Приготовление хлебобулочных изделий, последовательность выполнения технологических операций, требования к качеству




Булочки. Приготавливают из дрожжевого безопарного или опарного теста. В приведенных рецептурах (табл. 5.3) широко ис­пользуются различные добавки: ванилин, изюм, орехи, шафран и др. Большое содержание жира, сахара, яиц и вкусовых веществ делают булочки высококалорийными.

Булочка школьная. Тесто готовят безопарным или опарным спо­собом. На подпылённом мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 г и формуют шарики, которые укладывают на конди­терские листы швом вниз на расстоянии 3...4 см друг от друга. Продолжительность расстойки изделий в теплом влажном месте 25...30 мин. За 5... 10 мин до выпекания булочки смазывают мелан­жем и выпекают при температуре 250... 270 °С в течение 8... 10 мин.

Для теста: мука — 3121, масло сливочное — 94, масло расти­тельное — 16, соль — 47, дрожжи — 31, вода — I 607.

Для смазывания: жир для листов25, меланж для изде­лий31.

Выход — 100 шт. по 40 г.

Булочка домашняя. Из теста, приготовленного опарным спосо­бом, формуют шарики массой 107 г. При укладывании на проти­вень расстояние между шариками теста должно быть 8... 10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.

За 5... 10 мин до выпекания булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и вы­пекают при температуре 230 °С в течение 10 мин.

Приготовленные булочки должны быть круглыми, от золотис­то-желтого до светло-коричневого цвета, поверхность блестящей, тесто хорошо пропеченным.

Мука6 755, сахар-песок — / 420, маргарин — 1485, меланж — 190, соль — 60, дрожжи — 170, вода — 2850.

Выход - 10 000 (/ шт. 100 г).

Булочка с орехами. Дрожжевое тесто готовят на молоке с до­бавлением изюма, разделывают и выпекают так же, как и булоч­ку домашнюю, но поверхность перед выпеканием, как правило, смазывают меланжем и посыпают дроблеными орехами.

Мука — 5 265, сахар-песок — 1315, маргарин ~ 920, меланж — 1 055, молоко — 1 055, изюм — 1280, ядра орехов (для отделки) — 106, соль — 55, дрожжи — 265, ванилин — 10.

Выход — 10 000 (/ шт. 100 или 50 г).

Булочка шафранная. Тесто готовят опарным способом. В созрев­шее тесто во время обминки кладут изюм и оставляют для рас­стойки в течение 20... 30 мин. Тесто разделывают на подпылённом мукой столе в виде шариков массой по 56...57 г и укладывают на смазанные жиром листы. За 10 мин до выпекания булочки смазы­вают меланжем (яйцом) и выпекают при температуре 260...270 "С. После выпекания смазывают сахарным сиропом. Сухой шафран настаивают на водке, и раствор шафрана вводят в тесто.

Для теста: мука2800, масло сливочное — 800, сахар-песок — 500, меланж — 250, дрожжи — 130, соль30, молоко — 700, изюм — 670, шафран — 2, водка (40%об.)10.

Для смазывания: меланж для изделий — 150, жир для лис­тов — 20.

Для сиропа: сахар — 80, вода — 88.

Выход — 100 шт. по 50 г.

Булочка лимонная. Булочку готовят из дрожжевого сдобного теста, приготовленного опарным способом. Для приготовления опары берут полагающиеся по норме воду, дрожжи, половину нормы молока и 1 кг муки. Через 30 мин добавляют оставшиеся продукты и ставят дежу в теплое место. Готовое тесто разделывают на булочки круглой формы и укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки поверхность булочек надрезают ножница­ми крест-накрест, смазывают меланжем, посыпают дробленым орехом и выпекают при температуре 260 °С. После выпечки булоч­ки смазывают ароматизированным сиропом.

Для теста: мука2800, масло сливочное — 1050, сахар-песок — 500, меланж — 420, дрожжи — 130, соль — 30, молоко —- 700, вода — 200, сок лимонный — 20.

Для смазывания: меланж: для изделий — 150, жир для лис­тов — 20.

Для сиропа: сахар-песок80, вода — 48, сок лимонный — 40.

Для посыпания: орехи — 150.

Выход — 100 шт. по 50 г.

