Грибы свежие и переработанные

Задание по Товароведению

Ознакомиться с презентациями (2 темы).

Прочитать лекции и по ним записать конспекты.

3. Ответить на вопросы для повторения.

Пройти тесты по теме «Свежие плоды» и «Грибы свежие и переработанные»

Свежие овощи

В зависимости от того, какая часть растений используется в пищу, овощи подразделяются на две группы:

группа вегетативных овощей (в пищу используют корни, клуб­ни, листья, стебель, луковицы и др.):

· клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

· корнеплоды (свекла, морковь, петрушка и др.);

· луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, многоярусный лук и др.);

· капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби);

· салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

· десертные (ревень, спаржа, артишок);

· пряные (укроп, майоран, базилик, эстрагон, кориандр, ча­бер, хрен, мелисса лимонная и др.);

группа плодовых овощей (в пищу используются плоды и се­мена растения):

· томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);

· тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни);

· бобовые (незрелый горох, фасоль, бобы);

· зерновые (незрелая кукуруза).

Свежие овощи подразделяют по способу использования на: столовые,

технические (для переработки на сахар, крахмал и другие продукты), универсальные и кормовые.

По способу выращивания — тепличные, грунтовые, парнико­вые; по срокам созревания — ранние, средние, поздние.

Клубнеплоды

К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.

Картофель занимает одно из первых мест в питании. Родина картофеля — Южная Америка.

Клубень картофеля — это утолщенное окончание подземного стебля — столона. Клубень молодого картофеля покрыт кожицей эпидермисом. При созревании клубень покрывается корой, на поверхности которой образуется пробка (кожура).

В зависимости от условий выращивания, влажности, удобрений почвы пробка может иметь от 9 до 17 слоев клеток.

Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца и сердцевины.

На поверхности клубня расположены глазки-углубления. В каждом глазке находится 3—5 почек.

Картофель содержит 70—80% воды, 0,4—1,8% сахаров,14—25% крахмала, 0,9—1,5% клетчатки, 1,5—3% азотистых веществ, 0,2—0,3% кислот, 0,5—1,8% минеральных веществ, витамины С, В₂, PP.

Позеленевший и проросший картофель содержит, ядовитые гликозиды (солонин и чаконин). Большинство гликозидов находится в кожуре картофеля. Если содержание солонина превышает 0,01%, потребление такого картофеля может вызвать отравление. Солонин как водорастворимое вещество при варке картофеля переходит в отвар.

 

 

В составе азотистых веществ содержатся пористые белки-про­теины, они являются полноценными, по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц.

Свежий срез картофеля быстро темнеет, так как происходит ферментативное окисление аминокислоты тирозина кислородом воздуха.

По срокам созревания различают картофель: ранний, средзний, поздний.

По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.

Столовые сорта употребляются в пищу и идут в сушку. Они имеют крупные или средние клубни с тонкой кожурой, неболь­шое количество глазков. Мякоть белая, хорошего вкуса, не темне­ющая при резке и варке. Столовый картофель, идущий на салаты и гарниры, не должен рассыпаться при варке.

Универсальные сорта идут в пищу, а благодаря высокому со­держанию крахмала пригодны для технической переработки.

Топинамбур — многолетняя культура, не-требовательная к условиям выращивания. Произрастает на Кавказе, Украине, Средней Азии. Клубни удлиненные, овальные, цилиндрические с крупными бугорками-глазками на поверхности. Окраска: клубней розовая, красная, желтовато-белая, фиолетовая, мякоть белая, сладковатого вкуса. В топинамбуре содержится около 20% инсулина, имеются также азотистые вещества (1,5—3%), сахароза (2-5%).

Батат (сладкий картофель) выращивают на юге. По внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам батат относится условно, так как он представляет собой разросшиеся боковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала — 20, сахаров — 2—9, азотистых веществ — 2—4. Используют батат в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, муки, а также для сушки. В зависимости от вкуса и консистенции столовые сорта подразделяют на сочномясные и сухомясные, мя­коть сухомясных богата крахмалом, рассыпчатая, сходная по вку­су с картофелем.

Требование к качеству картофеля. Ранний картофель в зави­симости от качества подразделяют на два класса: первый и вто­рой; поздний — на три класса: экстра, первый и второй. Карто­фель класса экстра должен быть мытым, первого и второго клас­сов — мытым или очищенным от земли сухим способом.

Картофель классов экстра и первый должен быть фасован­ным в потребительскую тару.

Клубни должны быть чистые, целые, здоровые, не проросшие, не увядшие, зрелые, с плотной кожурой. С неокрепшей ко­журой допускаются в продажу клубни раннего картофеля. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту. Стандартом ограничи­вается наличие клубней, поврежденных паршой, ржавой пятнис­тостью, вредителями. В партии картофеля допускается не более 1%земли, прилипшей к клубням.

Не допускаются клубни раздавленные, поврежденные грызу­нами, позеленевшие, пораженные фито­фторой, мокрой, сухой, кольцевой гнилями, запаренные, подмо­роженные.

Картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12С° не более трех суток при температуре 12—20С° — не более двух суток при относительной влажности воздуха 85—90%. При более низкой температуре хранения (0С°) крахмал превращается в сахар и картофель становится сладким, ухудшаются его вкусовые и кулинарные свойства.

Корнеплоды

К корнеплодам относят свеклу, морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, редис, редьку, репу, брюкву.

У каждого корнеплода по вертикали можно выделить три части: головку, шейку и корень.

Головка — верхняя часть корнеплода, несущая на себе пояски и листья, развивается она над землей, имеет наименьшую пищевую ценность, так как содержит мало питательных веществ по сравнению с другими частями и сильнее деревенеет. Шейка расположена ниже головки, не имеет ни листьев, ни боковых корней.

Корень — нижняя часть корнеплода, на ней располагаются боковые корни. По наличию питательных веществ шейка и корень — полноценные части корнеплода.

Снаружи корнеплод покрыт покровной тканью — пробкой, а внутрь от нее располагаются лубяная и древесная части корнеплода.

В зависимости от того, в какой части (лубяной или древесной) откладываются питательные вещества, корнеплоды подразделяют на типы: тип свеклы, моркови и редиса.

У корнеплодов типа столовой свеклы темные лубяные кольца чередуются с древесными светлыми. Питательные вещества у этих видов корнеплодов откладываются в лубяной части, древесные кольца беднее ими и имеют больше одревесневших элементов.

У корнеплодов типа моркови (морковь, пастернак, петрушка, сельдерей) питательные вещества откладываются во вторичном лубе, расположенном под пробкой. Лубяная часть корнеплодов занимает главную часть и является более ценной, чем древесная (сердцевина). Сердцевина слабее окрашена, имеет больше одре­весневших клеток, меньше питательных веществ.

У корнеплодов типа редиса (редис, редька, репа, брюква) бо­лее развита древесная часть. В этой части откладываются пита­тельные вещества. Лубяная часть плотно прилегает к кожице и развита слабо.

Свекла выращивается повсеместно, хорошо хранится, свеклу можно использовать в питании круглый год.

Мякоть свеклы сочная, содержит мало клетчатки, хорошо усваивается.

Свекла содержит много сахаров,в основном сахарозу (до 8%), яблочную, щавелевую кислоты, витамины С, В, В₂, Р РР, фолиевуюкислоту.

По содержанию фосфора и калия свекла занимает одно из первыхмест среди овощей. Свекла богата солями марганца. Хо­зяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету кожи­цыи мякоти, по размеру, форме, количеству светлых колец на разрез и др. Корнеплоды средних размеров с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец считаются луч­шими. В крупных корнеплодах больше клетчатки, а доля сахаров идругих веществ — меньше.

По срокам созревания различают раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые сорта.

Морковь в средние века считалась деликатесным овощем. В России морковь выращивается с незапамятных времен. Морковь богата сахарами, каротином, витаминами В, В₂, солями кальция, фосфора, железа. Морковь применяется для изготовления соков, пюре, ее квасят, маринуют, сушат. Лучшими сортами считаются яркоокрашенные корнеплоды, с нежной мякотью и малой сердце­виной. Культивируемые сорта моркови различают по размерам, форме, окраске, вкусовым качествам.

Петрушка бывает листовая и корневая. У листовой петрушки в пищу используют только листья, так как корни ее сильно ветвятся, тонкие и не имеют пищевой ценности. У корневой в пищу используются корни и листья. Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами (30—50 мг %), поэтому имеют приятный аромат, кроме того, они представляют определенную ценность и как пищевой продукт. Петрушку широко используют в кулинарии, при солений и мариновании.

Сельдерей может быть корневой, листовой и черешковый. Корневой имеет шаровидные корнеплоды (масса 150—200 г) белого цвета с большим числом придаточных корней, а листовой образует большое количество листьев. Черешковый салатный сельдерей образует сочные до 3—4 см толщиной черешки листьев, из которых готовят салаты, а листья используют как приправу. В корнях сельдерея массовая доля эфирных масел достигает 1 мг%, в листьях несколько больше. Листья и корни используют для приготовления салатов и для сушки.

У пастернака корнеплоды толстые, удлиненные, полудлиной или почти округлой формы, белого цвета. По форме пастернак сходен с петрушкой. В пищу используют корнеплод, который имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содержит эфирные масла и большое количество сахаров(2,3—8,0%). Распространенный сорт — Круглый.

Редис является самой скороспелой культурой. Через 20—25 дней после посева дает годные к употреблению корнеплоды, культивиру­ется в открытом и закрытом грунте.

Сорта редиса различаются формой корнеплодов и сроками созревания (ранние, средние, поздние). Редис используется толь­ко в сыром виде. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ.

Корнеплоды редьки имеют горько-острый вкус, а благодаря наличию эфирных масел и гликозидов — специфический запах. Плоды редьки по форме бывают круглые, удлиненные, полудлин­ные; по окраске — белые, серые, черные, фиолетовые; по времени созревания — летние и зимние. Летняя редька имеет слабоострый вкус и не способна храниться. Зимняя редька имеет острый вкус, хорошо хранится зимой.

Репа выращивается во многих районах страны. Репа является источником витамина С, сахаров,азотистых минеральных веществ. Репа используется в пищу в печеном, вареном и сыром виде.

Брюкву выращивают на севере нашей страны. Корнеплоды брюквы имеют шаровидную или округло-плоскую форму. Брюква содержит витамины С, В, В₂, РР, соли калия, кальция, железо, сахара до 7,5%. Брюкву употребляют в сыром, вареном, тушеном виде.

Болезни корнеплодов. Корнеплоды заболевают чаще всего белой и серой гнилью. Белая гниль поражает морковь, репу, сельдерей, пастернак. При хранении болезнь передается здоровым корнеплодам. Черной гнилью, сердцевинной гнилью поражаются свекла, морковь; бактериозом заболевают репа, редька, редис, брюква.

Корнеплоды повреждаются проволочником, клещами, личинками мух, нематодами.

Требования к качеству корнеплодов. В зависимости от показателей качества морковь и свекла подразделяются на классы: экстра, первый и второй.

Корнеплоды класса экстра должны быть гладкие, правильной формы, без боковых корешков; первого класса — могу иметь незначительные дефекты формы и окраски; второго класса — допускаются дефекты формы и окраски, но не уродливые.

Корнеплоды, предназначенные к продаже должны быть свежие, чистые, здоровые, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с длиной черешков более 2,0 см или без них.

В продажу не допускаются загнившие, увядшие, запаренные подмороженные с признаками морщинистости.

Хранят корнеплоды в поступившей таре или в специальных контейнерах при температуре 0—10С° и относительной влажности воздуха 85—90% не более трех суток. Молодые корнеплоды с зеленью и редис в пучках следует хранить не более суток.

Луковые овощи

 

Из всех репчатый лук наиболее распространен. Луковица — видоизмененный стебель, состоит из донца и мясистых чешуи (рис. 3.4). От донца отходят корни вниз, а вверх — видоизменен­ные листья в виде мясистых чешуи, в которых откладываются за­пасные питательные вещества и вода. Наружные чешуи при со­зревании луковицы высыхают, образуя «рубашку». Сухие чешуи предохраняют луковицу от испарения влаги и поражения микро­организмами. В хорошо просушенном луке может быть до 2—3 су­хих чешуи, во время хранения их количество может увеличивать­ся.

К луковым овощам относят: лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, многоярусный лук, лук зеленый свежий, чеснок.

Луковые овощи отличаются высоким содержанием фитонцида. С давних времен лук и чеснок применяются как лекарственное средство. В луковых овощах содержатся сахара (2,5—14,3%), белок (1,5—2,2%), эфирные масла, витамин С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луку острый вкус, аромат.

По окраске сухих чешуи луковицы бывают соломенно-желтые, белые, фиолетовые. Луковицы по форме различают округлые, овальные, плоские, плоскоокруглые; по вкусу — острые, полуострые, сладкие.

Лук острых сортов содержит больше сухих веществ, в том числе сахарови эфирных масел, чем сладкий. Он лучше транс­портируется и дольше хранится. Сладкий лук хранится плохо. Наи­более распространены сорта лука репчатого.

Лук-порей имеет длинные, широкие листья, вкус слабоострый. Он используется как приправа к салатам, различным блюдам и в консервной промышленности.

Лук-шалот дает большое количество мелких луковиц, выращивается для получения зелени и раннего урожая мелких луковиц, распространен в южных районах.

Лук-батун — многолетнее растение, дает многолистовой массы. Батун более урожайный, но отличается от зелени репчатого лука вкусовыми качествами, которые несколько хуже. Листья лука-батуна богаты витамином С.

Чеснок имеет сложную луковицу, которая состоит из 3—20 зубков. Луковички-зубки покрыты общей оболочкой-рубашкой белого или розоватого цвета. Чеснок содержит меньше влаги, чем лук, но больше азотных (6,5%), минеральных (1,5%) и эфирных масел (2%).

Фитонциды чеснока обладают сильными бактерицидными свойствами. Чеснок бывает стрелкующийся, с плотным цветочным стеблем-стрелкой в центре луковицы и нестрелкующийся без цветочного стебля, с тонкой сухой шейкой, ложным стеблем и сухих чешуи.

Болезни луковых овощей. Лук репчатый и чеснок чаще всего поражаются шёлковой гнилью.

Донце луковицы поражает фузариозная гниль, в результате она темнеет, покрывается белым или розовым налетом, размягчается и сгнивает.

Черная плесень (сажистый гриб) — луковицы покрывают темными пятнами с пылевидным налетом — спорами гриба. При хранении споры могут заражать здоровые луковицы.

Клещи поражают лук в поле и при хранении. Они истачивают корешки и донце, превращая их в труху, затем проникают в луковицу. Поврежденные луковицы загнивают.

Луковые овощи хранят в сухих помещениях, хорошо проветриваемых и при температуре от 0 до 10С° при относительной влажности воздуха 75—80%.

Требования к качеству луковых овощей. Лук репчатый подразделяется на классы: первый и второй.

Луковицы должны быть здоровые, вызревшие, чистые, це­лые, без повреждений и заболеваний. Форма и окраска типичная для ботанического сорта. Верхние чешуи хорошо подсушены, вы­сушенная шейка должна быть длиной не более 5 см. Размер по наибольшему поперечному диаметру для первого класса — не ме­нее 4 см, для второго класса — не менее 3 см.

У луковиц второго класса допускается небольшое содержа­ние лука с недостаточно высушенной шейкой, оголенные, пророс­шие, с механическими повреждениями.

В продажу не допускается лук загнивший, мороженый, раз­давленный, поврежденный стеблевой нематодой, клещами. Мо­роженый лук не восстанавливает свои товарные свойства.

Капустные овощи

Капуста — один из наиболее распространенных и полезных продуктов питания.

К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, савойскую, брюссельскую, цветную, кольраби. Капустные овощи содержат азотистые минеральные вещества, са­хара, белки, витамины.

Белокочанная капуста высокоурожайная, хорошо хранится зимой, используется для квашения и маринования.

Белокочанная капуста содержит сахара (2,5—5,3%), белки (1—2,5%), минеральные вещества (0,8%), витамины С (до 70мг %), азотистые вещества (1,8%).

По форме кочаны бывают округлые, плоские овальные, ко­нические. Различают плотные, рыхлые, и среднеплотные коча­ны. Наиболее плотные — круглые кочаны. Плотные кочаны луч­ше сохраняются, имеют более отбеленные и нежные листья.

По времени созревания различают капусту раннюю, среднюю и по­зднюю.

Ранние сорта капусты характеризуются рыхлым строением, средней плотностью и обычно небольшим размером кочана с едва заметным восковым налетом на листьях.

Средние сорта имеют более плотные кочаны, употребляют в свежем и квашеном виде, сохраняются до февраля—марта.

Поздние сорта отличаются поздними сроками созревания плотными, крупными кочанами, длительно хранятся до апреля-мая. Используются для квашения, сушки и хранения в свежем виде.

Белокочанную капусту в зависимости от качества подразде­ляют на первый и второй класс.

Кочаны белокочанной капусты должны быть свежие, чистые, здоровые; форма и окраска типичная для ботанического сорта. Вкус изапах, свойственные ботаническому сорту, не должны иметь по­сторонний запах и привкус. Кочаны зачищают до плотно облегаю­щих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 см.

В первом классе капусты не допускаются кочаны с механи­ческими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в нижней и боковой части кочана.

В продажу не допускаются кочаны, поврежденные вредите­лями, мороженые, загнившие, проросшие, треснувшие, запарен­ные.

Используются в кулинарии, для маринования.

Савойская капуста состоит из нежных, морщинистых листь­ев светло-зеленого цвета. Эта капуста не боится осенних замороз­ков, она богата белковыми (2—2,8%) и минеральными вещества­ми (0,9%).

Используется для супов, гарниров; малопригодна для сушки и квашения.

Брюссельская капуста. На высоком стебле растут рыхлые кочанчики диаметром 2—6 см стебель может достигать 1,5 м. Отличительная особен­ность капусты — повышенное содержание белков (4,8%) — это в 2,5 раза больше, чем в белокочанной. В брюссельской капусте много витаминов С, В, В₂, В_р, РР, каротина, калия, фосфора. Кочанчики хорошо сохраняются на стебле, их срезают по мере необходимости.

Капусту можно консервировать, замораживать.

Цветная капуста содержит много полноценных белков (2,5%), витамин С, соли калия, кальция, фосфора и магния. В цветной капусте мало клетчатки, она хорошо усваивается.

Недоразвитое соцветие (головка) цветной капусты белого цвета или с кремовым оттенком используется для приготовления супов гарниров, овощного рагу, для замораживания, консервирования, маринования.

Стандартные головки цветной капусты должны быть размером по поперечному диаметру не менее 8 см, чистыми, свежими без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Кольраби относят к раннеспелым овощам.

Съедобной частью является развитый стеблеплод круглой или овальной формы. Окраска бледно-зеленая или фиолетово-синяя, мякоть сочная белого цвета, нежной консистенции. Используется для салатов, в отварном и тушеном виде.

Различают ранние, средние и поздние сорта. Кольраби содержит повышенное содержание белков (2,8%), углеводов (8,3%) и много калия.

Стеблеплоды кольраби должны быть свежие, чистые, не увядшие с сочной мякотью.

Десертные овощи

К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок. Ценят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Они созревают раньше других овощей и являются источником витамина С. Блюда из этих видов овощей обычно, подают на десерт, отсюда и название — десертные.

Ревень — многолетнее травянистое растение, по внешнему виду напоминающее лопух. В пищу используют толстые мясистые черешки толщиной до 2 см и длиной 30—70 см. Вес отдельных черешков от 100 г до 1 кг. В черешках содержится яблочная кислота до 2,5%, пектиновые вещества от 10 до 20 мг, витамин С. Используют ревень для приготовления киселей, компотов, варенья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов, соусов.

Спаржа. В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной 20—25 см, толщиной от 0,5 до 2,5 см. Мо­лодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет. Побеги, появившиеся над зем­лей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зелене­ют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной, когда побеги еще не вышли из земли, обнаруживая их по вспучиванию почвы. Спаржу кладут в супы, используют как гарнир к мясным блюдам, консервируют.

Артишок. В пищу используют соцветия многолетнего расте­ния с мясистым цветоложем (корзинкой). Цветоложе и нижние части молодых листьев — деликатесный продукт.

Артишоки содержат (в %): воды — 80,0; азотистых веществ — 2,1; углеводов — 14,6; витамины В, — 18 мг%, С — 5 мг%.

Используют артишоки в отварном виде с маслом или соусом, для приготовления соусов и консервирования.

Пряные овощи

К пряным овощам относят укроп, базилик, эстрагон, кори­андр, чабер, хрен, мелисса лимонная, майоран и др.

Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укро­пе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (100 мг %).

Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.

Майоран — однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкусом. В кулинарии используют листья с цветочными почками как приправу к супам, салатам, овощным, мясным и рыбным блюдам.

Базилик — растение с кисловатым вкусом и приятным арома­том. Листья базилика используют как приправу к мясным блю­дам.

Эстрагон — многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Используют для салатов и как приправу к мясным и рыб­ным блюдам, при солении и мариновании овощей, в свежем и сушеном виде.

Чабер — однолетнее душистое растение. Больше всего эфирных масел содержит в молодом возрасте, до цветения. Используется для соления огурцов, в кулинарии.

Кориандр (кинза) — однолетнее растение, листья используют в качестве приправы к мясным и овощным блюдам.

Хрен — многолетнее растение, корневище которого используют как острую приправу к различным блюдам, при солении и мариновании.

Мелисса лимонная— молодые побеги обладают лимонным запахом, слегка вяжущим вкусом, используется в свежем, суше­ном виде, как приправа к салатам, супам, грибным, рыбным блюдам.

Томатные овощи

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажа­ны, перец горький и сладкий.

Томаты — это плоды однолетнего травянистого растения. Родина томатов — Южная Америка. Томатам (помидорам) при­надлежит одно из ведущих мест среди овощных культур. Томаты содержат сахара (фруктоза, глюкоза), кислоты (0,4—0,8%), пек­тиновые вещества (0,1—0,2%), витамины С, группы В, РР, К.

Хозяйственно ботанические сорта различают по форме — округлые, плоские, удлиненные, сливовидные; по величине — мелкие (до 60 г), средние (до 100 г), крупные (более 100 г). В зависимости от окраски различают плоды: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Томаты способны дозревать при хра­нении и транспортировании. У томатов может быть поверхность гладкая, ребристая; по количеству семенных камер — малокамерные, многокамерные; по срокам созревания — ранние, сред­ние, поздние.

Требования к качеству томатов. По качеству томаты подраз­деляют на классы: экстра, первый и второй. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой или без нее, не поврежденные вредителями, непе­резрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Для первого класса допускаются плоды с незначительными де­фектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незна­чительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами не более 1 %, второго — не более 3 %. Степень зрелости экстра класса долж­на быть красная, розовая; для первого и второго класса допуска­ются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нор­мируется размер плодов. Экстра — не менее 4 см, первого и вто­рого — не менее 3 см.

Не допускаются плоды томатов с трещинами, уродливые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, повреж­денные вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей. Томаты поражаются фитофторой (коричневые пятна), внутренняя часть томатов становится светло-коричневой.

Фузариоз — на плодах появляются белые или розовые ватообразные подушечки. Плоды загнивают, делаются студенистым с дурным запахом.

На торговых предприятиях томаты рекомендуется хранить при температуре воздуха: красной степени зрелости — от 1 до 2С° течение не более 2—4 недель; бурой и розовой — от 8 до 10С° не более 3—4 недель. Относительная влажность воздуха должна быть 85—90%.

Баклажаны. В пищу используют недозрелые плоды с нежно сочной мякотью. Они имеют грушевидную форму, реже цилиндрическую или округлую, массой от 50 до 1000 г.

Баклажаны содержат сахара (2,0—3,5%), белки (0,8—1,2%) минеральные вещества (0,7%), витамины С, В, В₂, РР, каратин. Горьковатый вкус баклажанов обусловлен наличием соланина (до 9 мг %).

По срокам созревания различают ранние, среднеспелые, позднеспелые.

По цвету: от светло-лилового до темно-фиолетового.

Плоды маринуют, солят, консервируют.

Плоды должны быть не уродливыми, свежими, чистыми с нежной кожицей, без механических повреждений, форма и окраска должны соответствовать хозяйственно-ботаническому сорту. Мякоть плодов упругая, сочная, семена не кожистые, белые. Размер плодов округлой формы, должен быть не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру, удлиненной формы по длине не менее 10 см.

