеет три оболочки, зерно лососевых – одну. Внутреннее содержимое зерна представляет собой белковую массу («молочко») с включением жира и других веществ. Эта белковая масса более плотная в зерне частиковых рыб и самая жидкая в зерне лососевых. В икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна, у лососевых он находится под оболочкой. Поэтому икра лососевых быстрее прогоркает, а у нерки и кижуча горечь чувствуется даже в свежей икре.
Икра осетровых рыб имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых – оранжево-красный. По способу обработки икру классифицируют на зернистую, паюсную, ястычную, пробойную. Самой ценной является зернистая икра.
Зернистую – получают из зрелых ястыков, вынутых из только что убитой рыбы. Более других ценится крупная зрелая икра с плотной, упругой оболочкой. Ястыки промывают и пропускают через грохотку (деревянная рама с сеткой искусственного или натурального волокна). Промывают 30 секунд, чтобы икра не насыщалась водой и на 2-3 минуты откладывают на решето для стекания влаги. Затем икру солят по 12 кг солью «Экстра» в концентрации 3-5% с добавлением антисептиков. Посол длится 1-3 минуты. Затем икру откидывают на сито для того чтобы тузлук свободно стекал. В качестве антисептиков используют атропин и сорбиновую кислоту.
Баночную пастеризованную икру готовят из зернистой икры. Ее расфасовывают в стеклянные или жестяные банки массой 28, 56 и 112г. герметично упаковывают и пастеризуют в подогретой воде в котлах или ваннах (пастеризаторе) при температуре +55 +60оС в течение 60-100 мин.
Паюсную икру готовят из ястыков всех видов осетровых, которые не пригодны для приготовления зернистой икры. Их икринки имеют мягкую оболочку, поэтому икру освобождают от ястыков, солят в нагретом рассоле и освобождают от тузлука. Находясь в растворе соли, икра быстро уплотняется вследствие частичной коагуляции белков и извлечению воды. Затем упаковывают в холщовые мешки и оставляют на какое-то время или отжимают под прессом. Благодаря этому икра теряет до 20% влаги, возрастают кислотное число ее жира и процент соли, приобретает мажущуюся (паюсную), консистенцию.
Ястычную икру получают из ястыков с перезревшей или недозревшей икрой. При этом икра из ястыков не освобождается. Ястыки нарезают на куски длиной 10-15 см и солят в насыщенном прокипяченном и хорошо отстоянном соляном растворе подогретом до 40-45 оС. По потребительским свойствам ястычная икра уступает паюсной.
Также икру вырабатывают из частиковых рыб – воблы, трески, сазана, минтая и сельдевых. Из данных сортов рыбы готовят и солено-вяленую икру. Ее готовят без удаления ястыков, после посола вымачивают, вялят, смачивают глицерином и парафинируют. Данный продукт является деликатесом.
Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2-8оС и относительной влажности воздуха 70-90%, за исключением паюсной и мороженой икры, которые хранят при температуре от-18 до –20оС, Продолжительность хранения икры – 2-12 месяцев.
По качеству икра подразделяется на сорта:
Осетровая икра зернистая и паюсная (производится в банках и бочках) выпускается высшим, первым и вторым сортом;
Лососевая зернистая икра – первым и вторым сортом;
Ястычная и солено-вяленая икра из частиковых рыб по качеству может быть первого и второго сорта.
Остальные виды икры на сорта не подразделяются.