Методика определения степени зрелости сыра по М.И.Шиловичу

Навеску сыра в 5г тщательно растирают в ступке, прибавляя небольшими порциями 45мл теплой воды температурой 40-45ºC. После отстаивания в течение 5 минут смесь фильтруют через бумажный фильтр, отделяя жир и осадок.

В две конические колбы на 100см³ отмеривают по 10см³ фильтрата. В одну колбу прибавляют 3 капли раствора фенолфталеина и титруют 0.1 н раствором гидроксида натрия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. В другую колбу вносят 10-15 капель раствора тимолфталеина и титруют до синего окрашивания.

Степень зрелости сыра в градусах Шиловича вычисляют, умножая на 100 разность между количеством щелочи, пошедшей на титрование фильтрата с индикатором тимофталеином, и количеством щелочи, пошедшей на титрование 10см³ фильтрата с фенолфталеином. Например, (3,2-1,85)100=135град.

Массовую долю жира в сыре определяют кислотным методом Гербера.

В чистый молочный жиромер типа 1-6 отвешивают 2г измельченного сыра и устанавливают его в штатив. Приливают 9мл дистиллированной воды, затем добавляют с помощью автомата 10мл серной кислоты плотностью 1810-1820кг/м³, стараясь не смочить горлышко жиромера. После этого в жиромер вливают с помощью автомата 1см³ изоамилового спирта, не допуская смачивания горлышка жиромера. Следует строго соблюдать порядок заполнения жиромеров. Заполненный жиромер закрывают специальной резиновой пробкой и помещают на 5 минут (пробкой вниз) в водяную баню с температурой 65 ºС. Жиромер периодически вынимают и взбалтывают для получения однородной смеси до полного растворения белков. При встряхивании рекомендуется, во избежание ожога рук, завертывать жиромер в плотную ткань. Затем его вставляют в патрон центрифуги узкой частью к центру в паре с другим, располагая их симметрично напротив друг друга. Центрифугирование длится 5 минут при частоте 1000-1200 об/мин.

После центрифугирования жиромер вынимают из патрона и, держа пробкой вниз, ставят в водяную баню (предварительно движением резиновой пробки столбик жира переводят в участок жиромера со шкалой). Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и производят отсчет объема жира. Для этого, держа жиромер вертикально на уровне глаз, движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу на любом целом делении и отсчитывают число делений до нижней точки вогнутого мениска столбика жидкости.

Если столбик жира не отделяется резко от остальной жидкости, жиромер необходимо встряхнуть, поставить в водяную баню (65 ºС) на 5 мин, провести центрифугирование, снова поставить в водную баню и затем выполнить отсчет жира.

Содержание жира рассчитывают по формуле

Ж = ,

где Р – показания жиромера,

11 – коэффициент пересчета показаний жиромера в весовые проценты,

М – масса навески сыра.

Массовую долю жира в сухом веществе рассчитывают по формуле

Ж = ,

где В - массовая доля влаги в продукте.

Для определения рН 10г сыра измельчают на терке, растирают с 30мл теплой дистиллированной воды в фарфоровой ступке и прибором рН – метром измеряют искомую величину.

Для определения рН у образца СОМ навеску порошка 10г распускают в 90мл теплой воды и настаивают 15 минут.

Для определения рН раствора соли-плавителя готовят 20%-ный раствор, взвешивая в стеклянном стаканчике 10г соли и добавляя 40мл воды, перемешивая стеклянной палочкой смесь нагревают ее на водяной бане до полного растворения, охлаждают и измеряют рН.

2. Результаты анализа сырьевых компонентов заносят в таблицу 1.

Таблица 1. Сводная таблица по занятию 1

Занятие №2 Расчет рецептуры и приготовление по ней образцов плавленого сыра

Таблица 2. Примерная рецептура сладкого пастообразного сыра (м.д.вл. 45% жир 50%)

Базовый вариант имеет отношение влаги к сухому обезжиренному веществу (Вл / СОВ) в пределах 1,7.

Вычислить средневзвешенное значение рН смеси по формуле

рН = рН1*К1 + рН2*К2 + …+ рНmКm/ К1 + К2 +…+ Кm,

где

рН1, рН2,рНm – показатели активной кислотности каждого компонента рецептурной смеси;

К1,к2,Кm – весовое количество каждого компонента согласно рецептуре.

Рассчитать рецептуры для образцов с физико-химическими показателями согласно заданию по вариантам таблицы 3.

Таблица 3. Исходные данные для расчета рецептуры.

Рассчитать количество влаги и жира в 100кг продукта по заданным величинам массовой доли влаги и жира, например для приведенной рецептуры количество сухих веществ составит 55кг, а количество жира – 55*0,50=27,5 кг.

Определить количество сухих веществ в кг в каждом из компонентов и вывести на заданную по рецептуре величину. В отчете необходимо представить алгоритм расчета с пояснениями. Количество сухого вещества можно изменять путем изменения содержания в смеси СОМ, сахара, нежирного сыра, например: содержание сухих веществ в смеси должно быть 55%, тогда количество сахара увеличим до 18 кг, введем 3кг СОМ.

Определить количество жира в кг в жиросодержащих компонентах и вывести его на заданную величину, изменяя количество жира растительного происхождения.

Рассчитать средневзвешенную величину рН смеси, которая будет составлена согласно полученной рецептуре.

Заполнить таблицу 4.

Таблица 4. Рецептура для изготовления образца

Порядок изготовления образцов массой 100г.

1. Измельчить истиранием на мелкой терке сыры.

2. Взвесить навески сыров согласно рецептуре (из расчета приготовления 100г смеси), смешать в металлической чашке и добавить раствор соли-плавителя.

3. Взвесить сухие компоненты, жиросодержащие компоненты и добавить их к сырной смеси.

4. Отмерить мерным цилиндром воду (объем воды необходимо увеличить на 12 мл, чтобы учесть испарение влаги при термообработке) и добавить к смеси.

5. Нагреть смесь на водяной бане при постоянном перемешивании до расплавления жира.

6. Гомогенизировать смесь бленкером в течение 1 минуты.

7. Проводить термообработку при постоянном перемешивании на водяной бане в течение 5-7 минут.

8. Горячую массу вылить аккуратно в предварительно взвешенную тару, закрыть крышкой, охладить и поместить в холодильник до следующего занятия.

Занятие №3.