Тематика курсовых работ.
1. Соусы старинной русской и зарубежной кухни.
- Банкетные блюда из овощей и грибов.
- Банкетные блюда из мяса.
- Банкетные блюда из рыбы.
- Сложные блюда из домашней(сельскохозяйственной) птицы.
- Разработка фирменных блюд из мяса на предприятии высшего класса.
- Холодные и горячие сложные блюда из мяса.
- Инновационные технологии в приготовлении блюд из овощей и грибов.
- Мясо в национальных и русской кухне.
- Ассортимент блюд из сыра. Фондю.
- Современное оборудование при приготовлении сложных холодных блюд из мяса, рыбы, птицы.
- Банкетные блюда региональных кухонь.
- Банкетные холодные блюда из мяса диких животных.
- Рыба в русской кухне.
- Ассортимент сложных горячих блюд из моллюсков и ракообразных.
- Блюда из экзотических и редких видов овощей и грибов.
- Характеристика посуды и приборов для подачи сложной кулинарной продукции различными методами.
- Пряности и приправы. Характеристика. Использование при приготовлении сложных холодных и горячих блюд из мяса птицы и рыбы.
- Сложные блюда из сыра.
- Сложные горячие блюда из птицы кухонь народов мира.
- Гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из домашней птицы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из домашней птицы.
- Основные соусные предпочтения и технологии горячих соусов народов мира.
- Правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации сложных горячих соусов.
- Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования.
- Технология приготовлении сложных горячих супов кухонь мира.
- Пряности и приправы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении супов.
- Сложные горячие супы: пюреобразные (суп-пюре, суп-крем, суп-биски), прозрачные супы. Подбор гарниров к ним.
- Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления горячих соусов. Методы сервировки и подачи сложных горячих соусов: «особо», «под соусом».
Перечень рекомендуемой литературы.
Нормативные документы:
1. ГОСТ Р 50762 – 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Взамен ГОСТ Р 50762-95; Введ. 2009-01-01. – М. Стандартинформ, 2008. – 13 с.
2. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ. 01.01.2010. – М. Стандартинформ, 2009. – 15 с.
3. ГОСТ Р 50763 – 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Взамен ГОСТ Р 50763-95; Введ. 2009-01-01. – М. Стандартинформ, 2007. – 10 с.
4. ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения. – Взамен ГОСТ Р 50764-94; Введ. 2012-01-01. – М. Стандартинформ, 2011. – 16 с.
5. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. –Введ. 2012-01-01. – М. Стандартинформ, 2011. – 13 с.
6. ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям. - Введ. 2013-01-01. – М. Стандартинформ, 2012. – 19 с.
7. ГОСТ Р 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015-01-01. – М. Стандартинформ, 2014. – 16 с.
8. ГОСТ Р 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ. 01.01.2015. – М. Стандартинформ, 2014. – 13 с.
9. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: [утв. гл. гос. санитар. врачом Рос. Федерации 06.10.2001: введ.01.09.2002]. – М. Минздрав России, 2002. – 165 с.
10. СанПиН 2.3.6.1079 – 01 Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: [утв. гл. гос. санитар. врачом Рос. Федерации 06.11.2001: введ.01.02.2002]. – М. Минздрав России, 2002. – 39 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания /авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий; М.: Лада, 2009. – 680 с.: ил.
12. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания всех форм собственности / сост. Е.В. Данилевская. - – М.: Гамма Пресс, 2002. – 832 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изднлий: для ресторанов, кафе, клубов, баров и столовых/ сост. Астрейкова А.А., Матвеев П.Д., Ананич Т.П. – Минск.: изд. «Харвест» - 2009. – 800 с.
Учебная литература:
- Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария. М., 2000.
2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие / В.И.Богушева; под ред. А.П. Печенюк. – 6-е изд., перераб. и доп. - Ростов-на-Дону.: Феникс, 2006. – 318 с.
3. Долгополова С. Новые кулинарные технологии: - М.: Ресторанные ведомости, 2005. - 272 с.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для сред. проф. образования / В.П. Золин. – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2003. – 248с.
- Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М., Деловая литература, 2003.
- Ковалев Н.И., Куткина М.М., Карцева Н.Я. Русская кухня. М., Деловая литература, 2000.
7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. – 2-е изд., испр. – М.: Академия, 2008. – 208 с.
8. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев/ Л.А. Радченко. - изд.4-е перераб. и доп.- Ростов н\Д: Феникс, 2007.- 381с.
9. Радченко Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко под редакцией С.Н. Белоусовой. – изд. 9-е, испр. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. - 373, [1]с.: ил. (Среднее профессиональное образование).
10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов. – 2-е изд. стер. – М.: Академия, 2004. – 416 с.
11. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту: учеб. пособие для нач. и сред. проф. образования / Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов. – 5-е изд., стер. – М.: Академия, 2006. – 224 с.
Дополнительные источники:
Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости».