Тепловое оборудование предприятий общественного питания классифицируется по следующим основным признакам:
1по технологическому назначению;
2по способу обогрева;
3по источнику тепла;
4по принципу работы;
5по конструктивному решению;
6по степени автоматизации.
По технологическому назначению различают универсальное и специализированное тепловое оборудование.
К универсальному относят такое оборудование, на котором можно производить все виды тепловой обработки. Наиболее в полной мере этому соответствуют различные виды кухонных плит. Относительно недавно появилась новая группа тепловых шкафов, позволяющих производить многие виды тепловой обработки, в том числе варку на пару, жарку в сухом и влажном паре, тушение, бланширование, выпекание и др. Такие шкафы получили название пароконвектоматов. Условно их также можно отнести к универсальному тепловому оборудованию.
Специализированное оборудование подразделяется на варочное, жарочное, водогрейное и вспомогательное.
К варочному относятся различные виды пищеварочных котлов, пароварочных аппаратов, варочных устройств и т.д.
К жарочному оборудованию относятся сковороды, фритюрницы, жарочные (пекарные) шкафы, различные виды грилей и др.
К водогрейному оборудованию относятся водонагреватели, кипятильники, кофеварки, аппараты для приготовления горячих напитков и др.
К вспомогательному оборудованию относят тепловое оборудование, предназначенное для поддержания температуры готовой продукции при раздаче и реализации готовой продукции: мармиты, тепловые стойки, диспенсоры и т.д.
По способу обогрева тепловое оборудование делится на контактное и поверхностное.
Примером контактного оборудования являются пароварочные аппараты, жарочные и пекарные шкафы, фритюрницы и др., в которых продукт нагревается при непосредственном контакте с теплоносителем - паром, горячим воздухом или жиром. К контактному оборудованию относятся и теплообменники Такое оборудование характеризуется высокой производительностью благодаря тому, что нагрев продукта происходит одновременно и равномерно по всей его поверхности.
Оборудование с поверхностным способом обогрева делится на оборудование с непосредственным и косвенным нагревом.
В оборудовании с непосредственным обогревом передача тепла осуществляется через разделительную стенку. К такому оборудованию относятся сковороды, твердотопливные или газовые пищеварочные котлы с непосредственным обогревом и др. Его основным недостатком является неравномерность нагрева.
В оборудовании с косвенным нагревом теплообмен между источником тепла и продуктом происходит через промежуточные теплоносители - воду, водяной пар, минеральное масло и т.д. Такой способ теплообмена применяется в некоторых типах пищеварочных котлов и сковород, у которых промежуточный теплоноситель находится в замкнутой полости между источником теплоты и рабочей камерой. Это создает более равномерное температурное поле, но имеет большую тепловую инерционность.
По источникам тепла различают огневое, газовое, паровое и электрическое тепловое оборудование.
По принципу работы различают оборудование периодического, непрерывного и комбинированного действия.
По конструктивному исполнению тепловое оборудование делится на несекционное, секционное, немодулированное и модулированное.
Несекционное оборудование характеризуется различной мощностью и размерами, что затрудняет его рациональное размещение в рабочих помещениях, ограничивает возможности механизации и автоматизации технологических процессов.
Секционное оборудование предусматривает изготовление отдельных легко заменяемых и собираемых секций с различной мощностью и технологическими возможностями. Секционное оборудование позволяет применять единый размер - модуль, за который в нашей стране принята единица М =100 мм. Длина и ширина отдельных секций должна быть кратной этой величине. Обычно ширина напольного оборудования составляет 4М, высота 850 мм. Исключение составляют жарочные и пекарные шкафы вертикального исполнения высота которых обычно составляет 1650 мм.
По степени автоматизации различают неавтоматическое, автоматическое и полуавтоматическое тепловое оборудование. При эксплуатации неавтоматического оборудования контроль за его безопасной работой и соблюдением теплового режима производится обслуживающим персоналом. В полуавтоматическом оборудовании безопасность работы обеспечивается автоматически, а тепловой режим вручную. В автоматическом оборудовании и то и другое делается автоматически. В наилучшей степени автоматизации поддается газовое и электрическое тепловое оборудование.
Для теплового оборудования отечественного производства принята буквенно-цифровая индексация.
Первая буква обозначает технологическое назначение оборудования: К котел, П плита, Ф фритюрница, Ш шкаф и т.д.
Вторая буква обозначает один из важнейших признаков классификации: ПС плита секционная, КН кипятильник непрерывного действия, КП котел пищеварочный.
Третья буква означает тип энергоносителя: КПТ котел пищеварочный твердотопливный, КНЭ кипятильник непрерывного действия электрический Модульное оборудование обозначается буквой М в конце буквенной маркировки. Например, АПЭСМ аппарат пароварочный электрический секционный модульный
Цифрами обозначаются основные типоразмеры или технико-экономические характеристики. Например. КПЭ-60 котел пищеварочный электрический вместимостью 60 дм3, КНТ-200 кипятильник непрерывного действия твердотопливный производительностью 200 кг/ч.