Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления [6]. При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:
- ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
- бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
- кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
- столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
- закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.
В процессе прохождения практики мы изучили такой тип предприятия общественного питания, как ресторан. Анализ проводился на примере конкретного предприятия, ресторана «Интеграл», расположенного по адресу: г. Шахты, ул. Шевченко 147 а.
Заведение является комплексной учебной научно-производственной лабораторией, созданной с целью освоения студентами практических навыков их будущей профессии.
Кроме того, ресторан является одним из любимых мест отдыха горожан и гостей города. Площадь залов рассчитана на 100 гостей, из них 12 приходятся на банкетный зал. Ресторан оказывает услуги по организации корпоративных мероприятий и иных торжеств.(Приложение В).
|
Формами обслуживания в ресторане являются: обслуживание отдельных посетителей, обслуживание торжеств, банкетов. Каждая из приведенных форм требует от персонала сноровки и профессионализма, причем нельзя выделять какую-либо из форм обслуживания как более ответственную, ведь от навыков персонала зависит уровень престижа заведения[3, с.257-258].
В ресторане персонал выполняет определенные функции, но в целом общая работа направлена на достижение высокого уровня работы предприятия в целом.
Администратор является должностным лицом, организующим процесс обслуживания, а также осуществляющим контроль за работой официантов, барменов, кассиров, охранников, мойщиц, уборщиц, кухни на выдаче блюд (своевременное приготовление блюд, вид и качество блюд).
Работа официантов включает в себя подготовку рабочего места и содержание его в надлежащем виде; умение поддерживать хорошие отношения с посетителями и коллегами по работе; оказание помощи гостям ресторана в выборе блюд и напитков, умение давать соответствующие рекомендации; прием заказа и его запись; подача заказа и уборка стола.
Бармен должен отпускать напитки гостям непосредственно от стойки, а также обслуживать официантов в соответствии с заказами обслуживаемых ими клиентов.
Повара обеспечивают своевременное и качественное приготовление блюд, следят за соблюдением санитарных норм на рабочем месте.
Вспомогательный персонал (дополнительные рабочие кухни, уборщики и т.п.) обеспечивают работу различных служб ресторана, непосредственно относящихся к сфере их деятельности.
Меню ресторана «Интеграл» разнообразно и способно удовлетворить самых придирчивых гурманов. Здесь представлены самые различные блюда. В их числе: New от шеф-повара, салаты из мяса и курицы, салаты овощные, салаты из морепродуктов и рыбы, рыбные холодные закуски, мясные холодные закуски, овощные холодные закуски, соуса, горячие закуски, первые блюда, вторые фирменные блюда, блюда из говядины, баранины, курицы, свинины, пицца, паста, барбекю, гарниры, десерт. Кроме этого, представлено отдельное банкетное меню. Также следует отметить огромный выбор алкогольных и безалкогольных напитков, представленный в ресторане.