Руководитель предприятия
_______________
«___»___________ 200_г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___
Салат - коктейль «Овощной с черносливом »
Область применения.
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат - коктейль «Овощной с черносливом», вырабатываемый _________________ по ГОСТ Р 50763-95.
Перечень и требования к качеству сырья.
2.1. Для приготовления салата - коктейля «Овощной с черносливом» используется следующие сырье и продукты:
Орехи (ядра) грецкие ГОСТ 16832-71
Помидоры (томаты) свежие ГОСТ 1725-85
Огурцы консервированные ГОСТ 1726-85
Курага, чернослив сушёные ГОСТ 12003-76
Перец сладкий болгарский ГОСТ 13908-68
Майонез ГОСТ Р 30004.1-93
Зелень (петрушки) РСТ РСФСР 748-88
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р.51574-00
2.2. Сырье, используемое для приготовления салата - коктейля «Овощной с черносливом » должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
2.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата Роспотребнадзора РФ и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке Сан ПиН 2.3.2.1078-01 п.п. 1.3.,2.7., 2.8..
2.4. Продукты, используемые для приготовления салата не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.
2.5. Разрешается замена сырья, согласно нормам взаимозаменяемости, указанных в таблицах и приложениях, действующих сборников рецептур.
3.Рецептура.
3.1. Рецептура на салат - коктейль «Овощной с черносливом».
1 вариант 2 вариант
| Наименование продуктов | Масса брутто | Масса нетто | Масса брутто | Масса нетто |
| Помидоры свежие (томаты) | ||||
| Огурцы консер. в банках | ||||
| Чернослив | 25* | 20* | ||
| Перец болгарский сладкий | ||||
| Орехи грецкие, ядра | ||||
| Майонез | ||||
| Зелень петрушки | 3 | |||
| Выход: |
Примечание.
* Масса чернослива без косточки.
4.Технологический процесс.
4.1. Подготовка сырья к приготовлению блюда – салата - коктейля «Овощной с черносливом» производится в соответствии со сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания часть 1 (1994).
4.2. Чернослив перебрать, промыть, залить горячей кипячёной водой и оставить до полного набухания, затем удалить косточки.
Перецсладкийболгарский промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена с мякотью, промывают.
Банки с консервированными огурцами промывают, протирают сухой салфеткой, вскрывают, содержимое перекладывают в стеклянную или эмалированную посуду. До отпуска хранят в холодильном шкафу.
Подготовленные помидоры, огурцы, перец сладкий, чернослив, шинкуют мелкой тонкой соломкой, грецкиеорехи измельчают в крошку.
Нашинкованные продукты (кроме орехов) соединяют, заправляют майонезом.
5. Оформление, подача, реализация, хранение.
5.1. Салат отпускают в стеклянной посуде – широких бокалах, фужерах, неглубоких конических стаканах, креманках, салатниках, стеклянных вазочках. В бокал или вазочку укладывают продукты, посыпают мелко рубленым орехом, украшают зеленью.
5.2. Температура подачи 10-120 С.
5.3. Подготовленные продукты для приготовления и оформлении салата хранят при температуре от +20 до +60 С не более 2 часов.
Консервированные продукты хранят в соответствии со сроком указанным в удостоверении о качестве, в вскрытых банках не более 3 часов, в стеклянной, эмалированной посуде – 24 часа.
Зелень петрушки, обработанная - не более 18 часов.
Максимальный срок хранения не заправленного салата – не более 18 часн., (СанПиН 2.3.2.1324-03), оформленного в бокале – не более 30 мин.
Показатели качества и безопасности.
6.1 Органолептические показатели блюда салат - коктейль «Овощной с черносливом».
Внешний вид: продукты уложены в салатник горкой, овощи нарезаны аккуратно, не деформированы, не заветрены.
Цвет салата – соответствует цвету входящих в салат продуктов, заправленные майонезом – белого цвета. Консистенция – салат сочный, продукты мягкие, огурцы – хрустящие.
Вкус и запах – свойственный вкусу и запаху входящих в состав рецептуры продуктов.
Не допускаются: посторонние привкусы и запахи; запах закисших овощей, заветренные элементы украшений.
6.2 Физико-химические показатели.
Массовая доля сухих веществ, в % -29,9
Массовая доля жира, в пересчёте на сухое вещество, в % -57,4
6.3 Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями Сан ПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование изделия, блюда | КМАФА н М КОЕ / г не более | масса продукта (г.) в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (коли-формы) | Е coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в том числе сальмонеллы | ||
| Салат - коктейль «Овощной с черносливом» | 1*105 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
7. Пищевая и энергетическая ценность
100г. блюда салат - коктейль «Овощной с черносливом».
| Масса, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | энергетическая ценность, ккал |
| 100г. | 3,6 | 17,2 | 12,7 | 220 |
Акт разработан _________ Зав. производством _______________
Составитель ТТК ________________ ____________
Должность Ф.И.О.