Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре от О до 4°С. Целую разделанную рыбу или крупные куски ее хранят 36 ч, порционные куски и рыбный фарш - о ч, котлетную массу -2, 3 ч (уложив на противень слоем не более 5 см), а полуфабрикаты из котлетной массы -до 12 ч.
32. Размораживают рыбу в воде(мелкую) и на воздухе. Фарширование. Начинки:1. Жульен из бланшированной моркови и лука-порея,заправленный уксусом и оливковым маслом. 2. Рыбный муслин:чистое филе рыбы,яичные белки,жирные сливки. 3.хлебные крошки,зелень,репчатый лук,лук шалот,чеснок,телятина и бекон.4.дюксель
Приготовление конвертов. Тонкие куски филе лосося,заворачиваем начинку,приготовив закусочный конвертик и закрепляют начинку,перевязав его.их лучше всего припускать.
Приготовление подушечки. Это кусок филе,в котором вырезан кармашек для форша,кармашек заполняют начинкой и перевязывают пф,лучше припускать.
Почти все виды рыбы можно мариновать, причем маринуют и свежую, и соленую рыбу. Свежую рыбу нужно сначала слегка посолить, как для еды, соленую же, напротив, нужно предварительно вымочить в воде или молоке, чтобы немного обессолить. Пряную рыбу готовят с использованием пряностей, сахара, соли, селитры; маринованную — с добавлением пряностей, соли, сахара, селитры и уксуса.
34.Нерыбное водное сырьё. Двухстворчатые моллюски: мидии,устрицы,морской гребешок. На ПОП мидии поступают живыми, варено-мороженые,консервы. Варено-мороженные обрабатывают паром,мясо серое,бледно-оранжевое,счищают в раковинах,выдерживают в холодной воде,промывают.
Устрицы между створками вводят тонкое лезвие ножа, подрезают мякоть у верхней створки, на ПОП поступают живыми, в брикетах, косервы,раковины счищают,кладут на доску плоской стороной вверх, у верхней створки подрезают мякоть,створки раскрывают в зав-ти от кулинарного назначения.
Морской гребешок между 2мя створками находятся тело моллюска в желтовато розовой плёнке мантия и мускулы – съедобные,мускул – деликатесный продукт,на ПОП поступают мороженным, сушеным,консервированным.
Головоногие моллюски. Кальмары -на ПОП поступают в мороженном виде,сушеном и консервированном,тело состоит из мантии,хвостового плавника, головы со щёпальцами, съедобные – мантия и голова со щупальцами, у размороженных удаляют внутренности и хитиновые пластинки, тушки филе опускают в воду 60-65 градусов на 3-6 мин и удаляют кожицу,промывают,тепловая обработка.
Ракообразные. Крабы – до 5 ку,тело покрыто панцирем и состоит из головогрудки, видоизмененное брюшко,2 клешни,6 ног; съедобные – в конечностях и брюшке,в сыром виже имеет консистенцию студня сероватого цвета,после варки белое и волокнистое.
Омары и лангусты -37 видов,близки к ракам,50 см,в пищу употребляют мясо шейки и клешней,поступают в живом виде, или сыромороженные,варено-мороженные, лангусты - без клешней, 60см на ПОП разделанные (шейка с панцирем)
Трепанг. На ПОП поступают варено – мороженом и сушеном виде,чаще всего используют,тело покрыто наростами,щупальцы,образованные мускольные оболочкой,внутри размещены органы,тело трепанга-ценный пищевой продукт,обработка сушеных- промывают холодной водой 24ч,пока мясо не станет прозрачным,меняя воду 2-3 раза 17 грдусов, (в течении 2х3х дней),промывают,разрезают,потрошат,рзрезают брюшко по всей длинне,хранят в холодной воде.
Морская капуста – выпускают сушеную,замороженую,заливают холодной водой,варят 15 мин.
35. Т.п. обработки птицы. Размораживают тушкуна воздухе,в охлаждаемом помещении при т 8-10 градусов,влажность 85-95 в течении 10-12ч. Фарширование филе тушек. 1)разделка филе-извлечь кости из целой тушки,а затем зафаршировать,Балатин- рулет с начинкой, завёрнутый в мякоть птицы,в начинку иногда вкладывают грудку или трюфели,рулет следует перевязывают шпагатом. Начинка:куриное филе,хлеб,молоко,лук,чеснок,яичный белок,темьян,эстрагон,соль,перец.
Фарширование окорочков: отделить кожу от мяса,стянуть чулком,отрубить косточку,оставив кончик кости и кожу,выворачивают кожу,подготавливаем начинку:дюксель,лук,морковь,куринный фарш,сливки,соль,перец,фаршируем и заворачиваем конвертом,жарят на гриле.
Заправка под кожу воздуха и сливочного масла. Утка по – пекински. На шее делают надрез,вставляют шланг и накачивают воздух,пока кожа не отделаиться от мяса и поверхность тушки выравнивается.
