Технология обслуживания.
Встреча гостя
Посадка гостя. Разворачивание банкетной салфетки.
Приветствие официанта. Представление
Предложение напитков. Безалкогольных. Алкогольных.
Порционирование холодных закусок, выставленных на столе.
Уборка пустой посуды из-под салатов, закусок, уборка закусочной тарелки, смена приборов.
Подача специального блюда
Уборка закусочной тарелки, смена приборов
Подача горячей закуски
Уборка закусочной тарелки, смена приборов (если необходимо), уборка подстановочной тарелки.
Подача горячего блюда.
Полная зачистка стола.
Подача десерта.
Подача чая, кофе
Проводы гостя.
Обслуживание за банкетным столом
Встреча гостей
Первые впечатления крайне важны. Первое, на что обращает внимание гость, - это готовность сотрудников встретить и принять его. Если прием окажется теплым, то у гостя складывается впечатление, что в ресторане работают профессионалы высокого класса.
- Официант встречает гостей у дальней правой стороны своего стола относительно главного входа, на расстоянии 1 м от стола, лицом к главному входу. Официант становится к столу за 15 минут до начала регламента мероприятия.
- Если в банкетном зале присутствует сцена, то через 10 минут после официального начала, или при условии, что за столом сидит больше половины гостей, официант переходит на позицию у дальней правой стороны стола относительно главной сцены, на расстоянии 1 м от стола лицом к главной сцене. Данная позиция занимается после помощи гостям в рассадке и после разлива напитков, если во время официальной части гости не едят.
|
|
Посадка гостя. Разворачивание банкетной салфетки. Приветствие гостей.
- Официант приветствует гостей и помогает им занять свои места, для этого он встает за стулом, держась за спинку стула, отодвигает стул и плавно придвигает его, когда гость садится. Первой такая услуга оказывается старшей даме.
- Разверните салфетки. Техника разворачивания:
¨ Встаньте справа от гостя и поднимите салфетку правой рукой
¨ Слегка встряхните салфетку, чтобы она развернулась в треугольник
¨ Положите салфетку на колени гостя как можно ближе к животу
¨ Обойдите стол против часовой стрелки, разворачивая салфетки
- Желательно представиться гостям: «Добрый вечер! Сегодня я буду обслуживать ваш столик. Меня зовут ……»
Предложение напитков.
Обслуживание стола всегда начинается со старшей дамы, либо с главного гостя. Далее по часовой стрелке.
В отношении подачи всех блюд и напитков действует строгий закон: первой обслуживается самая старшая дама за столом. (Если Вы затрудняетесь определить возраст, смело выбирайте любую - более умудренную жизненным опытом, на Ваш взгляд.) Затем гости обслуживаются по часовой стрелке. Если за столом находятся представители религиозных конфессий, то подача начинается с них.
Из этого правила есть два исключения. Первое: при проведении протокольных мероприятий (прием в честь приезда дипломатической миссии, официальный обед или ужин от имени главы представительства) первым обслуживается так называемый главный гость. Обычно это человек, в честь которого устроен прием. В последнюю очередь обслуживается хозяин вечера, даже если это женщина. Второе: цветы нашей жизни - дети - будут обслужены первыми даже в том случае, если за столом присутствуют дамы старшего возраста. Конечно же, если это не дети лет семнадцати-восемнадцати.
|
|
В первую очередь предлагаются и разливаются безалкогольные напитки, а потом алкогольные.
¨ Все напитки сервируются с правой стороны от гостя. При разливе напитков официант двигается по часовой стрелке.
¨ Если нет возможности подойти к гостю с правой стороны, - напитки наливаются с левой стороны левой рукой.
¨ Официант следит, чтобы у всех гостей были наполнены бокалы в течение всего банкета.
¨ Официант убирает не используемые гостем бокалы после того, как гость определиться, что он будет пить.
Подача холодных закусок, специального блюда, горячих закусок.
¨ Официант сервирует блюда с правой стороны от гостя правой рукой. При сервировке блюд официант двигается по часовой стрелке от одного гостя к другому.
¨ Если на тарелке гостя еще есть закуски, то тарелка убирается только с согласия гостя.
¨ Освободившуюся посуду из-под холодных закусок и приборы для раскладки своевременно убирают. Блюда убираются бесшумно и аккуратно, не тревожа гостей.
¨ Перед подачей специального блюда грязные закусочные тарелки и приборы заменяются чистыми, а не используемые бокалы убираются.
¨ Специальное блюдо подается с левой стороны от гостя и порционируется правой рукой. При сервировке специального блюда официант двигается против часовой стрелки от одного гостя к другому, раскладывая на тарелки нарезанные порции.
|
|
¨ Соус для специального блюда подается с левой стороны правой рукой. Соусом поливается правый верхний угол основного блюда на 1/3.
¨ В случае, если специальное блюдо порционное, убирают грязные закусочные тарелки и заменяют грязные закусочные приборы чистыми, а специальное блюдо подают с правой стороны правой рукой.
¨ Перед подачей горячей закуски грязные закусочные тарелки убираются. Следует проверить, всем ли гостям хватает приборов. Если приборов не хватает, их необходимо доложить.
¨ Горячая порционная закуска подается с правой стороны правой рукой.
¨ Все приборы, стекло, и посуда с незанятого места убираются через 30 минут после начала банкета. Данный пункт зависит от регламента мероприятия. Гости имеют свойство опаздывать. Посуду следует убирать по указанию менеджера, до подачи горячей закуски.
Замена приборов.
¨ Замена тарелок и приборов производится:
перед подачей спец. блюда, перед подачей горячей закуски, перед подачей горячего
по необходимости - наличие в тарелке гостя косточек от маслин, салфеток и т.д.
¨ Приборы для замены укладываются веером в салфетку сложенную конвертом. Конверт кладется на подстановочную тарелку (тарелку для горячего) либо на поднос. Приборы для замены также можно вынести просто завернутыми в ручник.
¨ Чтобы положить нож - официант подходит к гостю с правой стороны, вилку – с левой стороны.
¨ При раскладке приборы берутся за кончик, либо основание рукоятки.
Одновременная подача нового блюда и уборка грязной посуды;
· грязная посуда убирается левой рукой слева
· чистая тарелка вместе с приборами ставится с правой стороны правой рукой
· приборы сервируются прямо на тарелке, гость сам перекладывает их на стол
· нож лежит справа, вилка слева, причем нож кладут так, чтобы его лезвие было скрещено с зубьями вилки
· ручки приборов лежат на борту тарелки, а не лежат в ней
Подача горячих блюд.
¨ Убирается освободившаяся посуда из-под холодных закусок, салатов (посуда убирается, если осталось менее 1/3 блюда, либо оно заветрилось и имеет не презентабельный вид)
¨ Свежие овощи, масло сливочное, маринады, соленья остаются на банкетном столе до подачи десерта.
¨ Убираются закусочные и подстановочные тарелки, приборы.
¨ Если на тарелке гостя еще есть закуски, то тарелка убирается только с согласия гостя.
¨ Если гость выбирает горячее рыбное блюдо, официант заменяет соответствующие приборы, на приборы для рыбы.
Подача десерта.
¨ Перед подачей десерта официант убирает все тарелки из-под горячего, пирожковые тарелки, приборы, соль и перец. На столе остаются фрукты, используемые бокалы и ассортимент напитков.
¨ Пирожковые тарелки убираются с левой стороны от гостя, официант двигается против часовой стрелки,
¨ Перед подачей десерта официант раскладывает перед гостем приборы, соответствующие подаваемому десерту. Если предполагается подача фруктов, то кладутся закусочные приборы.
¨ Креманки с десертами подаются на пирожковой тарелочке, застеленной бумажной салфеткой; чайная ложка лежит перед креманкой на пирожковой тарелке ручкой вправо.
¨ За один банкетный стол десерты подаются в креманках, одинаковых по размеру, форме.
Подача чая и кофе.
¨ После подачи десерта официант должен принять заказ на чай и кофе.
¨ На блюдце лежит бумажная салфетка (25х25 см), сложенная треугольником. Угол салфетки направлен на «12 часов» по отношению к гостю. Чашка стоит на салфетке так, что ручка чашки направлена на «5 часов» по отношению к гостю.
¨ Чайная ложка лежит на блюдце с правой стороны таким образом, что основание ложки направлено на «12 часов» по отношению к гостю, а ручка ложки - на «4 часа». (параллельно ручке чашки)
¨ Официант ставит чашку с напитком перед сидящим гостем. Чай и кофе официант сервирует с правой стороны от гостя правой рукой. Сервировка напитков осуществляется, начиная со старшей дамы, либо главного гостя, далее по ходу часовой стрелки.
¨ При подаче пакетированного чая, пакетик сервируется на блюдце рядом с чашкой. Опускать пакетик в чашку запрещено.
¨ При подаче чая на блюдце сервируется сахар разного вида и лимон (для черного чая), сахар и порционные сливки для кофе.
¨ Кофе эспрессо должен иметь сливочную пену золотисто-коричневого цвета. Это признак хорошо отлаженного аппарата, свежемолотого кофе и соблюдения рецептуры.
Замена пепельниц
Замена грязной пепельницы должна производиться, если в пепельнице находится более двух окурков или мусор (зубочистки, бумажки и т.д.). Если в присутствии официанта гости не курят, а в пепельнице есть окурок, то ее необходимо заменить.
При замене пепельниц используется техника «башенка». Пепельницы переносятся только на подносах.
Дополнительным плюсом Вашей работе будет следующий момент. Заметив упавшую салфетку, немедленно предложите гостям новую по следующей схеме.
Шаг первый - сложите салфетку так же, как складываете, когда сервируете стол.
Шаг второй - установите ее на подстановочную тарелку.
Шаг третий - подойдите к гостю слева и на левой вытянутой руке предложите ему новую салфетку.
Шаг четвертый - поднимите с пола упавшую салфетку.
Примечание: если салфетка упала в недоступное место и Вам затруднительно ее достать, не беспокойте гостей - дождитесь окончания трапезы.