Говоря о китайской кухне, нельзя не упомянуть и о том, что ещё в глубокой древности китайцы смотрели на еду как на средство улучшения здоровья. В Китае считают, если человек правильно питается, то он лучше себя чувствует и противостоит болезням. Если же человек питается неправильно, его начинают одолевать разные недуги. Поэтому китайцы всегда придавали большое значение изучению разных трав и растений и их воздействия на организм человека. Первые китайские пособия по использованию лечебных трав, так же как и первые поваренные книги, появились в Китае более чем 3500 лет назад. Содержащиеся в них рецепты передаются из поколения в поколение.
И сегодня в Китае имеются продовольственные магазины, где продают лекарственные травы, и рестораны, где подают блюда из этих трав. Один из таких ресторанов находится в городе Чэнду, в провинции Сычуань. В меню есть заспиртованный женьшеневый корень и истолчённый морской конёк, а также многое другое. Здесь могут предложить 270 рецептов от разных болезней и недугов. Подавая свои блюда посетителям повар цитирует старую поговорку: «Тот, кто ест это зимой, может весной задушить тигра».
Кулинарные стили
Было бы ошибкой думать, будто существует одна «китайская кухня». Существует несколько местных и региональных стилей, сохранивших свою самобытность, несмотря на распространение по стране и даже по всему миру.
Собачье мясо, куриные лапки, рыбьи головы, змеиные желчные пузыри, медвежьи лапы… Многие иностранцы воротят нос от блюд, которые китайцы сочли бы за честь отведать, поэтому местных жителей нельзя винить в том, что они приберегают эти деликатесы для себя и изолируют «гостей» в отдельной комнате в ресторане. Настоящий банкет – кульминация китайского кулинарного искусства, но есть много шедевров, которыми можно наслаждаться каждый день.
Пекинская кухня
Утки предпочли бы, чтобы этой кухни никогда не существовало, так как они образуют значительную часть её блюд. Свежезажаренная утка по-пекински с хрустящей кожицей славится на весь мир. Во многих столичных ресторанах поддерживается высокий стандарт качества, потому что пекинцы знают, какая еда им нравится, и воздерживаются от всего остального. Кожу и мясо жареной утки нарезают тонкими ломтиками и едят на оладьях вместе с зелёным луком, огурцом и сладким сливовым соусом. Трапеза завершается супом, сваренным из утиного костяка. В пекинской кухне хлеб и лапша встречаются чаще, чем рис; паровые пельмени с разной начинкой тоже пользуются популярностью.
Кантонская кухня
«Если его спина обращена к небу, ты можешь есть это», гласит кантонская поговорка (в более современном варианте говорится, что кантонцы едят всё крылатое, кроме самолётов, и всё четырёхногое, за исключением столов и табуреток). Провинция Гуандун, родина кантонской кухни, необычайно плодородна и даёт насколько урожаев в год, а длинная береговая линия позволяет в изобилии пользоваться морепродуктами. Свежие ингредиенты обычно готовят на пару или моментально обжаривают на раскалённой сковороде, чтобы сохранить вкус и аромат. В результате почти не возникает потребности в соусах и пряностях, хотя здесь любят лёгкие соусы на основе чеснока, имбиря и лука-шалота. Рис является важным повседневным продуктом и поступает с субтропических плантаций вдали от побережья. Одно из местных лакомств готовят из змеиного мяса, похожего по вкусу на куриное.
Сычуаньская кухня
Специи символизируют разнообразие жизни в Сычуани, и жгучий вкус местных блюд, щедро приправленных перцем, славится по всему Китаю. Гостям, не привыкшим к острой еде, лучше быть осторожней при знакомстве с сычуаньской кухней. Сычуаньская смесь перцев придаёт пище резкий кисловато-лимонный оттенок, отличающийся от вкуса обычного перца чили. Хотя местная кухня изобилует острыми и пряными блюдами, она может предложить гораздо больше, и повара работают со смесью из семи вкусов – сладкого, кислого, солёного, «ароматного», горького, орехового и острого,− чтобы добиться гармоничного эффекта. Сычуаньская изысканность проявляется во вкусе утки, копчённой на чайных листьях или коре камфорного дерева; среди особенно нежных и лакомых блюд можно назвать цыплят с мандариновой цедрой, свинину с овощами и ростки бамбука в сладком соусе.
Гонконг
Гонконг – цитадель китайской кухни. В 1949 г.победившая коммунистическая партия объявила гурманов «врагами народа». После этого люди со всей страны бежали в Гонконг со своим кулинарным багажом и дополняли местный стиль кантонской кухни. «Вы уже ели рис?»− это не вопрос, а традиционное китайское приветствие. Город представляет собой огромный рог изобилия, выдающий деликатесы, главным образом китайские, но с интернациональным подтекстом. Здесь хорошо представлены все азиатские кухни, а также ряд европейских и американская. Гонконгцы ведут лихорадочный образ жизни. Возможность поесть вне дома − одно из доступных им удовольствий, и у них есть более 30 000 мест, из которых они могут выбирать.
Макао
Макао отличается своими португальскими традициями, которые, в свою очередь, сформировались под влиянием мавританского владычества и связей Португальской торговой империи с Индией (Гоа), Африкой и Южной Америкой. Если добавить кухню Макао к такому же богатому ассортименту китайских стилей, как в Гонконге (хотя и меньшим выбором ресторанов), то станет понятно, что еда в Макао наряду с азартными играми – одно из главных развлечений.
Шанхай
Шанхайская кухня, с её акцентом на морепродукты и тонкие оттенки вкуса, является одной из наиболее достойных внимания местных кухонь, хотя она довольно жирная. Пресноводные крабы, пряные мальки угря и креветки, сваренные в гуанчжонском чае, − вот лишь несколько пунктов из здешнего богатого меню.
Другие кулинарные стили
В мусульманских ресторанах и семьях, особенно на дальнем севере Китая, свинину заменяет баранина, а вместо крупнозёрного используется длиннозёрный «пловный» рис. В провинции Хунань любят специи, но пользуются ими более сдержанно, чем в Сычуани. В Гуйлине тушёная бамбуковая крыса считается редким деликатесом, как и тушёная курица с женьшенем в Цзялине. Экзотическое тушёное мясо по-монгольски помогает северянам пережить долгую и морозную зиму. Фактически это блюдо представляет собой густой суп, в котором мясо и овощи постепенно выкладывают на тарелки и съедают, а в конце трапезы выпивают бульон.
Дим сум
В буквальном переводе «дим сум» означает «маленькое сердце». Приготовленные на пару в бамбуковых корзинках или во фритюре, эти изделия напоминают итальянские равиоли, русские пельмени или украинские галушки. Существуют сотни вариантов начинок, включая креветок, свинину и сладкую пасту. Как правило, димсумные кафе не похожи на места для отдыха: здесь всегда масса посетителей и стоит неумолкающий гомон. Официанты снуют в толпе с тяжело нагруженными тележками. Единственный способ получить удовольствие – быть как все, а если нужно кричать и толкаться, то делать это дружелюбно.
Вегетарианская еда
Вегетарианская еда вошла в моду ещё при династии Сун (960-1279) и получила широкое распространение при династиях Мин и Цинн (1368-1911). Существуют три вегетарианских кулинарных школы: монастырская, дворцовая и народная. Главная черта китайской вегетарианской пищи – сохранение всех питательных веществ вследствие растительное масло. Все вегетарианские блюда отменны на вкус, питательны, легко особенностей приготовления. Готовят в основном из зелёных овощей, фруктов, грибов, бобовых, используя усваиваются и, по поверьям, предохраняют от рака.
Напитки
Самый популярный напиток в Китае – чай, но здесь употребляют и много других напитков, иногда гораздо более полезных. Вина и ликёры, изготавливаемые из фруктов, трав или цветов, могут быть приятными на вкус и иногда довольно крепкими. Рисовые вина, особенно из Чжэцзэна, пользуются хорошей репутацией. Их подают горячими в маленьких фарфоровых чашечках; на вкус они напоминают «шерри». Иностранцу стоит остерегаться жгучего мао тай, национального напитка, употребляемого на банкетах для тоста «гань бэй» («донышки вверх»). Пустой бокал следует переворачивать в знак уважения к этому тосту, хотя и не обязательно выпивать содержимое до дна. Китайское пиво, особенно светлое и ароматное Цинтао (которое до сих пор варят по немецкому рецепту 1900 г.), отличается высоким качеством и прекрасно освежает после острой и пряной пищи. Развито и производство виноградного вина. Самый известный сорт – «Великая стена», значительно улучшившийся после основания совместного предприятия с французскими виноделами. Минеральную воду и безалкогольные напитки, например «кока-колу», продают повсеместно, как и соки, причём самые вкусные делают из экзотических фруктов Южного Китая.
Рестораны и кафе
Рестораны очень разнообразны: от простых уличных кухонь (где качество вкуса, если не стиля, часто бывает фантастическим) до дорогих ресторанов (где часто бывает наоборот). Как правило, между ценой и качеством существует прямая связь. Между двумя крайностями находится растущий средний сектор, примерно поровну контролируемый государством и частными предпринимателями. Государственные заведения обычно работают по укороченному графику, но простые китайцы выбирают их по причине более низких цен.
В перечне ресторанов для обозначения средней стоимости обеда на двух человек (включая вино) используются следующие символы:
* 100 – 150 юаней (дешёвые)
** 150 – 400 юаней (дешёвые средние)
*** 400 – 700 юаней (средние дорогие)
**** 700 – 1000 юаней (дорогие)
Китайцы предпочитают отдыхать за едой, когда это возможно, а питание вне дома даёт им ещё одну возможность выйти из своих тесных квартир. Также они не пренебрегают и фаст-фудом. Еда, которую продают в уличных кухнях, дёшева и вкусна; обычно её готовят, пока вы ждёте рядом. Еда с уличных лотков бывает превосходной: множество супов, лапши, риса и блюд дим сум для быстрого приготовления в любое время дня. Но следует всё равно не забывать следить за стандартами гигиены.
По многим причинам туристы часто лишаются возможности приобщиться к великолепию китайской кухни за две-три недели своего визита. За исключением нескольких запланированных «банкетов», устроители организованных туров идут по пути наименьшего сопротивления и опекают те рестораны (хорошие и плохие), где экскурсовод получает комиссию за привлечение клиентов. Такая политика отражается и на выборе блюд, обычно лёгких и пресноватых, хотя ради справедливости стоит заметить, что туристы большей частью предпочитают именно такую кухню.
Если европеец соскучится по привычной еде, проблем не возникнет. Существует много предприятий быстрого питания, где продают гамбургеры и пиццу, имеются итальянские, индийские, японские, корейские и мексиканские рестораны, недавно открылись супермаркеты, в которых продаётся всё, о чём ещё несколько лет назад соскучившийся по дому европеец мог только мечтать, − хлеб, молоко и настоящий шоколад.