Глава 2. Классификация объектов общественного питания и их характеристика

Согласно СТБ 1209—2005 «Общественное питание. Тер­мины и определения», торговый объект общественного пита­ния (далее — объект общественного питания) определяется как пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров, оказания ус­луг общественного питания потребителю.

Инструкция по классификации объектов общественного питания утверждена постановлением Министерства торгов­ли Республики Беларусь от 08.01.2004 г. № 1.

Объекты общественного питания можно классифициро­вать по следующим признакам:

• тип объекта — вид объекта с характерными особеннос­тями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых услуг;

. наценочная категория — совокупность отличительных признаков объекта определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслу­живания;

. метод обслуживания потребителей — способ реализа­ции потребителям продукции общественного питания и по­купных товаров;

• форма обслуживания потребителей — организацион­ный прием, представляющий собой разновидность или соче­тание методов обслуживания потребителей продукции обще­ственного питания и покупных товаров;

. ассортиментный перечень продукции собственного производства — часть предлагаемого к реализации ассорти­мента продукции собственного производства, которая долж­на быть в продаже постоянно или в течение периода, предна­значенного для ее реализации. • - •■ ■; 18

В табл. 2.1 приведена классификация объектов общест­венного питания.

Как свидетельствуют данные табл. 2.1, объекты общест­венного питания подразделяются на следующие типы: ресто­ран, кафе, бар, столовая, закусочная, буфет, кафетерий, ма­газин (отдел) кулинарии, заготовочный объект (цех).

Таблица 2.1

Классификация объектов общественного питания

Классификационный признак	Типы и виды объектов общественного питания
Форма собственности	• государственные • частные
Тип объекта	• столовая • ресторан • кафе "". ' • закусочная • буфет ■ ', • бар • кафетерий • магазин (отдел) кулинарии • заготовочный объект (цех)
Специализация	• универсальные • специализированные (кафе-кондитер­ская, рыбный ресторан, диетическая столовая)
Наценочная категория и уровень обслуживания	• объекты категории люкс, высшей, пер­вой, второй и третьей категории
Организация торгово-техно-логического процесса	• непосредственного обслуживания • централизованного производства • комплексные
Степень подвижности	• стационарные • передвижные
Завершенность производст­венного процесса	• с кухней • без кухни • доготовочные
Выполняемые функции ■Ф	• заготовочные • доготовочныеJ • раздаточные **я • торговые • смешанного типа..>•

Окончание табл. 2.1

___1_

Месторасположение

Предоставляемые дополни­тельные услуги

Контингент обслуживаемых потребителей

Вместимость

Применяемые формы обслу­живания

Общегородские

• при гостиницах

• при вокзалах

• в зонах отдыха

j_no ме сту учебы, работы и д р.

• Интернет-кафе

• видео-бар ^диско_:бар и т.д.

Общедоступные

. связанные с обслуживанием опреде­ленного контингента населения (школь­ная ст оловая и T.flJ_____.-

Столовые на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 и более мест

• рестораны на 100, 150, 200, 400, 500 мест

кафе на 50, 75, 100, 150 мест и т.д. _

• предприятия самообслуживания, с частичным обслуживанием официанта­ми, с полным обслуживанием официан-там и, с о бслуживанием буф етчик а ми

Время функционирования

. постоянно действующие • сезонные

. работающие в дневное и вечернее вре­мя

. работающие в ночное время (ночной Japl__________-—

При определении типа объекта общественного питания учитывают следующие факторы:

• ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

• техническую оснащенность (материальную базу, инже­нерно-техническое оснащение и оборудование, состав поме­щений, архитектурно-планировочное решение);

. методы и качество обслуживания (комфортность, этик> общения, эстетику);

• квалификацию персонала;

• номенклатуру предоставляемых потребителям услуг. По уровню и условиям обслуживания, комфортности, но

менклатуре и качеству предоставляемых услуг объекты об 20 щественного питания подразделяются на имеющие наценоч-ные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья) и без наценочной категории.

Объекты общественного питания наценочных категорий люкс, высшая, первая должны соответствовать следующим требованиям:

. люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент ориги­нальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изде­лий для ресторанов и кафе, широкий выбор заказных и фир­менных напитков, коктейлей — для баров;

. высшая — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных сложных заказных, фирменных блюд и изделий для рестора­нов, кафе, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;

. первая — гармоничность, комфортность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий сложного приготовления для ресторанов и кафе, вы­бор напитков, коктейлей, в том числе заказных и фирмен­ных, — для баров.

Ресторан — объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая за­казные и фирменные, алкогольных, табачных и кондитер­ских изделий, покупных товаров, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций и других мероприятий, предоставляют населению и прочие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание на дому и т.д. В них предусматривается музыкальное обслуживание, про­ведение концертных программ. При организации концерт­ных программ в небольших ресторанах (до 100 мест).допус­кается отсутствие танцевальной площадки.

Рестораны должны иметь художественно оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки меню, пригла­шения. Обслуживание потребителей осуществляется офици­антами, метрдотелями, барменами, в совершенстве знающи­ми виды сервировки, правила и технику обслуживания, а в ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, — име­ющими знания иностранного языка, необходимые для вы­полнения своих обязанностей. Обслуживающий потребите­лей персонал должен работать в форменной одежде и обуви единого образца.

В зависимости от наценочной категории ресторана про­изводится его обеспечение сортовой, фарфоро-фаянсовой по­судой и другими предметами материально-технического наз­начения.

Рестораны классифицируют по следующим основным • признакам:

• ассортименту реализуемой продукции: общего типа 1 (классический) и специализированный (рыбный, пивной, '■ охотничий, вегетарианский, с национальной кухней или

кухней зарубежных стран и др.);

• месту расположения: ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.;

• специфике организации технологического процесса про­изводства и отпуска продукции: ресторан «Макдональдс», ресторан быстрого обслуживания.

Рестораны при гостиницах предназначены для перво­очередного обслуживания проживающих в этих гостиницах.

Вагон-ресторан — ресторан в специально оборудованном вагоне пассажирского поезда, предназначенный для обслу­живания питанием пассажиров в пути и оказания дополни­тельных услуг.

Ресторан быстрого обслуживания — объект обществен­ного питания, предназначенный для изготовления и быстрой реализации с организацией потребления на месте и навынос блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного и/или собственного производства.

Рестораны (кроме ресторанов «Макдональдс») имеют сле­дующие наценочные категории: люкс, высшая, первая, вто­рая. Рестораны «Макдональдс» на наценочные категории не подразделяются. Рестораны быстрого обслуживания могут иметь первую и вторую наценочные категории. Вагоны-рес­тораны относятся к объектам первой наценочной категории.

Кафе — объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограни­ченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинар­ной продукции.

В кафе применяются следующие формы обслуживания: обслуживание официантами (барменами), самообслужива­ние, обслуживание по принципу «шведского стола». В них производится оказание различных видов дополнительных услуг.

Кафе классифицируют по следующим основным призна­кам:

. ассортименту реализуемой продукции: общего типа и специализированное (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-бульбяная, кафе-пельменная и др.);

. контингенту потребителей: кафе молодежное, детское, школьное;

• специфике обслуживания потребителей: видео-кафе, Интернет-кафе и др.;

. месту расположения: кафе при гостинице, вокзале, в зоне отдыха и др.;

• уровню материально-технического оснащения, сезон­ности работы: мини-кафе, летнее (сезонное) кафе.

Мини-кафе — объект общественного питания с ограни­ченным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, расположенный в приспособленных по­мещениях или оборудованных на базе киосков, павильонов с установленной мебелью для обслуживания потребителей.

Летнее (сезонное) кафе — объект общественного пита­ния с ограниченным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, функционирующий в те­чение определенного времени года.

Кафе подразделяются на следующие наценочные катего­рии: люкс, высшая, первая, вторая. Мини-кафе, летние кафе относятся к объектам второй наценочной категории.

Бар — специализированный объект общественного пита­ния с барной стойкой, реализующий различные напитки, за­куски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Размещаются бары в общегородских центрах, на площа­дях, главных улицах и магистралях, вблизи транспортных узлов, в зонах отдыха, при зрелищных и культурно-просве­тительных учреждениях, в составе объектов общественного питания. В них применяется, как правило, сочетание раз­личных форм обслуживания: индивидуальное обслужива­ние (официантами — за столами, барменами — за барной стойкой), самокомплектование потребителем блюд, закусок и напитков в пределах предварительно уплаченной суммы, оказание различных видов дополнительных услуг.

Бары классифицируют по следующим основным призна­кам:

. ассортименту реализуемой продукции и способу ее при­готовления: общего типа и специализированный (молочный, винный, пивной, витаминный, кофейный, кафе-бар, кок­тейль-бар, салат-бар, гриль-бар, фитобар и Др.);

. специфике обслуживания потребителей: видео-бар, Ин­тернет-бар, варьете-бар, диско-бар, бильярд-бар, мини-бар и др.;

. месту расположения: бар при гостинице, вокзале, зре­лищных сооружениях, магазине, в зоне отдыха, купе-бар и др.

Купе-бар (купе-буфет) — торговый объект общественно­го питания в специально оборудованном купе пассажирского поезда, предназначенный для обслуживания питанием пас­сажиров.

Мини-бар — специально оборудованный бар в гостинич­ном номере, предназначенный для реализации алкогольных и безалкогольных напитков, соков, кондитерских изделий.

Бары подразделяются на следующие наценочные катего­рии: люкс, высшая, первая, вторая. Купе-бары относятся к объектам первой наценочной категории, мини-бары — вто­рой.

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализа­цию и организацию потребления продукции с организацией отдыха потребителей.

Столовая — объект общественного питания, предназна­ченный для приготовления и реализации с потреблением* на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом.

Столовые классифицируют по следующим основным при­знакам: 24

. ассортименту реализуемой продукции: общего типа, диетическая;

. организации технологического процесса приготовле­ния и отпуска кулинарной продукции: столовая-доготовоч-ная, столовая-заготовочная, столовая-раздаточная;

. обслуживаемому контингенту потребителей: школь­ная, студенческая;

. месту расположения: общедоступная, по месту учебы, работы, отдыха, проживания, при лечебных, санаторно-оз-доровительных учреждениях и др.

Столовая-раздаточная — столовая, предназначенная для реализации кулинарных изделий, получаемых от дру­гих объектов общественного питания, и покупных товаров.

Столовые бывают второй и третьей наценочных катего­рий.

Закусочная — объект общественного питания с ограни­ченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида продуктов, предназначенный для быс­трого обслуживания потребителей.

В закусочных может применяться обслуживание офици­антами, самообслуживание и обслуживание буфетчиком.

По ассортименту реализуемой продукции различают за­кусочные общего типа и специализированные (бульбяная, сосисочная, котлетная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, смажанка, че­буречная, вареничная, гамбургерная, бутербродная, рюмоч­ная, кофейня и др.).

Закусочные могут быть первой и второй наценочных ка­тегорий и являются объектами быстрого обслуживания.

Кафетерий — объект общественного питания, предназ­наченный для реализации с потреблением на месте ограни­ченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров.

По месту расположения бывают кафетерии при магази­нах, производственных предприятиях, учреждениях.

Они относятся ко второй и третьей наценочным катего­риям. ■ •. 1.

Магазин (отдел) жулшиарии —- объект общественного питания, реализующий населению кулинарную продукцию, хлебобулочные и кондитерские изделия, соления, кваше­ния, покупные товары.

Магазины (отделы) кулинарии на наценочные категории не подразделяются.

Заготовочный объект (цех) общественного питания — объект (цех) общественного питания, предназначенный для централизованного производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, роз­ничной торговой сети.

Заготовочные объекты (цехи) классифицируют по следу­ющим основным признакам:

. ассортименту выпускаемой продукции: мясной, рыб­ный, овощной, кулинарный, кондитерский, пирожковый, хлебобулочный, булочный, чебуречный и др.;

. месту расположения и специфике организации работы: при магазине, цех бортового питания.

Цех бортового питания — объект общественного пита­ния при аэропорте, предназначенный для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пи­щи и покупных товаров на самолеты.

Заготовочные объекты (цехи) на наценочные категории не подразделяются.

Буфет — объект общественного питания, предназначен­ный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, покуп­ных товаров.

По месту расположения различают буфеты, размещен­ные по месту учебы, работы, проживания, при гостиницах, вокзалах, зрелищных и спортивных сооружениях, купе-бу­феты.

Буфеты подразделяются на следующие наценочные кате­гории: первая, вторая, третья. Купе-буфеты бывают первой и второй наценочной категории.

В зависимости от выполняемых функций объекты обгй;ес-твенного питания классифицируются на заготовочные, дого­товочные, раздаточные, торговые и смешанного типа.

Заготовочный объект общественного питания может быть представлен отдельными цехами или комплексами цехов с 26 общими или раздельными производственными функциями и задачами. Цехи предназначены для централизованного ме­ханизированного производства кулинарной продукции, муч­ных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий.

Доготовочные объекты общественного питания осущес­твляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинар­ных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные организации общественного питания могут находиться в самостоятельном управлении или представ­лять собой структурное подразделение организационной сис­темы.

Раздаточные объекты реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и орга­низуют ее потребление в залах. Функция производства у них почти отсутствует.

Торговыми объектами общественного питания являются магазины кулинарии, буфеты, торговые палатки и др., ха­рактерная черта которых — функция реализации продук­ции.

Объекты смешанного типа выполняют все три функции (приготовления блюд, реализации и организации по­требления), т.е. осуществляют полный цикл торгово-про­изводственного процесса.

На объектах общественного питания любого типа и наце­ночной категории должны обеспечиваться безопасность жиз­ни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, а также выполняться требования законодательства к безопас­ности услуг, продовольственного сырья и продуктов.

Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую профессиональную подготовку и соб­людать санитарные требования и правила личной гигиены при производстве, хранении, транспортировке, реализации и организации потребления кулинарной продукции и товаров.

При организации работы объектов общественного пита­ния должно обеспечиваться выполнение требований действу-ющих санитарных, строительных и противопожарных норм и правил.

Объекты общественного питания укомплектовываются торгово-технологическим, холодильным оборудованием, по­зволяющим осуществлять выпуск и реализацию продукции ассортимента, установленного для объектов данного типа и наценочной категории.

Объект общественного питания должен иметь вывеску с указанием его типа, наценочной категории, режима работы, наименования (фирменного наименования) объекта и ор­ганизации и организации-учредителя, места ее нахождения. Объекты общественного питания, созданные индивидуаль­ными предпринимателями, указывают также фамилию, имя, отчество предпринимателя, приводят информацию о госу­дарственной регистрации и наименование органа, ее осущест­вившего.

В прил. 1 приведены основные требования к следующим характеристикам объектов общественного питания различ­ных типов и наценочных категорий: архитектурно-планиро­вочным решениям и оформлению — табл. 1 и 2; мебели, сто­ловой посуде, приборам, белью — табл. 3 и 4; персоналу, ме­тодам обслуживания потребителей, форменной одежде, обу­ви, музыкальному обслуживанию — табл. 5 и 6; ассортимен­ту кулинарной продукции, оформлению меню — табл. 7 и 8.

Ассортиментный перечень продукции собственного про­изводства, товаров определяется согласно табл. 9—11 прил. 1 и может быть уточнен и увеличен с учетом конкретных усло­вий работы объекта общественного питания и обслуживае­мого контингента населения.

Вопросы для контроля знаний

1. Дайте определение объекта общественного питания согласно Государственному стандарту Республики Беларусь СТБ 1209—2005 «Общественное питание. Термины и опреде­ления».

2. Что представляет собой ассортиментный перечень про­дукции собственного производства?

3. Какие критерии учитываются при определении типа объекта общественного питания?

4. Каким требованиям должны отвечать объекты общес­твенного питания следующих категорий: люкс, высшая, первая?

5. Какие наценочные категории могут присваиваться рес­торану, кафетерию, бару, столовой?

6. Перечислите и охарактеризуйте виды объектов общес­твенного питания в зависимости от выполняемых ими функ­ций.

7. Чем различаются заготовочные и доготовочные объек­ты общественного питания?

8. Выполняют ли функцию производства раздаточные объекты общественного питания?

9. Какие функции выполняет цех бортового питания?

10. Может ли применяться в закусочных обслуживание официантами?