Характеристика готовой продукции

Технологическая инструкция по производству

САЛАТОВ ФАСОВАННЫХ

ТИ ТУ 9165-003-76463317-07

 

Дата введения в действие «01 » августа 2007 г.

 

 

РАЗРАБОТАНО ООО «Этьен» «15 » апреля 2007г.

 

 

г. Москва

Область применения

1.1 Настоящая технологическая инструкция распространяется на салаты фасованные в газомодифицированной среде (далее по тексту - салаты). Салаты представляют собой смешанные или не смешанные нарезанные свежие, отварные, консервированные овощи с добавлением или без добавления яиц, мясных и рыбных продуктов и другого сырья в майонезной заливке, предназначеные для предприятий общественного питания.

1.2 Ассортимент.

Салаты в зависимости от используемого сырья выпускают в следующем ассортименте:

- салаты из свежих овощей;

- салаты из свежих овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов;

- салаты и винегреты из вареных овощей;

- салаты с добавлением мяса и мясопродуктов, птицы, рыбных продуктов и нерыбных объектов промысла.

Требования к сырью

 

2.1 Для изготовления продукта используется следующее сырье и материалы:

- колбаса вареная по ГОСТ Р 52196;

- крупа рисовая по ГОСТ 6292;

- кукуруза сахарная консервированная по ГОСТ 15877;

- крабовые палочки, получаемые по импорту, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора в установленном порядке;

- майонез (низкокалорийный, среднекалорийный, высококалорийный) по ГОСТ 30004.1;

- петрушка свежая по РСТ РСФСР 748, ОСТ 10-269;

- укроп свежий по ОСТ 10-235;

- сельдерей свежий по РСТ РСФСР 749;

- картофель свежий по ГОСТ Р 51808;

- яйца куриные по ГОСТ Р 52121;

- морковь свежая по ГОСТ Р 51782;

- огурцы соленые ГОСТ 7180;

- горошек зеленый консервированный по ГОСТ 15842;

- вода питьевая, соответствующая требованиям СанПиН 2.1.4.1074;

- оливки черные, зеленые получаемые по импорту, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора РФ в установленном порядке;

- масло оливковое получаемое по импорту, разрешенное к применению органами Роспотребнадзора РФ в установленном порядке;

- сыры «Фетта», «Пармезан», получаемые по импорту, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора РФ в установленном порядке;

- салаты свежие (руккола, радичио, оаклиф, фризе) получаемые по импорту, разрешеные к применению органами Роспотребнадзора РФ в установленном порядке;

- утки копчено-вареные получаемые по импорту, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора РФ в установленном порядке;

- мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок) по ГОСТ 21784;

- бекон сырокопченый (грудинка бескостная) по ТУ 9213-004-53761101;

- соль по ГОСТ Р 51574;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- перец чёрный горошком, белый молотый по ГОСТ 29050;

- огурцы маринованные по ГОСТ 1633;

- томаты по ГОСТ Р 51810;

- перец сладкий по ГОСТ 13908;

- огурцы свежие по ГОСТ 1726;

- салат свежий по ТУ 10 РСФСР 532, ОСТ 10 234;

- салаты из свежих овощей – полуфабрикаты в полимерной упаковке, упакованные под вакуумом или без по ТУ 9161-001-00562718;

- овощи свежие фасованные по ТУ 9730-001-13328452;

- баклажаны свежие по ГОСТ 13907;

- спаржа свежая ТУ 10 РСФСР 526;

- лимоны по ГОСТ 4429;

- чеснок свежий по ГОСТ 27569;

- мясо-говядина по ГОСТ 779;

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723; ГОСТ Р 51783;

- яблоки свежие по ГОСТ 16270, ГОСТ 21122;

- грибы маринованные по ГОСТ 28649;

- кабачки свежие по ОСТ 10-268, РСТ РСФСР 675;

- имбирь по ГОСТ 29046;

- апельсины по ГОСТ 4427;

- цикорий салатный свежий по ТУ 10 РСФСР 663;

- кальмар мороженый по ГОСТ 20414;

- плоды граната свежие по ГОСТ 27573;

- уксус по ГОСТ Р 52101;

- лук свежий зеленый по ОСТ 10-266;

- вино виноградное натуральное сухое белое по ГОСТ 7208;

- филе лосося мороженое по ГОСТ 3948;

- шампиньоны свежие по РСТ РСФСР 608;

- грибы вешенка, шиитаке по ТУ 9735-001-51997746;

- масла растительные рафинированные дезодорированные: подсолнечное по ГОСТ 1129; кукурузное по ГОСТ 8808, рапсовое по ГОСТ 8988;

- капуста цветная свежая по ГОСТ 7968

- капуста краснокочанная свежая по ГОСТ 7967

- капуста белокочанная свежая по ГОСТ Р 51809

- рыба осетровая горячего копчения по ГОСТ 7445

- филе рыбное мороженое по ГОСТ 3948

- мясо-свинина по ГОСТ 7724;

- инертные газы (СО₂; N2; О₂), получаемые по импорту, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора в установленном порядке.

2.2Сырье, применяемое для изготовления продукта по качеству и безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

2.3 Допускается замена одного сырья другим аналогичных видов отечественного производства по нормативным или техническим документам и/или получаемого по импорту, не уступающих по качеству вышеперечисленным, разрешенного к применению органами Роспотребнадзора, в установленном порядке.

2.4Каждая партия поступающего в производство сырья должна сопровождаться документом, подтверждающим его качество и безопасность.

 

Характеристика готовой продукции

 

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в ТУ 9165-003-76463317-07.

 

Технологический процесс

 

4.1 Технологический процесс изготовления салатов осуществляется в следующей последовательности:

- Прием, хранение сырья;

- Подготовка сырья;

- Тепловая обработка (при необходимости);

- Охлаждение ингредиентов;

- Нарезка ингредиентов;

- Сборка салатов, заправка, упаковка;

- Маркировка;

- Охлаждение;

- Хранение и транспортирование.

Схема технологического процесса производства приведена в приложении А.

4.1.1 Прием, хранение сырья.

Доставка, прием и хранение сырья и упаковочных материалов осуществляется в соответ­ствии с требованиями соответствующей нормативной, технической документации и санитарными правилами и нормами, утвержденными в установленном порядке.

Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответст­вовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их каче­ство и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа изготовления, срока годности или срока хранения.

Запрещается принимать:

- яйца без ветеринарного свидетельства;

- продукты с истекшими сроками реализации или на грани истечения;

- продукцию растениеводства без документов, подтверждающих безопасность и качество.

На предприятии должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продук­тов, предотвращающие их порчу.

Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, фляги, ящики, бидоны, канистры, пакеты и др.).

Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

Хранение скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с

дейст­вующими санитарными правилами СанПиН 2.3.2 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

4.1.2 Подготовка сырья, тепловая обработка (при необходимости), охлаждение, нарезка ингредиентов.

Подготовка каждого вида сырья производится в цехе раздельно на индивидуальных столах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой.

Гастрономические мясные продукты подготавливают следующим образом:

Колбасу вареную освобождают от оболочки, нарезают.

Крабовые палочки размораживают, освобождают от оболочки, ошпаривают кипятком, нарезают.

У майонеза проверяют целостность упаковки, вскрывают, перекладывают в чистую сухую емкость.

Консервные банки тщательно промывают, протирают насухо, а затем вскрывают. При распаковке жестяной тары, банки обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое перекладывают в чистую посуду.

Консервированные огурцы освобождают от заливки, перекладывают в чистую посуду и хранят при температуре не выше 8°С не более 12 часов.

Морковь, картофель свежие перебирают, очищают, моют в проточной воде, отваривают до готовности, затем охлаждают и нарезают.

Яйца куриные пищевые обрабатывают в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: замачивают в течение 5-10 минут в теплой воде с 1-2% содержанием кальцинированной соды, затем в 0,5% раствора хлорамина, с последующим ополаскиванием чистой водой. После промывки яйца выкладывают в чистые лотки или в другую чистую посуду.

Подготовленные куриные яйца варят вкрутую в соленом растворе в течение 8-10 минут, охлаждают, очищают и нарезают.

Нарезку ингредиентов для салатов осуществляют на специальном оборудовании для автоматической нарезки гастрономических продуктов, овощей.

4.1.3 Сборка салатов.

Нарезанные, подготовленные ингредиенты для салатов, майонез выкладывают в соответствии с рецептурой аккуратно порциями (при необходимости смешивают) в упаковочную тару.

4.1.4 Упаковка.

4.1.4.1 Устройство, принцип работы станции подготовки газовой среды для упаковки продукта.

Станция подготовки газовой среды для упаковки пищевых продуктов позволяет увеличить срок хранения продуктов методом вакуумирования с последующим замещением атмосферного воздуха подготовленной газовой средой.

Станция обеспечивает четко пропорциональное смешение компонентов газовой смеси.

Основными газами и компонентами газовых смесей, применяемыми для упаковки продуктов, являются кислород, углекислый газ и азот, соотношение которых зависит от типа упаковываемого продукта.

Азот (N₂) используется в качестве газа разбавителя газовой смеси для вытеснения кислорода из упаковки, плохо растворяется в воде и жирах, не оказывает прямого бактериостатического воздействия. Двуокись углерода (CO₂) является бактериостатическим компонентом. В концентрации 20 % и выше, он подавляет рост аэробных бактерий, которые могут развиваться и в отсутствии кислорода, легко растворяется в воде и жирах.Кислород (O₂) сохраняет свежесть и натуральный цвет свежего мяса и рыбы, обеспечивает процесс "дыхания" для фруктов и овощей, подавляет рост анаэробных организмов.

Станция состоит из Блока контроля и управления (1), расположенного внутри корпуса и соединенного с дисплеем (8), Блока подготовки газовой смеси (2), системы гибких трубок (3), Рукояти, имеющей штуцер (4) для присоединения к емкости с крышкой (5), Баллонов с газом (6) при помощи штуцеров (12) и вентилей (16) присоединяющихся к станции. Схема станции приведена в приложении Б.

Станция включается Переключателем (7). После корректного ввода пароля открывается главное меню.

В главном меню можно выбрать режим с вводом параметров упаковки вручную (кнопка «Ручная упаковка»), режим выбора параметров упаковки из списка рецептов (кнопка «Рецепты упаковки»), режим настройки оборудования (кнопка «Настройка») и режим помощи (кнопка «Помощь»), в котором можно прочитать инструкцию по работе с устройством.

В режиме выбора рецепта из списка рецептов на дисплее выбирается нужный продукт, а в ручном режиме выставляются параметры упаковки вручную. Для удобства работы оператора все продукты разбиты на группы (мясо, рыба и др.).

Емкость (5) наполняется (рекомендованный % наполнения высвечивается на экране) и герметично закрывается. К клапану на крышке гастротары присоединяется Рукоять с встроенным штуцером (4).

Цикл упаковки запускается при нажатии на кнопку «Упаковать» в нижней части экрана.

После нажатия на эту кнопку на дисплее появляется приглашение к запуску цикла, нажатием кнопки (9) «Пуск» на лицевой панели Системы. Это сделано для исключения запусков в результате случайного нажатия на одну из этих кнопок.

При запуске цикла кнопкой «Пуск» (9) включается вакуумный насос (10) и из емкости удаляется атмосферный воздух. После чего, получив сигнал от встроенного вакуумного датчика (13), система управления подает смешанный, в необходимой для этого продукта, пропорции газ.

После достижения давления, равного примерно 90-95% от атмосферного подача газа прекращается.

Цикл повторяется необходимое для получения заданных % содержаний газов раз.

Рукоять отсоединяется, при этом происходит автоматическая герметизация тары.

Если Система укомплектована термопринтером, то в конце цикла упаковки распечатывается наклейка с названием упакованного продукта, параметрами и датой упаковки, кодом оператора, а также штрих-кодом, содержащем информацию о дате и времени упаковки.

Также через последовательный интерфейс посылается информация об упакованном продукте на компьютер, что позволяет вести учет выполненной работы автоматически.

Настройка

Для корректной работы Станции должны быть настроены следующие параметры:

1. Давление входящего газа.

Газ настраивается с помощью претензионных регуляторов давления (2), расположенных на панели пневматики внутри корпуса.

Давление газа устанавливается в пределах от 0,1МПа (1 атм.) до 1 МПа (10 атм.) в зависимости от технологических требований и отслеживается по манометрам (11), расположенным на передней панели.

Оно должно быть равным на всех магистралях.

2. Остаточное содержание воздуха после вакуумирования.

При подаче любого, даже самого глубокого вакуума, в емкости остается некоторое количество воздуха. Установленный контроллер (1) позволяет определить процент содержания заданного газа в контейнере после вакуумирования и при подаче уменьшить его количество на необходимую величину.

3. Содержание газов в смеси.

При ручной установке содержания газов выставляются только содержания кислорода и углекислого газа. Содержание азота вычисляется автоматически. При этом система следит за тем, чтобы сумма всех значений содержания газов не превысила 100%.

4.1.4.2 Упаковка в готовый барьерный пластиковый контейнер с герметичной запайкой.

Лоток/несколько лотков с продуктом помещается вручную или автоматически в специальный блок запайки, четко устанавливаясь в специально разработанное под него посадочное место. Перемещаясь в рабочую зону, лоток закрывается верхним блоком сварного узла, таким образом, лоток оказывается в металлической герметичной камере. Лоток в камере по команде встроенного компьютера вакуумируется (из него откачивается атмосферный воздух) и, затем, в него нагнетается смесь инертных газов, согласно рецептуре, заданной оператором. При отсутствии функции вакуумирования перед подачей газа газовая смесь подается сразу, как бы «выдувая» своими вихревыми потоками атмосферный воздух внутри лотка. После завершения цикла газирования, лоток запаивается барьерной пленкой, которая натянута над ним, машина автоматически приваривает ее и вырубает по контуру лотка.

4.1.4.3 Упаковка в барьерный пластиковый контейнер с герметичной запайкой,

сформованный из специального барьерного листа.

Барьерный лист разматывается из рулона. Формующая головка - лист нагревается и формуется согласно геометрии пресс формы. Сформованная лента с лоточками движется по конвейеру. Продукт помещается в лоток вручную или автоматически. Пленка для запайки лотков разматывается сверху. Барьерный лист разматывается из рулона. Формующая головка - лист нагревается и формуется согласно геометрии пресс формы. Сформованная лента с лоточками движется по конвейеру. Продукт помещается в лоток вручную или автоматически. Пленка для запайки лотков разматывается сверху.

4.1.4.4 Упаковка в оборотную гастротару из нержавеющих материалов.

Гастротара оборудованная для использования в системе газации (специальный штуцер подачи газа в крышке, силиконовые уплотнения с оборотной стороны крышки для обеспечения герметичности тары) подключается к системе через специальный газовый штуцер. Внутрь тары помещается продукт и закрывается герметично крышкой. Оператор выбирает на панели управления машины режим упаковки продукта, его вид, название, подтверждает рецептуру, генерируемую компьютером. После запуска цикла, машина вакуумирует гастротару и нагнетает внутрь смесь инертных газов - азота, кислорода и углекислого газа. Для дополнительной асептической обработки, гастротара с продуктом обрабатывается ультрафиолетовой лампой.

4.1.5 Упаковочные материалы.

Все материалы, используемые при упаковке, должны отвечать требованиям ГН 2.3.3.972 и быть разрешенными для применения органами Роспотребнадзора, в установленном порядке.

Продукт упаковывают в контейнеры – лоточки изготовленные из барьерных пластиковых материалов (ПЭТ, СПЭТ, полиамид и сополимер этилена и винилового спирта (EVON), оборотную гастротару из нержавеющих материалов, получаемую по импорту, разрешенную для применения органами Роспотребнадзора, в установленном порядке следующих типоразмеров: 2/1 (объемом/л 55; 41; 27; 17; 10), 1/1 (объемом/л 26; 18,4; 11,7; 7; 5,6; 3,4), 2/3 (объемом/л 15,3; 11,6; 7,4; 4,3; 2,4), 1/2 (объемом/л 10,9; 8,4; 5,3; 3,3; 2,6; 1,7), 1/3 (объемом/л 6,6; 4,9; 3,3; 2; 1), 1/4 (объемом/л 5; 3,6; 2,3; 1,5), 2/8 (объемом/л 5,6; 3,9; 2,6; 1,3; 1), 2/4 (объемом/л 8,4; 5,3; 3,3; 1,7), 1/6 (объемом/л 2,8; 2,1; 1,4; 0,9), 1/9 (объемом/л 0,7; 0,5).

