Ликерные конфеты — это мелкокристаллический корпус из сахарной оболочки, внутри которой находится насыщенный раст\вор сахарозы в водно-спиртовом или другом растворителе. Ликерные конфеты вырабатывают глазированными шоколадной глазурью, что способствует упрочнению оболочки корпуса, предотвращает высыхание начинки иулетучивание спирта.
В зависимости от рецептуры ликерные конфеты подразделяют навинные («Медный всадник»), молочные («Столичные»), фруктовые («Руслан и Людмила»). Все ликерные конфеты содержат спиртосодержащее сырье в количестве от 5 до 8 % рецептурной массы.
Ликерную массу получают из насыщенного раствора сахарозы при высокой температуре. При охлаждении после формования должен получиться несколько перенасыщенный сироп, из которого наповерхности корпуса образуется тонкий и прочный слой закристаллизовавшейся сахарозы, а внутри — жидкая масса.
Технология получения ликерной винной массы состоит из приготовления сиропа и ликерной массы. Приготовление концентрированного сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 75% осуществляется в открытом варочном котле без мешалки: в котел заливают роду и засыпают сахар-песок в соотношении 1:2. Затем подают греющий пар под давлением 0,3 — 0,4 МПа и уваривают сироп до температуры 108—114°С.
Готовый сахарный сироп быстро сливают в чистую сухую емкость и охлаждают до температуры 85 — 95 °С. В него вводят спиртосодержащее сырье иосторожно перемешивают лопаткой, чтобы не произошла кристаллизация сахарозы. Влажность ликерной винной массы 20 — 27%. Температура перед отливкой должна быть не ниже 80°С.
Производство ликерной молочной массы состоит из приготовления молочного сиропа и последующего смешивания его с добавками. В открытый варочный котел загружают воду (25 — 30% массы сахара-песка), сахар-песок и сгущенное молоко. При давлении греющего пара 0,3 — 0,4 МПа сахар растворяется. Сироп уваривается при температуре 108— 110 °С до влажности 20 — 25%. В конце уваривания в соответствии с рецептурой вводят сливочное масло и патоку — до 3 %массы сахара-песка. Большая дозировка патоки будет повышать вязкость массы, отрицательно влиять на процесс формования, на поверхности корпусов конфет не будет образовываться корочка. Полученный молочный сироп выливают в чистую сухую емкость и охлаждают до температуры 95 — 85 °С. Затем в сироп постепенно добавляют спиртосодержащее сырье и другие рецептурные компоненты. Молочная ликерная масса температурой не ниже 80 °С и влажностью 20—25 % направляется на формование.
Производство ликерной фруктовой массы состоит в уваривании сахарного концентрированного сиропа влажностью 20 % до температуры 116— 120°С с последующим введением в него фруктового пюре. Смесь в открытом варочном котле осторожно перемешивают лопаткой и быстро уваривают массу до температуры 110—114 °С и содержания влаги 19 — 25%.
Для придания массе более вязкой консистенции вместо фруктового пюре может использоваться агар. Агар вводится в сахарный сироп в виде раствора. Смесь быстро уваривают до температуры 110— 112 °С с содержанием сухих веществ не менее 75 %.
Готовый сахаро-фруктовый или сахаро-агаровыйсироп сливают в емкость, где он охлаждается до температуры 95 — 90 °С. Затем в него постепенно добавляют спиртосодержащее сырье и ароматизаторы.
Ликерная фруктовая масса температурой 85 — 95 °С сразу после приготовления направляется на формование методом отливки в крахмал.
Температура крахмала для правильного процесса структурообразования ликерных корпусов должна составлять 50 °С. Продолжительность выстаивания в цехе 16 — 20 ч.
Корпуса ликерных конфет можно получить формованием конфетной массы отливкой в подогретый крахмал вручную или на поточно-механизированных линиях.
Достаточно прочные корпуса получают при выстаивании в течение 3 ч.
Температура крахмала в момент отливки должна составлять 53 — 55 °С, температура воздуха в первой камере выстойки — 33 — 35 °С, во второй — 8— 10 °С.
После выстаивания корпуса ликерных конфет поступают на глазирование, завертывание, укладывание и упаковывание.
Кремовые конфеты — маслянистая пышная сбитая масса, получаемая из сахара-песка, тертых орехов, шоколадных полуфабрикатов, молока, помады и других компонентов. Кремовые конфеты в зависимости от исходного сырья подразделяются на кремовые шоколадные («Мечта», «Трюфели»), кремовые шоколадно-ореховые («Басни Крылова», «Салют»), кремовые шоколадно-молочные («Космические»), кремовые ореховые («Колос»).
Кремовые конфетные массы имеют пенообразную структуру, получаемую сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с пластичным жиром или молочным сиропом. Жир придает массе пластичность. В процессе сбивания масса насыщается воздухом, становится менее плотной (800 — 900 кг/м3) и нежной на вкус. В зависимости от рецептуры содержание жира в кремовых массах составляет 20 — 47 %,влаги — 0,5 — 19%.
Шоколадная масса с содержанием жира 26 —29 % и степенью измельчения 94 % поступает в смеситель или меланжер, в нее добавляют какао-масло и кокосовое или сливочное масло температурой 40 — 45 °С. Масса перемешивается до однородной консистенции и поступает на темперирование (до 25 — 30 СС) в цилиндрическую или шнековую темперирующую машину. Оттемперированная масса сбивается в машине периодического действия МВ-60 или в непрерывно действующей сбивальной машине, входящей в состав поточной линии ШОК. Сбитая кремовая масса направляется на формование методом отсадки.
Шоколадно-ореховую массу получают смешиванием шоколадной и ореховой масс при температуре 40 °С и сбиванием смеси со сливочным маслом в течение 7—10 мин. Масса при сбивании насыщается воздухом, приобретает пышную консистенцию и светлый оттенок. Сбитая масса температурой 24 — 28 °С направляется на формование методом размазывания и резания или выпрессовывания.
Шоколадно-молочную массу получают сбиванием шоколадной массы со сгущенным молоком и сахаро-паточным сиропом в течение 30—35 мин. Готовая конфетная масса температурой 28 —30 °С и влажностью 11 — 13 %направляется на формование методом размазывания и резания.
Готовые корпуса кремовых конфет поступают на обсыпку, глазирование, завертывание и упаковывание.
Поточно-механизированная линия ШОК предназначена для формования куполообразных кремовых конфет типа «Трюфели» (рис. 10.5). Рецептурная смесь, приготовленная в смесителе, поступает на измельчение в пятивалковую мельницу. Потом передается для разведения массы в цилиндрическую коншмашину, куда вводится какао-масло и кокосовое масло.
Готовая кремовая конфетная масса температурой 40 — 45 °С перекачивается в автоматическую шнековую темперирующую машину, где при непрерывном перемешивании температура снижается до 28 — 27 °С. Оттемперированная масса обогревается теплой подои трубопровода и передается в непрерывно действующую горизонтальную двухвалковуюсбивальную машину. Сбивание в течение 3—4 мин сопровождается насыщением воздухом, что приводит к снижению плотности и улучшению вкусовых качеств массы. Корытообразная емкость сбивальной машины находится над воронкой формующей (отсадочной) машины. Сбитая масса самотеком поступает в воронку, снабженную рубашкой, в барботер которой подаются пар и холодная вода. Температура отсаживаемой массы поддерживается на уровне 26 °С.
Формуется сбитая масса с помощью цилиндрических насадок на ленточный конвейер, под которым в момент отсадки совершает возвратно-поступательное движение подъемный столик. Отформованные корпуса имеют куполообразную форму. Они проходят через охлаждающий шкаф, где при температуре воздуха 10°С в течение 6 — 7 мин происходит структурообразование, затем поступают на отборочный транспортер, на котором корпуса с отклонениями от формы и массы отбраковываются, и подаются на обсыпку в цилиндрический вращающийся барабан. Из вибродозатора в барабан поступает смесь какао-порошка и сахарной пудры. При вращении барабана конфеты равномерно покрываются слоем смеси. Излишки ее удаляются на выходе из барабана через отверстия. Обсыпанные конфеты выходят через торцевое отделение барабана, ссыпаются в лотки и направляются на завертывание или укладку в коробки.
Готовые конфеты завертывают «в перетяжку» в парафинированную этикетку, фольгу и парафинированную подвертку на заверточных машинах.