Маринование. Сок цитрусовых, пряности,соевый соус,мёд,оливковое масло.Куриное филе маринуют в смеси мёда,оливкого масла,апельсинового сока и белого сухого вина. Куриную тушку перед жаркой маринуют в смеси йогурта. лайма, лука,и мбиря, паприки, тмина, кориандра,, соли, красного перца и гвоздики. Куриную грудку: маринуют в смеси соевого соус,мёда,тмина,кориандра,цедры, сока лайма, лук, чеснок.
36. Фарширование ножек: отделить кожу от мяса,стянуть чулком,отрубить косточку,оставив кончик кости и кожу,выворачивают кожу,подготавливаем начинку:дюксель,лук,морковь,куринный фарш,сливки,соль,перец,фаршируем и заворачиваем конвертом,жарят на гриле.
Обработка печени (фуа-гра): цвет свежей фуа-гра должен быть от слоновой кости до светло розового и желтого,текстура твёрдая и упругая. Просушить бумажной салфеткой,отделить доли друг от друга,удалить сгустки жира, вены, замачивание в холодной воде на 2,5 часа,осушиваем. Из фуа-гра нарезают эскалопы или шпигуют целую печень трюфелями и маринуют в брэнди или мадере.
37.Пернатая дичь. Выделение и зачистка филе: птицу укладывают спинкой вниз,подрезают кожу в пашинахи отгибают ножки,выворачивая их в суставах,снимают кожу с филейной части по выступу грудной кости подрезают мякоть,разрубают косточку и срезают сначала 1 филе с плечевой косточкой,а затем другое. Снятое филе состоит из 2х слоёв мыщц:наружнего и внутреннего.
Снятие плёки с филе: из малого филе вытаскиваем продольное сухожилие,а из большого остаток ключицы,затем плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачиваем до 3-4см, отрубая утолщённую часть,затем с большого филе срезаем поверхностную плёнку, с внутренней стороны делаем 1-2 небольших косых надреза,и разворачивают филе так,чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие,которое перерезают в 2х3х местах и затем филе формуют.
Формование котлет: Котлеты натуральные – в разрез большого филе вкладывают малое и подворачивают края большого филе и придают овальную форму. Котлеты панированые – смачивают в льезоне и панируют в большой панировке. Котлеты фаршированые молочным сосусом и грибами- в соус добавляют вареные грибы, у большого филе отрезают косточку,зачищают,на середину выкладывают фрш,накрывают малым филе, вставляют зачищенную косточку,заворачивают,панируют в белой панировке 2 раза.
Маринование: 1)взбить пахту и положить в неё мясо на 2 дня 2) красное вино подогреть,поместитьь мясо на 8-10ч 3) винный уксус и вода 1:1,гвоздика,плоды можевельника,лавровыйлист,мясо маринуется 2 дня 4) растительное масло,ягоды можевельника,черный и красный перец,натереть мясо на 3 ч.
Т.п. кролика и зайца.
Кролики поступают на ПОП обезглавленными и потрошенными тушками,при этом оставляют почки,голову отделают по 1 позвонку,передние ноги по запястью,а задние по скакательному суставу,по упитанности бывают 1 и 2 категории. Кулинарное назначение такое же как у птицы,мякоть задней части (спина,окорока) более нежные,из них приготавливают натуральные и фаршированые котлеты,предняя часть (лопатка)-для тушения, для котлетной массы-передняя и задняя части
Об-ка кролика: у тушек срезают клеймо,удаляют горловину и последний шейный позвонок,легкие,печень,почки,обрубают концы лапок,промывают и используют в целом виде и разрезают на части. Тушку можно разрубать на 2 и 4 части,на 2 части-это передняя и задняя,линия деления проходит по последнему поясничному позвонку, на 4 части- выделяют лопатку.окорочка,переднюю и спиную части, окорок кролика отделяют по выступу тазовой кости,срузают лопатки,отрубают грудинку, окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.
Обвалка лопатки - отделяют по контуру,для этого перерезают мышцы,соединяющие лопаточную часть с грудиной,оттягивают от туловища и перерезают мышцы,которые расположены под поечевой и лопаточной костями.
Окорочка – отделают по выступу тазовой кости,обваливают полностью,у берцовой кости подрезают мясо и сухожилия,отделают берцовую кость,затем бедренную.
Курица галантин: кожу тушки любой птицы отчищают от костей,фаршируют,придают форму рулета,варят в мясном бульоне и охлаждают.Разрез вдоль хребта кожи до кости,начиная от шейной части,затем выделают мякоть с одной стороны грудной клетки,рассекая соединительную ткань между мясом и костью.выделают лопаточную часть,крылья,ноги,одно из крыльев отогнуть наружу так,чтобы голова плеча вышла из полости сустава,не повреждая кожу,убрать кости грудной клетки,найти вилочковую костточку и отделить её. Можно оформить в виде тушки-делают продольный разрез вдоль позвоночника и срезают кожу целиком,мякоть оставляют,кожу наполняют фаршем.