По дисциплине
«Технология продукции общественного питания»
Для специальности 260502
«Технология продукции общественного питания»,
IV курс (гр.ТОП-IV-3, ТОП-IV-3а)), дневное отделение
1. Супы: понятие, назначение, классификация по различным признакам.
2. Заправочные супы. Технологический процесс приготовления и отпуска заправочных супов. Требование к качеству.
3. Супы молочные. Технологический процесс приготовления. Требование к качеству.
4. Пюреобразные супы. Технологический процесс приготовления. Требования к качеству.
5. Прозрачные супы. Технологический процесс приготовления. Требования к качеству.
6. Холодные супы. Технологический процесс приготовления. Требования к качеству.
7. Сладкие супы. Технологический процесс приготовления. Требования к качеству.
8. Классификация, ассортимент блюд из яиц.
9. Классификация, ассортимент блюд из творога.
10. Блюда из вареных яиц. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, правила отпуска блюд из варёных яиц.
11. Блюда из жареных яиц. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, правила отпуска блюд из жареных яиц.
12. Блюда из запеченных яиц. Ассортимент. Технологический процесс приготовления. Требования к качеству.
13. Блюда из творога. Ассортимент. Технологический процесс приготовления. Требования к качеству.
14. Горячие блюда из творога. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска горячих блюд го творога
15. Классификация, ассортимент холодных блюд и закусок.
16. Бутерброды и закуски из хлеба. Технологический процесс приготовления. Требования к качеству.
17. Ассортимент салатов из сырых Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
18. Ассортимент салатов из вареных овощей, Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
19. Ассортимент салатов из вареных овощей. Винегретов. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
20. Ассортимент холодных блюд и закусок из овощей. Технологический процесс, особенности приготовления, оформления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации
21. Ассортимент холодных блюд и закусок из грибов. Технологический процесс, особенности приготовления, оформления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
22. Ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы. Технологический процесс приготовления блюд и закусок из рыбы. Требования к качеству.
23. Ассортимент холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
24. Холодные блюда из мяса, мясных продуктов. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления, оформления, отпуска.
25. Ассортимент холодных закусок из яиц. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации
26. Ассортимент холодных закусок из сыра. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации
27. Классификация и ассортимент сладких блюд.
28. Компоты из свежих и замороженных плодов и ягод. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска компотов из плодов и ягод (свежих, замороженных, сушёных, консервированных). Требования к качеству.
29. Компоты из сушеных плодов и ягод. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска компотов из плодов и ягод (свежих, замороженных, сушёных, консервированных). Требования к качеству.
30. Компоты из консервированных плодов и ягод. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска компотов из плодов и ягод (свежих, замороженных, сушёных, консервированных). Требования к качеству.
31. Желированные сладкие блюда. Кисели. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск. взбитых сливок (сметаны). Требования к качеству.
32. Желированные сладкие блюда. Желе. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск. Требования к качеству
33. Желированные сладкие блюда. Самбуки. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск. Требования к качеству.
34. Желированные сладкие блюда. Муссы. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск. Требования к качеству.
35. Желированные сладкие блюда. Крема. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск. Требования к качеству.
36. Желированные сладкие блюда. Взбитые сливки (сметана) Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск. Требования к качеству.
37. Ассортимент замороженных сладких блюд. Требования к качеству.
38. Горячие сладкие блюда. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, особенности и отпуск горячих сладких блюд
39. Чай. Классификация, ассортимент. Особенности приготовления. Технологический процесс приготовления. Требования к качеству.
40. Кофе. Классификация, ассортимент. Особенности приготовления. Технологический процесс приготовления. Требования к качеству.
41. Шоколад. Классификация, ассортимент. Особенности приготовления. Технологический процесс приготовления. Требования к качеству.
42. Горячие напитки с вином. Ассортимент. Особенности приготовления, отпуска и подачи
43. Холодные безалкогольные напитки. Ассортимент. Характеристика. Отличия. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режиму хранения и реализации.
44. Классификация и ассортимент мучных изделий.
45. Характеристика муки для приготовления мучных изделий и его подготовка.
46. Характеристика яиц. Подготовка для приготовления мучных изделий.
47. Характеристика дрожжей. Подготовка для приготовления мучных изделий.
48. Способы разрыхления теста. Микробиологический способ.
49. Способы разрыхления теста. Химический способ.
50. Способы разрыхления теста. Механический способ.
51. Изделия из дрожжевого теста. Ассортимент. Технологические процессы (схемы) приготовления изделий из дрожжевого (кислого) теста опарным способом. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
52. Изделия из дрожжевого теста. Ассортимент. Технологические процессы (схемы) приготовления изделий из дрожжевого (кислого) теста безопарным способом. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
53.Изделия из дрожжевого теста. Ассортимент. Технологические процессы (схемы) приготовления изделий из дрожжевого (кислого) теста ускоренным способом. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
54. Процессы, происходящие при замесе теста.
55. Процессы, происходящие при выпечке изделий.
56. Ассортимент фаршей. Сладкие фарши. Технологический процесс приготовления фаршей. Использование. Требования к качеству, режимы хранения.
57. Ассортимент фаршей. Несладкие фарши. Технологический процесс приготовления фаршей. Использование. Требования к качеству, режимы хранения.
58. Мучные блюда (гарниры). Ассортимент. Технологический процесс приготовления мучных блюд (гарниров) из дрожжевого (кислого) теста (блинов, оладий). Требования к качеству.
59. Мучные блюда (гарниры). Ассортимент. Технологический процесс приготовления мучных блюд (гарниров) из пресного теста (блинчиков, пельменей, вареников, лапши). Требования к качеству.
60. Изделия из песочного пресного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий. Требования к качеству.
61. Изделия из сдобного пресного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий. Требования к качеству.
62. Изделия из пресного слоеного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий. Требования к качеству.
63. Изделия из дрожжевого слоеного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий. Требования к качеству.
64. Изделия из бисквитного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий из бисквитного теста (бисквита основного). Требования к качеству.
65. Изделия из бисквитного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий из бисквитного теста (бисквита масляного). Требования к качеству.
66. Изделия из заварного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий из заварного теста. Требования к качеству.
67. Отделочные полуфабрикаты. Кремы. Ассортимент. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов. Требования к качеству.
68. Отделочные полуфабрикаты. Сахаристые полуфабрикаты. Ассортимент. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов. Требования к качеству.
69. Основы лечебного питания. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания. Виды щажения. Основные диеты, назначения
70. Особенности школьного питания. Особенности технологии приготовления блюд. Ассортимент блюд.
Преподаватель Э.С.Зайнуллина