УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УМР
_______________Ю. Н. Храмова
«___»__________2018 г.
КОМПЛЕКТ БИЛЕТОВ ДЛЯ ЭКЗАМЕНА
По МДК 04.02 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Преподаватель ______________О. С. Кунавина
(подпись)
«____»____________20___г.
Рассмотрены на заседании цикловой
методической комиссии
Протокол № ____ от «____» ____________ 20__ г.
Председатель ЦК ______________ А. В. Пестов
Москва
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет №1 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Особенности технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 2. Технология приготовления декора из марципана. Органолептическая оценка качества готовых украшений 3. Составить технологическую карту на крем «Шарлотт», /Сборник рецептур-1986г/ Подпись преподавателя_____________ |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет №2 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Организация рабочих мест в кондитерском цехе 2. Технология приготовления декора из фруктов. Органолептическая оценка качества готовых украшений 3. Составить технологическую карту на крем «Гляссе», /Сборник рецептур – 1986г/ Подпись преподавателя_____________ |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет №3 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Организация рабочего места по приготовлению крема 2. Технология приготовления декора из шоколада. Органолептическая оценка качества готовых украшений 3.Составить технологическую карту на крем «Новый», /Сборник рецептур – 1986г/ Подпись преподавателя_____________ |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет № 4 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Организация рабочего места по подготовке сырья к производству 2. Технология приготовления декора из кандира. Виды, органолептическая оценка качества готовых украшений 3. Составить технологическую схему приготовления атласной карамельной массы. Подпись преподавателя_____________ |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет № 5 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Организация рабочего места по замесу теста для приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 2. Технология приготовления декора из воздушной массы. Органолептическая оценка качества готовых украшений. 3. Составить технологическую схему приготовления молочной мастики. Подпись преподавателя_____________ |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет № 6 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Организация рабочего места по формованию изделий 2. Технология приготовления декора из карамели. Органолептическая оценка качества готовых украшений. 3. Составить технологическую схему приготовления сахарной сырцовой мастики. Подпись преподавателя_____________ |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет № 7 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Организация рабочего места по выпечке изделий 2. Технология приготовления декора из цветного сахара. Органолептическая оценка качества готовых украшений. 3. Составить технологическую схему приготовления сахарной заварной мастики. Подпись преподавателя_____________ |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет № 8 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Организация рабочего места для приготовления фаршей и начинок 2. Технология приготовления грильяжа для декоративных работ. Органолептическая оценка качества готовых украшений. 3. Рассчитать необходимое количество сливочного масла для приготовления 25кг крема «Шарлотт». Подпись преподавателя_____________ |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет № 9 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Основные виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при производстве сложных отделочных полуфабрикатов. 2. Технология отделки верхней поверхности методом «Эстерхази» для тортов и полосок. 3. Составить технологическую схему приготовления ливной карамельной массы. Подпись преподавателя_____________ |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет № 10 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Безопасное использование технологического оборудования при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 2. Темперирование шоколада. Органолептическая оценка качества готовых украшений из шоколада. 3. Составить технологическую схему приготовления пластичной карамельной массы. Подпись преподавателя_____________ |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет № 11 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Классификация и ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 2. Технология приготовления украшений из марципана. Органолептическая оценка качества готовых украшений 3. Рассчитать количество сахара-песка для приготовления 30кг крема сливочного шоколадного /рец.№38 Сборник рецептур – 1986/ Подпись преподавателя_____________ |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет № 12 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов 2. Технология приготовления декорирующего бисквита. Органолептическая оценка качества готовых украшений. 3. Рассчитать количество крема «Гляссе» для приготовления 25 шт торта «Бисквитно-кремового» массой 1кг /рец.№1а Сборник рецептур – 1986/ Подпись преподавателя_____________ |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет № 13 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Основные нормативные технологические документы необходимые для организации технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 2. Технология приготовления украшений из крема. Органолептические способы определения степени готовности и качества. 3. Рассчитать количество крема «Шарлотт» для приготовления 25кг торта «Клюква» массой 1кг /рец.№6 Сборник рецептур – 1986/ Подпись преподавателя_____________ |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет № 14 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Основные характеристики и требования к качеству основных продуктов, используемых для приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 2. Режимы хранения сложных отделочных полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего использования. 3. Перечислите посуду, инвентарь для приготовления атласной карамельной массы Подпись преподавателя_____________ |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет № 15 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Основные характеристики и требования к качеству дополнительных продуктов, используемых для приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 2. Сроки хранения основных кремов. 