Вырезку моем и нарезаем кусочками толщиной 1,5-2 сантиметра (оптимальная толщина, чтобы мясо хорошо прожарилось, но не подгорело). Натираем его равномерно солью. Сковороду ставим на огонь, наливаем в неё немного подсолнечного масла. На раскаленную сковороду выкладываем кусочки мяса. Обжариваем кусочки с двух сторон до появления румяной корочки (3-4 минуты на большом огне), главное не прокалывать мясо, иначе оно станет сухим. Перекладываем его на тарелку и подаем к столу.
Организация рабочего места повара при приготовлении блюда
| Оборудование | Инвентарь | Инструменты | Посуда |
| Не используется | Сковорода | Ножи для чистки овощей, для работы с мясом | Тарелки |
Механическая кулинарная обработка
Мясо (Говядина): Механическая обработка мяса включает следующие операции:
а) определяем качество мяса (органолептический метод, клеймо, документы).
б) размораживание:
- ускоренный (на воздухе) – мясо подвешивают на крючья или укладывают в мясной цех внутренней стороной вверх, температура + 18, размораживание до температуры в мясе + 1.
- в дефростерах – подвешивают на крючья не касаясь с другими тушами, полом, стенами, температура +4+6, размораживание до температуры в мясе +1
в) срезание клейма (тонким слоем с небольшой частью мякоти срезают клеймо, хранят при температуре +4 +6, 7 суток или до полной реализации мяса.
г) мойка мяса (кладут в ванну, с помощью щёток промывают, загрязнённые части проскребают, моют в воде, температура = +30+40, ополаскивают холодной водой, температура = +12+18 – замедление развития микробов.
д) мясо обтирают холщёвой тканью, кладут на столы и производят обвалку.
Механический способ. При этом способе процесс первичной обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировка, мытье, очистка и дочистка.
Механическую кулинарную обработку картофеля производят по следующей схеме:
1. Сортировка – удаление загнившего, побитого картофеля, посторонних примесей, щепок, комочков земли и проросших клубней, так как в глазках проросшего картофеля содержится ядовитое вещество - соланин. Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли), загнивший, поврежденный картофель и проросший, так как в его глазках содержится ядовитое вещество — соланин. По размерам сортируют для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, поскольку крупные клубни картофеля очищаются быстрее и к тому времени, когда очистится весь картофель, с крупных клубней снимается ценный слой мякоти, в котором содержится большое количество питательных веществ.
2. Калибровка – разделение клубней по размеру для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее мелких.
3. Мытьё – картофеля способствует быстрой и лучшей его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляется загрязнение, благодаря чему лесок не попадает на движущиеся части картофелечисток, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель вручную в ваннах с решетчатым настилом. На крупных предприятиях используют моечные машины, картофелечистки с диском без терочной поверхности и моечно-очистительные машины, в которых в верхнем отделении картофель моют, а в нижнем — очищают.
4. Очистка – при очистке с картофеля счищают кожицу и часть поверхностных клеток. Очищают картофель в картофелечистках. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину- и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность очистки 2—2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий, большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя, для этого открывают дверку машины, и картофель выбрасывается в подставленную тару.
5. Дочистка – это удаление глазков, впадин, темных пятен, оставшейся кожицы вручную коренчатым или желобковым ножом. Дочистка картофеля осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножами. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.
6. Нарезка полуфабрикатов вручную или на овощерезках.
7. Мытье.