Технохимический контроль готовой продукции предусматривает анализ изготовленных образцов на содержание жира, влаги, рН, а также оценку органолептических свойств.
Органолептические свойства плавленых сырков оценивают, используя таблицы балловой оценки сборника технологических инструкций по производству плавленых сыров (ВНИИМиС).
Определить у разных образцов плавленых сырков предельное напряжение сдвига для установления вида массы (см. лабораторную работу 5 из методички «Физико-механические свойства сырья и готовой продукции»)
ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
1. Оценить органолептические свойства двух видов блочных сырков, используя вербальные дискрипторы и баллы:
Внешний вид -
Цвет теста -
Консистенция -
Вкус и запах -
2. Определить вязкость массы или предельное напряжение сдвига (методы надо использовать из предыдущей лабораторной работы). Сравните полученные результаты с данными таблицы 3 и сделайте вывод о типе массы. (Таблица 5)
3. Истереть на терке часть сыра, если масса плотная, и использовать ее для определения массовой доли влаги, жира и рН. Если масса мягкая мажущаяся, то надо отделить шпателем порцию около 20г, перенести ее тонким слоем на фольгу, аккуратно завернуть края и охладить до плотного состояния в морозильном отделении холодильника. После чего производить отбор массы на определение массовой доли влаги, рН, жира.
4. Результаты опытных исследований вносить в протокол лабораторной работы и оформить в виде таблицы.
Таблица 6. Результаты оценки показателей качества опытных образцов.
| Вариант 1 | Вариант 2 | Вариант 3 | Вариант 4 | Вариант 5 | |
| Количество сухих веществ по расчету, кг | |||||
| Количество жира по расчету, кг | |||||
| Массовая доля жира по расчету,% | |||||
| Влага/СОВ по расчету | |||||
| Средневзвешанная рН смеси | |||||
| Масса пустой тары, г | |||||
| Массовая доля влаги в готовой массе, % | |||||
| рН готовой массы | |||||
| Показания жиромера | |||||
| Количество жира в готовой массе, г | |||||
| Массовая доля жира в сухом веществе готовой массы, % | |||||
| Влага/СОВ | |||||
| Масса тары с готовой массой, г | |||||
| Потери, % | |||||
| Вкус и запах, слово-дескриптор и баллы (от 0 до5) | |||||
| Консистенция, слово-дескриптор и баллы (от 0 до 5) | |||||
| Цвет, слово-дескриптор и баллы (от 0 до 5) | |||||
| Внешний вид, слово-дескриптор и баллы (от 0 до 5) | |||||
| Сумма баллов |
5. По результатам лабораторной работы построить график зависимости вязкости от отношения влага/СОВ, диаграмму балловой оценки по вариантам. Составить выводы.
Контрольные вопросы для подготовки к защите лабораторной работы.
1. Назовите наименования пяти групп плавленых сыров согласно технологической классификации.
2. Оцените пищевую, биологическую и энергетическую ценность плавленых сыров.
3. Какие виды сырья используют при получении плавленых сыров?
4. Каким требованиям должно отвечать белоксодержащее сырье, включаемое в рецептурные смеси плавленых сыров?
5. Как осуществляют подготовку сырья перед составлением рецептурной смеси?
6. Какие технологические факторы необходимо учесть при составлении сырной смеси для плавления?
7. Рассчитайте средневзвешенную величину рН смеси по данным, полученным в ходе выполнения лабораторной работы.
8. Рассчитайте абсолютное содержание казеина в каждом из белоксодержащих компонентов, заявленных в лабораторной работе.
9. Какую роль выполняют эмульгирующие соли-плавители в производстве плавленого сыра?
10. Приведите сравнительную оценку достоинств эмульгирующих солей-плавителей, используемых при получении плавленых сыров?
11. Объясните почему при низкой величине отношения влаги к сухому обезжиренному веществу в сырах с СОМ и сухой сывороткой консистенция может быть мягкой, мажущейся.
12. Какие факторы обеспечивают требуемые потребительские достоинства готового продукта при плавлении смеси?
13. В каком режиме должны работать механические режущие и перемешивающие устройства в котлах-плавителях при получении пастообразных сыров, ломтевых сыров?
14. В каких случаях рекомендуют снижать расход соли-плавителя?
15. Какое количество переплава допускается вводить в состав смеси?
16. Каким методом пользуются для определения содержания жира в сырье и готовом продукте? В чем сущность метода и какие возникают сложности при выполнении его?
17. Какими компонентами в составе рецептуры можно изменять содержание сухих веществ?
18. Соотношение каких веществ особенно существенно влияет на консистенцию плавленого сыра?
19. Каким методом определяли степень зрелости сыров-сырья?
20. Какие органолептические показатели оценивали дегустационным способом.