Лекция 12
Африканские кухни с обилием изысканных и интересных блюд сосредоточены на двух диаметрально противоположных полюсах африканского континента – на севере и юге. Кухня Южной Африки относительно молода, на севере, на землях Магриба, - одна из самых древних. Центральные области Африки практически не затронуты посторонним влиянием, это район даже можно назвать Кулинарной дырой.
Африка – родина таких культурных растений, как сорго, просо, ФОНИО (то же просо, только мелкое). Даже пшеница, ячмень, овес – впервые были обнаружены в египетских захоронениях. Бананы, ТАРО И ДАГУССА, пришли из Южной Аравии, но настолько давно, что считаются африканскими культурами. В 16 веке португальцы привезли маниок, батат и кукурузу. Все эти культуры богаты крахмалом, а крахмалистые злаки и корнеплоды – лучшая основа для приготовления каши. Поэтому главной пищей среднего африканца с древних времен и до наших дней остаются два блюда: какая - нибудь каша и какие-нибудь лепешки.
Египетская кухня сформировалась под турецким влиянием, и дневной рацион простого ФЕЛЛАХА (фермер или крестьянин в странах Ближнего Востока) до наших дней состоит обычно из плоских лепешек (кукурузных, овсяных, реже – пшеничных), а также ХУМУСА – вареного и протертого гороха с кунжутом, приправленного луком и растительным маслом, или КОШАРЫ– вареных бобов и других злаков, смешанных с жаренным луком. Мясо едят только в составе КУС-КУСА.
Жители Эфиопии и Сомали делают пресные серые лепешки из злака ТЭФ (в районе озера Чад, ТЭФ именуется словом каша), называя их ЫНДЖЕРА, и сдабривают острой мясной или овощной подливкой, если таковая имеется. Наиболее популярная подлива – ШУРО – представляет собой смесь гороха, чечевицы или бобов с маслом и красным перцем.
Сомалийские скотоводы несколько выделяются среди своих собратьев по континенту: они готовят сыр, пьют сброженное молоко и едят мясо. Остальные скотоводческие племена Африки мясо практически не едят: скот расценивается главным образом как символ достатка.
Индейцы масаи – мяса не едят, обходятся молоком и употребляют кровь животных. Ради получения крови они животных не забивают, а у наиболее здоровых взрослых особей (преимущественно мужского пола) стрелой прокалывают шейную вену и отцеживают немного крови, после чего замазывают место прокола смесью грязи с навозом, после чего рана, по мнению масаи должна зажить. Кровь процеживают через мелкое сито, смешивают с молоком в пропорции 3:1, либо с любым кисломолочным продуктом (поровну). Подогревают на медленном огне, часто помешивая, в течение 20-30 минут, пока смесь не загустеет до состояния жидкой сметаны. По желанию ее солят и добавляют мелко нарезанный лук или масло. Подают в качестве подливы к каше из ямса, просо, сорго или бананов.
МАСАИ в основном добывали мясо охотой и обменивали мясомолочные продукты на крупы и муку у земледельцев, чтобы варить кашу и жарить лепешки.
В кулинарно развитой ЮАР население предпочитает ПАП – густую кашу из кукурузной муки с жидкой растительной подливкой ШЕБУ. Готовят кукурузные лепешки (приправленные острым овощным соусом) и каши из муки, из растертых бататов и бананов.
Страна УГАНДА считается самой банановой страной континента, их там растет около 200 разновидностей. Одни виды употребляются сырыми, другие идут на корм домашнему скоту, третий вид – на муку, из четвертых делают похожий по крепости на пиво напиток, пятые предназначены исключительно для готовки: их варят, жарят, запекают. Используются не только плоды, но и листья: в свежем виде они используются для запекания чего-либо, например мяса с бананами. Листья вялят и заворачивают в них различные продукты от батата и риса до табака и соли, с целью длительного хранения.
Народы Центрального и Южного КОНГО предпочитают ЯМС и МАНИОК. У МАНИОКА съедобны клубневидные корни, весящие в среднем около 4 кг. Их выкапывают и высушивают на солнце, в таком виде они сохраняются очень долго. Перед употреблением в пищу маниок вымачивают в проточной воде., так как плоды маниока содержат ядовитую синильную кислоту. Когда клубни вынимают из воды, из них выделяется белая клейкая жидкость. Ей дают стечь, клубни разрезают, рубят и растирают в корытцах деревянными пестиками. Полученную тестообразную массу месят, скатывают в жгуты, обертывают банановыми листьями, перевязывают и варят на пару. Так делают ЧИКВАНГО – хлеб из маниока.
Любимое блюдо племен Заира – пудинг ЮУМА – приготовленный из бананов, маниоковой муки, арахиса, пальмового масла и специй. Бананы и корнеплоды составляют основу питания жителей экваториальной и субэкваториальных областей, южнее и севернее на каши и лепешки идут разнообразные злаки. Из риса делают лепешки с медом или сахарным тростником.
Просо – самый распространенный злак саванн, а также сорго и кукуруза. Национальные кушанья нигерийского народа являются ФУРА – жидкая просяная каша, которую едят с молоком, и ТУВО – каша из сорго, на севере ТУВО варят из риса, на юге – из ямса. Сдабривают ее острыми приправами и подливками из листьев растения ОКРО с солью, чесноком и помидорами.
Земледельцы Африки делают из просо и каши, и лепешки, и ПОМБЕ – нечто вроде пива.
Племена МАНДИНГО не отдают предпочтения какому то одному виду злака и корнеплоду, а едят и то и другое понемногу. Основа их питания – вареный рис, подают его с различными подливками из грибов, плодов разнообразных растений, с мясной или рыбной приправой. Из просо они готовят кашу, добавляют маниоковую муку и потребляют с подливкой из плодов растений (ГОМБО). Также едят жидкие, просяные похлебки, лепешки просяные или кукурузные.
У жителей пустынь основная проблема в том, что отсутствует изобилие разнообразной еды. Незаменимый зверь в пустыне – верблюд, поэтому кочующие по Сахаре жители в основном употребляют верблюжатину, пьют верблюжье молоко, и готовят из него самый простой сыр. Используют буквально все – шерсть, кожа, кость (ее используют как замену слоновой для резных украшений и сувениров) и навоз (в сушеном виде – это основное топливо).
Еще одной проблемой жителей пустынь является то, что свежее мясо в жарком климате портиться очень быстро, а закалывать верблюда на каждом привале не может позволить себе ни один бедуин. Поэтому нашли выход консервации мяса, чтобы спасти его от порчи – бедуины готовят хорошо провяленное мясо. При вялении естественно уменьшается объем мяса и его питательная ценность. Поэтому те кочевники, которые сначала вялят мясо, затем стараются его использовать как основу для приготовления более сложных блюд. На севере Мавритании бедуины вымачивают полоски вяленого мяса в холодной воде, затем обжаривают их в котелке на небольшом количестве масла, добавляют рис и воду и тушат до готовности. Получается что то в виде плова.
Но гораздо больше в качестве «пищевой добавки» ценится мясо не вяленое, а высушенное и размолотое в порошок. Это основа основ питания во время долгих переходов по пустыни. Соответственно и рецептов приготовления самого концентрата и блюд на его основе существует великое множество. Наиболее примитивный ливийский способ: мясной порошок смешивают с просяной или пшеничной мукой, а потом по мере необходимости разводят водой и пьют, даже не кипятя.
Другие кочевые народы используют другой способ приготовления блюд на основе мясного порошка ЗУМИТА: они засыпают в бурдюки из бараньих шкур приготовленную особым способом муку, делают ее из ячменя, который отваривают до тех пор, пока он не разбухнет. Затем процеживают и хорошо высушивают на солнце, прокаливают на огне и мелют. Перец, тмин, соль добавляют по вкусу. На привале разбавляют эту муку водой, добавляют жир (или мясной порошок) – и в таком виде употребляют. Если сюда добавить лук и финики, кушанье приобретает иной вкус и называется РУИН.
Блюдо РЕФИЗ готовят следующим образом – черствую лепешку мелко крошат, смешивают с медом и финиками.
Используют в пищу также саранчу. Их отлавливают, обдирают, перемалывают в муку, обжаривают. Такой продукт считается очень вкусным, питательным и пригодным для длительного хранения.
На юге Африки в едином кулинарном пространстве уживаются блюда самых разных кухонь – голландской, немецкой, малайской, индийской, китайской, исконно южноафриканской БАНТУ, даже французской и еврейской. Жители юга Африки могут использовать местное сырье, могут обходится более традиционными ингредиентами. Или смешивают все подряд.
На севере Африки все наоборот. Все кухни севера объединяются в Магрибскую кухню. Она испытала очень сильное влияние разнообразных кулинарных традиций, но синтезировала их в единое целое.
Политические границы мало влияют на кухню этого региона – гораздо сильнее на ней сказываются природные различия. Чем ближе к пустыне, тем беднее стол, чем ближе к побережью Средиземного моря, тем обильнее и разнообразнее становится пища. Именно блюдами из приморских областей славится МАГРИБСКАЯ кухня. Кухня формировалась под влиянием самых разнообразных народностей.
Сначала финикийцы стали возделывать на этой земле пшеницу твердых сортов, виноград, оливы, инжир. Римляне превратили север Африки в место своего постоянного обитания, они ввели в обычай сдабривать блюда всевозможными растительными приправами. Затем очень много для формирования кухни МАГРИБА сделали захватчики – арабы и турки, а также французы, испанцы и итальянцы. Из тюркской кухни были заимствованы способы приготовления рубленного мяса. Из Турции в кухню Магриба пришли ДОЛМА И ЧЕБУРЕКИ, которые в странах Магриба именуются БУРЕКАМИ или БРИКАМИ и чаще всего готовят не с мясной, а с овощной, сырной или яичной начинкой. А такие блюда, как ШИШ-КЕБАБ, САМСА, БАКЛАВА были заимствованы в их первозданной форме и с теми же названиями.
Кухня Магриба брала везде, где только можно, в результате получился сплав кухонь. Не такой острый как в странах Востока. Единственная по-настоящему острая приправа – ХАРИССА – напоминающая кавказскую аджику, только без соли. ХАРИССУ употребляют с большим количеством местных блюд, но самый популярный способ – просто обмакивать в нее куски магрибского хлеба. Однако союз кухонь сделал кухню Магриба достаточно пряной за счет использования большого количества специй, которые применяются по отдельности и в разных сочетаниях. Одно только блюдо из печеных овощей МУРУЙЗИЯ предполагает использование 27 специй. Поэтому мировой столицей по торговле пряностями стал марокканский город МАРАКЕШ.
Кухня Магриба чрезвычайно сытная из-за обилия всевозможных жиров – животных и растительных. Наиболее популярны топленое и подсолнечное масло (СМЕН), курдючный жир. В Магрибе, а точнее в Тунисе самое лучшее в мире оливковое масло, оно идет в основном на экспорт и употребляют его гораздо бережнее. Дешивизна – еще одна отличительная особенность традиционной магрибской кухни: блюдо может быть сложным в приготовлении, изысканным на вкус с интересным названием, но ингредиенты в большинстве случаем самые простые. В Магрибе не боятся смешивать разные вкусы, к этому жителей приучила долгая кулинарная история региона, поэтому популярными блюдами Магриба являются соленые апельсины с чесноком, цыплята, запеченные с фруктами и сахаром в тыкве, соленое печенье с джемом.
Основу блюд Магриба составляет кус-кус – это блюдо сложно в приготовлении, обладает специфическим вкусом и представляет собой кашу из манной или пшеничной муки, сваренную на пару, с мясом и тушеными овощами. Кус-кус готовят в специальной посуде, состоящей из кастрюли и вставленного в него сита. В этом сите крупа на пару доходит до готовности, а в самой кастрюле тем временем варится соус.
Существует свой ритуал поглощения кус-куса. Выглядит он так: старшая из женщин в доме делит кус-кус на две порции, ту, что побольше накладывает в АУДЖРУ (глиняное блюдо на ножке) и подает мужчинам. Порцию поменьше кладет в деревянное блюдо – АЗИВУ – она предназначена женщинам. Детям кус-кус подают каждому в отдельной деревянной мисочке. Гости сидят вокруг низенького столика, подогнув под себя ноги. На столе возвышается деревянная миска с кус-кусом. У каждого в правой руке длинная деревянная ложка, которой он ест. Запивается это блюдо молоком или водой, но без хлеба. Многие Магрибцы едят кус-кус руками. На большом, обильном обеде с несколькими переменами блюд кус-кус венчает трапезу, после него подают только фрукты и чай.
А в особо торжественных случаях функция главного украшения стола переходит к блюду под названием МЕШУИ – ягненок или козленок целиком зажаренный на вертеле. Нежное, сочное мясо отрывают от тушки, макают в молотый тмин и в таком виде употребляют. Таким лакомством угощают только самых дорогих гостей. Кус-кус или МЕШУИ всегда завершают трапезу. А открывают ее обычно закуски – КЕМИЯ – это густая наваристая похлебка с мясом, овощами и бобовыми. После чего наступает очередь горячего – блюдо из рубленого мяса, например ТАЖИН – маринованная говядина или баранина, запеченная с овощами в особом сосуде, который именуется как раз ТАЖИН. Также могут подать ГАЙИН-ЭЛЬ-ГХАЛЬМИ – бараний гуляш с миндалем и многочисленными специями. Или зажаренного со специями цыпленка и рыбу.
Украшают стол салаты из свежих овощей (рисовый салат с лимонами, апельсинами и зеленью), овощи тушеные или запеченные (баклажаны, сладкий перец), овощи пареные. В завершении обеда подают разнообразные фрукты и сладости, например печенье МЕЗЕЛЬМЕН или ШЕББАКИЮ (наш хворост). Все сладости готовятся на основе меда или финиковой патоки с различными добавками. Стол такой не повседневный и накрывается только для дорогих гостей и лишь в богатых семьях.
Самый популярный дневной перекус у обычных слоев населения - булка фаршированная куриным мясом и заправленная бульоном и мясным соусом – АВЗЕТ. Главная еда – вечерняя, подают как правило чечевичную похлебку ХАРИРУ, закусывают ее финиками или медовыми пряниками.
Единственное, что можно встретить на столах и богатых и бедных – ароматный кофе и чай.
Словарь
ТАРО - Клубни таро практически несъедобны в сыром виде, поскольку вызывают сильное жжение во рту. Используется, как правило, в варёном и жареном виде, также из таро делают различную выпечку. Молодые листья и молодые отбелённые побеги отваривают и используют в пищу, подобно спарже. Клубни также используют для производства муки и спирта и в качестве корма для домашних животных. В Полинезии и Африке из клубней делают тесто «ну» при помощи ферментации. Клубни используются в лекарственных целях.
ДАГУССА - В некоторых районах Северной Африки и Индии дагусса является важной зерновой культурой. Из зерна дагуссы получают муку, крупу и пиво. Дагусса также является пастбищным и сенокосным растением. Развивается как многолетнее растение, но культивируют её чаще как однолетнее. Засухоустойчива, нетребовательна к почве, высокоурожайна.
ФЕЛЛАХ - фермер или крестьянин в странах Ближнего Востока. На арабском языке слово означает пахарь или землепашец. Во времена распространения ислама, этот термин использовался, чтобы отличать арабских поселенцев, обычно кочевников (бедуинов) от местных деревенских жителей (феллахов) на оккупированных территориях, таких как египтяне. После семивекового вторжения арабов в Египет была сформирована социальная иерархия, в которой перешедшие в ислам египтяне достигли статуса мавали (موالي), Привилегии арабского меньшинства в видоизменённой форме сохранились в период новой истории в сельской местности, где остатки арабских бедуинских племён жили по соседству с египетскими феллахами.
ТЭФ - Родина тефа — Эфиопия, где он и в настоящее время является основной зерновой культурой и занимает около 30 % от всей пашни. Теф — культура, в основном, высокогорная, особенно красный теф, культивируемый в горах на высотах до 2500 м над уровнем моря и даже иногда выше. Белый теф выращивают в основном на высотах 1700—2000 м над уровнем моря. Температура воздуха 16—18 °C вполне достаточна для роста и развития растений. В ранний период развития тефу необходима хорошая обеспеченность водой. Как только прекращаются дожди, приостанавливается и рост растений, что связано с поверхностным расположением корневой системы у тефа.
БАКЛАВА - Пахлава (или баклава) — популярное кондитерское изделие из слоёного теста с орехами в сиропе, широко распространённое в кухнях восточных народов, прежде всего в турецкой, армянской, азербайджанской, лезгинской, арабской, крымско-татарской. Готовят пахлаву также болгары и греки. Очень популярна в Турции, Армении и Азербайджане, пользуется спросом также в Иране, Таджикистане, Туркменистане и Узбекистане, где пахлава традиционно подаётся во время весеннего праздника Новруз.