Кулебяка
Порций
• 60 мл теплого молока
• 1 пакетик сухих дрожжей (12 г)
• 2 ч. л. сахара
• 1 крупное сырое яйцо и два мелко нарубленных крутых яйца
• 180 мл сметаны
• ½ ч. л. соли (или больше, по вкусу)
• 120 г несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками, и 60 г для начинки
• 300 г муки, при необходимости больше
• 3 ст. л. растительного масла для обжарки
• по 225 г филе лосося и трески без костей и кожи, нарежьте на кусочки 3 х 3 см
• 2 средние луковицы, мелко нарубите
• 325 г лесных грибов или шампиньонов, промойте и тонко нашинкуйте
• 1 стакан вареного белого риса
• 3 ст. л. мелко нарубленного укропа
• 3 ст. л. мелко нарубленной петрушки
• 2 ст. л. вермута или сухого хереса
• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 3 ст. л. куриного бульона
• 1 щепотка свежемолотого мускатного ореха
• свежемолотый черный перец по вкусу
• 2–3 ст. л. панировочных сухарей
• глазурь: желток 1 яйца, взбитый с 2 ч. л. молока
1. Приготовьте тесто. В миске среднего размера смешайте молоко, дрожжи и сахар и дайте постоять, пока не запенится. Вбейте сырое яйцо, ½ стакана сметаны и соль. В большой миске соедините с мукой 120 г нарезанного масла. Руками растирайте муку с маслом, пока смесь не станет похожа на крупную хлебную крошку. Добавьте дрожжевую смесь и хорошо промешайте руками. Получится мягкое тесто. Заверните его в пищевую пленку и положите в холодильник как минимум на 2 часа.
2. Выньте тесто из холодильника и дайте согреться до комнатной температуры (около 1 часа). Смажьте миску сливочным или растительным маслом. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и месите, добавляя, если нужно, муку, пока оно не станет гладким и не перестанет липнуть к рукам (около 5 минут). Переложите тесто в смазанную миску, закройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое (около 2 часов).
3. Приготовьте начинку. В большой сковороде на среднем огне разогрейте растительное и 30 г сливочного масла. Выложите лосося и треску и жарьте, перевернув один раз, пока кусочки не начнут разваливаться (около 7 минут). Переложите рыбу в большую миску. Снова поставьте сковороду на средний огонь и добавьте оставшиеся 30 г сливочного масла. Высыпьте лук и жарьте до светло-золотистого цвета. Добавьте грибы и долейте растительного масла, если сковорода кажется сухой. Готовьте, пока они не приобретут золотистый цвет, а выделившаяся из них жидкость не выпарится (около 7 минут). Переложите лук и грибы к рыбе. Добавьте оставшиеся ¼ стакана сметаны, крутые яйца, рис, укроп, петрушку, вермут, лимонный сок, бульон и мускатный орех. Хорошо перемешайте двумя вилками, разминая кусочки рыбы. Посолите и поперчите. Дайте начинке остыть до комнатной температуры.
4. Разогрейте духовку до 200 °C градусов, установив решетку на среднем уровне. Поделите тесто пополам и сформируйте два удлиненных батона. Раскатайте каждый из них на припыленном мукой листе вощеной бумаги в прямоугольник 25 х 40 см. Перенесите один из прямоугольников на большой противень, выстеленный фольгой. Посыпьте панировочными сухарями, оставив поля шириной 3 см. Распределите начинку поверх сухарей аккуратным плотным слоем. Накройте сверху второй половиной теста и накрепко защипните края. Срежьте образовавшиеся излишки теста, обрезки не выбрасывайте. Сформируйте декоративный край пирога. Смажьте верх яичной глазурью. Раскатайте обрезки теста, вырежьте украшения и уложите на пирог. Снова смажьте глазурью. Проткните в верхнем слое теста небольшие дырочки для выхода пара. Пеките около 35 минут, пока пирог не станет золотистым и красивым. Дайте остыть 10 минут, нарежьте на ломти и подавайте.
Гефилте фиш
Фаршированная рыба по-одесски
Мы с мамой впервые в жизни попали на пасхальный седер после эмиграции, в Филадельфии в 1974 году. Добрые еврейские спонсоры пригласили нас, одетых в обноски из «Армии спасения», к себе, в шикарный загородный дом, и представили как «героев-беженцев». Все смотрели на нас и пели «Let My People Go», а мы с мамой плакали от волнения, смешанного со стыдом. Я, бормоча текст из Агады на своем все еще нетвердом английском, усугубила ситуацию, несколько раз повторив «ten pleasures» вместо «ten plagues» [12]. Затем внесли гефилте фиш. Памятуя о рыжеволосых сестрах, у которых я побывала в то одесское лето, я с любопытством вонзила зубы в аккуратную американскую рыбную тефтельку… и едва смогла проглотить! Она оказалась жутко сладкой. Мы с мамой потом решили, что хозяйка, должно быть, случайно перепутала соль с сахаром. На следующем седере, днем позже, тефтели были еще слаще. Заметив наше изумление, хозяин объяснил, что его семья родом из южной Польши, где евреи готовят сладкую гефилте фиш. «У вас, русских, рыба перченая, да?» — спросил он. Мама покраснела. Она ни разу в жизни не готовила гефилте фиш.
Теперь, много седеров спустя, мы с ней знаем, что русские и украинские еврейские бабушки обычно режут рыбу на толстые куски, вынимают мякоть, мелко рубят вместе с луком и морковкой, а затем заполняют этой начинкой (без сахара) кожу вокруг костей. Потом рыбу целую вечность тушат с овощами, так что кости почти растворяются. Это изумительно вкусно, хотя и не слишком красиво. Перфекционисты идут дальше. Как те сестры из Одессы, они фаршируют целую рыбу. Если вы сможете найти сговорчивого продавца, согласного снимать с рыбы кожу одним куском, как чулок, оставив при этом на месте хвост, — ваша гефилте фиш будет выглядеть самым эффектным и праздничным образом. Голову тоже начиняют фаршем и варят на медленном огне. При подаче рыбу собирают воедино и готовятся принимать комплименты. Если целой кожи нет, придайте фаршу форму батона и уложите сверху длинную полосу кожи в качестве украшения. И, конечно же, вы всегда можете приготовить из него вкуснейшие рыбные тефтели — в этом случае вам понадобится около трех литров бульона.
В Одессе 1920-х моя прабабка Мария готовила гефилте фиш из щуки с Привоза. В Америке многие эмигрантские матроны предпочитают карпа. Мой выбор — сочетание нежной белой рыбы с более темным и жирным карпом. Хотя в рецепте присутствует большая щепоть сахара, сладость блюду придает обилие томленого лука. На стол подавайте, пожалуйста, с большим количеством хрена.
Гефилте фиш
порций, подавайте как основное блюдо
• 4–5 ст. л. растительного масла или маргарина парве (при необходимости больше)
• 2 большие мелко нарубленные луковицы
• 1 небольшая крупно нарубленная луковица
• 2 листа мацы, поломанных на кусочки
• 3 средние морковки, одна крупно порезанная, две другие целиком
• 1 щука или другая плотная белая рыба, около 2 кг: снимите кожу (см. вступление) и очистите мякоть от костей, должно получиться около 700 г филе; голову сохраните, филе мелко нарубите
• 700 г мелко нарубленного филе карпа
• 3 больших яйца
• 1 ст. л. ледяной воды
• 1 ст. л. сахара (или больше, по вкусу)
• 2 ст. л. кошерной соли и свежемолотый черный или белый перец по вкусу
• 4 стакана рыбного или куриного бульона (можно покупного)
• зелень для украшения по желанию
• свежий или консервированный хрен для подачи
1. В большой сковороде на небольшом огне разогрейте растительное масло. Добавьте 2 мелко нарубленные луковицы и готовьте, часто помешивая, до мягкости (около 12 минут). Дайте остыть 15 минут. Пока лук остывает, замочите мацу в холодной воде на 10 минут. Слейте воду, тщательно отожмите мацу и руками разомните в однородную массу.
2. В кухонном комбайне на импульсном режиме измельчите одну сырую луковицу и одну морковку. Переложите в большую миску. В четыре приема измельчите рыбное филе, тушеный лук и мацу, не превращая, однако, в пюре. Переложите к луку с морковкой. Добавьте яйца, воду, сахар, 2 ч. л. соли и перец по вкусу. Вымешайте до однородной массы, фарш должен быть слегка липким. Сварите или потушите одну небольшую тефтельку на пробу. Если фарш слишком жидкий и не лепится, накройте пленкой и поставьте на час в холодильник.
3. Разогрейте духовку до 220 °C, установив решетку на средней высоте. Выстелите фольгой глубокий металлический противень размером 30 х 45 см. Если у вас целая рыбья кожа с хвостом, выложите ее на фольгу и начините фаршем, придав форму рыбы. Если остался фарш, мокрыми руками слепите из него продолговатые тефтели. Если используете голову, начините ее фаршем и положите на противень вместе с тефтелями. Если вы делаете «батон», украшенный полоской кожи (см. вступление), выложите фарш на фольгу, придайте ему нужную форму (примерно 40 х 15 см) и уложите сверху кожу. Смажьте изделие сверху растительным маслом. Запекайте около 20 минут — пока не начнет подрумяниваться.
4. Пока рыба запекается, вскипятите бульон. Налейте его в противень на две трети высоты рыбы. Если не хватит, долейте воды. Положите рядом целые морковки. Уменьшите температуру в духовке до 165 °C, накройте противень фольгой и продолжайте тушить до готовности (около 45 минут). Раз или два полейте соусом из противня и переверните тефтели.
5. Дайте рыбе полностью остыть в соусе (около 3 часов), накройте пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Перед подачей с помощью двух больших лопаток осторожно перенесите рыбу на продолговатое блюдо, выстланное, при желании, зеленью. Присоедините голову. Морковь нарежьте кружочками и украсьте верх рыбы. Подавайте с хреном.
1930-е
Котлеты
Мамины «русские гамбургеры»
Котлеты на обед, котлеты на ужин, говяжьи, свиные, рыбные, куриные — даже морковные и свекольные. Весь СССР питался дешевыми и вкусными жареными котлетами: если их не делали дома, то покупали в кулинарии. В Москве мы с мамой питали тайную страсть к пролетарской шестикопеечной продукции мясоперерабатывающего завода имени Анастаса Микояна, сталинского наркома пищевой промышленности. Вдохновленный поездкой в Америку в 1936 году, Микоян хотел позаимствовать у янки их бургеры, но булочка в суматохе куда-то делась, и страна вместо этого пристрастилась к котлетам массового производства. Восхитительно жирные, небольшие, в толстой промышленной панировке, которая зажаривалась до образования твердой корки, котлеты микояновского завода можно было поглощать дюжинами. Одичав от ностальгии, мы с мамой миллион раз пытались воспроизвести их дома, но безуспешно: некоторые промышленные операции невозможно повторить. Так что мы всегда возвращались к маминому (куда более благородному) домашнему варианту.
У каждой хозяйки в бывшем Советском Союзе есть свой секрет изготовления сочных, аппетитных котлет. Кто добавляет колотый лед, кто — кусочки масла, а кто вмешивает в фарш взбитый яичный белок. Мама любит котлеты по-одесски (чесночные!) и добавляет в качестве связующего звена майонез вместо традиционного яйца — результат превосходный. Этот способ подходит также для индюшачьего, куриного и рыбного фарша. Плюс ностальгический русский гарнир — гречневая каша. Или картофель тонкими брусочками, жаренный с луком в большом количестве сливочного или растительного масла. Я люблю на следующий день обедать холодными котлетами с черным хлебом, горчицей и хрустящим маринованным огурцом.
Котлеты
Порции
• 700 г говядины (или смеси говядины и свинины), пропустите через мясорубку
• 2 ломтика черствого белого хлеба, срежьте корки, замочите мякиш на 5 минут в воде и отожмите
• 1 маленькая луковица, натертая на терке
• 2 средних зубчика чеснока, раздавленных в прессе
• 2 ст. л. мелко нарубленного укропа или петрушки
• 2 ½ ст. л. майонеза
• 1 ч. л. соли
• ½ ч. л. свежемолотого черного перца (или больше, по вкусу)
• 2–3 стакана молотых сухарей для панировки
• растительное и несоленое сливочное масло для жарки
1. В миске соедините первые восемь ингредиентов и хорошо промешайте до однородности. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник не меньше чем на полчаса.
2. Мокрыми руками слепите овальные котлеты. Насыпьте сухари на широкую тарелку или на лист вощеной бумаги. Обваляйте котлеты в сухарях, слегка придавливая.
3. В большой сковороде разогрейте 2 ст. л. растительного и кусочек сливочного масла, пока не начнет шкворчать. Порциями жарьте котлеты на среднем огне до золотисто-коричневого цвета (около 4 минут с каждой стороны). Накройте сковороду крышкой, убавьте огонь и подождите еще 2–3 минуты, чтобы прожарить насквозь. Переложите в тарелку, выстеленную бумажными полотенцами. Так же пожарьте остальные котлеты. Подавайте сразу.
1940-е
Карточки
Приступив к главе о 1940-х годах, мы с мамой долго ходили вокруг да около, сочиняя разные варианты меню десятилетия. Может, сварить пшенку, как делала бабушка Лиза в эвакуации, когда семья жила в Ульяновске на складе? Или можно было бы сымпровизировать военное «пирожное» — ломтик черного хлеба, едва припыленный сахаром. Мы даже хотели воссоздать банкет с Ялтинской конференции в феврале 1945-го, на котором члены «Большой тройки» и их приближенные угощались пловом с перепелами и рыбой в соусе из шампанского, в то время как измученная страна голодала.
В конце концов мы передумали: решили, что готовить что-либо будет неправильно. Вместо рецепта я помещаю фотоснимок листа с карточками. Место выпуска: Ленинград. Дата: декабрь 1941-го, третий месяц блокады, которая длилась девятьсот дней и унесла около миллиона жизней. Той зимой стояли тридцатиградусные морозы. В заледеневшем городе не было ни отопления, ни электричества, ни водопроводной воды. Канализационные трубы лопались от холода. Транспорт замер. Имперская столица Петра Великого напоминала занесенное снегом кладбище, где толпы истощенных людей стояли в очередях за хлебными пайками. К декабрю 1941-го паек снизили до 250 граммов для рабочих, для остальных граждан — до 125 граммов чего-то клейкого и сырого, с примесью опилок, жмыха и целлюлозы. Но эти 125 граммов — возможность двадцать раз откусить хлеба — часто спасали от смерти.
Такая иллюстрация требует минуты молчания.
1950-е
Чанахи
Грузинское рагу из баранины, зелени и овощей
В советские времена, не имея возможности путешествовать и пробовать иностранную кухню, люди в поисках сложных, пикантных блюд обращались к экзотическим окраинам Союза. Грузинские блюда удовлетворяли нашу северную тягу к дыму, травам, чесноку и ярким, солнечным приправам. Если отбросить мысль о том, что чанахи, вероятно, было любимым блюдом Сталина, то оно чудесно — супообразное жаркое, целый обед в одной тарелке. В нем проявляется вся любовь грузин к ароматным травам, мясо тушится в собственном соку с травами и чесноком, а также нежными баклажанами, томатами и картошкой. Традиционно жаркое запекают в глиняном горшке под названием чанахи. Но вполне подойдет и эмалированный чугунок, например Le Creuset, или большой казан. К чанахи не требуется ничего, кроме горячей лепешки, чтобы макать в соус, и освежающего салата из зелени.
Чанахи
Порций
• по 1 стакану мелконарезанной кинзы, базилика и петрушки, и отдельно та же зелень для подачи
• 12 больших зубчиков чеснока, мелко нарубите
• соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• 1 ч. л. паприки и еще немного для натирания мяса
• большая щепотка хлопьев острого красного перца и еще немного для натирания мяса
• лопатка молодого барашка примерно на 1,5 кг: удалите лишний жир, разрежьте на средние куски
• 3 средние луковицы, тонко нашинкованные
• 2 ст. л. оливкового масла
• 2 спелых помидора, нарезанных кубиками
• 4 помидора, нарезанных на 4 части
• 1 ½ стакана томатного сока
• 2 ст. л. красного винного уксуса
• кипяток
• 3 небольших баклажана (25–30 см длиной)
• 3 средние картофелины, очищенные и порезанные на ломтики
1. Разогрейте духовку до 160 °C, установив решетку в нижней трети. В миске смешайте кинзу, базилик, петрушку и чеснок. Посолите половиной чайной ложки соли, щедро приправьте черным и красным перцем и паприкой.