Оборотную гастротару из нержавеющих материалов укупоривают крышками из нержавеющих материалов, стекла со специальным штуцером подачи газа в крышке и силиконовыми уплотнителями с оборотной стороны крышки для обеспечения герметичности тары, контейнеры – лоточки изготовленные из барьерных пластиковых материалов запаиваются барьерной пленкой.

Упакованный продукт может быть уложен в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512 или полимерные многооборотные ящики.

Масса брутто продукции в многооборотной таре не должна превышать 30 кг. Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг.

После групповой упаковки продукт может быть уложен на поддоны плоские деревянные по ГОСТ 9557, ГОСТ 22831.

Допускается применение другой тары по действующей нормативной, технической документации или получаемой по импорту, разрешенной к примене­нию органами Роспотребнадзора, в установленном порядке.

При укрупнении грузовых мест формирование пакетов проводят по ГОСТ

23285, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

Упаковывание продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и

приравненные к ним районы, проводят по ГОСТ 15846.

Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы в соответствии с ГОСТ 8.579.

4.1.6 Маркировка.

Маркировка потребительской тары в соответствии с ГОСТ 51074.

Маркировка наносится непосредственно на каждую единицу тары, также может быть нанесена на этикетку, контрэтикетку, ярлык, лист-вкладыш.

Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой. Способ нанесения маркировки выбирается в зависимости от принятого технологического решения (типографская печать, штемпелевание и т.п.) и места ее нанесения.

Маркировка потребительской тары включает в себя:

- наименование продукта, состав;

- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

- товарный знак или торговая марка (при наличии);

- масса нетто, кг;

- дата упаковывания (день, месяц, год);

- срок годности (годен до (день, месяц, год);

- условия хранения;

- упаковано в газомодифицированной среде;

- обозначение настоящих технических условий.

- знак соответствия;

- штрих код.

Маркировка транспортной тары с нанесением манипуляционных знаков в соответствии с ГОСТ 14192.

4.1.7 Охлаждение.

Охлаждение фасованных салатов производят в холодильных камерах при температуре от 0 до плюс 6 °С.

4.1.8 Хранение и транспортирование.

Салаты фасованные в газомодифицированной среде транспортируют всеми видами специально предназначенных или специально оборудованных транспортных средств, в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от плюс 2 до плюс 6 ⁰С.

Транспортные средства, используемые для перевозки продукта, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистыми, в исправном состоянии.

Хранение салатов фасованных в газомодифицированной среде при температуре от плюс 2 ⁰ С до плюс 6 ⁰ С.

Срок годности салатов фасованных в газомодифицированной среде не более 7 суток (с момента окончания технологического процесса при указанных условиях хранения).

Контроль производства

8.1 Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю на соответствие их требованиям НД.

8.2 Производственный контроль за качеством и безопасностью продукции, в т.ч. определение показателей безопасности сырья и микробиологических показателей готового продукта проводят в соответствии с программой производственного контроля, разработанной предприятием-изготовителем на основании нормативных и/или технических документов, СП 1.1.1.1058, согласованной с территориальными органами Роспотребнадзора в установленном порядке.

8.3 Контроль температуры в камере хранения сырья, в цехе, в камере хранения готовой продукции осуществляют термометрами стеклянными со смачивающей жидкостью по ГОСТ 28498-90 с диапазоном измерения, вмонтированными в защитную оправу по ОСТ 25-1281-87.

8.4 Контроль относительной влажности воздуха осуществляют гигрометром психрометрическим по ТУ 25-11-1645-84 типа ВИТ-1 или другими аналогичными приборами.

8.5 Контроль длительности процессов производят часами по ГОСТ 3309-84.

8.6 Взвешивание сырья и готовых изделий производиться на весах общего назначения по ГОСТ 14004, для статического взвешивания по ГОСТ 23676.

8.7 Каждую партию продукта контролируют по всем показателям в соответствии с техническими условиями. Продукт должен соответствовать требованиям ТУ 9165-003-76463317-07.

8.8 Результаты контроля на каждом этапе технологического процесса заносят в соответствующие журналы.

 

 

Приложение А