Порций
• 2 крупных яйца, слегка взбейте
• 500 мл молока
• 90 г растопленного несоленого сливочного масла плюс масло для смазывания формы
• 180 г сметаны
• 350 г кукурузной муки, желательно смолотой жерновами
• 90 г пшеничной муки для выпечки
• 1 ч. л. сахара
• 2 ч. л. разрыхлителя для теста
• ½ ч. л. питьевой соды
• 340 г натертой на терке или хорошо размятой брынзы
• полоски печеного красного перца для подачи, по желанию
1. Разогрейте духовку до 200 °C, установив решетку на средней высоте. В большой миске тщательно смешайте первые четыре ингредиента. В другую миску просейте кукурузную и пшеничную муку с сахаром, разрыхлитель и соду. Соедините сухие ингредиенты с яичной смесью и вымешайте до однородной массы. Добавьте брынзу и тщательно перемешайте. Отставьте тесто в сторону на 10 минут.
2. Смажьте маслом противень размером 23 х 23 х 5 см. Вылейте тесто и распределите ровным слоем. Выпекайте хлеб, пока он не станет твердым на ощупь и не приобретет светло-золотистый цвет (35–40 минут). Подавайте теплым с печеными перцами.
1970-е
Салат Оливье
У культового советского салата, без которого не обходился ни один социалистический праздник, на самом деле богатое буржуазное прошлое. Названием он обязан Люсьену Оливье, французскому повару, чей шикарный ресторан «Эрмитаж» имел грандиозный успех в Москве 1860-х. Вначале творение галла, разумеется, не имело почти ничего общего с нашей советской классикой. Это был экстравагантный натюрморт из куропаток, языка и раковых шеек, окружавших холм из картофеля и корнишонов, политых соусом «Провансаль», секрет которого повар не раскрывал. К ужасу Оливье русские клиенты опошляли его драгоценное сооружение, смешивая в тарелках все составляющие. И он переделал свое блюдо, превратив его в салат. Затем пришел 1917 год. «Эрмитаж» закрылся, а его деликатесы подвергались осмеянию. Все советские дети знали стишок Маяковского: «Ешь ананасы, рябчиков жуй — день твой последний приходит, буржуй!»
Салат обрел вторую жизнь в середине 1930-х, когда его возродил старый ученик Оливье, повар из гостиницы «Москва» товарищ Иванов. Возродил на советский манер: классово чуждую куропатку заменила курятина, за розовый цвет вместо раковых шеек стала отвечать морковь, на первый план вышли картофель и консервированный горошек — и все пропитывалось нашим кислым майонезом «Провансаль» промышленного производства.
Тем временем вариации оливье путешествовали по миру вместе с белоэмигрантами. По сей день я изумляюсь, встречая его под родовым названием «Русский салат» в стейк-хаусах Буэнос-Айреса, на вокзалах Стамбула и среди корейских, испанских или иранских закусок. Изумляюсь и чуть-чуть горжусь.
За нашим столом мама придает артистично-нонконформистскую нотку этому столпу советской кухни, добавляя свежие огурцы и яблоко и заменяя курятину крабовым мясом (не стесняйтесь произвести обратную замену). Однако она настаивает, что главный ключ к успеху — это очень мелко все нарезать. Она также маниакально исправляет майонез «Хеллманнз» разнообразными пикантными присадками. Я думаю, Люсьен Оливье одобрил бы.
Салат Оливье
Порций
Салат:
• 3 большие картофелины, очищенные, сваренные и нарезанные кубиками
• 2 средние морковки, очищенные, сваренные и нарезанные кубиками
• 1 большое зеленое кислое яблоко, очищенное и нарезанное кубиками
• 2 средних маринованных огурца, нарезанные кубиками
• 1 средний огурец, очищенный от кожицы и семян и нарезанный очень мелким кубиками
• 3 больших крутых яйца, нарубленные
• 400-граммовая банка горошка, весь рассол слить
• ¼ стакана мелко нарубленного зеленого лука
• ¼ стакана мелко нарубленного укропа
• 340 г крабового мяса, разделенного на волокна, или нарезанных крабовых палочек (можно заменить вареной курицей или говядиной)
• соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Заправка:
• 1 стакан майонеза или больше, по вкусу
• ⅓ стакана сметаны
• 3 ст. л. свежего лимонного сока
• 1 ч. л. дижонской горчицы соль по вкусу
1. В большой миске соедините все компоненты салата, посолите и поперчите по вкусу.
2. В миске среднего размера смешайте все компоненты заправки, посолите и попробуйте: она должна быть пряной и пикантной. Заправьте салат и тщательно промешайте, добавив немного майонеза, если блюдо окажется недостаточно влажным. Проверьте на соль и приправы. Подавайте в хрустальной или стеклянной вазе.
1980-е
Папин суперборщ
Борщ с говядиной, грибами, яблоками и фасолью
В детстве я считала борщ не столько супом, сколько каждодневным ярмом советского человека: его надо было терпеть, как московскую водопроводную воду и бесконечную серость зимы. Наш советский борщ представал в разных обличьях. Был домашний борщ, например мамина экономная вегетарианская версия, располагающая к себе своей неизменностью. Был мерзкий казенный столовский суп, на поверхности которого плавали круги красноватого жира. Зимой мы грелись вялым горячим борщом, кулинарным аналогом усталого февральского снега. Летом охлаждались свекольником — этот холодный жидкий борщ популяризовали в Америке восточноевропейские евреи.
Параллельно со всем этим существовал другой суп, недосягаемый: мифический «настоящий» украинский борщ, который мы знали по рецептам из одобренных государством поваренных книг, написанных наемными «историками гастрономии». Судя по всему, в том борще было все, чего недоставало нашему. Известный в бесчисленных региональных версиях, такой густой, что в нем стояла ложка, до краев полный мяса всех сортов. Мяса! Этот борщ олицетворял сказочную Украину, какой ее рисовала пропаганда — нашу советскую житницу и сахарницу, будто бы не знавшую ужасов голода и коллективизации. Ни разу за все детство я не пробовала ничего похожего на небывалый «настоящий» украинский борщ. Да, в общем, не больно-то и хотелось.
Мое мнение изменилось после обеда, который отец закатил в 1987 году, чтобы впечатлить маму. Тогда я убедилась, что борщ может быть захватывающим переживанием. Я в жизни не ела ничего подобного отцовскому шедевру: крепкий мясной бульон, глубокий гранатовый цвет благодаря вливанию свекольного сока, необычные добавки в виде грибов и фасоли и заключительный штрих — свиные шкварки. Даже перепробовав в путешествиях по Украине множество аутентичных региональных вариантов, я продолжаю считать папин борщ платоновским идеалом.
Вот его рецепт. Я только заменила свежий свекольный сок печеной свеклой — она дает такой же глубокий цвет. Как и большинство крестьянских супов, борщ становится гораздо вкуснее, когда постоит, так что готовьте его накануне. К нему непременно нужен большой ломоть ржаного или зернового хлеба. И ложка сметаны.
Папин суперборщ
Порций
• кусок говядины около 900 г весом, грудинка или голяшка. Срежьте лишний жир
• 14 стаканов воды
• 2 средние луковицы целиком плюс 1 большая нашинкованная луковица
• 2 средние морковки целиком плюс 1 большая морковка, очищенная и нашинкованная
• 1 лавровый лист
• соль и свежемолотый черный перец
• 2 средние свеклы, помойте и срежьте остатки ботвы
• 30 г сухих белых грибов, промойте и замочите в 1 стакане горячей воды на 1 час
• 2 ломтика хорошего копченого бекона, мелко нарубите
• 1 большой зеленый перец, очищенный от сердцевины и семян и нарезанный кубиками
• 3 ст. л. несоленого сливочного масла или больше, если нужно
• 2 стакана нашинкованной белокочанной капусты
• 1 ч. л. сладкой паприки
• 3 средние картофелины для варки, очищенные и нарезанные на кусочки длиной 3 см
• 400 г томатов, мелко нарезанных
• 1 маленькое зеленое яблоко, очищенное от кожицы и сердцевины и нарезанное кубиками
• 400-граммовая банка фасоли, промытой от рассола
• 3 больших зубчика чеснока, мелко нарубленных
• 2 ст. л. мелко нарубленной петрушки
• 2 ст. л. белого спиртового уксуса (или больше, по вкусу)
• 2 ст. л. сахара (или больше, по вкусу)
Для подачи:
• сметана
• свежий укроп
• тонко нарезанный зеленый лук
1. Залейте говядину водой в большой кастрюле и доведите до кипения на сильном огне. Снимите пену и уменьшите огонь до слабого. Добавьте целые луковицы, морковь и лавровый лист, посолите и поперчите. Варите со сдвинутой крышкой до мягкости мяса (около 1,5 часа). Процедите бульон, вынув мясо. У вас должно получиться 11–12 стаканов. Нарежьте говядину кусочками по 4 см и отставьте в сторону.
2. Пока варится бульон, разогрейте духовку до 200 °C. Заверните каждую свеклу в алюминиевую фольгу и запекайте до тех пор, пока в нее не станет легко входить кончик ножа (около часа). Снимите фольгу, опустите свеклу в миску с холодной водой, затем снимите кожицу. Натрите свеклу на терке или с помощью комбайна. Отставьте в сторону. Процедите грибы, жидкость сохраните для другого блюда. Грибы нашинкуйте.
3. В большой, тяжелой суповой кастрюле на среднем огне обжарьте бекон до хруста. Выньте шумовкой и отставьте в сторону. К вытопившемуся из бекона жиру добавьте нарезанные лук и морковь, грибы и зеленый перец и пассеруйте до мягкости (около 7 минут), добавив при необходимости кусочек сливочного масла. Добавьте оставшееся масло и капусту, готовьте, помешивая, еще 5 минут. Добавьте паприку и перемешайте в течение нескольких секунд. Добавьте бульон, картошку, помидоры с соком, яблоко и вареную говядину. Доведите до умеренного кипения. Снимите пену, посолите по вкусу, накройте и кипятите на слабом огне, пока картошка не станет почти мягкой (около 15 минут). Всыпьте половину тертой свеклы и фасоль и добавьте немного воды, если суп получается слишком густой. Продолжайте варить на среднем огне, пока овощи не размягчатся и ароматы не смешаются (еще около 25 минут). До этой стадии борщ можно довести за день до подачи. Потом медленно разогрейте его, разбавив водой, если он стал слишком густым.
4. Перед подачей истолките в ступке чеснок, петрушку и 1 ч. л. молотого черного перца в неоднородную пасту. Добавьте в кипящий суп вместе с жареным беконом, оставшейся свеклой, уксусом и сахаром. Попробуйте, приправьте еще, если нужно, и кипятите еще 5 минут.
5. Дайте борщу постоять 10 минут. Подавайте, разливая по суповым тарелкам. Добавьте в каждую тарелку ложку сметаны, посыпьте укропом и луком. Рекомендуйте гостям хорошо размешать сметану в тарелке.
1990-е
Плов
Среднеазиатский плов с бараниной
В последнюю зиму Советского Союза, в 1991 году, я питалась самым причудливым образом. Экономика катилась к чертям, еды где-то могло не быть совсем, а на соседней улице благодаря таинственным силам черного рынка она имелась в изобилии. Трясясь по дорогам гибнущей империи в дряхлых «жигулях», мы с моим бывшим бойфрендом то постились, то объедались. Помню роскошнейшие пиры в узбекско-таджикском Самарканде, где рыночные механизмы работали всегда. Там можно было смело рассчитывать на пахнущие дымом шашлыки из шатких палаток, благоуханные дыни, а в гостях всегда высился горкой на сине-белом керамическом блюде праздничный ароматный плов. Снаружи мир расползался по швам, но внутри самаркандских домов мы сидели на низких подушках, потягивали танинный зеленый чай, зачерпывали восхитительный желтый рис и вежливо кивали в такт националистическим заявлениям о том, что таджикский плов бесконечно лучше узбекского — или наоборот. В заявлениях никакого смысла не было. Но в рисе — был.
В пышных легендах изобретение плова приписывают то Александру Македонскому, то Чингисхану. Блюдо готовится по строгим правилам, по традиции — мужчинами (и часто для мужчин), на открытом огне. Но на домашней кухне оно тоже получается великолепно, к тому же готовить его проще простого. Душа плова — зирвак, основа из баранины с большим количеством лука и моркови. К этой смеси хорошо добавить нарезанную кубиками айву, горсть изюма и/или стакан консервированного нута. Специи скудны и красноречивы: перец (и сладкий, и острый), зира, целая головка чеснока и барбарис. Затем сверху укладывают круглозерный или среднезерный рис, и все как следует пропаривается в казане, который можно заменить любой толстостенной посудой с плотно прилегающей крышкой.
К плову лучше всего подать пару среднеазиатских салатов. Например, из тертой редьки и моркови, заправленный белым уксусом, каплей масла и щепоткой сахара. Для другого необходимого салата нашинкуйте тонкими кольцами 1 большую луковицу, 2 больших зеленых перца и 3 спелых помидора, уложите слоями в плоскую миску, приправляя каждый слой солью и перцем и сбрызгивая оливковым маслом и красным винным уксусом. Дайте салату постоять, пока варится плов. Традиционный напиток — это зеленый чай, но водка тоже не помешает.
Плов
Порций
• 3 ст. л. растительного масла (или больше, если нужно)
• 800 г бараньей лопатки с жиром и косточкой, нарезанные на маленькие кусочки
• соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• 2 большие луковицы, нарезанные полукольцами
• 1 ½ ст. л. зерен зиры
• 1 ½ ч. л. паприки
• 2 большие щепотки острого красного перца
• большая щепотка куркумы
• 3–4 ст. л. барбариса, по желанию
• 2 стакана среднезерного риса, промойте в нескольких водах
• 3 ½ стакана кипятка
• 1 целая головка чеснока, очищенная от внешней кожуры
• подавать с закусками, указанными во вступлении
1. В большом казане или толстостенной кастрюле разогрейте масло, пока не начнет дымиться. Щедро натрите баранину солью и перцем. В 2–3 приема обжарьте мясо со всех сторон, перекладывая подрумянившиеся куски в миску. Когда все мясо обжарится, высыпьте в кастрюлю лук и добавьте, если нужно, еще немного масла. Хорошо помешивая, обжарьте лук до коричневого цвета (около 7 минут). Верните в кастрюлю мясо, убавьте огонь до слабого и всыпьте зиру, паприку, красный перец, куркуму и (по желанию) барбарис. Перемешайте. Щедро посолите, накройте крышкой и готовьте 15 минут. Если мясо начнет пригорать, добавьте немного воды. Добавьте морковь, тщательно перемешайте и готовьте еще 1–2 минуты. Попробуйте и, если нужно, добавьте соль и приправы.
2. Большой ложкой разровняйте поверхность зирвака. Засыпьте рис поверх мяса и закопайте в рис головку чеснока. Положите прямо на рис маленькую крышку или жаропрочную тарелку, чтобы, наливая воду, не нарушить расположение риса и мяса. Влейте струйкой кипяток. Осторожно, чтобы не обжечься, уберите тарелку или крышку. Попробуйте жидкость и досолите, если нужно. Готовьте без крышки, не мешая, на среднем огне, пока уровень жидкости не опустится до уровня риса, а на его поверхности не появятся маленькие пузырьки (около 15 минут).
3. Лопаткой соберите рис в горку и проделайте в ней черенком деревянной ложки 6–7 отверстий для выхода пара. Убавьте огонь до самого слабого, поставьте под кастрюлю рассекатель пламени, если он у вас есть. Плотно закройте крышкой, и пусть рис пропаривается до готовности (около 25 минут). Проверьте 2–3 раза и влейте в отверстия в рисе еще немного воды, если пара недостаточно. Снимите с огня и дайте 15 минут постоять под крышкой.
4. Для подачи выложите рис на большое красивое блюдо, слегка разрыхлив. Сверху уложите горкой мясо и овощи, увенчав чесночной головкой. Вместе с пловом подайте салат из помидоров и тертую редьку.
Двадцать первый век
Блины
Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот… Но тут его хватил апоплексический удар.
Антон Чехов. О бренности (Масленичная тема для проповеди)
Наше книжное путешествие закончилось, пришло время для самого последнего пира. Мы с мамой решили справить поминки по СССР. А что русские едят на поминках? Блины. Пройдя полный круг, мы вернулись к первой главе и снова читали Чехова, пока на мамином зеленом кухонном столе пузырилось и всходило пористое дрожжевое тесто. Тесто на наши поминальные блины.
Блины всегда были самым ритуальным славянским кушаньем. Их ели, поклоняясь солнцу и поминая предков. В дохристианское время жизненный цикл славянина начинался и заканчивался блинами — от тех, которыми кормили женщину после родов, до тех, что ели на похоронах. «Блин — символ солнца, красных дней, хорошего урожая, ладных браков и здоровых детей», — писал Александр Куприн.
Для славянина-язычника мука и яйца в блинах олицетворяли плодородие земли-матушки, а их круглая форма и жар сковороды были данью Яриле, дохристианскому солнечному божеству. Даже в советское время, когда религия была под запретом, россияне уплетали блины не только на поминках, но и на Масленицу — в неделю, предшествующую Великому посту. И продолжают это делать. Приходят и уходят религии, падают режимы, селедку на столах заменили суши, но блины остаются. Есть непреходящие ценности.
Настоящие русские блины начинаются с опары. Тесто должно подойти как минимум дважды, а легкой опарной кислинки я добиваюсь, выстаивая его несколько часов на холоде, чтобы вкус раскрывался постепенно. В наши дни блины предпочитают печь из пшеничной муки, а не из гречневой, как в старину. Для жарки блинов нужен опыт: «первый блин комом», гласит пословица. Но после трех или четырех вы набьете руку.
Блины
Порций
• 1 пакетик сухих дрожжей (12 г)
• 1 стакан теплой воды
• 3 ст. л. + 2 ч. л. сахара
• 325 г стакана муки для выпечки (больше, если нужно)
• 600 мл молока комнатной температуры
• 60 г растопленного сливочного масла плюс масло для смазывания блинов
• 2 ч. л. соли или больше, по вкусу
• 2 крупных яйца, желтки отделите и взбейте
• растительное масло для жарки
• половина маленькой картофелины
• для подачи: топленое масло, сметана, как минимум два сорта копченой рыбы, черная или красная икра и несколько видов варенья
1. В большой миске смешайте дрожжи, воду и 2 ч. л. сахара, дайте постоять, пока не запенится. Добавьте 75 г муки, взбивайте венчиком до однородности. Накройте опару крышкой и поставьте в теплое место, пока не запузырится и не удвоится в объеме (около 1 часа).
2. Вбейте в опару молоко, 60 г растопленного масла, оставшуюся муку, яичные желтки, оставшиеся 3 ст. л. сахара и соль. Взбивайте венчиком, пока тесто не станет совсем гладким, и поставьте подходить, прикрыв пищевой пленкой, пока не запенится и не удвоится в объеме (около 2 часов). Один раз перемешайте и дайте взойти снова. Другой способ: поставьте тесто в холодильник, накрыв пленкой, и пусть подходит несколько часов или всю ночь. Перед тем, как жарить, дайте ему согреться до комнатной температуры.
3. Взбейте яичные белки до мягких пиков и осторожно вмешайте их в тесто. Дайте постоять еще 10 минут.
4. Налейте немного растительного масла в маленькую плоскую мисочку и поставьте рядом с плитой. Наколите половинку картофелины на вилку и обмакните в масло. Возьмите тяжелую антипригарную сковородку с длинной ручкой и обильно смажьте маслом. Нагревайте сковороду на среднем огне полторы минуты. Прихваткой возьмите ее за ручку, приподнимите и наклоните на 45 градусов к себе. Зачерпните половником и быстро вылейте на сковородку столько теста, чтобы покрыть все дно тонким слоем (примерно четверть стакана). Разгоните тесто по всей поверхности, наклоняя и поворачивая ее. Верните сковороду на конфорку и жарьте, пока на блине не появятся пузыри, а его нижняя поверхность не зарумянится (около 1 минуты). Переверните блин и жарьте еще 30 секунд, смазав румяную сторону жидким сливочным маслом. Если, когда вы переворачиваете блин, сковорода выглядит сухой, добавьте чуть-чуть растительного масла. Первый блин, вероятно, выйдет комом.
5. Таким же образом пожарьте еще один блин, выключите плиту и попробуйте его. Текстура блина должна быть легкой, губчатой и чуть-чуть тягучей. Блин должен быть очень тонким и в то же время немного пышным. Если он слишком легко рвется, у вас слишком жидкое тесто: вмешайте в него четверть стакана муки. Если блин слишком толстый и вязкий, добавьте от четверти до половины стакана воды. Добавьте соль или сахар по вкусу и продолжайте жарить.
6. Повторяйте, пока не кончится тесто. Перед каждым блином, маслите сковороду с помощью картофелины. Готовые блины укладывайте в глубокую миску и держите их под крышкой или листом фольги (см. примечание). Подавайте горячими, с рекомендованными закусками.
Примечание. Блины лучше всего есть свежими. Если нужно, разогрейте их, накрыв фольгой, на водяной бане в духовке или пароварке. Или накройте влажным бумажным полотенцем и поставьте на 1 минуту в микроволновку на максимальную мощность.
Фотографии
Мама Лариса. 2013 г.
Прадедушка Янкель, отец бабушки Лизы. 1920-е гг.
Бабушка Лиза. 1929 г.
Дедушка Наум. 1929 г.
Семья фон Бремзен. 1931 г.
Дедушка Андрей Бремзен, погибший во время войны.
Семья Фрумкиных. 1936 г.
Дедушка Наум во время допроса Германа Геринга в Нюрнберге.
Семья Фрумкиных: Юля, Лиза, Сашка, Наум, Лариса, Янкель. 1943 г.
Мама со своей сестрой Юлей. 1950-е гг.
Лариса и Люсьен во время Фестиваля Молодежи и студентов.
Сергей с бабушкой Аллой. 1949 г.
Бабушка Алла. 1960-е гг.
Лариса. 1950-е гг.
Сергей. 1950-е гг.
Я на руках у мамы вскоре после рождения. 1963 г.
Лариса и Сергей в нашей арбатской квартире. 1974 г.
Это я ем виноград в Одессе. 1972 г.
Дедушка-разведчик при полном параде. 1970 г.
Я — юный пионер. 1974 г.
Мы с мамой в последний вечер перед эмиграцией. 1974 г.
Я — американский подросток. 1976 г.
Мы с мамой в Филадельфии. 1978 г.
Я в роли модели. 1982 г.
Лариса готовит. Середина 1980-х гг.
В перестройку семья воссоединилась. 1989 г.
С Ларисой готовим вместе. 2013 г.
Благодарности
Этой книгой я обязана Скотту Мойерсу, который задумал ее еще до того, как это сделала я, дал заглавие, нашел для нее чудо-редактора, будучи моим агентом, — и продолжил направлять меня даже после того, как сменил профессию. Товарищ, мой первый салют — тебе.
Скотта сменил Эндрю Уайли, который на всем пути, на каждом шагу вдохновлял меня, ободрял и давал мудрые советы. Кроме того, я глубоко благодарна сотрудникам агентства Wylie — Джин О и Трейси Боэн, которая запустила книгу в кругосветное путешествие.
В издательстве Crown безграничное спасибо выдающемуся редактору Рэйчел Клейман — за страсть, ум, строгость и глубокое, многогранное сопереживание автору и его опыту советской жизни. Громадная благодарность Майе Мавджи и Молли Стерн за талант издателей, Элине Нудельман и Элене Джавальди за прекрасный дизайн, Рэйчел Рокики, Каризе Хэйз, Эннсли Роснер, Анне Минц и Джею Соунзу за разящую без промаха рекламу и маркетинг, а Аде Йоненака и Эмме Берри — за то, что все работало как часы.
Моя искренняя благодарность Варе Горностаевой из издательства Corpus за возможность дойти до русского читателя, Анне Савиных за замечательный перевод, Григорию Дурново за мастерскую редакторскую работу и Андрею Бондаренко за талантливое оформление книги.
Несмотря на то что я прервала журналистскую работу ради написания книги, я продолжала греться в лучах великодушия и дружбы моей замечательной журнальной семьи. В журнале Travel+Leisure — моя глубочайшая признательность гениальному главреду Нэнси Новогрод и прекрасной талантливой Нилу Мотамед. В журнале Food & Wine шлю любовь и лучшие пожелания вселяющей вдохновение Дане Коуин и великолепной Кейт Крэйдер. Статья для журнала Saveur о маминых обедах стала одним из первых шагов на пути к созданию книги. За это и за многое другое благодарю Джеймса Озеленда и редакцию Saveur. Сюзанн Рэйфер и покойный Питер Уоркман из издательства Workman навсегда останутся в моем сердце за то, что выпустили меня в мир кулинарной литературы.
Я бесконечно обязана Виктору Беляеву, бывшему кремлевскому шеф-повару и исключительному рассказчику, Дарье Хубовой, позвавшей нас с мамой на телевидение, и Ирине Глущенко, из чьей незаменимой книги я черпала сведения об Анастасе Микояне.
Мой русский клан заботился обо мне и неизменно радовал: папа, Сергей Бремзен, и его жена, Елена Скулкова, тетя Юля, сестрички Даша и Маша (и Машин муж Сергей), мой брат Андрей и Надюшка Менькова, любимый архивариус семьи фон Бремзен.
На этом берегу Атлантики благодарю Анну Бродскую (и Клаву) за внимательную вычитку текста и бесценный фольклор коммунальных квартир, а также Александра Гениса за его эрудицию, страсть — и пиры.
Эта книга задумывалась как застолье, охватывающее десятилетия советской жизни. Наши настоящие застолья не имели бы никакого смысла, если бы их не украшали своим обществом Ирина Генис, Андрей и Тома Загданские и Алекс и Андреа Байер. Отдельно я поднимаю бокал «Советского шампанского» за здоровье Катерины Даррье, Марии Ланда-Неймарк, Инессы Фиалковой, Елены Довлатовой, Изольды Городецкой и Светланы Купчик, воскресивших советскую жизнь за маминым столом в Квинсе, а также за Марка Сермана и его «басни». Кроме того, крепко обнимаю Кейт Секьюлиз за постоянные ободрения, Мелиссу Кларк за то, что она ангел, Марка Коэна за то, что поделился доступом в архивы, Питера Кэнби, Эстер Аллен, Натэниэла Уайса и Вирджинию Хэтли за чтение, Джонаса и Урсулу Хегуиш за искрометный стиль. А также всех остальных нью-йоркских, московских и стамбульских друзей, которые кормили меня, выслушивали и не давали пасть духом.
Лариса Фрумкина — душа и звезда этой книги. Мамулик, ты мой всегдашний герой и пример для подражания. Эта книга — тебе.
Наконец, в каждом слове на этих страницах я чем-то обязана Барри Йорграу, моему партнеру, читателю, редактору, литературному консультанту, лучшему другу и возлюбленному. Без него эта книга была бы тусклым унылым пустым местом. Как и моя жизнь.
Избранные источники
Это ни в коей мере не полный список англо- и русскоязычных небеллетристических книг, использованных и/или процитированных в этой книге, вдобавок к художественной литературе, воспоминаниям, журнальным и газетным статьям и заслуживающим доверия интернет-материалам. Источники, к которым я обращалась при работе над несколькими главами, упомянуты в первой из них.
Глава 1
Гиляровский В. Москва и москвичи. М.: «Московский рабочий», 1968.
Похлебкин В. В. Кухня века. М.: «Полифакт», 2000.
Borrero, Mauricio. Hungry Moscow: Scarcity and Urban Society in the Russian Civil War, 1917–1921. New York: Peter Lang, 2003.
Glants, Musya, and Joyce Toomre. Food in Russian History and Culture. Bloomington: Indiana University Press, 1997.
LeBlanc, Ronald D. Slavic Sins of the Flesh: Food, Sex, and Carnal Appetite in Nineteenth-Century Russian Fiction. Durham: University of New Hampshire Press, 2009.
Lih, Lars T. Bread and Authority in Russia, 1914–1921. Berkeley: University of California Press, 1990.
McAuley, Mary. Bread and Justice: State and Society in Petrograd, 1917–1922. Oxford: Clarendon Press, 1991.
Suny, Ronald G., ed. The Cambridge History of Russia, Volume 3: The Twentieth Century. Cambridge: Cambridge University Press, 2006.
Глава 2
Генис А. Колобок и др. Кулинарные путешествия. М.: Corpus, 2010.
