Консервы представляют собой продукты, обработанные соответствующим образом, уложенные в банки, герметично укупоренные и стерилизованные или пастеризованные. Такие продукты могут сохраняться длительное время.
Способ консервирования пищевых продуктов путем стерилизации и герметично закрытой таре был открыт и практически использован французом Н. Аппером в начале XIX в.
Консервы - ценный пищевой продукт. В них почти полностью сохраняются вкусовые и ароматические вещества, при правильном приготовлении хорошо сохраняется витамин С. Консервы не содержат несъедобных частей, а добавление масла, сахара или томатного соуса повышает их питательность. Поэтому многие консервы обладают высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г зеленого горошка 41 ккал или 172 кДж, борща из свежей капусты - 95 ккал или 397 кДж, икры баклажанной - 154 ккал или 644кДж.
Производство плодоовощных консервов. Для получения плодоовощных консервов плоды и овощи калибруют, сортируют по качеству, моют, очищают, измельчают, подвергают тепловой обработке в зависимости от вида консервов (бланшированию, обжарке в масле), порционируют и фасуют в банки стеклянные или металлические, герметично укупоривают на ваккум-закаточных машинах, стерилизуют при температуре 112-120° С, мосле чего быстро охлаждают. Затем банки проверяют на стерильность, | г. выдерживают при температуре 37° С в течение 10 дней. Если вздутие не произошло, то банки этикетируют и упаковывают в ящики.
Все банки должны иметь условные обозначения (маркировку).
На металлические нелитографированные банки наносят последовательно знаки условных обозначений: ассортиментный номер продукции одна - три цифры; индекс министерства плодоовощного хозяйства – К; номер предприятия-изготовителя - одна - три цифры; номер смены (бригады) – одна - две цифры; число выработки - две цифры; месяц выработки - две цифры; год выработки - две последние цифры текущего года. Например: 2009. 250198. К137. «Виноградный сок».
Условные обозначения допускается наносить на крышке и донышке.
У литографических банок на крышке указывают номер смены, год, месяц и число изготовления. Все остальные сведения о консервах указами на нанесенном на корпус банки литографированном оттиске в виде художественно выполненной этикетной надписи.
Стеклянные банки маркируют нанесением на этикетку маркировочной краской или компостером номера смены, числа, месяца и года изготовления продукции.
Овощные консервы. Эти консервы делят на натуральные, закусочные, обеденные, томатопродукты.
Натуральные консервы вырабатывают из одного вида План тированных овощей в целом или нарезанном виде, залитых раствором соли, и в пюреобразном виде.
Изготавливают натуральные консервы из моркови, свеклы, сахарной кукурузы, зеленого горошка, фасоли, цветной капусты, шпината, щавеля, помидоров и др. Эти консервы отличаются высокими вкусовыми ка-'101 I нами, почти полностью сохраняют цвет, вкус, запах и консистенцию, присущие данному сырью.
Используют натуральные консервы для салатов, первых, вторых блюд и гарниров.
Закусочные консервы изготовляют из разнообразных
овощей, предварительно обжаренных в жире для улучшения их цвета, вкуса, запаха и повышения калорийности и залитых томатным соусом.
К этой группе относят овощи фаршированные, консервы из нарезанных овощей. В общественном питании применяются овощные салаты, винегреты. Из смеси свежих и соленых овощей с добавлением соли, сахара, уксуса и растительного масла готовят салат овощной со сладким стручковым перцем, закусочный с яблоками, Майский, Нежинский и столовый, винегрет с грибами.
Закусочные консервы используют в качестве самостоятельных блюд и как дополнительный гарнир.
Обеденные консервы приготовляют из картофеля, различных овощей с мясом или без мяса, с добавлением соли, сахара, жира, томата-пасты, пряностей и других продуктов по рецептуре первых и вторых блюд.
Ассортимент обеденных консервов: борщи, щи, рассольники, овощные солянки, овощи с мясом, голубцы мясные, картофель тушеный с грибами, грибы тушеные.
Блюда из этих консервов по вкусу и биологической полноценности не уступают пище из натуральных продуктов.
В общественном питании используют специально подготовленные заправки для первых и вторых блюд: морковь пассерованную, лук пассерованный, борщевую заправку, суповую заправку, заправку для рассольника, тушеную квашеную капусту.
Овощи в консервах должны сохранять форму, быть неразваренными, соответствовать вкусу и аромату, иметь цвет близкий к натуральному. Протертая масса должна быть однородной, равномерно измельченной.
Томатопродукты представляют собой протертую и освобожденную от кожицы и семян, уваренную томатную массу. Различают следующие виды томатопродуктов: томат-пюре, томат-пасту, томатные соусы, томатный сок.
Томат-пюре получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20%, а томат-пасту несоленую -до 25, 30, 35, 40%. Уваренную массу фасуют в стеклянные, металлические банки и стерилизуют.
Томат-пасту соленую уваривают до массовой доли сухих веществ в ней 27, 32, 37% без учета соли и фасуют в бочки. Массовая доля соли 8-10%. В зависимости от качества томат-пюре делят на высший и 1 -и сорта, томат-пасту несоленую - на экстра, высший и 1-й сорта. Соленую томат-пасту делят только на 1-й сорт.
Томат-пюре высшего сорта и томат-паста экстра и высшего сорта - однородная, тонкоизмельченная уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов; цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются единичные включения семян или части кожицы, слабее выраженные вкус и запах; для томатной массы с до-' шипением соли, вкус соленый, буроватый или коричневатый оттенок.
Томатные соусы - Острый, Кубанский, Кетчуп и др. - готовят из протертой массы свежих томатов путем уваривания с добавлением сахара, соуса, соли, пряностей.
Томатные соусы должны быть в виде однородной протертой массы, допускаются мелкоизмельченные частицы лука, чеснока; вкус и запах острые, кисло-сладкие с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, овощей, пряностей; цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, однородный по всей массе. Допускается слабокоричневый оттенок.
Фасуют томатные соусы в стеклянные и металлические банки.
Томатный сок с массовой долей сухих веществ от 4% до 5,5% отжимают из томатов. Вырабатывают его с мякотью. Это ценный диетический продукт, способствующий пищеварению. По качеству томатный сок делят на сорта: экстра, высший, 1-й. Он представляет собой однородную жидкость со взвешенными тонкоизмельченными частицами мякоти, красного или оранжево-красного цвета, со вкусом и запахом натуральных томатов. Допускаются расслаивание сока и частицы дробленых семян только в высшем и 1-м сорте.
Плодово-ягодные консервы. К ним относят компоты, соки, пюре, соусы и приправы, вырабатываемые из различных плодов (яблок, груш, слив, персиков) и ягод (земляники, смородины и др.).
Компоты плодово-ягодные. Это плодово-ягодные консервы, приготовленные из целых или нарезанных плодов или ягод, залитых сахарным сиропом, подвергнутых пастеризации или стерилизации. Приготавливают компоты из одного вида сырья (яблоки, груши, шпини, сливы) или из нескольких видов - ассорти.
По качеству компоты подразделяют на высший, 1-й и столовые сорта. Компоты должны иметь прозрачный сироп, допускаются взвешенные частицы мякоти плодов. Плоды и ягоды в компоте должны быть равномерными по величине, однородными по окраске, без дефектов на поверхности плодов. Вкус и аромат компота должны соответствовать свежим плодам и ягодам. В столовом сорте компота допускаются помутнение сиропа, плоды неравномерных размеров, также разваренные плоды. Массовая доля сухих веществ в сиропе от 14 (столовый сорт) до 20% (высший и 1-й сорта). Масса плодов в компоте составляет не менее 50-60%.
Плодово-ягодные компоты поступают на предприятия общественного питания в стеклянных и металлических банках емкостью 0,5-1л, уложенных в деревянные ящики или картонные коробки.
