Содержание
Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Товароведческая характеристика
2. Практическая часть:
2.1 Технологическая карта
2.2 Схема приготовления блюда
2.2.1 Организация рабочего места повара при приготовлении блюда
2.2.2 Механическая кулинарная обработка
2.2.3 Приготовление полуфабрикатов
2.2.4 Тепловая обработка
2.2.5 Способы подачи блюда
2.2.6 Требования к качеству блюда
2.2.7 санитарные требования к организации рабочих мест и личной гигиены повара
Заключение
Список литературы
Приложение
1. Теоретическая часть
1.1 Товароведческая характеристика
Говядина является самым популярным мясом в мире. Большую часть говядины получают в результате забоя молодых кастрированных бычков; лучшим по вкусу считается мясо животных в возрасте 20 месяцев. У свежей молодой говядины мясо ярко-красное, а жир кремово-белого цвета. У более старых животных мясо тёмно-красное, а жир жёлтый.
Общее описание мяса говядины
Говядина делится на три сорта: высший (спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок), первый (лопаточная и плечевые части, пашина); второй (зарез, передняя и задняя голяшка).
К высшему относятся спина, грудь, кострец, оковалок, филе и бедро
Первый представляют лопатка, плечи и пашина
Ко второму относят зарез, передние и задние голяшки.
Всего получается от 10 до 14 сегментов и каждый из них имеет свои особенности и предназначение в кулинарии.
Кроме этого, в зависимости от возраста скота и жирности продукта выделяют три категории: первую, вторую и третью, что называется тощая говядина. К какой категории относится мясо, можно увидеть на клейме.
Цвет говяжьего мяса зависит от здоровья ли животное (бледно-розовый цвет может свидетельствовать о болезни), от способа забоя (насыщенный темный цвет может говорить о том, при забое не спустили кровь), и от соблюдения норм хранения (мясо, которое несколько раз размораживали и замораживали, имеет неравномерную окраску).
Влияние на организм человека
Говядина и телятина усваиваются по-разному: говядина на 75%, а телятина на 90%, поэтому лучше отдавать предпочтение телятине и молодой говядине.
Говядина богата железом, что очень полезно для людей, страдающих анемией. В ней также много каротина, который необходим для зрительной системы. Кроме того, говядина необходима при восстановлении после инфекционных заболеваний, операций, травм, а также спортсменам и детям, так как она содержит много полноценного белка.
Людям, страдающим почечной недостаточностью, следует с осторожностью потреблять говядину, так как в ней содержатся пуриновые основания, из которых в процессе обмена в организме образуется мочевая кислота.
Блюда из говядины снабжают наш организм аминокислотами, калием, кальцием, железом, фосфором, натрием.
Запах и вкус вареного говяжьего мяса зависят от водо- или жирорастворимых летучих веществ. Благодаря содержанию водных экстрактов в сыром мясе при нагревании образуется специфический «мясной» аромат. У более старых животных вкус и аромат мяса интенсивнее, чем у молодых.
Вкус и аромат мяса постепенно утрачиваются во время его хранения в замороженном виде в результате исчезновения летучих веществ.
Говядина используется в пищу в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, из говядины делают фарш для котлет, гамбургеров и пельменей.
Для прозрачных бульонов и супов лучше всего использовать огузок с «сахарной» костью, а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши.
Жареные мясные блюда лучше всего готовить из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковалка, а также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).
Для котлет можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зареза, а вот студни готовят из голяшки.
Размораживать говядину нужно постепенно, в холодильнике при температуре +5 градусов, чем медленнее мясо будет размораживаться, тем больше в нем останется сока.
Говядину перед приготовлением можно замариновать в уксусной заправке, в заправке из овощей и растительного масла или в молоке. Кроме качества мяса, большое значение для мягкости, вкуса и сочности блюд имеет способ приготовления, он должен соответствовать особенностям используемой части туши.
Хранение говядины
Свежую говядину хранят на холоде; дольше сохранится говядина, отделенная от костей.
Говядину следует помыть и обсушить салфеткой, хорошо натереть уксусом и соком лимона и хранить в холодильнике, не замораживая. Мясо, залитое простоквашей или молоком, можно хранить в холодильнике до пяти дней. Так хранили говядину наши предки, которые обходились вообще без холодильников.
Еще один способ хранения мяса – завернуть говядину во влажное полотенце и переложить ее крапивой. Можно обернуть куски говядины полотенцем, смоченным в уксусе.
Говядину рекомендуется сочетать с такими продуктами как крупы, овощи, макароны. При приготовлении говядины часто добавляют в мясо различные специи – черный и красный перец, лавровый лист, кориандр, майоран, чабрец. Готовые блюда из говядины посыпают измельченной зеленью и подают на стол с приправой из хрена или горчицы.
Картофель
Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта, они имеют тонкую и плотную кожицу, небольшое количества глазков и хороший вкус.
Наилучшая температура хранения картофеля от 2 до 4 градусов. При этом влажность воздуха в помещении, где хранится картошка, не должна превышать 85-90%
Практическая часть
Технологическая карта
1. Область применения
Вырабатывается и реализуется в ООО кафа «Союз» город Киров, улицы Воровского 43
2.Требования к качеству сырья.
Производственное сырьё, пищевые продукции полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза РТСО 21/2011 «О безопасности пищевой продукции» иметь сопроводительные документы подтверждающие их безопасность и качество соответствия.
3. Рецептура
| Наименование сырья | БРУТТО (гр.) | НЕТТО (гр.) | БРУТТО (гр.) | НЕТТО (гр.) |
| Количество порций | 1 порция | 1 порция | 100 порция | 100 порция |
| Говядина (вырезка) | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Масса жаренного филе | - | - | ||
| Картофель отварной или жарены или во фритюре, или овощи отварные | - | - | ||
| Выход | - | - |
4. Описание технического процесса
Порционные куски толщиной 40-50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-180 градусов.
В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 минут. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
5. Требования к оформлению подаче и реализации.
Отпускают на мелкой порционной посуде. Вместе с гарниром. Красиво оформлено.
6. Органолептические показатели.
Внешний вид: приготовлены по технологии.
Цвет: филе светло-коричневый. В зависимости от степени прожарки картофель светло-желтый если варёный и светло-желтый и светло коричневый если жареный.
Консистенция: у картофеля мягкая
Вкус и запах: свойственный данному блюду.
7.Пищевая ценность
В 100 граммах
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | ккал | кДж |
| Говядина | 22.87 | 941.5 | |||
| картофель | 2.1 | 0.1 | 17.5 | 332.3 | |
| масло сливочное | 0.8 | 72.5 | 1.3 | 2767.1 | |
| Итого | 25.77 | 87.5 | 19.8 | 4040.9 |