Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Шпажку или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят.
Комбинированные способы:
К комбинированным способам тепловой обработки относятся тушение, запекание, варка с последующей обжаркой, брезирование.
Тушение — это припускание предварительно обжаренного продукта в небольшом количестве бульона или соуса с добавлением вкусовых, ароматических приправ, специй. Тушат продукты в
закрытой посуде для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов.
Запекание — это нагревание продуктов или полуфабрикатов в жарочном шкафу до готовности или образования поджаристой корочки. Перед началом обработки продукты предварительно варят, припускают или обжаривают. Запекают продукты на противне, сковороде или форме, смазанных маслом и посыпанных сухарями. При этом используют соусы, сметану, льезон или сырые яйца. Запекать можно сырые продукты (яйца, творог, рыбу). Запекают продукты при температуре 240...250°С.
Варка с последующей обжаркой применяется в том случае, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить или очень грубый и не доходит до готовности при жарке или тушении. Его широко используют в диетическом питании.
Брезирование — это припускание с бульоном и жиром предварительно обжаренного продукта в жарочном шкафу. Брезированпые мясные продукты более сочные, чем тушеные. После брезирования жидкость (фон) можно слить, а продукт полить жиром, оставшимся от брезирования, и обжарить в жарочном шкафу. Это придает продукту глянец (глазировку).
Вспомогательные способы тепловой обработки:
К вспомогательным способам относят пассерованние, опаливание, ошпаривание, термостатирование.
Пассерование — это медленное обжаривание продуктов до готовности или полуготовности с добавлением 15...20% жира при температуре не выше 120 °С без образования поджаристой корочки.
Опаливание — это удаление шерсти и волосков с поверхности тушек поросят, птиц, субпродуктов в процессе обработки.
Ошпаривание (бланширование) — это ошпаривание продуктов кипящей водой в течение 1...5 мин. Производят для облегчения обработки продуктов, удаления привкуса горечи, предохранения от потемнения.
Термостатирование — это поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.
Фламбирование — приготовление пищи в условиях естественного огня. Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.
Как вы думаете, какой из способов тепловой обработки позволит сохранить наибольшее количество полезных веществ в овощах?
При тепловой обработке овощи теряют содержащиеся в них витамины и питательные вещества. Но эти потери не одинаковы при различных способах тепловой обработки овощей.
Для тепловой обработки овощей используют следующую посуду из нержавеющей стали или с эмалированным покрытием:
· Кастрюли (для варки овощей и овощных супов);
· Сковороды (для жарения, пассерования);
· Пароварки (для варки на пару);
· Фритюрницы (для жарения во фритюре);
· Скороварки (с герметически закрывающейся крышкой).
Следует учитывать, что при поврежденном состоянии эмали потери витамина С при варке овощей значительно увеличиваются.
: Домашнее задание:
Изучить материал. Написать ответы на вопросы.
Какие виды тепловой обработки вам известны?
Перечислить вспомогательные виды тепловой обработки.
Что такое запекание?
Какие виды варки вы сегодня изучили?
Сможете ли вы применить свои знания дома?
Тема урока:
«Технология приготовления изделий из пресного слоеного теста»
Что такое тесто? Тесто – это густая масса из муки, замешанная на жидкости.
1. Какие инструменты необходимы для замеса теста? Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эмалированные или пластмассовые, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки различной формы.
2. Какие инструменты необходимы для разделки теста? Для разделки теста необходимы кухонные ножи, скалка, формочки для печенья, дисковый нож.
3. Какие инструменты необходимы для выпечки теста? Для выпечки теста нужно иметь противень, листы, формочки.
4. Какие инструменты необходимы для отделки изделий из теста? Для отделки изделий из теста используют кондитерские шприцы или отсадочные мешки.
Какие виды теста вы знаете?
БЕЗДРОЖЖЕВОЕ
– песочное
– бисквитное
– слоеное
– заварное
Процесс приготовление пресного слоеного теста интересен и увлекателен, но требует некоторого кулинарного опыта и времени. Это тесто представляет собой множество тончайших слоев теста и жира. Чтобы слои не смешивались, тесто всегда должно быть очень холодным. В результате многократного раскатывания и складывания образуется много слоев теста. Есть технологии быстрого приготовления теста, например скороспелого слоеного теста.
Домашнее задание; Ответить на вопросы.
1. Что происходит, если слоеное тесто не охлаждать в холодильнике?
2. Почему при выпечке слоеного теста противень сбрызгивают холодной водой, а не смазывают маслом?
3. Какие вы знаете два способа приготовления слоеного теста?
4. Что можно приготовить из слоеного теста?
5. Какие ингредиенты входят в состав слоеного теста?
6. Почему нельзя смазывать боковые срезы при выпечке яйцом?