Кондратьева Т. Кормить и править: О власти в России XVI–XX вв. М.: РОССПЭН, 2009.
Осокина Е. За фасадом сталинского изобилия. Распределение и рынок в снабжении населения в годы индустриализации, 1927–1941. М.: РОССПЭН, 1999.
Ball, Alan М. Russia’s Last Capitalists: The Nepmen, 1921–1929. Berkeley: University of California Press, 1987.
Benjamin, Walter. Moscow Diary. Cambridge, MA: Harvard University Press, 1986.
Boym, Svetlana. Common Places: Mythologies of Everyday Life in Russia. Cambridge, MA: Harvard University Press, 1994.
Buchli, Victor. An Archaeology of Socialism. New York: Berg, 1999.
Elwood, Carter. The Non-Geometric Lenin: Essays on the Development of the Bolshevik Party 1910–1914. London-New York: Anthem Press, 2011.
Hessler, Julie. A Social History of Soviet Trade: Trade Policy, Retail Practices, and Consumption, 1917–1953. Princeton, NJ: Princeton University Press, 2004.
Martin, Terry. The Affirmative Action Empire: Nations and Nationalism in the Soviet Union, 1923–1939. Ithaca. London: Cornell University Press, 2001.
Massell, G. J. The Surrogate Proletariat: Moslem Women and Revolutionary Strategies in Soviet Central Asia, 1919–1929. Princeton, NJ: Princeton University Press, 1974.
Tumarkin, Nina. Lenin Lives! The Lenin Cult in Soviet Russia. Cambridge, MA: Harvard University Press, 1983.
Viola, Lynne. Peasant Rebels under Stalin: Collectivization and the Culture of Peasant Resistance. New York: Oxford University Press, 1996.
Глава 3
Глущенко И. Общепит: Анастас Микоян и советская кухня. М.: ГУВШЭ, 2010.
Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищепромиздат, 1939,1952, 1953, 1954, 1955.
Микоян А. Так было. Размышления о минувшем. М.: «Вагриус», 1999.
Balina, Marina, and Yevgeny Dobrenko, eds. Petrifi ed Utopia: Happiness Soviet Style. London & New York: Anthem Press, 2009.
Fitzpatrick, Sheila. Everyday Stalinism: Ordinary Life in Extraordinary Times: Soviet Russia in the 19 305. New York: Oxford University Press, 1999.
Gronow, Jukka. Caviar with Champagne: Common Luxury and the Ideals of the Good Life in Stalin's Russia. New York: Berg, 2003.
Korenevskaya, Natalia, and Thomas Lahusen, eds. Intimacy and Terror: Soviet Diaries of the 19 305. New York: New Press, 1995.
Petrone, Karen. Life Has Become More Joyous, Comrades: Celebrations in the Time of Stalin. Bloomington: Indiana University Press, 2000.
Глава 4
Бережков В. Страницы дипломатической истории. М.: «Международные отношения», 1987.
Лурье В. М., Кочик В. Я. ГРУ: Дела и люди. СПб.: Олма-пресс, 2003.
Glantz, David М. The Siege of Leningrad: 900 Days of Terror. London: Brown Partworks, 2001.
Jones, Michael. Leningrad: State of Siege. New York: Basic Books, 2008.
Moskoff, William. The Bread of Affliction: The Food Supply in the USSR During World War II. Cambridge: Cambridge University Press, 1990.
Murphy, David E. What Stalin Knew: The Enigma of Barharossa. New Haven: Yale University Press, 2005.
Pleshakov, Constantine. Stalin’s Folly. Boston: Houghton Mifflin, 2005.
Plokhy, Serhii. Yalta: The Price of Peace. New York: Viking, 2010.
Salisbury, Harrison E. The 900 Days: The Siege of Leningrad. New York: Avon Books, 1970.
Snyder, Timothy. Bloodlands: Europe Between Hitler and Stalin. New York: Basic Books, 2010.
Глава 5
Николаев В. Советская очередь как среда обитания: социологический анализ. М.: ИНИОН РАН, 2000.
Djilas, Milovan. Conversations with Stalin. Harmondsworth: Penguin, 1963.
Medvedev, Roy, and Zhores Medvedev. The Unknown Stalin: His Life, Death, and Legacy. New York: Overlook Press, 2004.
Montefiore, S. S. Stalin: The Court of the Red Tsar. London: Weidenfeld & Nicolson, 2003.
Rappaport, Helen. Joseph Stalin: A Biographical Companion. Santa Barbara: ABC–CLIO, 1999.
Zubok, Vladislav. Zhivago’s Children: The Last Russian Intelligentsia. Cambridge: Harvard University Press, 2009.
Глава 6
Вайль П., Генис A. 60-e: Мир советского человека. М.: «Новое литературное обозрение», 1996.
Хрущев Н. Воспоминания. Время, люди, власть. Тт. 1–4. М.: «Московские новости», 1999.
Carlson, Peter. К Blows Top: A Cold War Comic Interlude Starring Nikita Khrushchev, America’s Most Unlikely Tourist. New York: Public Affairs, 2009.
Castillo, Greg. Cold War on the Home Front: The Soft Power of Midcentury Design. Minneapolis: University of Minnesota Press, 2010.
Crowley, David, and Susan E. Reid, eds. Socialist Spaces: Sites of Everyday Life in the Eastern Bloc. Oxford: Berg, 2002.
Taubman, William. Khrushchev: The Man and His Era. New York: WW. Norton, 2003.
Глава 7
Ledeneva, Alena. Russia’s Economy of Favours: Elat, Networking and Informal Exchange. Cambridge: Cambridge University Press, 1998.
Yurchak, Alexei. Everything Was Forever Until It Was No More: The Last Soviet Generation. Princeton: Princeton University Press, 2006.
Глава 8
Herlihy, Patricia. The Alcoholic Empire: Vodka and Politics in Late Imperial Russia. New York: Oxford University Press, 2002.
Transchel, Kate. Under the Influence: Working-Class Drinking, Temperance, and Cultural Revolution in Russia, 1895–1932. Pittsburgh: University of Pittsburgh Press, 2006.
White, Stephen. Russia Goes Dry: Alcohol, State and Society. Cambridge: Cambridge University Press, 1996.
Глава 9
Felshman, Neil. Gorbachev, Yeltsin and the Last Days of the Soviet Empire. New York: St. Martin’s, 1992.
Kahn, Jeffrey. Federalism, Democratization, and the Rule of Law in Russia. Oxford: Oxford University Press, 2002.
Kapuscinski, Ryszard. Imperium. New York: Knopf, 1994.
Moskoff, William. Hard Times: Impoverishment and Protest in the PerestroikaYears. Armonk, NY: М. E. Sharpe, 1993.
Nekrich, A. М., trans. George Saunders. The Punished Peoples: The Deportation and Fate of Soviet Minorities at the End of the Second World War. New York: W W Norton, 1978.
O’Clery, Conor. Moscow, December 25, 1991: The Last Day of the Soviet Union. New York: Public Affairs, 2011.
Remnick, David. Lenin’s Tomb: The Last Days of the Soviet Empire. New York: Random House, 1993.
Ries, Nancy. Russian Talk: Culture and Conversation During Perestroika. Ithaca, NY: Cornell University Press, 1997.
Suny, Ronald G. The Revenge of the Past: Nationalism, Revolution, and the Collapse of the Soviet Union. Stanford: Stanford University Press, 1993.
Von Bremzen, Anya, and John Welchman. Please to the Table: The Russian Cookbook. New York: Workman, 1990.
Глава 10
Девятов С., Шефов Ю., Юрьева С. Ближняя дача Сталина: опыт исторического путеводителя. М.: «Кремлин мультимедиа», 2011.
Об авторе
Анна фон Бремзен росла в Москве. Она играла на фортепиано, фарцевала в школе жвачкой Juicy Fruit и снималась в кино. В США окончила Джульярдскую консерваторию и стала одним из успешнейших авторов кулинарных книг в своем поколении. Трижды становилась лауреатом премии Фонда Джеймса Бирда. Анна фон Бремзен — пишущий редактор в журнале Travel+Leisure и автор пяти популярных кулинарных книг, в том числе — «Новый испанский стол», «Великие блюда: вокруг света за 80 рецептов» и «Просим к столу: русская кулинарная книга» (в соавторстве с Джоном Уэлчманом). Постоянный автор журналов Food & Wine и Saveur, сотрудничает также с The New Yorker, Departures и Los Angeles Times. Ее журнальные статьи несколько раз входили в антологии Best Food Writing.
Владеет четырьмя языками. Живет в Нью-Йорке и Стамбуле.
Примечания
1
Пышный белый хлеб для тостов в нарезке. (Прим. перев.)
(обратно)
2
Пирог с лососиной (фр.).
(обратно)
3
Черепаховый суп (фр.).
(обратно)
4
Перевод с сербохорватского Я. Трушновича.
(обратно)
5
Сумасшедшая (идиш).
(обратно)
6
Возлюбленный (ит.).
(обратно)
7
Бабушка (фр.).
(обратно)
8
Cheerios — овсяные хлопья. Rice-A-Roni — полуфабрикат из макарон и риса. Velveeta — сыр.
(обратно)
9
Прощай навсегда. P. S. У меня больше нет отца. P. P. S. Надеюсь, твой ребенок будет дураком и уродом (искаж. англ.).
(обратно)
10
Ужасный год (лат.).
(обратно)
11
Дорогие друзья! Я в жестокой Москве и, к сожалению, не могу… (исп.).
(обратно)
12
«Десять наслаждений» вместо «десяти казней» (англ.).
(обратно)
Оглавление
1. От автора
2. Прол<