ГАПОУ «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции»
Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики
ОТЧЕТ
О ПРОХОЖДЕНИИ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ
студента __3_____ курса группы № ___59_________________________________
_____________________________Пайкова Наталия Вячеславовна ________________ (фамилия, имя, отчество)
по специальности Технология продукции общественного питания
проходившей преддипломную практику в _кафе ______________________
(наименование организации)
с «_ 20 _» ____ Апреля ________2015 г. по «17 » ____ Мая ______________ 2015г.
Руководитель практики от организации _____________ ________
(подпись) (расшифровка)
Место печати
Отчет сдан «_____» ________________ 2015 г.
Оценка «____» (_________________________)
Руководитель практики от техникума _____________ __________Щипакина С. В.________
(подпись) (расшифровка)
Г.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Общая характеристика предприятия …..................................................... 3
1.1. Общие сведения о предприятии.
1.2. Характеристика структурных подразделений предприятия.
1.3. Ассортимент выпускаемой продукции.
1.4. Техническое оснащение предприятия, организация охраны труда
и противопожарной безопасности.
Характеристика деятельности начальника цеха, бригадира................. 9
2.1. Должностные обязанности.
2.2. Организация работы горячего цеха.
Характеристика деятельности заведующего производством................ 12
3.1. Должностные обязанности.
3.2. Сущность оперативного планирования на производстве.
Характеристика деятельности техника/технолога.................................. 15
4.1. Должностные обязанности.
4.2. Методика разработки фирменных блюд.
Заключение..........................................................................................................16
Список литературы............................................................................................17
Приложение
Введение
Я, Пайкова Наталия Вячеславовна, проходила практику с 20 Апреля 2015 года по 17 Мая 2015 года в Кафе «Салкус», находящейся по адресу ул.Ярославская 39. В данном заведении работают 3 повара, 1 заведущая, 1 кухонный работник.
Целями и задачами производственной практики является научиться: рассчитывать выход продукции в ассортименте, вести табель учета рабочего времени работников, рассчитывать заработную плату, рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации, организовывать рабочие места в производственных помещениях, организовывать работу коллектива исполнителей, разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию, оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, комплексное освоение вида профессиональной деятельности «Организация работы структурного подразделения» и соответствующих профессиональных, общих компетенций.
Раздел 1. Общая характеристика предприятия
Общие сведения о предприятии
Кафе «Салкус», находящейся по адресу ул.Ярославская 39.Является предприятием общественно питания для студентов,работников,работающих в данном кафе и посетителей с улицы.
Кафе (от фр. Café; буквально — «кофе») — заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, — с самообслуживанием.
Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки
— ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кофейня, кафе-пекарня (кондитерская), кафе-мороженое, кафе-гриль, кафе-бар, интернет-кафе;
По месторасположению: стационарное и уличное. Кафе могут располагаться в отдельных зданиях, но чаще, в отличие от большинства ресторанов, это помещения внутри здания (чаще на первых этажах) или же пристройки к ним.Интерьер кафе «Салкус» довольно прост, но не смотря на это там очень уютно. Залы оформлены в светлых тонах. Столовая предоставляет качественные полноценные обеды. Блюда не содержат вредных, острых веществ, негативно влияющих на пищеварение.Кафе работает ежедневно с 08:00 до 22:00 ч.. В кафе один обеденный зал. В зале расположена раздаточная линия, где посетители могут обслужить себя сами.
Характеристика структурных подразделений предприятия.
Кафе имеет безцеховую структуру, есть участки: 1)холодный - предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
2)горячий - занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий является основным участком, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
3)мясной - предназначен для первичной обработки мяса и приготовления из него полуфабрикатов.
4)мучной - для выпечки булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных.
5)овощной — очистка и промывания овощей, их первичная обработка, изготовление заготовок.