Перечень рекомендуемой литературы.




Тематика курсовых работ.

1. Соусы старинной русской и зарубежной кухни.

  1. Банкетные блюда из овощей и грибов.
  2. Банкетные блюда из мяса.
  3. Банкетные блюда из рыбы.
  4. Сложные блюда из домашней(сельскохозяйственной) птицы.
  5. Разработка фирменных блюд из мяса на предприятии высшего класса.
  6. Холодные и горячие сложные блюда из мяса.
  7. Инновационные технологии в приготовлении блюд из овощей и грибов.
  8. Мясо в национальных и русской кухне.
  9. Ассортимент блюд из сыра. Фондю.
  10. Современное оборудование при приготовлении сложных холодных блюд из мяса, рыбы, птицы.
  11. Банкетные блюда региональных кухонь.
  12. Банкетные холодные блюда из мяса диких животных.
  13. Рыба в русской кухне.
  14. Ассортимент сложных горячих блюд из моллюсков и ракообразных.
  15. Блюда из экзотических и редких видов овощей и грибов.
  16. Характеристика посуды и приборов для подачи сложной кулинарной продукции различными методами.
  17. Пряности и приправы. Характеристика. Использование при приготовлении сложных холодных и горячих блюд из мяса птицы и рыбы.
  18. Сложные блюда из сыра.
  19. Сложные горячие блюда из птицы кухонь народов мира.
  20. Гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из домашней птицы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из домашней птицы.
  21. Основные соусные предпочтения и технологии горячих соусов народов мира.
  22. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации сложных горячих соусов.
  23. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования.
  24. Технология приготовлении сложных горячих супов кухонь мира.
  25. Пряности и приправы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении супов.
  26. Сложные горячие супы: пюреобразные (суп-пюре, суп-крем, суп-биски), прозрачные супы. Подбор гарниров к ним.
  27. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления горячих соусов. Методы сервировки и подачи сложных горячих соусов: «особо», «под соусом».

Перечень рекомендуемой литературы.

Нормативные документы:

1. ГОСТ Р 50762 – 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Взамен ГОСТ Р 50762-95; Введ. 2009-01-01. – М. Стандартинформ, 2008. – 13 с.

2. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ. 01.01.2010. – М. Стандартинформ, 2009. – 15 с.

3. ГОСТ Р 50763 – 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Взамен ГОСТ Р 50763-95; Введ. 2009-01-01. – М. Стандартинформ, 2007. – 10 с.

4. ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения. – Взамен ГОСТ Р 50764-94; Введ. 2012-01-01. – М. Стандартинформ, 2011. – 16 с.

5. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. –Введ. 2012-01-01. – М. Стандартинформ, 2011. – 13 с.

6. ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям. - Введ. 2013-01-01. – М. Стандартинформ, 2012. – 19 с.

7. ГОСТ Р 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015-01-01. – М. Стандартинформ, 2014. – 16 с.

8. ГОСТ Р 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ. 01.01.2015. – М. Стандартинформ, 2014. – 13 с.

9. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: [утв. гл. гос. санитар. врачом Рос. Федерации 06.10.2001: введ.01.09.2002]. – М. Минздрав России, 2002. – 165 с.

10. СанПиН 2.3.6.1079 – 01 Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: [утв. гл. гос. санитар. врачом Рос. Федерации 06.11.2001: введ.01.02.2002]. – М. Минздрав России, 2002. – 39 с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания /авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий; М.: Лада, 2009. – 680 с.: ил.

12. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания всех форм собственности / сост. Е.В. Данилевская. - – М.: Гамма Пресс, 2002. – 832 с.

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изднлий: для ресторанов, кафе, клубов, баров и столовых/ сост. Астрейкова А.А., Матвеев П.Д., Ананич Т.П. – Минск.: изд. «Харвест» - 2009. – 800 с.

 

Учебная литература:

 

  1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария. М., 2000.

2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие / В.И.Богушева; под ред. А.П. Печенюк. – 6-е изд., перераб. и доп. - Ростов-на-Дону.: Феникс, 2006. – 318 с.

3. Долгополова С. Новые кулинарные технологии: - М.: Ресторанные ведомости, 2005. - 272 с.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для сред. проф. образования / В.П. Золин. – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2003. – 248с.

  1. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М., Деловая литература, 2003.
  2. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Карцева Н.Я. Русская кухня. М., Деловая литература, 2000.

7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. – 2-е изд., испр. – М.: Академия, 2008. – 208 с.

8. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев/ Л.А. Радченко. - изд.4-е перераб. и доп.- Ростов н\Д: Феникс, 2007.- 381с.

9. Радченко Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко под редакцией С.Н. Белоусовой. – изд. 9-е, испр. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. - 373, [1]с.: ил. (Среднее профессиональное образование).

10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов. – 2-е изд. стер. – М.: Академия, 2004. – 416 с.

11. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту: учеб. пособие для нач. и сред. проф. образования / Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов. – 5-е изд., стер. – М.: Академия, 2006. – 224 с.

Дополнительные источники:

Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости».

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-03-15 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: