Приправы и пряности.
Для того чтобы улучшить вкус, аромат, а порой и цвет пищи, в кулинарии широко применяют приправы и пряности. Умеренное количество пряностей и пpипpав благотворно влияет на вкус пищи, а, воздействуя на организм, увеличивает выделение пищеварительных соков, обеспечивая более полное усвоение пищи.
Однако излишнее количество пряностей может вызвать раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов, что особенно вредно для больных людей. Поэтому необходимо точно соблюдать установленные нормы применения пpипpав, ароматических веществ и пряностей.
Кофе - замечательный по своим вкусовым и стимулирующим качествам напиток. Для того чтобы получить истинное наслаждение от кофе, необходимо знать, что вы пьете, из чего состоит тот или иной коктейль и какой вид должна иметь чашка для вашего любимого напитка.
Углеводы, содержащиеся в зернах кофе, оказывают довольно большое влияние на его вкусовые качества. Для завтрака рекомендуется использовать кофейные смеси из Восточно-Африканских сортов. Именно эти сорта обладают максимально тонизирующим действием на организм человека и заряжают энергией на весь день.
Чай - один из самых распространённых в мире напитков. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины — аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай являйся богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Ценные биологические вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен.
Чай — хороший терморегулятор тела — в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.
Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека.
Классификация вкусовых товаров.
Прежде всего, классификация вкусовых товаров зависят от места происхождения, время сбора, а также от их обработки.
Всё многообразие сортов чая происходит от одного растения и является результатом процесса переработки. Тем не менее, опыт показал, что определенные географические и погодные условия также играют немаловажную роль, так что при классификации чая учитывается множество критериев: степень ферментации чая, особенности процесса производства, а также размер и форма листа. Вместе взятые, эти критерии и способствуют образованию широкой гаммы вкусовых, цветовых и ароматических нюансов, предпочитаемых любителями чая в том или ином сорте.
Сортов китайского чая существует множество. Из листьев, собранных с одного чайного куста, можно приготовить более 500 сортов чая. Китайцы распределяют чай по шести большим группам, каждая из которых в дальнейшем классифицируется на определенное количество типов и сортов в зависимости от разновидности чайного куста, на котором он выращен, от обработки чайного листа и типа приготовленного из него напитка.
Шесть категорий — это:
• зеленый чай (люй ча);
• черный чай (хэй ча);
• улунский (бирюзовый) чай (улун);
• цветочный чай (хуа ча);
• белый чай (бэй ча);
• красный чай (хун ча).
Иногда выделяют седьмую категорию — желтый чай, но этот неуловимый тип часто включают в категорию белого чая.
Данная классификация отражает распределение чаев по степени ферментации, то есть биохимического процесса, происходящего вследствие окисления сока чайного листа под действием воздуха или влаги.
Зелёный чай
Существует огромное количество разновидностей зелёного чая. Его главная особенность состоит в том, что в процессе обработки практически не происходит ферментации чайного листа. Благодаря этому в его вкусе и аромате преобладает нотка свежей зелени.
Белый чай
Белый настоящий чай собирают ранней весной. Сырьём для него служат только почки или почка и два молодых листика, покрытых белым ворсом. Вся обработка заключается в лёгком подвяливании на солнце и высушивании. Благодаря этому в нём максимально сохранены все полезные вещества, которыми так богат чайный лист.
Жёлтый чай
Этот чай по своим свойствам очень близок к зелёным, однако имеет свои характерные признаки. Во-первых, для его изготовления собирают только почки. А во-вторых, в процесс его приготовления включена особая стадия "томления", что придаёт листьям и настою желтоватый цвет и совершенно изумительный аромат.
Улунский чай
Улунский чай (У ЛУН - чёрный дракон) вобрал в себя свежесть и чистоту зелёного чая, насыщенность и сладость красного чая, и душистый аромат цветов. Никакой другой чай не обладает таким огромным разнообразием вкуса и аромата.
Для лучшего восприятия достоинств улунских чаёв применяется особый способ заваривания - "гунфу ча", возникший на Тайване в конце XIX века. Этот способ требует специальной посуды, предметной среды, знаний и состояний. Гунфу Ча предполагает демонстрацию чайным мастером искусства приготовления чая с соблюдением всех требований чайного ритуала.
Красный чай
Эта группа чаёв имеет очень высокую степень ферментации, что даёт выраженный красно-коричневый цвет настоя. К ним относятся те чаи, которые в Европе традиционно называют "чёрными". Красные чаи обладают яркими, цветочно-древесными, нектарными и медовыми ароматами, насыщенным терпким вкусом, дающим длительное сладковатое послевкусие.
Чёрный чай
В ряду китайский чаёв чёрный чай занимает совершенно особое место. После достижения полной ферментации чайный лист выдерживают в земляных погребах. В результате чай приобретает очень специфичный густой аромат и яркий, насыщенный вкус. Этот чай можно сравнить с коньяком, который с возрастом лишь набирает силу.
Цветочный чай
Это зелёный чай, впитавший в себя ароматы специально выращенных для этой цели цветом жасмина и магнолии, которые придают ему необычные и яркие вкусовые оттенки.
Классификация кофе
Вкусовые и ароматические характеристики кофе сильно зависят от места произрастания, высоты над уровнем моря, состава почвы, количества осадков, выпадающих в той или иной местности, времени сбора урожая и способа его первоначальной обработки. Благодаря этим факторам кофе приобретает те или иные оттенки, меняется вкус, аромат, насыщенность напитка. Именно по этому принята географическая классификация кофе по месту его произрастания. Кофе называют по имени местности, где он выращен, или порта вывоза. Многочисленные виды кофе разделяют на группы в зависимости от места произрастания:
1. Бразилия - хорошая экстративность, вкус уравновешаный, терпкий, с легкой горчинкой, аромат средневыраженный.
2. Колумбийский - обладает полным, мягким, сладковатым вкусом с мягким ореховым тоном.
3.Ямайский – утонченный напиток с неповторимым вкусом и ярко выраженным ароматом.
4. Йемен – вкус богатый, привкус винный.
5. Кения – крепкий, терпкий, пряно-острый, с сильной кислотностью,
винным вкусом, и великолепным ароматом.
6. Индия – нежный, вкус богатый, слегка кисловатый.
7. Танзания – ярко – выраженный аромат, острая кислотность
8. Гавайи – обладает насыщенным сладким вкусом и очень богатым букетом.
9.Индонезия, Ява – полный сладковатый вкус. Необычный привкус и аромат дыма.
10.Суматра – полный острый вкус с деликатной кислотностью.
11.Эфиопия – полный винный вкус с редкими тонами смородины.
Чай, кофе. Ассортимент, характеристики.
Чай
В Европе и Азии, в Австралии и на Американском континенте, на полярных станциях Антарктиды – везде, где ступала нога человека, пьют чай – самый популярный напиток планеты. Самый популярный и в то же время полный загадок и непостижимых тайн для большинства любителей горячего и холодного, бодрящего и успокаивающего, ароматного и вкусного настоя. Так кто же он такой, этот фаворит человечества? Итак, знакомьтесь – тот самый чай!
Чай – Camellia (Thea) Sinensis (лат.)
Тип: ANGIOSPERMAE (Покрытосеменные),
Класс: DICOTYLEDONES (Двудольные),
Отряд: PARIETALES,
Семейство: THEACEAE (Чайные), сейчас CAMELLIAE (Камелиевые),
Род: THEA (Чай), сейчас CAMELLIA (Камелия),
Вид: SINENSIS (Китайский, -ая).
Чай – двоюродный брат камелий, красивейших и ароматнейших цветов. Дикорастущие кусты чая достигают трех метров в высоту, однако большинство кустов, выращиваемых на плантациях, достигают в высоту около полутора метров.
Долгое время европейцы полагали, что китайские чайные кусты — единственный вид чая, и лишь в XIX-м веке, после открытия чайных деревьев в индийской провинции Ассам, ученым пришлось признать, что чай имеет и другой вид.
Размеры чайного куста определяются широтами, в которых он произрастает: чем ближе к экватору, тем выше чайный куст. Лучше всего кусты чая растут между тропиками Рака и Козерога на высоте 500—3500 метров над уровнем моря. Чтобы чайный куст давал качественный лист, ему крайне необходимо, помимо тепла, ещё одно непременное условие – влага, влага и ещё раз влага.
Чай любит влагу в двух видах: во-первых, повышенную влажность воздуха, атмосферу хорошо натопленной бани; во-вторых, влагу в виде осадков, в виде частого и обильного полива. Но чай не выносит ни малейшего застоя воды под корнями: они должны омываться водой, а не находиться в воде. Вот почему чай взбирается на горные склоны, на крутые террасированные холмы, где вода может стремительно стекать, почти не задерживаясь.
Чайный куст исключительно долговечен – он может жить и плодоносить сто и более лет. Правда, от биологического срока жизни чая надо отличать хозяйственный срок. Практика показала, что по истечении определённого времени чайный куст снижает количество и отчасти качество своей «продукции» – листьев. Поэтому считается, что экономически выгодно держать чайный куст в долинах по 40-50 лет, а на склонах – по 60-70 лет. Это и есть хозяйственный срок жизни чая.
В Шри-Ланке прекрасные высокогорные плантации были полностью уничтожены (вырублены) после 70-80 лет существования. Два процента плантаций перезакладывают теперь каждый год. На плантациях чайные кусты высаживают вдоль склонов холмов и гор прямыми рядами. При таком способе посадки удается предотвратить вымывание почвы в сезоны дождей и повысить урожайность чая. Этим достигают непрерывности существования плантаций всегда в самом активном, зрелом для плодоношения возрасте.
Таким образом, продолжительность жизни куста чая на плантации в среднем равна продолжительности жизни одного поколения людей.
Чай разводят исключительно ради листьев. И собирают их столько раз в году, сколько чай вегетирует в данной местности. В тропических странах: в Индонезии, Шри-Ланке, Южной Индии (Мадрас), где всегда лето и чаи вегетирует непрерывно, чайный лист собирают на плантациях круглый год. В Северо-Восточной Индии (Ассаме) сбор продолжается 8 месяцев (с апреля по ноябрь), а ещё севернее, в Китае, – от четырёх до двух раз в году.
С куста собирают не весь лист, а лишь самые нежные, самые молодые, мягкие и сочные листочки, только-только распустившиеся, а иногда ещё не распустившуюся почку на кончике побега. Эти первые два-три листочка с частью стебелька, на котором они укреплёны, а также почку ещё не распустившегося верхнего листочка вместе называют флешь.
В некоторых странах, например на юге Индии, собирают и четырёхлистные флеши. Флеши срывают тотчас же, как только они появились, не допуская их перерастания и огрубения. В целом они составляют сравнительно небольшой процент листьев чайного куста. Так, на четвёртом году жизни куста, когда с него делают первый сбор, снимают обычно около 200 г флешей. Однако количество флешей в килограмме свежего листа у агротипов чая неодинаково: их может быть и 1500, и вдвое больше.
Прежде в Китае при традиционном способе возделывания чая сбор с куста, принявшего стандартную форму, количественно не менялся из года в год. В настоящее время в результате разнообразных агротехнических мер, применяемых на чайных плантациях во всех чаепроизводящих странах, урожайность чая повысилась и варьируется в зависимости от районов произрастания и агротипов от 2 до 12 тыс. кг зелёного листа с гектара.
В Индии, в Ассаме, средняя урожайность чая 5,5, а максимальная – 12,5 тыс. кг с гектара. Но в других чаепроизводящих районах Индии урожайность значительно ниже: в Западной Бенгалии она составляет 2,5-3 тыс. кг, а в Южной Индии (Мадрас) не превышает 2,7 тыс., причём в засушливые, неблагоприятные годы она падает ещё ниже, а в наиболее благоприятные и на лучших плантациях никогда не превышает 5-6 тыс. кг (средняя же – 3,5 тыс. кг).
В Шри-Ланке колебания урожайности чая крайне незначительны – от 7 до 7,5 тыс. или в редких случаях 7,75 тыс. кг, что объясняется сравнительной однородностью почвенных и климатических условий.
В зависимости от региона произрастания, чай имеет характерные особенности вкуса, цвета и аромата настоя. Так индийский чай обладает выраженным красноватым оттенком, насыщенными ароматом и вкусом. Чай с острова Цейлона имеет золотистый оттенок и тонкий приятный аромат. Медный настой и насыщенный гармоничный вкус присущи кенийским чаям, а чистый яркий настой и приятный, слегка терпкий вкус — чаям из Индонезии.
Большой популярностью в мире пользуется зеленый китайский чай — специфический вкус, и цвет этого напитка выделяют его среди чаев из других стран.
Кофе
Кофе - замечательный по своим вкусовым и стимулирующим качествам напиток. Для того чтобы получить истинное наслаждение от кофе, необходимо знать, что вы пьете, из чего состоит тот или иной коктейль и какой вид должна иметь чашка для вашего любимого напитка.
Два самых распространенных сорта кофе: арабика и робуста. Различаются они по виду и по вкусу. Зерна арабики - удлиненные и обжариваются равномерно. Напиток из арабики мягче на вкус и чуть-чуть кислит. Зерна робусты - почти круглые и после обжаривания редко приобретают равномерную окраску. Робуста имеет не такой крепкий настой, но при этом горчит и не так ароматен.
Углеводы, содержащиеся в зернах кофе, оказывают довольно большое влияние на его вкусовые качества. В арабике углеводов значительно больше, чем в робусте, для которого характерно большее содержание кофеина.
Вкус кофе зависит от того региона, где он был выращен. К примеру, индийский кофе арабика на вкус резкий, горьковатый, с сильным ароматом. Колумбийский - имеет мягкий, тонкий аромат и чуть винный вкус. Кофе с Коста-Рики - острый и кисловатый одновременно. Кенийские сорта привлекательны для гурманов тем, что среди оттенков своего вкуса имеют и хлебный. Для завтрака рекомендуется использовать кофейные смеси из Восточно-Африканских сортов. Именно эти сорта обладают максимально тонизирующим действием на организм человека и заряжают энергией на весь день.
Кофе и организм человека. Кофе оказывает стимулирующее и подкрепляющее действие на многие физиологические проявления человека. Прежде всего, он используется как вкусовой возбуждающий напиток. Независимо от характера, пола и цвета кожи, две трети населения земли пьют кофе именно по этим причинам.
В каждом кофейном зерне содержится:
· Железо - обеспечивает формирование гемоглобина крови.
· Хлористый натрий - входит в состав плазмы крови человека.
· Натрий и калий - отвечают за нормальный ритм сердечной деятельности.
· Фосфор и кальций - формируют костную ткань.
· Азот и сера - основа аминокислот белков, обеспечивающих функционирование мышечной и других мягких тканей организма.
В 1819 году французскому ученому Рунге удалось выделить из кофейного экстракта бесцветные шелковистые кристаллы слабогорького вкуса. Водный раствор этих кристаллов по своим возбуждающим действиям во много раз превосходил кофейный отвар. Это вещество было названо кофеином.
Кофеин - это алкалоид, содержащийся в семенах кофейного дерева, листьях чайного куста и орехах кола. Используется в медицине для лечения различных видов головных болей. Растворяется в воде и алкоголе. Оказывает возбуждающее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы.
После открытия кофеина кофе пережил второе рождение. Кофеин входит в состав более двадцати лекарственных препаратов и способствует восстановлению нарушенных функций некоторых органов человека, поэтому с успехом применяется в медицинской практике.
Кофеин является одним из главнейших растительных алкалоидов. Раздражитель-кофеин - возбуждает и нормализует работу центральной нервной системы. Он признан прекрасным тонизирующим средством, устраняющим вялость, сонливость и апатию, снимающим усталость и стимулирующим работу всех органов человека.
Прием напитка, содержащего кофеин, является своего рода приемом очень малой дозы лекарства, стимулирующего и поддерживающего деятельность всех жизненно важных функций человека.
На западе история кофе насчитывает всего около трех веков, тогда как на Ближнем Востоке кофе был известен античных времен. Первое писанное упоминания о нем относится к IX столетию до н.э. Но еще за много веков до этого многие арабские легенды содержали в себе предание о черном горьком напитке, обладающем сказочной силой и энергией.
В 1000 году до н.э. известный арабский медик Авиценна предлагал кофе как лекарство. Йеменская легенда, относящаяся к 1400 году до н.э. повествует о пастухе Халди, который заметил, что его овцы становятся более резвыми и энергичными после поедания красных ягод, растущих на неизвестном кустарнике. Халди взял эти ягоды с собой в монастырь и попросил местного повара сварить их. В результате получилось горькая, но ароматная жидкость, обладающая стимулирующим действием, снимающая сонливость и усталость.