Перец выращивают в южных районах страны. Он бывает сладким и горьким. Горький вкус перца обусловлен наличием алкалоида капсаицина (0,02—1,0% на сухое вещество). Сладкий перец не содержит этого алкалоида. Перец отличается высоким содержа­нием витамина С и каротина. Сладкий перец используют в кули­нарии, из него готовят консервы, горький — употребляют как при­праву к различным блюдам и при консервировании.

Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать данному бо­таническому сорту. Плоды удлиненной формы должны иметь дли­ну не менее 6 см, округлой — не менее 4 см по наибольшему по­перечному диаметру.

Плоды горького перца должны быть свежими, чистыми, здо­ровыми, созревшими, с плодоножкой, иметь горький вкус.

Тыквенные овощи

К тыквенным овощам относятся: огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни.

Огурцы — это один из распространенных видов овощей. Ро­диной огурцов считают Индию. Огурцы применяют в свежем виде, используют для соления и маринования. В пищу употребляют не­дозрелые огурцы — зеленцы, при созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся кислыми на вкус и водя­нистыми. Огурцы культивируют в парниках, теплицах и откры­том грунте. Огурцы благоприятно влияют на обмен веществ и спо­собствуют лучшему усвоению пищи.

По срокам созревания огурцы различают ранние, средние, поздние; по размеру — короткоплодные (до 11 см), среднеплодные (до 25 см), длинноплодные (более 25 см); по состоянию по­верхности — гладкие и бугорчатые.

Огурцы должны быть свежими, целыми, здоровыми, неза­грязненными, с плодоножками или без них.

Мякоть плотная, с не кожистыми семенами.

В продажу не допускаются подмороженные, загнившие, запаренные, увядшие, желтые, морщинистые, с грубыми кожисты­ми семенами.

Кабачки — в пищу используют недозрелые молодые плоды.

Кабачки содержат сахара (3—5%), белки (0,6%) повышенное количество калия, витамин С (9—15 мг %). По количеству каротина желтоплодные сорта кабачков — цуккини превосходят даже морковь. Кабачки легко усваиваются организмом и полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях желудка, печени, почек, малокровии.

Кабачки применяют для приготовления икры, супов, тушения, жарки, маринования.

Тыква содержит сахара, белки, минеральные вещества (в большом количестве калий), витамины, каротин. Она является ценным лечебным и диетическим продуктом.

По назначению тыквы подразделяют на столовые, технические, кормовые; по времени созревания — ранние, средние, поздние.

Тыквы должны поступать в продажу свежие, здоровые, без механических повреждений. Не допускаются к реализации треснувшие, помятые, раздавленные.

Патиссоны — это разновидность кустовой тыквы, имеют тарелочную форму с зубчатыми краями, молочно-белую окраску. Мякоть белая, реже кремовая. По пищевой ценности приближаются к кабачкам, но содержат больше калия и витамина С (23 мг %). Используют в жареном, вареном и маринованном виде.

Арбузы. Основными районами выращивания являются Нижняя Волга, Северный Кавказ, Краснодарский край, Ростовская область. Родина арбузов — Южная Америка, в начале новой эры арбуз появился в Древнем Риме, а затем в Китае. В России арбуз получил широкое распространение в XIX в. Сочная мякоть арбуза содержит много сахаров(8—12%), среди которых преобладает фруктоза, органические кислоты, минеральные соли, витамины С, В, и каротин. В пищу используют зрелые арбузы, в основном в свжем виде, меньше — в соленом. Зрелость арбузов определяет по высохшей плодоножке, блестящей поверхности и чистому звонкому звуку при простукивании.

Стандартные плоды должны быть свежими, зрелыми, целы­ми, здоровыми. Форма плодов, окраска коры — свойственные хо­зяйственно-ботаническому сорту, без признаков заболеваний. Мя­коть плода зрелая, но не перезревшая, окраска и семена — свой­ственные сорту. Размер плодов по наибольшему поперечному ди­аметру для ранних — не менее 13 см, для поздних — не менее 17 см.

Не допускаются к реализации арбузы раздавленные, треснув­шие, недозрелые, перезрелые, помятые, загнившие.

Дыни. Европейцам она была известна уже в древние време­на, а в Россию дыни были впервые завезены в XVII в.

Дыни содержат сахара (4,5—18%), минеральные вещества, витамины С, РР, В, каротин, ароматические вещества. Они имеют приятный вкус, аромат и их используют в свежем виде, для вяле­ния, приготовления цукатов, а также варенья. Главными района­ми выращивания дынь являются Закавказье, Нижнее Поволжье. Дыни по форме различают цилиндрические, шаровидные, сплюс­нутые; по строению поверхности — гладкокорые, ребристые, сет­чатые; по строению мякоти — волокнистые, хрящеватые, мучнис­тые; по размеру — мелкие, средние, крупные. У зрелой дыни изменяется окраска, появляется аромат, семена отделяются. Не допускаются в продажу незрелые дыни, раздавленные, треснув­шие, помятые, пораженные болезнями, загнившие.

Бобовые овощи

К бобовым относятся горох, фасоль, бобы.

Бобовые отличаются высокой пищевой ценностью; бобы овощ­ного гороха содержат 4—5% белков, витамин С, каротин, витами­ны группы В.

В пищу используются недозрелые семена в стадии молочно-восковой зрелости, а у фасоли — зеленые сочные створки бобов.

По мере созревания вкус бобовых становится грубым, крахмалистым.

Горох. Сорта овощного гороха подразделяют на: сахарные и лущильные. Лущильный горох делится на гладкозерный (зерна округлые, гладкие небольшие) и мозговой (крупные, угловатые зерна). В зрелом виде они морщинистые, поэтому их называют «мозговыми». Мозговые сорта содержат больше сахара, меньше крахмала, ценятся выше гладкозерных.

Горох используют в свежем виде, и готовят консервы, сушат, замораживают.

Фасоль — культура более теплолюбивая, чем горох, делится: на сахарную и лущильную. У сахарной фасоли створки нежные, без волокон, в пищу используется весь боб. У лущильных сортов используются только недозрелые семена.

Овощная фасоль используется для приготовления первых, вторых блюд, замораживается, консервируется.

Болезни и повреждения бобовых овощей. Горох поражается пятнистостью створок, ржавчиной (бурые коричневые пятна на бобах), бактериозом. Фасоль заболевает ржавчиной, бактериозом.

Бобовые повреждаются гороховой зерновкой. Личинка проедает створку и проникает в зерно.

Хранят бобовые овощи в неохлаждаемых помещениях не более 12 часов; при температуре 4—8°С и относительной влажност воздуха 85—90% — до трех суток.

Зерновые овощи

К зерновым овощам относится кукуруза сахарная. Из ее початков молочно-восковой зрелости приготовляют консервы.

Зерна кукурузы содержат (в %): сахаров 4—10; крахмала 6—12; витамины А, В₂, PP.

Снятые початки быстро теряют часть сахара, кроме того, сахар переходит в крахмал. Поэтому важно сократить время между уборкой и использованием початков. Используют кукурузу в кулинарии для производства консервов, для замораживания.

Вопросы для повторения

1. Что положено в основу классификации овощей?

2. Какие свежие овощи относятся к корнеплодам?

3. Какие требования предъявляют к качеству картофеля?

4. Назовите условия хранения картофеля.

5. Какой корнеплод является самым ранним среди овощей?

6. В чем отличие моркови от свеклы по пищевой ценности?

7. Как зависит пищевая ценность моркови от размера сердцевины?

8. Каковы требования к качеству белокочанной капусты?

9. Какие виды овощей относят к луковым?

10. Где используются пряные овощи?

11. Какие части растений используются у салатно-шпинатных ово­щей?

12. Дайте характеристику пищевой ценности десертных овощей.

13. Какие овощи относятся к тыквенным?

14. По каким признакам определяется зрелость арбузов?

15. Назовите болезни бобовых овощей.

Грибы свежие и переработанные

Свежие грибы

Грибы — это споровые растения, они не содержат хлорофилл, не могут синтезировать органические вещества и питаются за счет живых растений или остатками органических веществ, находящихся в почве.

Грибы состоят из шляпки и ножки (корня), пищевая ценности шля