Технологическая карта
Печень по-строгановски
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Печень говяжья | ||||
| или печень баранья, или свиная, или телячья | 167 | 147 | ||
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | ||
| Масса готовой печени | — | |||
| Соус № 588 | — | |||
| Томатное пюре | ||||
| Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530 | — | 150 | ||
| Выход | — | - |
Подготовленную печень нарезают брусочками длиной 3—4 см массой 5—7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3—4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Соус сметанный
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Сметана | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Выход | — | - |
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Соус сметанный с луком
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Соус сметанный № 586 | — | |||
| Лук репчатый | ||||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 30 | 30 | ||
| Соус “Кетчуп” | ||||
| Выход | — | - |
Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус “Кетчуп” и доводят до кипения.
Картофель жареный (из вареного)
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Картофель ломтиками | 1205* | |||
| Жир животный топленый, пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное | 96 | 96 | ||
| Выход | — | - |
______________
* Масса картофеля вареного очищенного нарезанного.
Технологическая карта
Язык в тесте жареный
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Язык говяжий | ||||
| или язык свиной, или телячий | ||||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Масса отварного языка | — | |||
| Мука пшеничная | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Масло растительное | ||||
| Яйца | 3/4 шт. | |||
| Масса теста | — | |||
| Кулинарный жир | ||||
| Выход | — | - | ||
| Соус сметанный с хреном | - | |||
| Гарнир | - |
Языки варят с добавлением кореньев, репчатого лука, соли и специй. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу и нарезают ломтиками толщиной 10 мм.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (20—30 °С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные языки с помощью поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до температуры
180—190 °С.
Соус сметанный
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Сметана | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Выход | — | - |
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Пюре картофельное
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Картофель | ||||
| Молоко | 150* | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 60 | 60 | ||
| Выход | — | - |
______________
* Масса кипяченого молока.
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор.
Технологическая карта
Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Сердце | ||||
| или легкие | ||||
| или почки говяжьи | ||||
| или почки бараньи, или свиные | 202 | 182 | ||
| Петрушка (корень) | ||||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | ||
| Масса готовых субпродуктов | — | 100 | ||
| Гарнир №№ 282, 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 537, 539 | — | 150 | ||
| Соус № 558 | — | |||
| Чеснок | 1,0 | 0,8 | ||
| Выход | — | - |
Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки массой по 20—30 г и обжаривают. Почки бараньи и свиные нарезают ломтиками сырыми, после чего обжаривают. Подготовленные продукты заливают красным соусом и тушат 15—20 мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
Соус красный основной
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Бульон коричневый № 557 | — | |||
| Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир | 30 | 30 | ||
| Мука пшеничная | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Сахар | ||||
| Выход | — | - |
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70 г по I колонке).
Гарнир к 445. Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе