Потребность детей и подростков в необходимых калоражах рациона определяется следующими показателями. Пищевая ценность рациона детей в возрасте:
-от 7 до 10 составляет 2300 ккал,
-11—13-летних мальчиков – 2700 ккал,
-девочек – 2450 ккал, юношей и девушек
-17 лет, соответственно, 2900 и 2600 ккал.
Существуют рекомендуемые суточные потребности в белках, жирах и углеводах для детей и подростков в разных возрастных групп:
- 7—10 лет потребность в белках составляет 70 г,
-жирах – 79 г (из них растительных – 15 г) и
- в углеводах – 330 г.
-Для мальчиков и девочек 11—13 лет соответственно в белках – 93 г (55 граммов животного происхождения), жирах – 93 (19 г. растительного происхождения) и углеводах – 370 г.
- Для девочек 11—13 лет – белках – 85 г (51 г животногопроисхождения), жирах – 85 г (17 г растительного происхождения) и углеводах – 340 г.
-Для юношей 14—17 лет потребности в белках приближаются к потребностям взрослого населения и составляют 100 г (из них белков животного происхождения – 60 г), в жирах – 100 г (из них растительного происхождения – 20 г) и углеводах – 400 г.
-Для девушек 14—17 лет потребность в белках составляет 90 г (54 г животного происхождения), жирах – 90 г (18 г растительного происхождения), углеводах – 360 г в сутки.
Пищевая и биологическая ценность продуктов питания
Биологическая роль белков
Белок (протеин), является важнейшим компонентом питания, обеспечивающим пластические и энергетические нужды организма, без белков невозможны жизнь, рост и развитие организма.
Белки обеспечивают структуру и каталитические функции ферментов и гормонов, выполняют защитные функции, участвуют в образовании многих важных структур белковой природы: иммунных тел, специфических γ-глобулинов, белка крови пропердина, играющего известную роль в создании естественного иммунитета, участвуют в образовании тканевых белков, таких как миозин и актин, обеспечивающих мышечные сокращения, глобина, входящего в состав гемоглобина эритроцитов крови и выполняющего важнейшую функцию дыхания. Белок, образующий зрительный пурпур (родопсин) сетчатки глаза, обеспечивает нормальное восприятие света, и др.
Заменимые и незаменимые аминокислоты, значение и потребность в них
В настоящее время известно 80 аминокислот, наибольшее значение в питании имеют 30, которые наиболее часто встречаются в продуктах и чаще всего потребляются человеком. Недостаток или избыток аминокислот ведет к каким-либо изменениям в организме.
Наибольшее значение в питании представляют незаменимые аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме и поступают только извне – с продуктами питания(относят 8 аминокислот: метионин, лизин, триптофан, треонин, фенилаланин, валин, лейцин, изолейцин, а у детей –гистидин).
Поступающий белок считается полноценным, если в нем присутствуют все незаменимые аминокислоты в сбалансированном состоянии. К таким белкам по своему химическому составу приближаются белки молока, мяса, рыбы, яиц, усвояемость которых около 90 %. Белки растительного происхождения (мука, крупа, бобовые) не содержат полного набора незаменимых аминокислот и поэтому относятся к разряду неполноценных. В частности, в них содержится недостаточное количество лизина. Усвоение таких белков составляет, по некоторым данным, 60 %.
Важным показателем качества пищевого белка служит также степень его усвояемости. По степени переваривания протеолитическими ферментами пищевые белки располагаются следующим образом:
1) белки рыбы и молока;
2) белки мяса;
3) белки хлеба и круп.
Потребность в белках зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатических и национальных особенностей и т. д.
В связи с этим в нашей стране установлена оптимальная потребность взрослого человека в белке 90—100 г/сутки. При этом в пищевом рационе за счет белка должно обеспечиваться в среднем 11—13 % общей его энергетической ценности, а в процентном отношении белок животного происхождения должен составлять не менее 55 %.
Состав жиров
Предельные (насыщенные) жирные кислоты чаще встречаются в составе животных жиров. По биологическим свойствам предельные жирные кислоты уступают непредельным. С предельными (насыщенными) жирными кислотами связывают представления об отрицательном их влиянии на жировой обмен, на функцию и состояние печени, а также развитие атеросклероза (за счет поступления холестерина).
Непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты широко представлены во всех пищевых жирах, особенно в растительных маслах. Легкая окисляемость ненасыщенных жирных кислот приводит к накоплению окисленных продуктов и последующей их порче.
Типичный представитель ненасыщенных жирных кислот с одной связью – олеиновая кислота, которая находится почти во всех животных и растительных жирах. Она играет важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена.