Важнейшим показателем в продуктовом балансе являются товарные запасы. Товарные запасы как экономический показатель представляет собой определенное количество сырья, материалов и готовой продукции, находящиеся в процессе производства и обращения и необходимые для обеспечения бесперебойности или непрерывности процесса производства или реализации сырья и товаров.
Запасы в П. О. П. классифицируются по различным признакам:
1. По характеру участия в производственном и торговом процессе
· Производственные, которые необходимы для обеспечения процесса производства
· Собственно товарные запасы, которые представляют собой произведенную и предназначенную для реализации готовую продукцию
2. По назначению
· Текущие, необходимые для обеспечения непрерывности производственного и торгового процесса
· Запасы сезонного хранения и досрочного завоза
3. По месту нахождения
· Запасы, находящиеся в пути
· Запасы на складах предприятий
· Запасы в производстве или обслуживании
4. По времени их разработки
- Фактические
- Плановые
- Прогнозные
Важнейшим показателем состояния запасов является норма и норматив товарных и производственных запасов. Норма запасов – это относительный показатель, который характеризует то количество дней, в течение которых запасы всегда должны находится в процессе производства или обращения для обеспечения непрерывности этих процессов. Может выражаться в днях или в % к т/о. Норматив запасов – абсолютный показатель, который характеризует неснижаемое количество сырья и товаров, которое всегда должно находиться в каналах производства и обращения для обеспечения их непрерывности.
Норматив может рассчитываться в абсолютных показателях, в натуральных (кг, шт., м, изделий) и стоимостных (руб.).
Норматив запасов = норма запасов (в днях) Х(умножить) на дневной т/о
Состояние запасов предприятия зависит от типа предприятия, характера производимой продукции или услуги, от периодичности их разработки, санитарных сроков их хранения и использования.
Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффектной, ритмичной и организованной работы источников снабжения. Поэтому в предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, которые постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев: цена поставляемой продукции; удаленность поставщика от потребителя; сроки выполнения заказов; организация управления качеством у поставщиков; финансовое положение поставщика, его кредитоспособность. Для предприятия общественного питания наиболее выгодна следующая организация снабжения сырьем и продовольственными товарами: от предприятия - производителя к предприятию - посреднику, а затем к предприятию общественного питания, так как в данном случае обеспечивается лучшая комплектация поступающего сырья. Анализируя цены на продукцию поставщиков, предприятий - изготовителей в городе, можно сделать вывод, что разницу между ними можно сократить за счет издержек на содержание собственного автотранспорта, поэтому иметь свой транспорт нецелесообразно, лучше пользоваться услугами оптовых баз, предприятиями - изготовителями, которые доставляют товар по кольцевым маршрутам, то есть на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Правильная организация снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами способствует успешному выполнению производственной программы, повышению качества выпускаемой продукции. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективности использования оборотных средств предприятия, снижения уровня издержек. Сырье и продовольственные товары поступают в кафе из местных источников, то есть децентрализованное производство. Закупки осуществляются за наличный расчет и оформляются закупочным актом, который утверждает управляющий предприятия. Но кафе так же пользуется услугами фирм, доставляющими на предприятие необходимое сырье и продукты. Такие отношения оформляются договором поставки, заключаемым на основании актов-извещений о прикреплении кафе к поставщикам. Транзитная форма поставок предполагает прямые поставки товаров от производителя к заказчикам. При транзитной форме: заказчик напрямую контактирует с изготовителем, влияя на уровень качества выпускаемой продукции. К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:
-обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества;
- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;
- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо: заключить договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранение. На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие: удаленность поставщика от потребителя; сроки выполнения заказов; организация управления качеством у поставщика; финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной - завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить: сохранность груза при транспортировке; своевременную доставку груза; соблюдение правил загрузки и транспортирования груза; эффективное использование транспортных средств. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на 1 год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.
Товарооборачиваемость – это средний товарный запас за какой-либо период, выраженный в днях товарооборота за этот же период. Товарооборачиваемость характеризует уровень среднего товарного запаса и отражает среднее время, в течение которого товары находятся на предприятии с момента их закупки до момента реализации. Время реализации товаров является качественным показателем деятельности торгового предприятия и позволяет судить об эффективности использования денежных средств, вложенных в товарные запасы.
Сокращение времени обращения товарных запасов способствует высвобождению средств, вложенных в товарные запасы. Однако это время товарного обращения зависит от действия многих факторов.
К внешним факторам относятся реально существующие условия, которые не зависят от деятельности предприятия:
соотношение товарного предложения и платежеспособного спроса населения;
уровень цен на товары;
излишки или недостатки товарной массы на рынке сверх нормальной потребности;
территориальной размещение производства и т. п.
В условиях развития рынка потребительских товаров, расширения и усложнения их ассортимента, развития конкуренции ускорение товарооборачиваемости зависит от эффективности управления товарными запасами.
Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного питания определяется балансовым методом Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания.
Продуктовый баланс — форма планового расчета, в котором приводятся в соответствие потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производственно-торговой деятельности Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода; потребности (расход); поступления; запасов на конец. Для определения показателей продуктового баланса сначала рассчитывается расход сырья. Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасов на начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, то есть товарное обеспечение товарооборота предприятия питания.
Задания:
1. Написать заглавие
2. Дать определения к выделенным словам
3. Написать источники снабжения ПОП (предприятий общественного питания)