Сушеные овощи, плоды, грибы.

Сушка является одним из распространенных способов переработки, овощей, плодов, грибов. Овощи сушат до содержания в них влаги 12-14%, плоды до 16-25%. При этом концентрация углеводов, минеральных и других веществ повышается, увеличивается энергетичес­кая ценность продукта, но уменьшается содержание витаминов и аро­матических веществ.

Существует несколько способов сушки овощей, плодов и ягод: ес­тественная (в тени, на солнце), искусственная (в специ­альных сушилках), сублимационная (сушка замороженных пло­дов и ягод в вакуум-аппаратах).

Сушеные овощи. Из овощей сушат картофель, морковь, свеклу, белоко­чанную капусту, белые коренья, чеснок, лук, зелень петрушки, укропа и др.

Овощи сортируют по качеству, моют, чистят, моют вторично и наре­зают соломкой (морковь, свеклу, капусту, лук, белые коренья), брусоч­ками, кубиками (картофель).

Для предупреждения потемнения нарезанный картофель обрабаты­вают раствором бисульфита натрия, зеленый горошек бланшируют.

Сушеные овощи производят россыпью и в брикетах, а чеснок и зелень петрушки, сельдерея, укропа в нарезанном виде или в порошке.

В зависимости от качества все сушеные овощи делят на 1-й и 2-й сор­та, а сушеный картофель на высший, 1-й, 2-й сорт.

Сушеные овощи, выпускаемые россыпью должны иметь сохранив­шуюся форму, брикеты правильную форму и ровную поверхность. Кон­систенция овощей должна быть эластичной, слегка хрупкой, у картофе­ля - твердой, порошок сушенного чеснока, зелени - сыпучим. Вкус и за­пах должны быть свойственные сушеным овощам, без посторонних привкусов и запахов. Цвет сушеных овощей близкий к цвету свежего продукта. Влажность сушеных овощей от 8-12%.

Допускается незначительное количество металлической примеси (0,0003%), минеральной примеси (0,01%), сернистого ангидрида до 0,04%.

Не допускаются сушеные овощи, поврежденные вредителями хлебных запасов, заплесневевшие, загнившие.

Выпускают отдельные виды сушеных овощей или их смеси для бор­щей, щей, супов.

Из картофеля вырабатывают картофельную крупку, хлопья, жаре­ный хрустящий картофель (чипс), картофельный крекер.

Картофельная крупка - высушенное пюре картофеля в виде крупинок разных размеров, а хлопья - в виде тонких хлопьев разной формы и величины. Оба эти продукта имеют белый или светло-кремовый цист, быстро восстанавливаются в горячей воде или молоке. Для этого к одной весовой части крупки или хлопьев добавляют четыре-пять весовых частей воды или молока с температурой 80-85°С и выдерживают смесь в течение 2-3 мин. Полученное пюре по вкусу, запаху, цвету и консистен­ции не отличается от пюре из обычного свежего картофеля.

Жареный хрустящий картофель получают обжари­ванием в растительном масле тонких ломтиков сырого картофеля, при этом происходит его обезвоживание. Цвет продукта золотистый; вкус и запах - соответствующие жареному картофелю.

Картофельный крекер - обезвоженный до влажности 10-12% продукт, приготовленный из смеси картофельного пюре или картофель­ной муки, картофельного крахмала и соли.

При использовании продукт обжаривают в растительном масле при температуре 180-190°С в течение 5-7 с. Продукт приобретает хрупкую консистенцию, высокопористую структуру.

Сушеные плоды и ягоды. Сушат яблоки, груши, виноград, сливы, аб­рикосы и другие плоды, ягоды.

Перед сушкой плоды и ягоды моют, сортируют по качеству и разме­ру. Для размягчения кожицы многие плоды бланшируют, а для сохране­ния цвета окуривают серой (сернистый газ) или обрабатывают раство­ром сернистой кислоты (заводская обработка).

Яблоки для сушки используют кислых и кисло-сладких сортов. Сушат их нарезанными кружками, дольками, очищенными и неочищен­ными от кожицы, без семенных камер, окуренные серой или обработан­ные раствором сернистой кислоты, целыми плодами, половинками, доль­ками без предварительной обработки.

Груши сушат в целом виде, половинками или дольками, окурен­ные серой либо обработанные раствором сернистой кислоты, или без предварительной обработки, или бланшированные.

Абрикосы сушат с предварительным окуриванием серой или без окуривания в целом виде, получая при этом урюк, половинками без кос­точек - курагу, а также в целом виде без косточек - кайсу.

При высушивании бланшированных слив сорта «Венгерка» получа­ют чернослив.

Изюм производят из сушильных сортов винограда, имеющих тон­кую кожицу и содержащих до 20% сахара. Изюм делят на бессемянный, столово-изюминный сорт и смесь сортов. Виноград перед сушкой подвергают окуриванию сернистым газом (заводская обработка) или сушат без окуривания. Сушат вишню, алычу, черешню, кизил,

Из смеси различных сушеных плодов составляют компоты из сухофруктов, широко используемых на предприятиях общественного питания для приготовления сладких блюд.

По качеству все сушеные плоды делят на товарные сорта: семечко­вые сушеные плоды, обработанные и необработанные сернистым газом, на высший, 1-й и столовый сорта. Сушеные абрикосы, подвергнутые за­водской обработке, и сливу делят на сорта: экстра, высший, 1-й, столо­вый; остальные косточковые на высший, 1-й и столовый сорта. Изюм заводской обработки делят на высший, 1-й, 2-й сорта, а без заводской обработки на 1-й, 2-й сорта.

По органолептическим показателям все сушеные плоды по внеш­нему виду должны быть целыми или нарезанными, эластичными, не­ломкими, не слипаться при сжатии. По цвету, вкусу, запаху, свойствен­ными плодам данного вида, без постороннего вкуса и запаха. Массо­вая доля влаги 20-24% - у семечковых, 17-20% - у косточковых плодов, у изюма - 19%.

Допускаются механические повреждения плодов, наличие примесей, сернистого ангидрида не более 0,04% в сушеных плодах заводской об­работки.

Сушеные грибы. Сушат белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, сморчки, строчки. Все грибы, кроме белых, при сушке чернеют, их называют черными.

В зависимости от качества сушеные белые грибы делят на 1,2, 3-й сор­та, а черные на сорта не подразделяют. Сушеные грибы должны быть су­хими, чистыми, целыми, разнообразной формы. Цвет верха шляпки у чер­ных грибов от желто-бурого до черного, у белых - желтоватый или ко­ричневатый разных оттенков. Низ шляпки у белых грибов 1-го сорта белый, у 2-го сорта - с сероватым или желтоватым оттенком, у 3-го сорта - зеленовато-желтый, у черных грибов - от желтого до бурого. Длина нож­ки у черных грибов не более 3 см, у белых 1 -го сорта - 2,2-го сорта - 3 и 3-го сорта -1 см. На ощупь грибы должны быть сухими, слегка гнущимися, легко ломающимися; вкус и запах - характерными, свойственные грибам. Не допускаются грибы трухлявые, с червоточиной, посторонними запа­хами, плесневелые. Массовая доля влаги 12-14%.

Овощные и фруктовые порошки. Из овощей вырабатывают томат­ный, морковный, тыквенный, луковый порошки, порошки из пряной «олени и др., а из фруктов яблочный, сливовый и др. Порошки быстро постанавливаются при добавлении жидкости, образуя пюреобразные продукты, которые по цвету, вкусу, запаху и пищевой ценности мало отличаются от свежих.

Овощные и фруктовые порошки используют в общественном пита­нии для приготовления пюре, начинок для пирогов, соков, киселей.

Закусочные и обеденные блюда, овощи сублимационной сушки. Из овощей сублимационной сушке подвергают зеленый горошек, цветную капусту, репчатый лук; из закусочных блюд - салат из капусты с яблока­ми, салат из квашеной капусты, салат из моркови, винегрет из овощей; из обеденных блюд - борщ с мясом, щи с мясом, рассольник с мясом и фасолью, суп овощной, рагу овощное.

Перед употреблением овощи, блюда сублимационной сушки восста­навливаются в воде или другой жидкости. Закусочные блюда восстанав­ливают в кипяченой воде с температурой 18-20°С в течение 5-7 мин, а затем заправляют маслом, уксусом, сметаной. Для восстановления обе­денных блюд к ним добавляют горячую воду и после восстановления первые блюда подвергают кипячению, а вторые прогревают на медлен­ном огне.

Упаковка и хранение сушеной продукции. Сушеные овощи и плоды упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, фа­нерные барабаны, выложенные внутри подпергаментной, парафиниро­ванной или оберточной бумагой. Плоды и овощи сублимационной суш­ки упаковывают в металлическую герметическую тару, которая может быть заполнена азотом или углекислым газом. Сушеные грибы упако­вывают в ящики и мешки до 25 кг.

Хранят сушеную продукцию от 6 до 12 мес. при температуре 10-20° С и относительной влажности воздуха 70%, а на предприятиях обществен­ного питания - 5-10 суток.