2. Натрите баранину солью, черным и красным перцем, паприкой. Положите мясо и лук в миску. Добавьте большую горсть зелени и масло, перемешайте.
3. Уложите мясо и лук как можно плотнее на дно очень большого чугунка с плотной крышкой. Поставьте на большой огонь и готовьте, пока со дна не станет подниматься пар (около 3 минут). Убавьте огонь до среднего, плотно закройте и тушите, пока мясо не станет матовым и не даст много сока (около 12 минут). Переверните баранину, накройте и тушите еще 3–4 минуты. Добавьте резаные помидоры, еще горсть зелени, 1 стакан томатного сока и 1 ст. л. уксуса и доведите до активного кипения. Закройте крышкой и переставьте кастрюлю в духовку. Готовьте до мягкости мяса (1 ½ — 1 ¾ часа), время от времени проверяйте и доливайте воды, если сок выкипит.
4. Пока готовится мясо, включите три конфорки на средний огонь и положите три баклажана прямо на конфорки. Пеките, поворачивая баклажаны. Кожица потемнеет и начнет обугливаться, но мякоть должна остаться плотной (2–3 минуты). Осторожно: будет капать сок, и полетят искры. Щипцами перенесите баклажаны на разделочную доску. Дайте немного остыть и разрежьте на четверти вдоль. В каждой четверти маленьким острым ножом сделайте длинный надрез и вложите в него немного зеленной смеси. В двух отдельных мисках приправьте картофель и помидоры солью и зеленью.
5. Выньте баранину из духовки и перемешайте с картошкой, аккуратно подсовывая ее под мясо щипцами и большой ложкой. Добавьте оставшиеся томатный сок и уксус, еще горсть зеленой смеси, долейте кипятком так, чтобы покрыть картошку и мясо щипцами и большой ложкой. Уложите сверху баклажаны, притапливая в жидкости. Закройте крышкой и запекайте еще 30 минут. Добавьте помидоры, выложив их сверху и не перемешивая, и посыпьте оставшейся зеленью. Закройте и готовьте еще 20 минут.
6. Увеличьте температуру в духовке до 200 °C. Откройте чугунок и запекайте, пока соус не загустеет (около 15 минут). Выньте из духовки и дайте остыть 5–10 минут. Раскладывайте в тарелки прямо из чугунка, посыпая зеленью.
1960-е
Кукурузный хлеб для Хрущева
Молдавский кукурузный хлеб с брынзой
Скажите «Хрущев» — русский человек засмеется и крикнет «Кукуруза!». Итак, в память о Никите-Кукурузнике и его безумной кампании по насаждению этого злака в нашем Союзе мы с мамой хотели приготовить кукурузное блюдо. Однако идея кукурузного хлеба казалась маме странной. Для северного славянина, настаивала она, хлеб из маиса — это оксюморон, это на грани кощунства. Хлеб — это святое, и хлеб — это пшеница. Очереди за хлебом, возникшие в результате неурожая 1963 года, способствовали отставке Хрущева, а после его ухода о кукурузе, в основном, вспоминали как о сельскохозяйственной шутке. Так было на севере СССР, но не в юго-западных регионах, напомнила я маме. Там кукурузная мука сотни лет была одним из основных продуктов. Грузины готовят из нее гоми (кашу) или мчади (лепешки). Западные украинцы и молдаване едят мамалыгу. Я открыла множество блюд из кукурузы, когда собирала материал для книги «Просим к столу». И влюбилась в ароматный молдавский кукурузный хлеб — сдобренный, по местной традиции, сметаной и брынзой. Недавно я приготовила его для мамы. Получилось так вкусно, что мы съели его прямо со сковородки, теплым, заедая печеным красным перцем. Мама вспомнила, что в бесхлебном 1963 году выбросила мешок кукурузной муки, который ей кто-то отдал. «Ну что я буду делать с этими желтыми опилками?» — думала она. Теперь она знает, что. Вот рецепт.