Соки плодово-ягодные. Это продукт, полученный из измельченной массы свежих или быстрозамороженных плодов и ягод. Сок содержит все ценные растворимые в воде пищевые вещества, свойственные плодам и ягодам.
Производят соки с мякотью и без мякоти, с добавлением сахара и без него, осветленными и неосветленными. Осветляют соки ферментными препаратами, разрешенными к употреблению Минздравом РФ. При производстве соков не разрешается добавлять искусственные красители, синтетические ароматические и консервирующие вещества, кроме аскорбиновой и сорбиновой кислот. Соки пастеризуют или стерилизуют.
В зависимости от сырья и производства соки подразделяют на плодовые и ягодные натуральные, с сахаром, с мякотью, сок виноградный и соки из цитрусовых плодов.
Соки плодовые и ягодные натуральные: айвовый, вишневый, гранатовый, клюквенный, сливовый, яблочный и др. Вырабатывают из плодов и ягод без добавления сахара и каких-либо компонентов. Их выпускают осветленными и неосветленными. По качеству натуральные соки подразделяют на два сорта - высший и 1 -й.
Соки плодовые и ягодные с сахаром вырабатывают из сырья с высоким содержанием естественных органических кислот. Они могут быть осветленными и неосветленными. В них добавляют сахар или сахарный сироп.
Соки плодовые и ягодные с мякотью вырабатывают двух видов: натуральные (айвовый, брусничный, вишневый, сливовый, яблочный) и с сахаром (абрикосовый, алычовый, черносмородиновый, яблочный и др.).
Сок виноградный в зависимости от качества и используемого сырья вырабатывают трех сортов: марочный, высший и 1-й. Сок марочного и высшего сорта приготавливают из винограда по качеству не ниже 1-го товарного и одного ампел©графического сорта. Сок 1-го сорта приготавливают из одного или смеси сортов винограда.
Соки из цитрусовых плодов: апельсиновый, мандариновый, лимонный вырабатывают неосветленными натуральными или с сахаром.
По качеству все осветленные соки должны быть прозрачными, неосветленные - непрозрачными, с мякотью - однородными, с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью, массовая доля которой составляет 30%. Соки должны иметь вкус, запах и цвет, свойственные исходному сырью. Массовая доля сухих веществ в среднем у натуральных соков 7-13%, у соков с сахаром 12-19, у виноградного 14-16%. Титруемая кислотность от 0,2% (виноградный) до 6% (лимонный натуральный сок).
Плодово - ягодные соки упаковывают в стеклянные и металлические пикированные банки емкостью от 0,5 до 3 л и укладывают в ящики.
Плодово-ягодное пюре - это протертая мякоть плодов, подвергнутая консервированию. Готовят пюре в основном из яблок зимних сортов с хорошими, ярко выраженными вкусом и ароматом, с достаточно большим содержанием пектина и органических кислот. Пюре приготовляют также из айвы, алычи, абрикосов, черной смородины, крыжовника.
Для получения пюре плоды и ягоды моют, сортируют, ошпаривают паром, протирают.
Консервируют пюре химическим способом (0,05-0,1%-ной сорбиновой кислотой) или стерилизацией в герметической металлической или стеклянной таре. По органолептическим показателям качество плодово - ягодного пюре должно отвечать следующим требованиям. По внешнему виду пюре - равномерно протертая масса, в которой допускается наличие семян (в пюре из черной смородины, малины, клюквы). Цвет, т ус, запах пюре должны быть свойственными плодам и ягодам, из которых оно приготовлено. Массовая доля сухих веществ не менее 21,6%.
На предприятия общественного питания плодово-ягодное пюре поступает в металлических или стеклянных банках емкостью от 0,5 до 3 л.
Фруктовые соусы представляют собой уваренные с сахаром пюре (айвовое, грушевое, яблочное и др.).Используют соусы для приготовления киселей и как сладкие блюда.
Соусы должны быть в виде однородной протертой массы, со вкусом, ароматом, окраской свежих плодов или ягод.
Фруктовые приправы получают из плодово-ягодного пюре с сахаром и добавлением пряностей - гвоздики, корицы, имбиря (абрикосовая, сливовая и др.).
Маринованные овощи, плоды, грибы. Для маринования используют огурцы, помидоры, цветную капусту, морковь, лук, свеклу, чеснок, патисоны, сладкий перец, белокочанную и краснокочанную капусту и другие овощи. Из плодов маринуют вишню, черешню, яблоки, груши, из ягод - виноград; смородину, крыжовник.
Подготовленные овощи и плоды укладывают в банки, заливают маринадом, в состав которого входят уксусная кислота, соль (для овощей), сахар и пряности, закатывают и пастеризуют или стерилизуют. Эфирные масла и фитонциды пряностей усиливают консервирующее действие уксусной кислоты. Для улучшения вкуса продуктов их направляют на созревание при температуре от 0 до 3°С в течение 1-3 мес. Овощи и плоды приобретают специфический запах и «мягкий» вкус.
В зависимости от качества овощные, плодовые маринады подразделяют на высший и 1-й сорта.
Маринованные овощи и плоды должны быть целыми или нарезанными, здоровыми, чистыми, несморщенными, немятыми, без повреждений, неразваренные; цвет однородный, близкий к натуральному; вкус и запах кисло-сладкие, слабокислые или кислые, свойственные маринованным овощам, плодам, с ароматом пряностей; заливка прозрачная.
В зависимости от концентрации уксусной кислоты овощные маринады делят на кислые (0,71-0,9%) и слабокислые (0,5-0,79%), плодовые маринады - на ки с лые (0,6 - 0,9%) и слабокислые (0,2 - 0,6%>).
Маринованные продукты используют как самостоятельное блюдо и как дополнительный гарнир.
Для маринования используют также грибы - белые, подберезовики, подосиновики, маслята, опенки, лисички, сыроежки. Маринование грибов заключается в их варке в разбавленном растворе уксусной кислоты с добавлением соли и пряностей. Готовят маринованные грибы стерилизованными или нестерилизованными. В зависимости от качества белые маринованные грибы делят на высший и 1-й сорта, остальные па сорта не подразделяют.
Требования к качеству консервов. Качество консервов определяют ну тем внешнего осмотра банки и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям их содержимого.
Банки должны быть без вмятин, нержавыми, герметичными, чистыми, целыми, недеформированными, крышки и донышки - плоскими или вогнутыми, но не выпуклыми.
Этикетка должна быть четкой, чистой, целой, аккуратно наклеенной на банку, без морщин, перекосов.
После вскрытия банки определяют качество содержимого по вист нему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Из физико-химических показателей в консервах учитывают массовую долю поваренной соли, жира, сахара, сухих веществ, солей тяжелых металлов (олова, меди).
Упаковка и хранение консервов. Упаковывают консервы в деревянные ящики или картонные коробки, прокладывая между рядами картон или плотную бумагу.
На предприятиях общественного питания консервы хранят при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 70-75% до 1 месяца. При хранении консервов могут возникать дефекты: подтеки, ржавление, скисание, бомбаж.
Бомбаж - это вздутие крышек или донышек банок в результате накопления газов внутри банки. Различают бомбаж физический, химический и биологический.
Физический бомбаж появляется при переполнении банок, при замораживании консервов или их хранении при высокой температуре в результате расширения оставшегося в банке воздуха.
Химический бомбаж возникает при химическом взаимодействии содержимого консервов с металлом банки. В банке накапливается свободный водород, который создает повышенное давление. В таких банках всегда избыточное содержание олова.
Биологический бомбаж вызывается деятельностью микроорганизмов, которые при нарушении режима стерилизации сохраняют жизнедеятельность. Эти микроорганизмы вызывают порчу продуктов, а с ней накопление газов. Такие консервы опасны для здоровья человека.