Ассортимент, характеристики.
В настоящее время на нашем рынке представлен огромный ассортимент чайных и кофейных изделий. В Таджикистане чай с испокон веков был национальным напитком. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны.
Tchibo Delicate - это изысканный кофе без кофеина с насыщенным вкусом и ароматом, которым Вы можете наслаждаться в течение всего дня.
Tchibo Delicate растворимый кофе без кофеина
Tchibo Delicate - лучший выбор для тех, кто заботится о своем здоровье и стремится поддерживать себя в хорошей форме. Гармоничное сочетание лучших сортов арабики, выращенных на плоскогорьях, гарантируют Вам тонкий и изысканный вкус и аромат кофе без кофеина.
- Технология производства: сублимация при низком давлении и температуре (freeze d
rying) - Размер гранул: нормальный, средний
- Растворимость в воде: нормальная, полная
- Упаковка: стеклянная банка с защитной фольгой
- Фасовка: 100 грамм
- Срок хранения: 24 месяца
Tchibo Gold Selection – идеальный выбор для тех, кто ценит кофе с насыщенным вкусом и благородным ароматом. Для создания неповторимых золотых гранул Tchibo Gold Selection мы заботливо и тщательно отбираем только лучшие кофейные зерна с самых лучших плантаций мира. Особый способ обжарки придает кофейным зернам непревзойденный насыщенный вкус, благородный аромат и золотистый оттенок.
Подарите себе удовольствие, наслаждаясь изысканным вкусом с каждой чашечкой кофе Tchibo Gold Selection.
Tchibo Exclusive представляет собой "золотой стандарт" кофе. Гармоничное сочетание лучших сортов арабики, выращенных на плоскогорьях, гарантируют Вам тонкий и изысканный вкус и аромат.
Exclusive растворимый кофе
Благодаря уникальному сочетанию отборных сортов кофе, Tchibo Exclusive обладает изысканным утонченным вкусом и исключительным ароматом. Он приготовлен из натуральных зерен, поэтому его вкус максимально приближен к вкусу натурального кофе Exclusive.
- Технология производства: сублимация при низком давлении и температуре (freeze d
rying) - Размер гранул: нормальный, средний
- Растворимость в воде: нормальная, полная
- Упаковка: стеклянная банка с защитной фольгой
- Фасовка: 50, 100 и 200 грамм
- Срок хранения: 24 месяца
Exclusive молотый кофе
"Exclusive" означает исключительный. Молотый кофе Tchibo Exclusive - это ароматный напиток, с особым, изысканным, утонченным вкусом. Элитные сорта арабики, смешанные в специальных пропорциях, создают неповторимый гармоничный вкус Tchibo Exclusive. Этот кофе для тех, кто ценит изысканность и аромат.
Степень обжарки: средняя умеренная
- Степень помола: средняя, подходит для всех способов приготовления.
- Упаковка: вакуумная и мягкая упаковки
- Фасовка: 100 и 250 грамм
- Срок хранения: 17 месяцев
Exclusive кофе в зернах
Tchibo Exclusive в зернах - кофе для истинных гурманов. Элитные сорта арабики, подобранные в специальных пропорциях, придают напитку изысканный, утонченный вкус. Кофейные зерна особо обжарены, что позволяет сохранить и донести до Вас тонкий, незабываемый аромат Tchibo Exclusive.
- Р
азмер зерна: средний - Степень обжарки: средняя умеренная
- Упаковка: упаковка с клапаном одностороннего пропуска воздуха
- Фасовка: 250 грамм
- Срок хранения: 12 месяцев
Exclusive растворимый в стиках
Упакованный в индивидуальные порционные пакетики - стики, Tchibo Exclusive позволит Вам наслаждаться Вашим любимым кофе в любой момент.
- Т
ехнология производства: сублимация при низком давлении и температуре (freeze drying) - Размер гранул: нормальный, средний
- Растворимость в воде: нормальная, полная
- Упаковка: порционные стики
- Фасовка: 1,8 гр. Х 25
- Срок хранения: 24 месяца