3. Перечислите посуду, инвентарь для приготовления пластичной карамельной массы. Подпись преподавателя_____________ |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет № 16 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Классификация и характеристика ассортимента сложных отделочных полуфабрикатов. 2. Технология приготовления украшений из глазурей. Образцы рисунков для тортов. 3. Рассчитать количество крема желткового для приготовления 22кг торта «Жар-птица». Подпись преподавателя_____________ |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет № 17 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Дополнительные виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов 2. Технология приготовления украшений из атласной карамельной массы. Органолептические способы определения степени готовности и качества. 3. Составить технологическую карту на «Суфле» /рец.62, Сборник рецептур – 1986/ Подпись преподавателя_____________ |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет № 18 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Технология приготовления украшений из шоколада. Органолептические способы определения степени готовности и качества. 2. Безопасное использование взбивальной машины для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. 3. Составить технологическую карту на «Желе» /рец.61, Сборник рецептур – 1986/ Подпись преподавателя_____________ |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет № 19 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Технология приготовления украшений из карамели. Органолептические способы определения степени готовности и качества 2. Безопасное использование тестомесильной машины для приготовления сложных мучных кондитерских изделий. 3. Составить технологическую карту на «Крем белковый на агаре» /рец. 54, Сборник рецептур – 1986/ Подпись преподавателя_____________ |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет № 20 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Технология приготовления украшений из крема. Органолептические способы определения степени готовности и качества 2. Безопасное использование пекарского шкафа для приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. 3. Выполнить технико-технологическую карту крема «Меренгового сливочного» Подпись преподавателя_____________ |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет № 21 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Режимы хранения сложных отделочных полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования. 2. Технология приготовления карамельного клея. Органолептические способы определения степени готовности и качества. 3. Рассчитать количество сахара для приготовления 5кг комбинированного крема «Шибу». Подпись преподавателя_____________ |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет № 22 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Технология приготовления украшений из сахарной мастики. Органолептические способы определения степени готовности и качества 2. Безопасное использование плиты электрической при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. 3. Составить алгоритм приготовления мозаичного украшения из желе. Подпись преподавателя_____________ |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет № 23 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Технология приготовления декора для сложных мучных кондитерских изделий из заварной массы 2. Безопасное использование тестомесильной машины для производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. 3. Составить технико-технологическую карту на крем «Гляссе» ореховый /рец. 50 Сборник рецептур – 1986/ Подпись преподавателя_____________ |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет № 24 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Технология приготовления декора из медового теста 2. Технология приготовления крема «Тирамису». Органолептические способы определения степени готовности и качества. 3. Составить технологическую схему приготовления крема «Птичье молоко» Подпись преподавателя_____________ |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет № 25 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Подготовка желирующих продуктов, используемых для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов 2. Технология приготовления украшений из мраморного желе. 3. Рассчитать количество молока цельного для приготовления торта «Жар-птица», используя нормы взаимозаменяемости на сгущенное цельное молоко с сахаром. Подпись преподавателя_____________ |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет № 26 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Технология приготовления украшений из шоколада. Органолептические способы определения степени готовности и качества. 4. Режимы хранения сложных отделочных полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего использования. 5. Перечислите посуду, инвентарь для приготовления атласной карамельной массы Подпись преподавателя_____________ |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет № 27 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Технология приготовления декора из воздушной массы. Органолептическая оценка качества готовых украшений. 4. Технология приготовления декора из фруктов. Органолептическая оценка качества готовых украшений 5. Составить технологическую карту на крем «Гляссе», /Сборник рецептур – 1986г/ Подпись преподавателя_____________ |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет № 28 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Организация рабочего места по выпечке изделий 2. Технология приготовления декора из цветного сахара. Органолептическая оценка качества готовых украшений. 3. Составить технологическую карту на крем «Новый», /Сборник рецептур – 1986г/ Подпись преподавателя_____________ |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет № 29 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Основные нормативные технологические документы необходимые для организации технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 2. Безопасное использование взбивальной машины для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. 3. Составить технологическую карту на «Желе» /рец.61, Сборник рецептур – 1986/ Подпись преподавателя_____________ |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет № 30 МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Технология приготовления украшений из сахарной мастики. Органолептические способы определения степени готовности и качества 2. Безопасное использование плиты электрической при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. 3. Составить алгоритм приготовления мозаичного украшения из желе. Подпись преподавателя_____________ |