2.1. Ассортимент шоколадных изделий в магазине «Шоколад»
Сеть магазинов «Шоколад» расположена в тёх районах города Донецк:
· Ленинский район, ул. Куйбышева, 31 Г
· Калининский район, ул. Мушкетовская 20-Б
· Куйбышевский район, ул. Куйбышева, 225Б
На полках сладкого магазина «Шоколад» находятся сладости ведущих производителей. А именно — конфеты глазированные, карамель, леденцы, ирис, шоколад, мармелад, драже, печенье, вафли, вафельные трубочки, зефир, пастила, сладости для диабетиков.
Продукция, которая попадает на полки данных магазинов, чётко соответствует кондитерским стандартам — ТУ и ГОСТ. Производители, представленные в магазине сладостей, тщательно отобраны из множества кондитерских фабрик и цехов.
В ассортименте есть «АВК» Ромашка»(Глазированные конфеты с помадным корпусом. Начинка имеет ромовый вкус и содержит сгущенное молоко.) «Жувиленд» Хитовые зверяшки 85 г - Желейно-жевательные конфеты в форме мишек. В состав «Жувиленд» входят только натуральные ингредиенты, включая натуральный сок! Качество подтверждено Научным центром Л.И. Медведя МОЗ Украины: продукт может быть использован для питания детей от 3-х лет. И еще много различных кондитерский изделий на любой вкус.
2.2 Расчет и анализ структуры показателей ассортимента шоколада
Товарный ассортимент характеризуют следующие свойства и показатели:
– широта ассортимента – количество видов, разновидностей, наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется коэффициентом широты (Кш), который определяется по формуле
Кш = Шд / ШБ * 100%,
где Кш – коэффициент широты;
Шд – широта действительная (фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличие);
ШБ – широта базовая, принятая за основу для сравнения (максимально возможное количество).
Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами. В торговле для широкого ассортимента требуются дополнительные площади торгового зала для выкладки товаров, кроме того, увеличиваются транспортные расходы.
В то же время широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.
– полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Это свойство характеризуется действительными и базовыми показателями и коэффициентом полноты (Кп), который определяется по формуле
Кп = Пд / ПБ * 100%,
где Кп – коэффициент полноты;
Пд – полнота действительная (фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы);
ПБ – полнота базовая (планируемое количество).
– устойчивость ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности, спрос на одни и те же товары. Определяется по формуле
Ку = У / Шд* 100%,
где Ку – коэффициент устойчивости;
У – устойчивость (количество видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей);
Шд – широта действительная.
– новизна (обновление) ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Определяется по формуле
Кн = Н / Шд* 100%,
где Кн – коэффициент обновления,
Н – новизна (количество новых товаров в общем перечне),
Шд – широта действительная.
При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.
Нужно также учитывать и классификацию товаров по таким признакам, как частота спроса на товары (товары повседневного, периодического, редкого спроса), а также стабильность спроса (стабильный, твердо сформулированный, альтернативный, импульсивный, с резкими колебаниями).
В качестве объекта исследований взято предприятие – магазин «Шоколад» имеющий множество магазинов в Донецке. Магазин Ассортимент выбранной группы товаров представлен в таблице 1.
Таблица 1
Ассортиментный перечень шоколада магазинов «Шоколад»
| Название | Наименование производителя, адрес | Цена, 0,1 кг |
| Alpen Gold, молочный | ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10 | 29,90 руб. |
| Alpen Gold, фундук | ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10 | 29,90 руб. |
| Alpen Gold,фундук и изюм | ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10 | 29,90 руб. |
| Alpen Gold, капучино | ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10 | 29,90 руб. |
| Alpen Gold, черника с йогуртом | ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10 | 29,90 руб. |
| Nestle, молочный с лесными орехами | ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т Кирова, д.257 | 37,90 руб. |
| Nestle, классический молочный | ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т Кирова, д.257 | 37,90 руб. |
| Nestle, молочный/белый | ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т Кирова, д.257 | 37,90 руб. |
| Nesquik, с молочной начинкой | ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т Кирова, д.257 | 35,20 руб. |
| Alter Gold, молочный | ООО “Кондитерская фабрика “Победа”, 119285, Россия, Москва, ул. Пырьева, д.4, корп.1 | 24,40 руб. |
| Путешествие, темный | ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т Кирова, д.257 | 30,90 руб. |
| Кремлевские забавы, горький | ООО “Кондитерская фабрика “Победа”, 119285, Россия, Москва, ул. Пырьева, д.4, корп.1 | 27,00 руб. |
| Кремлевские забавы, горький с орехами | ООО “Кондитерская фабрика “Победа”, 119285, Россия, Москва, ул. Пырьева, д.4, корп.1 | 27,00 руб. |
| Кофе с молоком | ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т Кирова, д.257 | 30,50 руб. |
| Воздушный, молочный пористый | ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10 | 31,90 руб. |
| Золотая марка, горький | ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т Кирова, д.257 | 77,70 руб. |
Рассчитаем структуру ассортимента шоколада магазина “Шоколад ”
Структура ассортимента товаров – это соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товара в наборе.
Таблица 2
Структура ассортимента шоколада магазин «Шоколад»
| Наименование признака классификации и товарных позиций | Кол-во видов | Цена (руб.) | Относ. показатели | |
| в натур. выр-ии, % | в стоим. выр-ии, % | |||
| Alpen Gold | 29,90 | 31,25 | 9,19 | |
| Nestle | 37,90 | 18,75 | 11,65 | |
| Nesquik | 35,20 | 6,25 | 10,82 | |
| Alter Gold | 24,40 | 6,25 | 7,50 | |
| Путешествие | 30,90 | 6,25 | 9,50 | |
| Кремлевские забавы | 27,00 | 12,50 | 8,30 | |
| Кофе с молоком | 30,50 | 6,25 | 9,37 | |
| Воздушный | 31,90 | 6,25 | 9,80 | |
| Золотая марка | 77,70 | 6,25 | 23,87 | |
| Итого: | 325,40 |
На основе произведенных расчетов структуры ассортимента магазина «Шоколад» сделаем выводы, что лидером продаж является шоколад Alpen Gold. В стоимостном выражении лидером является шоколад “Золотая Марка”.
Рассчитаем широту ассортимента. Так как в магазине представлены все группы продовольственных товаров, то широта действительная будет равна 9, как и широта базовая:
Кш = Шд / ШБ * 100%=9/9*100%=100%.
Также рассчитаем полноту ассортимента. Согласно ОКП можно выделить 46 видов шоколада, а в магазине присутствует 16.
Кп = Пд / ПБ * 100%=16/46*100%=35%.
Чем выше полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя. Так как мы имеем полноту 35%, то можно сделать вывод, что потребности покупателя в шоколаде удовлетворяются не в полной мере.
Кн =Н / Шд* 100%=0/9*100%=0%.
То, что коэффициент новизны равен 0% значит, что в продажу не поступало новых товаров.
Ку = У / Шд* 100%=3/9*100%=33%.
Коэффициент устойчивости показывает, что 33% товаров пользуются постоянным спросом у покупателей.
2. 3 Объекты и методы исследования шоколада
Наиболее часто в торговой практике и на предприятиях — изготовителях применяют органолептический и измерительный методы определения и анализа показателей качества.
Органолептический и измерительный методы предусматривают оценку качества партии шоколада, по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. При поступлении шоколада большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, для этого из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней или объединенной пробой.
Под однородной партией понимают определенное количество шоколада одного вида, наименования, выработанных на одном предприятии в течение одной смены, оформленных одним документом о качестве и доставленных одним транспортным средством. Размеры проб (образцов), как правило, зависят от размера партии. Полученные результаты оценки качества отобранной пробы распространяются на всю однородную продукцию. Поэтому важнейшее требование при отборе — представительность и достаточность пробы.
При органолептическом методе оценка качества шоколада осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке качества шоколада этот метод имеет преимущественное значение.
Измерительные методы применяются в торговой практике в том случае, когда партия шоколада при приемке не соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям. Они обязательно применяются при сертификации.
Измерительные методы исследования качества применяют в лабораториях с помощью различных средств измерения. Эти исследования дают более широкое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью, поскольку результаты исследования выражают в определенных единицах измерения.
Оценку качества шоколада следует проводить в определённой последовательности. Сначала определяют состояние маркировки и упаковки. Внешний вид шоколада определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах и вкус.
Хранение шоколада производится в магазине «Шоколад» – на складе, с соблюдением правил указанных на упаковке.
Все образцы упакованы в фольгу и художественно оформленную этикетку. Видимые повреждения на упаковке отсутствуют. Упаковка соответствует требованиям ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.
Маркировку на шоколад наносят в соответствии с СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования.
Проверим нанесение маркировки на исследуемые образцы.
«Шоколад «Детский».
На упаковке указаны следующие сведения:
- наименование шоколада – «Детский»;
- производитель - СП ОАО Спартак, РБ, Г. Гомель, ул. Советская, 63;
- состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;
- масса нетто – 100 г;
- срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;
Шоколад «Весёлые ребята».
На упаковке указаны следующие сведения:
- наименование шоколада – «Весёлые ребята»;
- производитель - СП ОАО Спартак, РБ, Г. Гомель, ул. Советская, 63;
- состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;
- масса нетто – 100 г;
- срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;
Шоколад «Алёнка».
На упаковке указаны следующие сведения:
- наименование шоколада – «Алёнка»;
- производитель - СП ОАО Спартак, РБ, Г. Гомель, ул. Советская, 63;
- состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;
- масса нетто – 100 г;
- срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;
«Шоколад «Алёнка».
На упаковке указаны следующие сведения:
- наименование шоколада – «Алёнка»;
- производитель - СП ОАО Спартак, РБ, Г. Гомель, ул. Советская, 63;
- состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;
- масса нетто – 100 г;
- срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;
Шоколад «Элитный горький».
На упаковке указаны следующие сведения:
- наименование шоколада – «Элитный горький»;
- производитель - ОАО Коммунарка, РБ., г. Минск, ул. Аранская, 18;
- состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин;
- масса нетто – 100 г;
- срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;
Шоколад «Любимая Алёнка».
На упаковке указаны следующие сведения:
- наименование шоколада – «Любимая Алёнка»;
- производитель - ОАО Коммунарка, РБ., г. Минск, ул. Аранская, 18;
- состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;
- масса нетто – 100 г;
- срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;
Маркировка, нанесённая на исследуемые образцы, соответствует стандарту.
Отборы проб проводим в соответствии с ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб.
Результаты отбора проб шоколада в магазине «Шоколад» отражены в таблице 3.
Таблица 3
Результаты отбора проб шоколада в магазине «Шоколад»
| Наименование продукции | Расфа-совка,г | Число единиц траспортной тары с продукцией в партии | Число отобранных единиц потребительской тары с продукцией | Масса объединённой пробы,г | Масса пробы для анализа |
| Детский | |||||
| Весёлые ребята | |||||
| Алёнка | |||||
| Элитный горький | |||||
| Любимая Алёнка |
Для составления объединенной пробы, из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 2., отбирают 3 плитки. Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г. Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.
В процессе отбора проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают и помещают в плотно закрывающуюся посуду.
Разработка балльной шкалы для определения уровня качества
Для количественного выражения значений показателей качества органолептическим методом для многих продуктов используется балльный способ- обозначение показателей качества с помощью условной системы численных баллов. Точность балльной оценки качества продукции зависит от соблюдения ряда условий:
- каждый балл шкалы должен отвечать уровню качества, воспринимаемому средним оценщиком,
- каждому баллу шкалы должна соответствовать словесная однозначная характеристика качества.
Число баллов шкалы определяется задачами исследований, точностью и надежностью результатов и числом различимых дегустаторами уровней качества.
Балльная оценка может быть полной и неполной.
В данном случае нас интересует неполная балльная оценка - она производится по наиболее важным показателям качества, т.е. таким, которые в значительной мере определяют и влияют на общую оценку продукта, а так же имеют наиболее высокую изменчивость. Например, вкус и запах, структура и консистенция, цвет продукта и т.д
Основные операции составления балльных шкал и очередность их выполнения следующие:
- установление номенклатуры единичных показателей качества,
- установление градаций качества и присвоения им баллов,
- оформление балльной шкалы.
В данном случае номенклатура единичных показателей качества будет включать в себя следующие пункты: внешний вид, запах, вкус, форма, консистенция и структура, маркировка и упаковка.
Установление градаций качества и присвоение им баллов приведено в таблице 4
Таблица 4
Установление градаций качества и присвоение им баллов.
| Показатель | Характеристика | Балл | |
| Внешний вид | Лицевая поверхность гладкая, блестящая, без каких- либо повреждений. Лицевая поверхность гладкая, блестящая, допускаются пузырьки, крошки, царапины. Лицевая поверхность блестящая, допускаются сколы, трещины. Лицевая поверхность матовая, сахарное и жировое поседение. Поражение шоколада вредителями, объем надломанных изделий более 4 процентов. | ||
| Консистенция и структура | Консистенция - твердая, структура –однородная. Консистенция - твердая, структура –однородная, допускается небольшое количество примесей орехов. Консистенция – твердая, структура –однородная, с небольшим количеством нерастворенных ингредиентов указанных в рецептуре. Консистенция – размягченная, структура – неоднородная. Технический брак. | ||
| Форма | Соответствует рецептуре, без деформаций. Соответствует рецептуре, без деформаций, допускаются небольшие сколы и трещины. Соответствует рецептуре, с деформациями в виде надломов, рисунок не четкий. Не соответствует рецептуре, с деформациями превышающие 3 процента от общей массы | ||
| Вкус и запах | Вкус- ярко выраженный, сладкий. Запах- приятный, аромат какао. Без посторонних вкусов и запахов. Вкус- не достаточно ярко выраженный, сладкий. Запах- приятный, аромат какао. Без посторонних вкусов и запахов. Вкус- сладкий, ощущение крупинок кристалликов сахара. Запах- приятный, аромат какао слабо выражен. Без посторонних вкусов и запахов. Вкус- слабо выражен, сладкий. Запах- слабо выражен. Посторонние вкус и запах | ||
| Упаковка и маркировка | Упаковочная тара прочная, чистая, сухая, без постороннего запаха, маркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534-89 Упаковочная тара чистая, сухая, без постороннего запаха, небольшое нарушение целостности, маркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534-89 Упаковочная тара сухая, без постороннего запаха, небольшое загрязнение и нарушение целостности маркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534-89 | ||
| Упаковочная тара без постороннего запаха, небольшие загрязнения, нарушения целостности, сырая, маркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534-89 Упаковочная тара мокрая, загрязнённая, присутствуют нарушения целостности, имеется посторонний запах, нанесение маркировки не соответствует ГОСТ 6534-89 |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате своей работы я изучила ассортимент и проведение экспертизы качества шоколада.
Я изучила состояние рынка производства и потребления шоколада и выяснила, что для шоколадной отрасли сегодня характерна сильная конкуренция и концентрация производства. По оценкам экспертов, 96% кондитерских изделий производится на российской территории, хоть и владеют отечественными кондитерскими фабриками по большей части зарубежные инвесторы.
Был изучен ассортимент шоколада и его составляющих, изучены особенности экспертизы качества продовольственных товаров.
Были рассмотрены классификации шоколада и шоколадных изделий в соответствии с Общероссийским Классификатором Продукции (ОКП), Товарной Номенклатурой Внешнеэкономической Деятельности (ТН ВЭД), ГОСТ и учебной литературой и сделан вывод, что наиболее приемлема и удобна классификация по ОКП, так как в нем классификация изложена наиболее просто и понятно.
Я произвела расчет и анализ структуры и показателей ассортимента шоколада и выяснила что в исследуемом магазине широта ассортимента 100%, а полнота всего лишь 35%, поэтому магазину необходимо расширить ассортимент шоколада.