1. Пищевая ценность рыбы
2. Классификация промысловых рыб
3. Посмертные изменения в рыбе
4. Способы технологической обработки рыбы и их влияние на потребительские свойства рыбных товаров
5. Икорные товары.
Рыба занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные изделия отличаются острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте, избавлены от старческих недугов, которыми страдают те, кто питаются мясом.
Пищевая ценность рыбы обусловлена содержащимися в ней белками. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98%. Не менее ценными являются жиры рыбы. Они хорошо усваиваются и содержат 80% ненасыщенных жирных кислот (имеют 2-3 двойные связи) также содержат мононенасыщенные жирные кислоты. Они способны растворять холестериновые бляшки на кровеносных сосудах. Сочетание линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот называют витамином F. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен.
В рыбе находится множество витаминов. Из жирорастворимых находятся витамины А, Д, Е, К, а из водорастворимых – почти все витамины группы В.
Минеральные вещества (1-2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор. Морские рыбы более богаты минеральными веществами чем пресноводные.
|
|
По строению скелета рыбы делятся на хрящевые (осетровые и миноговые) и костистые (все остальные виды рыб).
По образу жизни рыбы делятся на следующие группы:
Морские и океанические – живут и размножаются в соленой воде;
Проходные рыбы – обитают в морях, а для нереста переходят в пресные воды и наоборот (осетровые, лососевые, сельдь и речные угри);
Полупроходные рыбы – обитают в опресненных участках морей;
Пресноводные рыбы – живут и нерестятся в пресной воде.
Наибольшее промысловое значение для России имеют океанические и морские рыбы. Добывают более 100 семейств рыб. Наибольшее значение имеют осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, скумбриевые и др.
К семейству осетровых относят осетра, белугу, севрюгу, калугу, шипа и стерлядь. Тело у этих рыб не покрыто чешуей, но имеет пять рядов костистых «жучек». У них нет позвоночника, но имеется хрящевая трубчатообразная струна. Все эти рыбы являются исключительно ценными и поэтому их называют «красными». Кроме мяса осетровые дают и высококачественную икру(цвет от светло-серого до черного). Мясо у них жирное, вкусное, не содержит костей. Используют для приготовления вяленых и копченых балыков.
Семейство лососевых, к ним относятся семга, лосось, форель, горбуша, кета, чавыча, нерка, кижуч. Рыбы этого семейства отличаются тем, что кроме спинного плавника на спине у хвоста имеется жировой плавничок. Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Из лососевых рыб приготавливают высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консервы, слабосоленую и копченую рыбу.
|
|
К семейству сельдевых относят сельдь, салаку, сардины, килька, тюлька и др. Рыбы этого семейство имееют сжатое с боков тело, покрытое мелкой чешуей. Спинка темная, бока серебристые, на спине один плавник. Мясо костистое, жирное, хорошо созревает при посоле. Используют солеными, пряного посола и маринованными.
Семейство тресковых (треска, пикша, сайда, навага, путассу, минтай, хек. Рыба имеет три спинных и два анальных плавника, тело покрыто мелкой чешуей,. Мясо белое, малокостистое, вкусное, тощее, но печень содержит до 70% жира. Используют тресковые для производства филе, деликатесных консервов из печени и в кулинарии для первых, вторых и заливных блюд.
Семейство камбаловых (камбала, палтус, язык морской). Имеют тело плоское широкое, оба глаза на одной стороне тела, хвостовой плавник без выемки, в форме веера. Мясо хорошего вкуса, жирное. Используют в кулинарии, коптят, вялят, солят.
Семейство карповых (карп, лещ, толстолобик, тарань, вобла, красноперка, белоглазка, жерех и др. Имеют высокое тело, один спинной плавник, четко выраженная боковая линия. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких межмышечных костей, с трудом отделяемых при еде. Их коптят, вялят, используют в кулинарии, а также консервируют.
У рыб семейства окуневых (судак, окунь, ерш, берш) два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Мясо этих рыб белое, нежное, без мелких костей, но тощее.
|
|
Скумбриевые рыбы (скумбрия, пеламида, тунец) имеют веретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель, хвостовое оперенье с глубокой выемкой. На хребте два больших плавника, за вторым спинным и анальным плавниками расположены 5-7 маленьких плавничка. Мясо нежное, вкусное, жирное. Особенно ценится скумбрия холодного копчения.
Семейство ставридовых: ставрида, лихия, вомер, сериола. Почти у всех боковая линия имеет резкий изгиб на середине тела и обсажена жесткими гребневидными роговыми выростами. Тело у большинства уплощенное, все имеют два спинных и один широкой анальный плавник. Перед анальным плавником два колючих шипа. Хвостовой стебель очень тонкий. Самой вкусной и жирной является ставрида, используется для консервирования и холодного копчения.
Угреобразные рыбы. Эти рыбы характеризуются удлиненным змеевидным телом и отсутствием брюшных плавников. Плавники спинной, хвостовой и анальный сросшиеся. Тело у головы на разрезе почти круглое, в хвостовой части сжатое с боков. Мясо жирное исключительно приятного вкуса, ценятся в горячекопченом виде.
Посмертные изменения в рыбе. Вынутая из воды рыба, быстро «засыпает» от удушья. Именно в этот момент начинаются посмертные изменения в рыбе. Этот процесс сопровождается выделением слизи из слизистых желез на коже рыбы и является защитной реакцией на неблагоприятные условия внешней среды. Слизь является хорошей средой для размножения микроорганизмов, поэтому рыба после улова может быстро загнивать. Чтобы избежать этого, рыбу необходимо промыть в большом количестве проточной воды.
Далее начинается посмертное окоченение в рыбе. Из-за распада АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) в уснувшей рабе быстро затвердевают мышцы, высвобождается большое количество актина и миозина. В результате этого процесса выделяется энергия, под воздействием которой и происходит сокращение мышц. При этом тело рыбы теряет подвижность, и если ее взять за хвост, то она останется в вертикальном положении. Из рыбы в таком состоянии невозможно получить качественный продукт.
Как правило, рыбу подвергают обработке в процессе автолитического созревания. Чем крупнее рыба, тем больше времени проходит до автолиза. Он характеризуется размягчением мышечной ткани в результате распада актомиозинового комплекса. Происходит гидролиз белка и жира. В результате этого образуется специфический запах у отдельных видов рыб. Если рыбу в этот момент не подвергнуть обработке, наступит бактериальная порча.
Способы технологической обработки и их влияние на потребительские свойства товаров. Для различных видов рыб используются разные способы разделки:
Рыбы потрошеная с головой и без головы;
Пласт;
Кусок (так обычно разделывают крупную рыбу, куски от 1 до 5 кг);
Ломтики (таким образом разделывают для приготовления деликатесов);
Балычная разделка (рыбу разделывают от средней линии вверх и удаляют позвоночную кость;
Теша (берется нижняя часть рыбы и вырезается позвоночная кость).
После разделки рыбу подвергают непосредственно технологической обработке. Различают следующие основные виды обработки.
Охлаждение. Может осуществляться льдом или в жидких средах. Температура в толще охлаждаемой рыбы должна быть не выше +1 +4оС. Крупную рыбу, обработанную подобным образом, можно хранить не более 3-5 дней, мелкую – чуть больше.
Замораживание. Более 85% мороженой продукции производится на судах рыболовецкого флота непосредственно после улова. Замораживание может быть искусственным и естественным. Естественное замораживание практикуется в северных районах в процессе улова. При этом температура в толще ткани рыбы должна быть не выше –6оС.
Искусственное замораживание подразделяется на холодильное, льдосолевое и замораживание азотом:
Холодильное замораживание производят в специальных холодильных установках. Причем температура в толще ткани рыбы должна быть не выше –18оС;
Льдосолевое замораживание может бать контактным или бесконтактным. При контактном способе рыба имеет худшее качество, теряется цвети какое-то количество воды. Льдосолевое замораживание предполагает температуру в толще мышечной ткани от –20оС и ниже;
Замораживание в азоте является наиболее эффективным, температура кипения азота при этом должна быть -195,6оС, продолжительность процесса составляет 10-15 минут. Полученный продукт имеет высокое качество.
Для замедления процессов усушки и окисления жира при хранении мороженую рыбу сразу после заморозки глазируют (покрывают тонким слоем 2-3мм льда путем многократного погружения мороженой рыбы в холодную воду) или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.
Соление. В процессе посола изменяются потребительские свойства рыбы, размягчается и созревает ее мышечная ткань. Рыба приобретает специфический аромат, ее свойства улучшаются. Однако тресковые и ставридовые не способны созревать при посоле. Различают посол:
Сухой, в результате которого получают крепко засоленную рыбу. Содержание соли достигает 12-14%. Рыба сильно обезвоживается, имеет плотную консистенцию;
Мокрый – рыба обрабатывается с помощью рассолов. Консистенция полученной рыбы обводнена. Таким образом производят средне и слабосоленую рыбу;
Смешанный – рыбу сначала пересыпают сухой солью, затем обрабатывают тузлуком. Произведенный продукт имеет высокое качество.
По массовой доле поваренной соли в мясе соленую рыбу подразделяют на: слабосоленую (соли до 10%), среднесоленую (соли 10-14%) и крепкосоленую (соли более 14%).
В зависимости от температуры посол может быть холодным или теплым. Холодный посол осуществляется при температуре от 0 до –1оС. Полученный продукт имеет качество лучшее по сравнению с рыбой, обработанной теплым посолом. При тепловом посоле температура в толще мышечной ткани рыбы должна быть +10 +12оС, поэтому рыба может закисать.
Это является недостатком данного метода.
В зависимости от рецептуры посольной смеси различают следующие способы посола:
Простой (посол осуществляется солевым раствором);
Специальный (в солевой раствор добавляется сахар);
Пряный (соль, сахар и пряности);
Маринованный (соль, сахар, пряности и уксусная кислота).
Среди продукции из соленой рыбы выделяют рыбные пресервы. Это соленые рыбные товары в герметической упаковке, не подвергнутые стерилизации. Посол осуществляется холодным способом. Их готовят из неразделанной или частично разделанной рыбы. Ее укладывают в герметичную упаковку, и там она созревает.
Пресервы не отличаются широким ассортиментом. Различают следующие виды пресервов:
Пресервы из разделанной рыбы (имеют мелкую фасовку от 250 до 400 г);
Пресервы с добавление различных соусов;
Пресервы из неразделанных рыб до 5 кг (обычно производятся из лососевых и сельдевых).
Одним из наиболее распространенных способов обработки рыбы является копчение. В зависимости от температурного режима выделяют два способа копчения: холодное (рыбу подвергают нагреву до +40оС) и горячее. Горячее копчение предполагает использование высоких температур, при которых белок денатурирует. Поэтому рыбу подвергают кратковременному нагреву при температуре до +180оС.
Для увеличения срока хранения рыбы и придания ей новых органолептических качеств рыбу вялят и сушат. Вяленую и сушеную рыбу производят из соленой рыбы, причем вялению подвергают рыбу, содержащую значительное количество жира. Сушат обычно тощую рыбу. Сушеную рыбу готовят: горячим способом – в специальных сушилках при температуре 80оС и выше; холодным способом – 30-35оС в естественных или искусственных условиях и методом сублимационной сушки (сушка предварительно замороженной рыбы в вакуум-сублимационных аппаратах). Холодной сушкой из трески, пикши и сайды готовят стокфиск (из несоленых) и клипфиск (из соленых). Горячей сушкой в печах прерывного и непрерывного действия готовят снеток солено-сушеный и мелочь 2 и 3 групп. Употребляют в пищу сушеную рыбу после предварительной кулинарной обработки. Вяленую рыбу употребляют без кулинарной обработки. В процессе вяления (в естественных или искусственных условиях) при температуре не выше 28-30оС мясо рыбы претерпевает ряд изменений. Оно медленно обезвоживается, жир из подкожной клетчатки и других мест его скопления перераспределяется и равномерно пропитывает мышечные ткани, которые становятся маслянистыми, полупрозрачными, янтарной окраски. Одновременно происходят и химические изменения белков и жиров. В результате всех этих явлений мясо созревает, приобретая особый букет.
Балычные изделия. Различают три вида балычных изделий – балык, тешу и боковник. Их готовят из жирных и тощих рыб; балык – из спинной части, тешу – из брюшной стенки, а боковник – из обезглавленной рыбы, разделанных вдоль по хрепту на две половинки, в которой имеется спинная часть и брюшная стенка; боковник белужий готовят только из спинной части.
Все эти изделия могут быть вялеными или холодного копчения. Их готовят из осетровых, лососевых, из крупных сельдевых, карповых и др.
Другим способом технологической обработки рыбы является консервирование. В зависимости от рецептуры приготовления различают следующие виды консервов:
Натуральные консервы – рыба предварительно не обрабатывается, обычно натуральные консервы готовят из лосося, горбуши, крабов;
Консервы рыбные группы «рыба в масле» - подразделяют на бланшированные в масле (мясо рыбы подвергается кратковременной температурной обработке в масле), обжаренные в масле и копченые в масле;
В томатном соусе;
Рыборастительные консервы (с овощами);
Консервы группы «уха и супы».
Кулинарные изделия и рыбные полуфабрикаты. Приготовление полуфабрикатов и кулинарных изделий позволяет улучшить вкусовые достоинства многих рыб, особенно океанических, увеличить ассортимент рыбной продукции, облегчить труд и уменьшить время, затрачиваемое на приготовление пищи.
Эти продукты являются скоропортящимися, поэтому их реализация должна производиться на предприятиях, обеспеченных холодом (холодильные камеры, охлаждаемые прилавки), и при условии строгого соблюдения высокой санитарной культуры при продаже.
Рыбные полуфабрикаты чаще всего представляют собой тушки свежей или слабосоленой рыбы без голов и плавников либо куски рыб без панировки. Выпускают также рыбные котлеты.
Кулинарные изделия вырабатывают в широком ассортименте: отварная и печеная рыба, заливное из рыб, жареная рыба, изделия из фарша, изделия рыбные с различными гарнирами и соусами, винегреты рыбо-овощные, мучные изделия с рыбой и др. Все рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Срок реализации в магазинах при температуре от 0 до –1оС в пределах 7-72 часов, в зависимости от вида.
Икорные товары. Икра является ценным пищевым продуктом. Она содержит большое количество легко усвояемых белков, жиров и также витамины А, Д, Е и группы В и РР. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой содержится лецитин и кефалин (фосфолипиды) 1-2%, имеющий большое значение для питания нервных тканей. Жир икры имеет довольно высокое йодное число, что указывает на значительную непредельность входящих в него жирных кислот. Жира больше всего в икре осетровых рыб (13-18%), несколько меньше у лососевых (9-17%) и еще меньше у частиковых (2-4%). Количество белка во всех видах икры составляет 21-30%. В состав азотистых веществ икры входят в основном полноценные в пищевом отношении солерастворимые белки ихтулины и альбумины, заключенные в желточной массе. Ихтулины принадлежат к сложным белкам – фосфопротеидам и содержат азота 14-16%, фосфора 0,2-0,6%, серы 0,4-1,1%.
Зерно с поверхности покрыто оболочкой, на которой имеется зародышевое пятно. Зерно осетровых рыб имеет три оболочки, зерно лососевых – одну. Внутреннее содержимое зерна представляет собой белковую массу («молочко») с включением жира и других веществ. Эта белковая масса более плотная в зерне частиковых рыб и самая жидкая в зерне лососевых. В икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна, у лососевых он находится под оболочкой. Поэтому икра лососевых быстрее прогоркает, а у нерки и кижуча горечь чувствуется даже в свежей икре.
Икра осетровых рыб имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых – оранжево-красный. По способу обработки икру классифицируют на зернистую, паюсную, ястычную, пробойную. Самой ценной является зернистая икра.
Зернистую – получают из зрелых ястыков, вынутых из только что убитой рыбы. Более других ценится крупная зрелая икра с плотной, упругой оболочкой. Ястыки промывают и пропускают через грохотку (деревянная рама с сеткой искусственного или натурального волокна). Промывают 30 секунд, чтобы икра не насыщалась водой и на 2-3 минуты откладывают на решето для стекания влаги. Затем икру солят по 12 кг солью «Экстра» в концентрации 3-5% с добавлением антисептиков. Посол длится 1-3 минуты. Затем икру откидывают на сито для того чтобы тузлук свободно стекал. В качестве антисептиков используют атропин и сорбиновую кислоту.
Баночную пастеризованную икру готовят из зернистой икры. Ее расфасовывают в стеклянные или жестяные банки массой 28, 56 и 112г. герметично упаковывают и пастеризуют в подогретой воде в котлах или ваннах (пастеризаторе) при температуре +55 +60оС в течение 60-100 мин.
Паюсную икру готовят из ястыков всех видов осетровых, которые не пригодны для приготовления зернистой икры. Их икринки имеют мягкую оболочку, поэтому икру освобождают от ястыков, солят в нагретом рассоле и освобождают от тузлука. Находясь в растворе соли, икра быстро уплотняется вследствие частичной коагуляции белков и извлечению воды. Затем упаковывают в холщовые мешки и оставляют на какое-то время или отжимают под прессом. Благодаря этому икра теряет до 20% влаги, возрастают кислотное число ее жира и процент соли, приобретает мажущуюся (паюсную), консистенцию.
Ястычную икру получают из ястыков с перезревшей или недозревшей икрой. При этом икра из ястыков не освобождается. Ястыки нарезают на куски длиной 10-15 см и солят в насыщенном прокипяченном и хорошо отстоянном соляном растворе подогретом до 40-45 оС. По потребительским свойствам ястычная икра уступает паюсной.
Также икру вырабатывают из частиковых рыб – воблы, трески, сазана, минтая и сельдевых. Из данных сортов рыбы готовят и солено-вяленую икру. Ее готовят без удаления ястыков, после посола вымачивают, вялят, смачивают глицерином и парафинируют. Данный продукт является деликатесом.
Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2-8оС и относительной влажности воздуха 70-90%, за исключением паюсной и мороженой икры, которые хранят при температуре от-18 до –20оС, Продолжительность хранения икры – 2-12 месяцев.
По качеству икра подразделяется на сорта:
Осетровая икра зернистая и паюсная (производится в банках и бочках) выпускается высшим, первым и вторым сортом;
Лососевая зернистая икра – первым и вторым сортом;
Ястычная и солено-вяленая икра из частиковых рыб по качеству может быть первого и второго сорта.
Остальные виды икры на сорта не подразделяются.