Булочки. Приготавливают из дрожжевого безопарного или опарного теста. В приведенных рецептурах (табл. 5.3) широко используются различные добавки: ванилин, изюм, орехи, шафран и др. Большое содержание жира, сахара, яиц и вкусовых веществ делают булочки высококалорийными.
Булочка школьная. Тесто готовят безопарным или опарным способом. На подпылённом мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 г и формуют шарики, которые укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3...4 см друг от друга. Продолжительность расстойки изделий в теплом влажном месте 25...30 мин. За 5... 10 мин до выпекания булочки смазывают меланжем и выпекают при температуре 250... 270 °С в течение 8... 10 мин.
Для теста: мука — 3121, масло сливочное — 94, масло растительное — 16, соль — 47, дрожжи — 31, вода — I 607.
Для смазывания: жир для листов — 25, меланж для изделий — 31.
Выход — 100 шт. по 40 г.
Булочка домашняя. Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107 г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8... 10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.
За 5... 10 мин до выпекания булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при температуре 230 °С в течение 10 мин.
Приготовленные булочки должны быть круглыми, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, поверхность блестящей, тесто хорошо пропеченным.
Мука — 6 755, сахар-песок — / 420, маргарин — 1485, меланж — 190, соль — 60, дрожжи — 170, вода — 2850.
Выход - 10 000 (/ шт. 100 г).
Булочка с орехами. Дрожжевое тесто готовят на молоке с добавлением изюма, разделывают и выпекают так же, как и булочку домашнюю, но поверхность перед выпеканием, как правило, смазывают меланжем и посыпают дроблеными орехами.
Мука — 5 265, сахар-песок — 1315, маргарин ~ 920, меланж — 1 055, молоко — 1 055, изюм — 1280, ядра орехов (для отделки) — 106, соль — 55, дрожжи — 265, ванилин — 10.
Выход — 10 000 (/ шт. 100 или 50 г).
Булочка шафранная. Тесто готовят опарным способом. В созревшее тесто во время обминки кладут изюм и оставляют для расстойки в течение 20... 30 мин. Тесто разделывают на подпылённом мукой столе в виде шариков массой по 56...57 г и укладывают на смазанные жиром листы. За 10 мин до выпекания булочки смазывают меланжем (яйцом) и выпекают при температуре 260...270 "С. После выпекания смазывают сахарным сиропом. Сухой шафран настаивают на водке, и раствор шафрана вводят в тесто.
Для теста: мука — 2800, масло сливочное — 800, сахар-песок — 500, меланж — 250, дрожжи — 130, соль — 30, молоко — 700, изюм — 670, шафран — 2, водка (40%об.) — 10.
Для смазывания: меланж для изделий — 150, жир для листов — 20.
Для сиропа: сахар — 80, вода — 88.
Выход — 100 шт. по 50 г.
Булочка лимонная. Булочку готовят из дрожжевого сдобного теста, приготовленного опарным способом. Для приготовления опары берут полагающиеся по норме воду, дрожжи, половину нормы молока и 1 кг муки. Через 30 мин добавляют оставшиеся продукты и ставят дежу в теплое место. Готовое тесто разделывают на булочки круглой формы и укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки поверхность булочек надрезают ножницами крест-накрест, смазывают меланжем, посыпают дробленым орехом и выпекают при температуре 260 °С. После выпечки булочки смазывают ароматизированным сиропом.
Для теста: мука — 2800, масло сливочное — 1050, сахар-песок — 500, меланж — 420, дрожжи — 130, соль — 30, молоко —- 700, вода — 200, сок лимонный — 20.
Для смазывания: меланж: для изделий — 150, жир для листов — 20.
Для сиропа: сахар-песок — 80, вода — 48, сок лимонный — 40.
Для посыпания: орехи — 150.
Выход — 100 шт. по 50 г.
Булочка «Бриошь». Тесто готовят опарным способом: молоко, дрожжи и муку замешивают до однородной консистенции и оставляют для брожения на 60 мин, затем вводят остальные компоненты и ставят в холодное место на 60 мин. Из готового теста, на подпылённом мукой столе формуют круглые булочки массой по 73 г и укладывают на смазанные жиром листы. Булочки выпекают разной формы.
Способ 1. Кусочку теста придают форму шарика, кладут его на противень, смазанный маслом, и оставляют для расстаивания в течение 20... 30 мин. Затем тупой выемкой (диаметром 2...3 см), смоченной в масле, нажимают на середину булочки.
Способ 2. Сформованные шарики теста (по 50 г) кладут на подготовленный, как описано выше, противень и посередине каждой булочки делают углубления, а края их в трех местах разрезают ножницами. Затем на середину булочки кладут второй шарик теста массой 23 г.
Способ 3. Кусочек теста делят на 3, 4 или 5 частей, подкатывают в шарики и формуют из них булочки. После расстойки булочки за 5...8 мин до выпекания смазывают яйцом. Для смазывания лучше использовать желток, а белок добавить в тесто. Выпекают их в течение 10... 12 мин при температуре 270...280 °С. Сдобные булочки можно выпекать в гофрированных формах.
Для теста: мука пшеничная — 3 760, сахар-песок — 670, масло сливочное — 925, меланж — 552, дрожжи — 158, соль — 30, вода — 1340.
Для смазывания: меланж для изделий — 146, жир для листов — 20.
Выход — 100 шт. по 65 г.
Булочка «Российская». Дрожжевое тесто готовят на воде с добавлением молока. Готовое тесто делят на куски по 65...66 г, подкатывают в шарики и укладывают на смазанный жиром лист. После расстойки в течение 30...40 мин на булочках делают крестообразный надрез, смазывают яйцом, посыпают сахаром-песком и выпекают при температуре 250 °С в течение 10... 12 мин.
Мука — 3 500, сахар-песок — 1200, маргарин — 500, молоко — 500, меланж — 350, дрожжи — 100, соль — 35, ванилин — 2, вода — 1 150.
Выход — 100 шт. по 60 г.
Булочка с маком. Булочку с маком выпекают из сдобного опар-ного теста. Готовое тесто раскатывают до толщины 0,5 см и нарезают полосы шириной 25 см. Их равномерно покрывают начинкой из мака, свертывают в виде рулета и разрезают на куски массой по 46 г. Куски, не поворачивая, продавливают сверху скалкой диаметром 1,5 см, вследствие чего с обеих сторон выдавливается слой теста с маком. Булочки укладывают на листы, смазанные жиром, оставляют для расстаивания в течение 40...50 мин, смазывают яйцом и выпекают. После охлаждения верхнюю часть булочек пропитывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой.
Для опары: мука высшего сорта — 720, дрожжи — 30, вода — 300.
Для теста: мука высшего сорта — 1280, сахар-песок — 500, масло сливочное — 670, меланж — 301, соль — 20.
Для начинки: сахар-песок — 100, масло сливочное — 100, яйца — 80, мак — 500, мед — 100.
Для смазывания: меланж для изделий — 120, жир для листов — 10.
Для помады: сахар-песок — 100, какао — 10, вода — 130.
Для сиропа (пропитка): сахар-песок — 200, вино — 100, вода — 140.
Выход — 100 шт. по 50 г.
Булочка к завтраку. Готовое опарное тесто делят на 20 кусочков, подкатывают в шар и выкладывают на смазанный жиром и выстланный бумагой лист. Сверху булочки можно разрезать крестообразно. После расстойки изделия смазывают молоком и посыпают кунжутом, маком, тмином. Выпекают при температуре 200...220 °С до румяной корочки.
Рецептура, г: мука — 600, вода — 250, соль — 10, сахар — 5, дрожжи прессованные — 42, молоко для смазки — 50, кунжут — 5, мак — 5, тмин — 5. Выход: 20 шт.
Булочка дорожная. Готовое тесто делят на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3...4 поперечных надреза, оставляют для расстаивания в течение 30...40 мин. Перед выпеканием булочки смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают изделия на смазанных жиром листах в течение 10... 12 мин при температуре 230...240°С.
Для теста: мука — 6300, сахар-песок — 1200, маргарин — 1500, соль — 60, дрожжи — 150, вода — 3 050.
Для крошки: мука — 202, маргарин — 202.
Выход - 10000 (1 шт. 100 или 50 г).
Булочка с кардамоном. Из всех компонентов замешивают безопарное тесто. Изюм и цукаты добавляют в тесто в последнюю очередь. Оставляют для брожения на 15 мин при температуре 24...26 °С. Затем делят на куски по 50 г, подкатывают в шар, кладут на подготовленный лист и ставят на расстойку. Перед выпечкой смазывают яйцом и посыпают миндалем, рубленным лепестками. Выпекают при температуре 240 °С с подачей пара около 15 мин.
Рецептура, г: мука — 2 000, сахар — 250, дрожжи — 200, яйца — 400, масло сливочное — 200, улучши-тель для булочек — 50, корица молотая — 25, кардамон молотый — 25, вода — 850, изюм Султанин — 375, изюм Коринт — 375, цукаты лимонные мелкорубленные — 50. Выход: 50 шт.
Сдоба обыкновенная. Сдобу обыкновенную формуют в виде плюшек (одинарных и двойных) и устриц (продолговатых, фигурных и спиральных).
Для этого тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 г. Каждый кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы рулета не скреплены, получается плюшка круглой формы, а если концы скреплены — одинарная и двойная плюшки. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпекания смазывают яйцом и после выпекания посыпают сахарной пудрой. Выпекают при температуре 250... 260 °С.
Для изготовления спиральной устрицы рулет приготовляют, как для плюшки, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверяют массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль.
Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яичной смазкой, то концы спирали при расстойке и выпекании разойдутся, и изделие потеряет форму. Необходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать конец под изделие при укладывании на противень.
Изделие в виде продолговатой устрицы приготовляют, как описано выше. От свернутого рулета отрезают кусочки, которые, взвесив, кладут на стол. Тонкую скалку (диаметром 1... 1,5 см) держат руками за концы и нажимают ею на кусок теста параллельно разрезам. При этом верхние слои с обеих сторон поворачивают вверх, а средние и нижние слои расходятся в обе стороны. Изделия приобретают форму устрицы.
Способ приготовления фигурной устрицы такой же, как продолговатой устрицы, только скалкой нажимают еще раз почти до стола поперек слоям продолговатой устрицы.
Требования к качеству. Форма правильная, поверхность румяная, блестящая, мякиш пышный, пористый.
Для теста: мука — 7400, сахар — 575, масло сливочное — 500, меланж — 260, соль — 110, дрожжи — 110, вода — 2 900, жир для листов — 50.
Выход: 100 шт. по 100 г.
Сдоба выборгская. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде батончиков, лепешек и булочек.
Для приготовления батончиков тесто развешивают на куски определенной массы, разделывают на шарики и оставляют на 4...5 мин для промежуточной расстойки. Затем левой рукой кладут перед собой шарик, перевернув его, а правой ударяют по шарику, расплющивают его, загибают на себя края и закатывают лепешку обеими руками в продолговатый батончик с заостренными концами, который укладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Через 10... 12 мин острым ножом делают на батончике 4...5 косых надрезов и за 5...8 мин до выпекания смазывают яйцом и посыпают рублеными орехами, миндалем или мучной крошкой.
Для приготовления лепешек с начинкой кусочки теста определенной массы подкатывают в круглые шарики, через 3...5 мин два шарика, перевернув, кладут перед собой и тонкой скалкой раскатывают их в продолговатые лепешки длиной 12... 15 см с утолщенными концами. Утолщение, расположенное ближе к себе, слегка смазывают маслом. В середину лепешки кладут немного повидла, варенья или джема. Начиная с противоположной от себя стороны, сворачивают лепешку так, чтобы оба утолщения нало-жились друг на друга. Рукой или скалкой слегка нажимают на лепешку между утолщением и повидлом. Если в утолщенных местах ножом надрезать 5 — 6 зубчиков, то получатся фигурные лепешки. Перед выпекания их оформляют так же, как батончики, и после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой.
Для приготовления булочек с мучной крошкой отвешенные куски теста подкатывают в шарики, смазывают маслом, обсыпают мучной крошкой и кладут на смазанный маслом противень. После расстойки тремя пальцами делают посередине булочки углубление, в которое из кондитерского мешка выпускают варенье, повидло или джем. После выпекания булочки посыпают сахарной пудрой.
Для приготовления булочек сахарных отвешенные куски теста подкатывают в шарики и кладут швом вверх на сахар-песок. Через 3...4 мин булочки плотно прижимают к сахару-песку и укладывают сахаром-пес ком вверх на смазанный маслом противень. Тупым ножом делают на каждой булочке четыре нажима крест-накрест, посередине кладут немного повидла.
После разделки сдобу оставляют для расстойки в течение 30...40 мин при температуре 35...40°С.
За 5... 10 мин до выпекания изделия смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами, миндалем либо на их поверхность наносят повидло, джем или заварной крем.
Выпекают сдобу в течение 9... 13 мин при температуре 250... 260 "С. После выпекания изделия можно глазировать помадой, посыпать сахарной пудрой или оставить без отделки.
Для теста: мука — 3185, сахар-песок — 200, маргарин -— 220, ванилин — 2, дрожжи — 50, соль — 35, вода — 375, сахарная пудра — 30.
Выход — 5100 г.
Для смазывания: меланж — 130.
Для отдел к и: варенье или повидло — 380, мак — 35.
Для помады: сахар-песок — 440, патока — 65.
Выход — 100 шт. по 50 г или 50 шт. по 100 г.
Детская фигурная сдоба
Для детской фигурной сдобы опарное тесто делят на куски по 58...60 г или по 110... 112 г (для изделий массой 100 г) и формуют в виде различных фигурок (рис. 1). В фигурках, изображающих животных, делают глаза из изюма.
Рецептура, г: мука — 7400, сахар — 575, масло сливочное — 500, меланж — 260, соль — 110, дрожжи — 110, вода — 2 900, жир для листов — 50. Выход: 100 шт. по 100 г.
.
Рис. 1 Фигурная сдоба
Крендель сдобный «Юбилейный». Тесто готовят опарным способом. Опару ставят на молоке, подогретом до температуры 30 °С, на 15...20 мин, затем кладут остальные продукты. Консистенция теста должна быть более густой, чем для булочек, чтобы при выпечке форма кренделя сохранилась. В процессе брожения делают, как правило, две обминки.
При разделке тесто закатывают в жгуты с утолщенной серединой, а затем, уложив на листы, формуют из них крендель (рис. 2,3).
После расстойки крендель дважды смазывают яйцом и выпекают. Поверхность выпеченного кренделя посыпают сахарной пудрой.
Для теста: мука — 3949, сахар-песок — 670, маргарин— 925, меланж — 552, дрожжи — 158, соль — 30, молоко — / 340.
Для смазывания: масло растительное для листов — 20, меланж: для изделий — 315.
Для отделки: сахарная пудра — 40.
Выход — 10 шт. по 650 г.
Рис. 2. Приготовление жгута для кренделя
Рис. 3 Виды кренделей
Рогалик ореховый.
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Соль, сахар, дрожжи и яйца размешивают с молоком и соединяют с мукой. В конце замеса тесто перемешивают с маргарином и ставят в теплое место для брожения.
Через 1,5...2 ч готовое тесто раскатывают в пласт, нарезают на треугольники и смазывают растопленным маргарином.
Орехи растирают с сахаром-песком, слегка обжаривают на сковороде и измельчают. К орехам подливают немного воды и добавляют ванилин, чтобы получилась тягучая масса.
Треугольники из теста смазывают этой массой и скатывают в виде рогалика. После 30-минутной расстойки изделия выпекают при температуре 230 °С в течение 20 мин до золотистого цвета.
Теплые изделия смазывают лимонной глазурью.
Для теста: мука — 320, дрожжи — 10, молоко — 160, сахар-песок — 75, маргарин — 40, меланж — 50, сливочный маргарин — 15,
Для начинки: ядра орехов — 125, ванилин,
лимонно-сахарная глазурь.
Выход: 10 шт. по 50 г.