Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья и на видыпо размерам поперечного сечения: соломка до 4 мм (кроме перьев),обыкновенные 4,1…7 мм, любительские 7 мм и более. Толщина стенки изделий до 2 мм.
Макароны — это изделия в виде трубки с прямым срезом длиной 15…30 см — короткие, свыше 30 см — длинные одинарные и двойные гнутые.
Р ожк и — это прямые или изогнутые трубочки с прямым срезом длиной 1,5…4 см (любительские от 3 до 10 см), с гладкой или рифленой поверхностью.
П е р ь я — трубочки с косым срезом длиной от острого до тупого угла от 3 до 10 см, по размерам поперечного сечения бывают только обыкновенные и любительские. Поверхность перьев бывает ровной или рифленой.
Нитевидные макаронные изделия: подтип — в е р м ише л ь — изделие в виде нитей. По размерам поперечного сечения делят на виды: паутинка — до 0,8 мм, обыкновенная 0,9…1,5 мм, любительская 1,6…3,5 мм. По длине вермишель бывает короткой не менее 2 см и длинной — не менее 20 см одинарной или двойной изогнутой, либо в виде мотков, или гнезда.
Ленточные макаронные изделия: подтип — л а п ш а — изделие в виде ленточки, подразделяют на виды по ширине лапши: узкая до 7 мм, широкая 7,1…25 мм; по длине — короткая — не менее 2 см, длинная — не менее 20 см. Толщина лапши до 2 мм, поверхность ровная или рифленая.
Фигурные макаронные изделия в виде плоских или объемных фигурок любой формы и размеров. Их подразделяют на следующие виды: шестеренки, звездочки, алфавит, ушки, ракушки и т. д. Толщина изделий не должна превышать для штампованных видов 1,5 мм,
для прессованных — 3 мм. Согласно действующему стандарту макаронные изделия подразделяют на группы А, Б и В. Макаронные изделия группы А изготавливают из муки
|
|
(твердой пшеницы — дурум) высшего, 1-го и 2-го сортов; группы Б изготавливают из муки (мягкой стекловидной пшеницы) высшего и 1-го сортов; группы В — из пшеничной хлебопекарной муки высшего и 1-го сортов. Сорт (класс) макаронных изделий зависит только от сорта муки, из которой они изготовляются. Макаронные изделия высшего сорта изготовляются из муки высшего сорта, 1-го сорта — из муки 1-го сорта, 2-го сорта — из муки 2-го сорта.
При изготовлении макаронных изделий с применением дополнительного сырья к названию группы и сорта макаронных изделий добавляют название этого сырья, например: макароны группы А высшего сорта, яичные. Качество макаронных изделий зависит от следующих показателей. Цвет изделий — однотонный с кремовым или желтоватым оттенком без следов непромеса, соответствующий сорту муки. При введении дополнительного сырья цвет должен соответствовать цвету введенного сырья.
Поверхность гладкая, допускается шероховатая. Излом стекловидный. Форма изделий — правильная, соответствующая их наименованию. При варке до готовности изделия увеличиваются в объеме в 2 раза, форма должна сохраняться, не допускаются комья, склеивание изделий. Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям, без горечи, затхлости, запаха плесени и других посторонних привкусов и запахов. В кулинарии макаронные изделия используют для приготовления супов на курином, грибном бульонах, на молоке. Их используют как гарниры к мясным блюдам и для приготовления макаронников, лапшевников, как фарши для мясных рулетов.
3. Домашнее задание:
1. Посмотреть все презентации к уроку.
2. Написать РАЗВЕРНУТЫЙ И ПОДРОБНЫЙ конспект по плану урока. Учебник (стр. 273-276)
3. Пройти по ссылке и ответить на вопросы теста ТЕСТ: ЧТО ВЫЗНАЕТЕ О ПАСТЕ И МАКАРОНАХ? https://na-ha-ha.ru/test/test-chto-vy-znaete-o-paste
ФОТО написанного конспекта ОТПРАВИТЬ личным сообщением в ВК
https://vk.com/id295897171