Булочка «Бриошь». Тесто готовят опарным способом: молоко, дрожжи и муку замешивают до однородной конси­стенции и оставляют для брожения на 60 мин, затем вводят осталь­ные компоненты и ставят в холодное место на 60 мин. Из готового теста, на подпылённом мукой столе формуют круглые булочки массой по 73 г и укладывают на смазанные жиром листы. Булочки выпекают разной формы.

Способ 1. Кусочку теста придают форму шарика, кладут его на противень, смазанный маслом, и оставляют для расстаивания в течение 20... 30 мин. Затем тупой выемкой (диаметром 2...3 см), смоченной в масле, нажимают на середину булочки.

Способ 2. Сформованные шарики теста (по 50 г) кладут на подготовленный, как описано выше, противень и посередине каждой булочки делают углубления, а края их в трех местах разрезают ножницами. Затем на середину булочки кладут второй шарик тес­та массой 23 г.

Способ 3. Кусочек теста делят на 3, 4 или 5 частей, подкаты­вают в шарики и формуют из них булочки. После расстойки бу­лочки за 5...8 мин до выпекания смазывают яйцом. Для смазыва­ния лучше использовать желток, а белок добавить в тесто. Выпека­ют их в течение 10... 12 мин при температуре 270...280 °С. Сдобные булочки можно выпекать в гофрированных формах.

Для теста: мука пшеничная — 3 760, сахар-песок — 670, мас­ло сливочное — 925, меланж — 552, дрожжи — 158, соль — 30, вода — 1340.

Для смазывания: меланж для изделий — 146, жир для лис­тов — 20.

Выход — 100 шт. по 65 г.

Булочка «Российская». Дрожжевое тесто готовят на воде с до­бавлением молока. Готовое тесто делят на куски по 65...66 г, под­катывают в шарики и укладывают на смазанный жиром лист. Пос­ле расстойки в течение 30...40 мин на булочках делают крестооб­разный надрез, смазывают яйцом, посыпают сахаром-песком и выпекают при температуре 250 °С в течение 10... 12 мин.

Мука — 3 500, сахар-песок — 1200, маргарин — 500, молоко500, меланж — 350, дрожжи100, соль35, ванилин — 2, вода1 150.

Выход — 100 шт. по 60 г.

Булочка с маком. Булочку с маком выпекают из сдобного опар-ного теста. Готовое тесто раскатывают до толщины 0,5 см и нареза­ют полосы шириной 25 см. Их равномерно покрывают начинкой из мака, свертывают в виде рулета и разрезают на куски массой по 46 г. Куски, не поворачивая, продавливают сверху скалкой диа­метром 1,5 см, вследствие чего с обеих сторон выдавливается слой теста с маком. Булочки укладывают на листы, смазанные жиром, оставляют для расстаивания в течение 40...50 мин, смазывают яй­цом и выпекают. После охлаждения верхнюю часть булочек пропи­тывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой.

Для опары: мука высшего сорта — 720, дрожжи — 30, вода — 300.

Для теста: мука высшего сорта1280, сахар-песок — 500, масло сливочное670, меланж — 301, соль — 20.

Для начинки: сахар-песок100, масло сливочное — 100, яйца80, мак500, мед — 100.

Для смазывания: меланж для изделий — 120, жир для лис­тов — 10.

Для помады: сахар-песок — 100, какао — 10, вода — 130.

Для сиропа (пропитка): сахар-песок — 200, вино — 100, вода — 140.

Выход — 100 шт. по 50 г.

Булочка к завтраку. Готовое опарное тесто делят на 20 кусочков, подкатывают в шар и выкладывают на смазанный жиром и выстланный бумагой лист. Сверху булочки можно разрезать крестообразно. После расстойки изделия смазывают молоком и посыпают кунжутом, маком, тми­ном. Выпекают при температуре 200...220 °С до румяной корочки.

Рецептура, г: мука — 600, вода — 250, соль — 10, сахар — 5, дрожжи прессованные — 42, молоко для смазки — 50, кунжут — 5, мак — 5, тмин — 5. Выход: 20 шт.

Булочка дорожная. Готовое тесто делят на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3...4 поперечных надре­за, оставляют для расстаивания в течение 30...40 мин. Перед вы­пеканием булочки смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпе­кают изделия на смазанных жиром листах в течение 10... 12 мин при температуре 230...240°С.

Для теста: мука — 6300, сахар-песок — 1200, маргарин — 1500, соль — 60, дрожжи — 150, вода — 3 050.

Для крошки: мука — 202, маргарин — 202.

Выход - 10000 (1 шт. 100 или 50 г).

Булочка с кардамоном. Из всех компонентов замешивают безопарное тесто. Изюм и цукаты добавляют в тесто в последнюю очередь. Оставляют для брожения на 15 мин при температуре 24...26 °С. Затем делят на ку­ски по 50 г, подкатывают в шар, кладут на подготовленный лист и ставят на расстойку. Перед выпечкой смазывают яйцом и посыпа­ют миндалем, рубленным лепестками. Выпекают при температуре 240 °С с подачей пара около 15 мин.

Рецептура, г: мука — 2 000, сахар — 250, дрожжи — 200, яйца — 400, масло сливочное — 200, улучши-тель для булочек — 50, корица молотая — 25, кардамон молотый — 25, вода — 850, изюм Султанин — 375, изюм Коринт — 375, цукаты лимонные мелкорубленные — 50. Выход: 50 шт.

Сдоба обыкновенная. Сдобу обыкновенную формуют в виде плюшек (одинарных и двойных) и устриц (продолговатых, фигурных и спиральных).

Для этого тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на кус­ки массой по 57 г. Каждый кусок раскатывают скалкой, смазыва­ют маслом или маргарином и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы рулета не скреплены, получается плюшка круглой формы, а если концы скреплены — одинарная и двойная плюшки. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпекания смазывают яйцом и после выпекания посыпают сахарной пудрой. Выпекают при температуре 250... 260 °С.

Для изготовления спиральной устрицы рулет приготовляют, как для плюшки, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверя­ют массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль.

Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яичной смазкой, то концы спирали при расстойке и выпекании разой­дутся, и изделие потеряет форму. Необходимо хорошо приклеи­вать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать конец под изделие при укладывании на противень.

Изделие в виде продолговатой устрицы приготовляют, как опи­сано выше. От свернутого рулета отрезают кусочки, которые, взве­сив, кладут на стол. Тонкую скалку (диаметром 1... 1,5 см) держат руками за концы и нажимают ею на кусок теста параллельно раз­резам. При этом верхние слои с обеих сторон поворачивают вверх, а средние и нижние слои расходятся в обе стороны. Изделия при­обретают форму устрицы.

Способ приготовления фигурной устрицы такой же, как про­долговатой устрицы, только скалкой нажимают еще раз почти до стола поперек слоям продолговатой устрицы.

Требования к качеству. Форма правильная, поверх­ность румяная, блестящая, мякиш пышный, пористый.

Для теста: мука — 7400, сахар — 575, масло сливочное — 500, меланж — 260, соль — 110, дрожжи — 110, вода — 2 900, жир для листов — 50.

Выход: 100 шт. по 100 г.

Сдоба выборгская. Тесто готовят опарным способом и разделы­вают в виде батончиков, лепешек и булочек.

Для приготовления батончиков тесто развешивают на куски определенной массы, разделывают на шарики и оставляют на 4...5 мин для промежуточной расстойки. Затем левой рукой кла­дут перед собой шарик, перевернув его, а правой ударяют по шарику, расплющивают его, загибают на себя края и закатывают лепешку обеими руками в продолговатый батончик с заострен­ными концами, который укладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Через 10... 12 мин острым ножом делают на ба­тончике 4...5 косых надрезов и за 5...8 мин до выпекания смазы­вают яйцом и посыпают рублеными орехами, миндалем или муч­ной крошкой.

Для приготовления лепешек с начинкой кусочки теста опреде­ленной массы подкатывают в круглые шарики, через 3...5 мин два шарика, перевернув, кладут перед собой и тонкой скалкой раскатывают их в продолговатые лепешки длиной 12... 15 см с утол­щенными концами. Утолщение, расположенное ближе к себе, слегка смазывают маслом. В середину лепешки кладут немного повидла, варенья или джема. Начиная с противоположной от себя стороны, сворачивают лепешку так, чтобы оба утолщения нало-жились друг на друга. Рукой или скалкой слегка нажимают на ле­пешку между утолщением и повидлом. Если в утолщенных местах ножом надрезать 5 — 6 зубчиков, то получатся фигурные лепешки. Перед выпекания их оформляют так же, как батончики, и после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой.

