Класс
Если хочешь быть здоровым,
Не хандрить и не болеть,
Все проблемы эти в жизни,
Можно с честью одолеть!
Вкусной, правильной едой,
Что энергию несет,
Она дарит нам здоровье,
Силу, бодрость придает!
Так давайте впредь ребята,
С такой пищей дружить,
И тогда проблемы в жизни,
Будет проще пережить!
Как вы думаете, что объединяет все продукты?
Качество и их пищевая ценность.
- А какие продукты у нас на столе бывают ежедневно?
- Молоко, сыр, творог, колбаса, чай, яйца, масло сливочное и т.д.
- На что нужно обращать внимание при покупке продуктов?
- На их качество и цену.
- Попробуйте сформулировать тему урока и запишите ее в тетрадь.
- Определение качества продуктов.
- Как вы думаете, какова цель урока? Что мы должны узнать и чему научиться?
- Узнать об определении качества продуктов, научиться самостоятельно определять качество продуктов питания в домашних условиях.
IV. Изучение нового материала
«Технологии тепловой обработки пищевых продуктов. Контроль потребительских качеств пищи».
Информация в маркировке о составе продуктов питания, в том числе об используемых пищевых добавках, биологически активных добавках и ГМО необходима потребителям по следующим причинам:
· Во-первых, это требование законодательства;
· Во-вторых, потребитель должен знать, что он покупает и за что платит деньги;
· В-третьих, некоторые потребители имеют особую индивидуальную чувствительность к отдельным добавкам, что может привести к резкому ухудшению здоровья.
В продукты питания часто вводят различные добавки, которые придают им определённый вкус, цвет, запах, консистенцию и другие товарные признаки.
- Запись в тетрадь определения:
Качество – совокупность характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности в соответствии с его назначением.
Фальсификация – подделка продукции, с целью выдать ее за настоящую.
Из данной информации видно, что мы, с точки зрения потребителей, можем проверить качество продуктов в домашних условиях. Так же, потребитель при оценивании качества продукции с точки зрения здорового питания должен учитывать: - содержание добавок, которые оказывают отрицательное воздействие на организм человека.
При приготовлении определенных блюд овощи, кроме первичной обработки, подвергают тепловой обработке. Изменения в продукте при тепловой обработке:
Ø Коагулируют белки;
Ø органические волокна и соединительные ткани размягчаются;
Ø плавится жир;
Ø частично разрушаются витамины и углеводы
Ø экстрактивные вещества переходят в среду процесса;
Ø Образуются новые ароматические и вкусовые вещества.
Известно несколько видов обработки.
Варка – это процесс нагревания и доведения продуктов (овощей и др.)до готовности в кипящей жидкости(воде, бульоне, молоке) или на пару.
Существуют несколько способов варки:
- В большом количестве воды(основной способ).
- На пару(без погружения в воду):
• При этом способе продукт помещают в пароконвектомат, пароварочный шкаф, электрическую пароварку, или решетку (сетку), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не доходила до вкладыша, закрывают крышкой. Варка происходит за счет пара, образующего при кипении воды.
• При этом способе варки лучше сохраняются питательные вещества, форма продукта. Чаще всего используют при приготовлении блюд в диетическом питании.
- В небольшом количестве воды или собственном соку (припускание):
• Это варка продуктов в небольшом количестве
• жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают
• жидкостью на '/3 его объема и нагревают при закрытой крышке.
• В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя — в атмосфере пара.
• Некоторые продукты припускают без добавления жидкости — в собственном соку, выделяющемся при их нагревании.
Некоторые продукты припускают без добавления жидкости — в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. При этом способе меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Припускать продукты можно и в жире при температуре 9О...95°С. Такой способ применяется при приготовлении гарниров и холодных блюд.
Существуют важные правила тепловой обработки овощей.
1. Никогда продукты не пережаривать и не переваривать.
2. Жарить или варить овощи надо сначала на сильном огне, а затем на слабом.
3. Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, так лучше сохраняются питательные вещества.
4. При варке вода должна только покрывать овощи, так как ее большое количество приведет к потере питательных веществ.
5. Свеклу и морковь варят без соли, если овощи посолить они приобретают неприятный вкус и дольше варятся.
6. Овощи для салатов варят в кожуре.
Для большинства продуктов нельзя допускать бурного кипения, так как это приводит к сильному эмульгированию жира, быстрому выкипанию жидкости, разрушению формы продукта.
Для ускорения варки трудноразваривающихся продуктов используют автоклавы, в которых создается избыточное давление, температура варки при этом достигает 110- 130°С. Этот способ ускоряет процесс варки, но понижает пищевую ценность продукта. Варку можно производить при температуре ниже 100 °С. с
сохранением пищевой ценности продуктов.
Для варки при пониженной температуре применяют водяную баню или мармит, при этом посуду с продуктами ставят в кипящую воду. Используют, когда варка ведется без кипения при температуре не выше 90 °С (льезон из молока и яиц).
· Жаренье – это процесс нагревания продуктов (овощей и др.) в жире до образования румяной корочки. Применяется для приготовления гарниров и заправок для супов. Важную роль при жаренье играет жир. Он предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.
Способы жаренья:
- В небольшом количестве жира(основной способ):
Это нагревание продукта с небольшим количеством жира (5... 10% к массе продукта) при температуре 140... 150°С на жарочной поверхности сковороды или противня. При этом способе в наплитной посуде нагревают жир до температуры 150... 170°С, помещают туда подготовленные продукты и обжаривают со всех сторон до образования поджаристой корочки. Для доведения продукта до полной готовности их ставят в жарочный шкаф. Тепло подается от жира к продукту за счет теплопередачи.
- В небольшом количестве жира до полуготовности (пассерование):
- В большом количестве жира(во фритюре):
Это жарка в большом количестве жира, предварительно нагретого до температуры 160... 180 °С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Тепло от нагреваемой среды продукту передается теплопроводностью и частичной конвекцией. Жира берут в 4...6 раз больше, чем загружаемого продукта. Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, на электросковороде) в течение 1...5 мин. В процессе жаренья температура внутри изделия не достигает 100 °С и часто бывает недостаточной для доведения продукта до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. Поэтому изделия после обжарки помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Иногда продукт жарят, погружая его в жир наполовину или на ]/2 объема (жаренье в полуфритюре).
- В жарочном шкафу:
Это жаренье продукта с небольшим количеством жира в жарочном шкафу при температуре 150...270°С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху — за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения горячего воздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жаренье основным способом. В результате продукты при такой жарке прогреваются равномернее. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной.
Жаренье мучных изделий в жарочном шкафу называют выпеканием.