Виды крупы, имеющие название ЯДРИЦА и ПРОДЕЛ?

Характеристика муки.

Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта.

Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена, — пшеничная, ржаная, кукурузная и др.

Тип муки зависит от целевого назначения каждого вида муки. Так, пшеничная мука бывает следующих типов: хлебопекарной, общего назначения (для кондитерской промышленности), для макаронной промышленности. Ржаную муку выпускают одного типа — только для хлебопечения.

Сорт муки обусловлен количественным соотношением содержащихся в муке различных частей (тканей) зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша, оболочек). Этим объясняется различие муки отдельных сортов в химическом составе, физических свойствах, усвояемости и др.

Производство муки.

Муку производят на мельницах — крупных высокомеханизированных предприятиях с автоматическим управлением технологического процесса. Процесс производства муки включает следующие операции: составление помольных партий зерна, подготовку зерна к помолу и помол зерна в муку.

П о м о л ь н ы е п а р т и и з е р н а составляют смешиванием различных сортов зерна (озимые, яровые, твердые, мягкие) с целью получения муки с определенными свойствами в соответствии с рецептурой и назначением. Добавление улучшителей в виде пшеницы

твердых и мягких сильных сортов повышает хлебопекарные свойства зерна, а следовательно, и муки.

П о д г о т о в к а з е р н а к п о м о лу осуществляется в очистительном отделении мельницы. Вначале зерно очищают от сорной, металлической и зерновой примесей путем просеивания через систему сит, провеивания на веялках, пропускания через магнитоуловители, обработки на триерах для удаления семян вики, куколя, овсюга и т. д. Затем поверхность зерна очищают от грязи, пыли, микроорганизмов на обоечных и щеточных машинах. При этом частично удаляются оболочки, бородка и зародыш зерна.

Далее зерно подвергают кондиционированию, т. е. обработке водой и теплом с последующей отлежкой и подсушиванием. Такая обработка улучшает хлебопекарные свойства зерна и облегчает размол его в муку.

П о м о л з е р н а в м у ку производят в размольном отделении мельниц на специальных системах, состоящих из вальцовых станков с вращающимися металлическими валками и рассевов (просеивательных машин), состоящих из 12 горизонтальных сит различных номеров. Зерно, попадая в зазор между валками с нарезной поверхностью, дробится в крупку, а попадая между валками с гладкой поверхностью, измельчается в муку. Далее мука просеивается на рассевах.

Помолы зерна в муку бывают разовыми и повторительными. При разовом помоле муку получают в результате однократного пропускания зерна через размалывающую машину. При этом получают нетоварную муку низкого качества.

При повторительном помоле муку получают в результате многократного и последовательного пропускания зерна и его частей через размалывающие машины. Повторительный помол делят на простой (или обойный) и сложный (сортовой) только для пшеничной муки.

При простом повторительном помоле получают сразу тонкоизмельченную муку одного сорта: обойную пшеничную с выходом 96 % или обойную ржаную с выходом 95 % (без отбора отрубей) или ржаную обдирную муку (с отбором отрубей) выходом 87 %.Сортовой повторительный помол применяют только для получения пшеничной муки разных сортов и осуществляют в следующей последовательности.

1. Зерно дробят на крупки. Получают крупку разных размеров:

мелкие — из чистого эндосперма, крупные — крупки с оболочкой (содержащие клетчатку).

2. Обогащение крупок. Крупки сортируют по размеру, получая до 20…24 фракций крупок, которые подвергаются дополнительному шлифованию для удаления оставшихся оболочек.

3. Размол крупок. Каждую фракцию крупок измельчают в муку на разных размалывающих машинах, получая до 24 потоков муки разного качества.

4. Формирование сортов муки. Осуществляют смешиванием

муки с разных потоков в один, два или три товарных сорта. Поэтому сортовой помол муки бывает односортовым, двухсортовым и трехсортовым.

5. Полученная мука, пройдя магнитные сепараторы, расфасовывается в мешки и взвешивается.

Количество муки, полученной при помоле, должно соответствовать установленной норме ее выхода.

Выход муки — это отношение массы муки к массе переработанного зерна, выраженное в процентах.

Ассортимент муки.

Мука пшеничная. Согласно действующему стандарту (ГОСТ Р 52189—03) мука пшеничная вырабатывается из мягкой пшеницы с добавлением 20 % твердой пшеницы (дурум).

В зависимости от целевого назначения пшеничную муку подразделяют на хлебопекарную (для розничной торговли, хлебопекарной промышленности и общественного питания) и общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от массовой доли золы (белизны), массовой доли сырой клейковины, крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший сорт, крупчатка, 1-й сорт, 2-й сорт, обойная.

Мука сор т а э кст р а имеет цвет белый или белый с кремовым оттенком, массовая доля золы (на сухое вещество) 0,45 %, сырой клейковины не менее 30 %. Используется для изготовления сдобных мучных изделий.

Мука в ы с ш е г о сор т а имеет цвет белый или белый с кремовым оттенком, на ощупь мягкая, массовая доля золы 0,55 %, клейковины не менее 28 %. Мука обладает прекрасными хлебопекарными свойствами, широко используется в кондитерском производстве предприятий общественного питания и является основным сортом муки, идущим для приготовления изделий из дрожжевого, бисквитного, слоеного, заварного и песочного теста. В кулинарии ее используют для приготовления домашней лапши, блинов, оладьев, теста для пельменей, вареников, сырников и т.д.

Мука высшего сорта широко используется в хлебопекарной промышленности.

Кру п ч а т к а — мука в виде однородной крупки чистого эндосперма, поэтому богата крахмалом и белками. Цвет муки белый или кремовый с желтоватым оттенком. Массовая доля золы 0,6 %, содержит сырой клейковины не менее 30 %. Используется крупчатка для изготовления только дрожжевых сдобных изделий.

Мука 1-г о сор т а на ощупь мягкая, но частицы ее менее однородны. По величине состоит из эндосперма и содержит до 4 % измельченных оболочек. Цвет муки белый или белый с желтоватым оттенком. Массовая доля золы составляет 0,75 %, сырой клейковины содержит не менее 30 %.

В кондитерском производстве предприятий общественного питания муку 1-го сорта используют для приготовления изделий из дрожжевого теста (сдоба обыкновенная, булочка дорожная), из бисквитного теста (рулет фруктовый, кекс чайный), из песочного теста (печенье нарезное), пряников Детских, коврижек. В кулинарии муку используют для приготовления мучных панировок. Мука 1-го сорта применяется для выпечки хлеба в хлебопекарной промышленности.

Мука 2-г о сор т а отличается неоднородностью частиц, имеет цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком. Массовая доля золы 1,25 %, количество сырой клейковины не менее 25 %. Муку используют только в хлебопекарной промышленности для выпечки хлеба.

О б о й н а я м у ка — с заметными частицами оболочек зерна, белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком. Массовая доля золы не более 2 %, количество сырой клейковины не менее 20 %. Используют обойную муку в хлебопекарной промышленности для приготовления хлеба.

Мукомольная промышленность согласно действующему стандарту производит муку пшеничную высшего и 1-го сортов, обогащенную витаминами В1, В2 и РР, минеральными веществами, хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной.

Норма ввода этих добавок утверждена главным государственным санитарным врачом России. К наименованию такой муки соответственно добавляют — мука пшеничная высшего или 1-го сорта витаминизированная или обогащенная витаминно-минеральной смесью, или обогащенная клейковиной и другими хлебопекарными улучшителями.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от массовой доли золы (белизны), массовой доли сырой клейковины, крупности помола подразделяют на типы М45-23; М55-23; МК55-23; М75-23; МК75-23; М100-25; М125-20; М145-23, где: М — мука из мягкой пшеницы; МК — мука из мягкой пшеницы крупного помола; первая группа цифр означает наибольшую массовую долю золы в муке (в пересчете на сухое вещество в %, умноженное на 100); вторая группа цифр означает массовую долю сырой клейковины муки в %.

Все марки пшеничной муки общего назначения используются в промышленности по производству мучных изделий, не требующих содержания большого количества сырой клейковины (печенье, пряники, коржики, вафли и т. д.).

Мука ржаная хлебопекарная. Выпускают ржаную муку обойную, обдирную и сеяную.

Обойную муку получают обойным помолом, выход ее 95 %, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый, зольность 1,97 %.

О б д и р н у ю м у ку вырабатывают обдирным помолом, выход ее 87 % (отсеивают 12 % отрубей). Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый, зольность 1,45 %.

Сеяную м у ку получают сеяным помолом, выход ее 63 %. Мука мягкая (так как отсеивают более 20 % отрубей), белого цвета, зольность 0,75 %. Мука состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек, алейронового слоя. Все перечисленные виды муки используют для приготовления хлеба.

Ржаную муку могут выпускать витаминизированной. — с добавлением витаминов В1, В2 и РР.

Упаковывание и хранение муки. На предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг.

Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12…17 °С и относительной влажности воздуха 70 % до 10 сут. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения свободного доступа к ним.

3. Домашнее задание:

1. Посмотреть все презентации к уроку.

2. Написать РАЗВЕРНУТЫЙ И ПОДРОБНЫЙ конспект по плану урока.

3. Выполнить контрольный тест:

1. Зерновые культуры семейства злаковых:

-а) кукурузу

-б) рожь

-в) гречиха

-г) пшеница

-д) просо

-е) овес

-ж) соя

2. Крупа это:

- а) исходное сырье для производства зерномучных товаров

- б) зерно, частично или полностью освобожденное от плодовых и семенных оболочек, иногда от зародыша

- в) продукт, полученный из зерна путем дробления или размола.

3. Этап процесса производства, который может не входить в процесс производства крупы:

- а) полирование

- б) шелушение

- в) шлифования

4. Вещество, содержащееся в крупах до 70 %?

- а) витамины

- б) белки

- в) углеводы (крахмал)

- г) жиры