Помещения для приема, хранения и отпуска товаров являются важной составляющей материально-технической базы объектов общественного питания. Их состав зависит от типа, класса, мощности объекта; характера организации снабжения, производства и реализации продукции; режимов хранения товаров, сырья, полуфабрикатов и прочих условий. В эту группу помещений входят: загрузочные, охлаждаемые камеры различного назначения (для хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов; молочных продуктов, жиров и гастрономии; фруктов, ягод, напитков и овощей; мяса, рыбы, пищевых отходов), неохлаждаемые кладовые (для сухих продуктов; овощей, солений и квашений, винно-водочных изделий), кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря; помещение кладовщика, экспедиции.
Совокупность помещений для приема, хранения и отпуска товаров называют складским хозяйством объекта общественного питания.
Организация материально-технической базы складского хозяйства заготовочных объектов без организации торговых залов и для объектов с торговыми залами различна. 40
В заготовочных объектах складской процесс направлен на организацию производства продукции и ее реализацию через структурное подразделение — экспедицию, без организации потребления.
В организациях с торговыми залами (рестораны, кафе, столовые и т.д.) складское хозяйство организуется с учетом потребления продукции общественного питания непосредственно через раздаточные и торговые залы этих объектов или снабжения филиалов, не имеющих складов.
На объектах большой и средней мощности состав помещений более широкий. Он учитывает раздельное хранение товаров. В малых объектах возможно совмещенное хранение товаров, сырья и полуфабрикатов, но с учетом товарного соседства.
Загрузочная (разгрузочная) предназначена для приема и отправки грузов. В крупных объектах перед загрузочной располагают гардероб для персонала, гардероб для официантов (для объектов с обслуживанием официантами), бельевую, помещение общественных организаций, помещение технического персонала (слесаря, сантехника и др.).
На заготовочных объектах в состав административно-бытовых помещений включаются: административные и бытовые помещения, столовая-раздаточная для персонала, бельевая, здравпункт, комната общественных организаций, сани-тарно-технологическая пищевая лаборатория и т.д.
Административные помещения располагают в любой части объекта, но с условием свободного доступа к складским, производственным и торговым помещениям.
Кабинет директора является рабочим местом руководителя объекта и должен находиться в непосредственной близости к бухгалтерии и коммерческим структурным подразделениям.
Бухгалтерия на заготовочных и крупных объектах, имеющих сложную структуру управления, может быть представлена несколькими помещениями с выделением кабинетов для главного бухгалтера, планового отдела, коммерческих отделов и др. Для небольших объектов достаточно одного кабинета с организацией в них одного или нескольких рабочих мест с разделением функциональных обязанностей. Главная касса должна размещаться в непосредственной близости к административным помещениям.
Столовая-раздаточная для персонала организуется для приготовления, раздачи и приема пищи на крупных заготовочных объектах, в специализированных цехах. На объектах с залами выделяют помещение для отдыха сотрудников организации и приема ими пищи.
Бытовые помещения для персонала (гардеробы, душевые, санузлы, бельевые) размещают единым блоком. Их располагают вблизи служебных входов и так, чтобы при удобной связи со всеми группами помещений они не имели пересечений с торгово-технологическими процессами, протекающими на объекте. Естественное освещение для данных помещений не обязательно.
Бельевая должна размещаться в непосредственной близости к гардеробам. Она предназначена для обеспечения работников чистой санспецодеждой и столовым бельем.
Гардеробы служат для хранения верхней, домашней и спецодежды. Гардеробы для официантов организуются от дельно и предназначены для переодевания и хранения спецформы.
Для объектов общественного питания необходимо наличие душевых, которые располагают в непосредственной близости к туалетным комнатам.
Служебные туалетные комнаты предусматриваются раздельными для мужчин и женщин.
Техническая группа помещений предназначена для обслуживания всех групп помещений объекта. В ее состав входят: вентиляционные камеры, тепловые пункты, электрощитовые, системы холодо- и энергоснабжения и т.д. На заготовочных объектах технические помещения входят в группу подсобных помещений, к которой относятся кладовая сухого мусора, помещение уборочного инвентаря, ремонтно-меха-ническая мастерская, машинные отделения холодильных камер и лифтов, прочие помещения.