Для приготовления булочек с мучной крошкой отвешенные кус­ки теста подкатывают в шарики, смазывают маслом, обсыпают мучной крошкой и кладут на смазанный маслом противень. После расстойки тремя пальцами делают посередине булочки углубле­ние, в которое из кондитерского мешка выпускают варенье, по­видло или джем. После выпекания булочки посыпают сахарной пудрой.

Для приготовления булочек сахарных отвешенные куски теста подкатывают в шарики и кладут швом вверх на сахар-песок. Через 3...4 мин булочки плотно прижимают к сахару-песку и укладыва­ют сахаром-пес ком вверх на смазанный маслом противень. Тупым ножом делают на каждой булочке четыре нажима крест-накрест, посередине кладут немного повидла.

После разделки сдобу оставляют для расстойки в течение 30...40 мин при температуре 35...40°С.

За 5... 10 мин до выпекания изделия смазывают яйцом, посы­пают рублеными орехами, миндалем либо на их поверхность на­носят повидло, джем или заварной крем.

Выпекают сдобу в течение 9... 13 мин при температуре 250... 260 "С. После выпекания изделия можно глазировать помадой, посыпать сахарной пудрой или оставить без отделки.

Для теста: мука — 3185, сахар-песок — 200, маргарин -— 220, ванилин — 2, дрожжи — 50, соль — 35, вода — 375, сахарная пудра — 30.

Выход — 5100 г.

Для смазывания: меланж130.

Для отдел к и: варенье или повидло380, мак35.

Для помады: сахар-песок440, патока — 65.

Выход — 100 шт. по 50 г или 50 шт. по 100 г.

Детская фигурная сдоба

Для детской фигурной сдобы опарное тесто делят на куски по 58...60 г или по 110... 112 г (для изделий массой 100 г) и формуют в виде различных фигурок (рис. 1). В фигурках, изображаю­щих животных, делают глаза из изюма.

Рецептура, г: мука — 7400, са­хар — 575, масло сливочное — 500, меланж — 260, соль — 110, дрожжи — 110, вода — 2 900, жир для листов — 50. Выход: 100 шт. по 100 г.

.

Рис. 1 Фигурная сдоба

Крендель сдобный «Юбилейный». Тесто готовят опарным спосо­бом. Опару ставят на молоке, подогретом до температуры 30 °С, на 15...20 мин, затем кладут остальные продукты. Консистенция теста должна быть более густой, чем для булочек, чтобы при вы­печке форма кренделя сохранилась. В процессе брожения делают, как правило, две обминки.

При разделке тесто закатывают в жгуты с утолщенной середи­ной, а затем, уложив на листы, формуют из них крендель (рис. 2,3).

После расстойки крендель дважды смазывают яйцом и выпекают. Поверхность выпеченного кренделя посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука — 3949, сахар-песок — 670, маргарин— 925, меланж — 552, дрожжи — 158, соль — 30, молоко — / 340.

Для смазывания: масло растительное для листов20, меланж: для изделий — 315.

Для отделки: сахарная пудра — 40.

Выход — 10 шт. по 650 г.

Рис. 2. Приготовление жгута для кренделя

Рис. 3 Виды кренделей

Рогалик ореховый.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Соль, сахар, дрожжи и яйца размешивают с молоком и соединяют с мукой. В конце замеса тесто перемешивают с маргарином и ставят в те­плое место для брожения.

Через 1,5...2 ч готовое тесто раскатывают в пласт, нарезают на треугольники и смазывают растопленным маргарином.

Орехи растирают с сахаром-песком, слегка обжаривают на ско­вороде и измельчают. К орехам подливают немного воды и добав­ляют ванилин, чтобы получилась тягучая масса.

Треугольники из теста смазывают этой массой и скатывают в виде рогалика. После 30-минутной расстойки изделия выпекают при температуре 230 °С в течение 20 мин до золотистого цвета.

Теплые изделия смазывают лимонной глазурью.

Для теста: мука — 320, дрожжи — 10, молоко — 160, сахар-песок — 75, маргарин — 40, меланж — 50, сливочный маргарин — 15,

Для начинки: ядра орехов — 125, ванилин,

лимонно-сахарная глазурь.

Выход: 10 шт. по 50 г.

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2020-05-08 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: