Состав и характеристика торговых помещений объектов общественного питания

Торговые помещения являются частью материально-тех­нической базы. Они обязательны для объектов, имеющих торговые залы. В их состав входят помещения для потреби­телей и вспомогательные, необходимые для организации об­служивания. Первые включают вестибюль, гардероб, сануз­лы, аванзал, торговые, банкетный залы и отдельные кабине­ты, буфет, кассу, раздаточные (последние можно рассматри­вать и как часть группы производственных помещений), вторые — сервизную, помещение для хранения музыкаль­ных инструментов, помещения для официантов, кабинет ад­министратора (метрдотеля), артистические.

Вестибюль — помещение, в котором начинается обслу­живание посетителей. Здесь располагают гардероб, вход в за­лы, санузлы. Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебе­лью (креслами, полукреслами, банкетками), журнальными столиками, телефоном. Кроме того, в нем размещают инфор­мацию об услугах, которые предоставляет объект, а также необходимые указатели.

Гардероб, как правило, находится при входе в вестибюль. Его оснащают вешалками, количество крючков на которых должно соответствовать числу мест в залах с 10 % -м резер­вом. Для хранения обуви и других предметов оборудуют шкафы с ячейками.

Санузлы размещают со стороны вестибюля. Они должны быть снабжены горячей и холодной водой, электрополотен­цем, туалетным мылом, зеркалами. В ресторанах классов люкс и высший после мытья рук гостям предоставляют ин­дивидуальные полотняные или бумажные салфетки. Жела­тельно иметь одежные и обувные щетки или автомат для чи­стки обуви (последний может быть установлен в вестибюле).

В ресторанах классов люкс и высший предусматривают курительные комнаты, в которых размещают удобную мяг­кую мебель, низкие столики с пепельницами, пепельницы на ножках.

Аванзал — помещение для сбора, ожидания обслужива­ния и отдыха гостей. Он размещается перед торговым или банкетным залом.

37 Торговый зал — это место для приема пищи и отдыха по­сетителей.

Одним из важных приемов оформления его интерьера яв­ляется деление пространства на отдельные зоны, секторы, боксы, что создает атмосферу уединенности и непринужден­ности. Торговые залы должны быть удобно связаны с разда­точной, сервизной, моечной столовой посуды.

Банкетный зал предназначен для организации приемов, банкетов, свадебных вечеров, празднования торжественных событий. Он оформляется по тем же принципам, что и торго­вый зал.

Для современных ресторанов классов люкс и высший ха­рактерно наличие винных и коктейль-баров. Они размеща­ются в отдельных помещениях или вестибюльной группе. Барные стойки могут быть предусмотрены непосредственно в зале.

Буфет на объектах с самообслуживанием размещается в зале или примыкающем к нему помещении. Он предназна­чен для реализации посетителям покупных товаров и про­дукции собственного производства. Буфеты в ресторанах и кафе организуют для отпуска официантам винно-водочных изделий, напитков, фруктов, кондитерских и табачных из­делий. Их располагают рядом с торговым залом объекта. Они имеют два отделения: одно — для отпуска продукции, другое (подсобное) — для хранения товара. В ресторанах классов люкс и высший возможна организация кофейного буфета.

Сервизная — помещение для хранения и отпуска офици­антам столовой посуды и приборов. Ее располагают, как пра­вило, рядом с моечной столовой посуды.

Касса — помещение, предназначенное для размещения кассовых аппаратов для пробивания чеков официантами. При отсутствии отдельного помещения кассовые аппараты устанавливают в раздаточной.

Раздаточная — специально оборудованная часть зала с линией раздачи блюд (в организациях с самообслуживани­ем) или отдельное помещение, к которому примыкают горя­чий и холодный цехи, буфет, хлеборезка, торговый зал, мо-38 ечная столовой посуды, сервизная и комната для официан­тов (в организациях с обслуживанием официантами).

Помещение для хранения музыкальных инструментов предназначено для хранения музыкальных инструментов и отдыха музыкантов и артистов.

Помещение для официантов предназначено для отдыха, приема пищи, приведения в порядок одежды и прически, выписки счетов потребителям.

В ресторанах и барах классов люкс и высший дополни­тельно выделяется кабинет метрдотеля.

При организации в залах концертно-эстрадных представ­лений и программ варьете могут предусматриваться артис­тические, т.е. помещения для подготовки артистов к высту­плению, их отдыха и др.