Состав и характеристика помещений для приема, хранения и отпуска товаров

Помещения для приема, хранения и отпуска товаров яв­ляются важной составляющей материально-технической ба­зы объектов общественного питания. Их состав зависит от типа, класса, мощности объекта; характера организации снабжения, производства и реализации продукции; режи­мов хранения товаров, сырья, полуфабрикатов и прочих ус­ловий. В эту группу помещений входят: загрузочные, охла­ждаемые камеры различного назначения (для хранения мяс­ных, рыбных, овощных полуфабрикатов; молочных продук­тов, жиров и гастрономии; фруктов, ягод, напитков и ово­щей; мяса, рыбы, пищевых отходов), неохлаждаемые кладо­вые (для сухих продуктов; овощей, солений и квашений, винно-водочных изделий), кладовая и моечная тары, кладо­вая инвентаря; помещение кладовщика, экспедиции.

Совокупность помещений для приема, хранения и отпус­ка товаров называют складским хозяйством объекта обще­ственного питания.

Организация материально-технической базы складского хозяйства заготовочных объектов без организации торговых залов и для объектов с торговыми залами различна. 40

В заготовочных объектах складской процесс направлен на организацию производства продукции и ее реализацию через структурное подразделение — экспедицию, без орга­низации потребления.

В организациях с торговыми залами (рестораны, кафе, столовые и т.д.) складское хозяйство организуется с учетом потребления продукции общественного питания непосредст­венно через раздаточные и торговые залы этих объектов или снабжения филиалов, не имеющих складов.

На объектах большой и средней мощности состав поме­щений более широкий. Он учитывает раздельное хранение товаров. В малых объектах возможно совмещенное хранение товаров, сырья и полуфабрикатов, но с учетом товарного со­седства.

Загрузочная (разгрузочная) предназначена для приема и отправки грузов. В крупных объектах перед загрузочной располагают гардероб для персонала, гардероб для официан­тов (для объектов с обслуживанием официантами), белье­вую, помещение общественных организаций, помещение технического персонала (слесаря, сантехника и др.).

На заготовочных объектах в состав административно-бы­товых помещений включаются: административные и быто­вые помещения, столовая-раздаточная для персонала, белье­вая, здравпункт, комната общественных организаций, сани-тарно-технологическая пищевая лаборатория и т.д.

Административные помещения располагают в любой части объекта, но с условием свободного доступа к склад­ским, производственным и торговым помещениям.

Кабинет директора является рабочим местом руководи­теля объекта и должен находиться в непосредственной бли­зости к бухгалтерии и коммерческим структурным подраз­делениям.

Бухгалтерия на заготовочных и крупных объектах, име­ющих сложную структуру управления, может быть пред­ставлена несколькими помещениями с выделением кабине­тов для главного бухгалтера, планового отдела, коммерчес­ких отделов и др. Для небольших объектов достаточно одно­го кабинета с организацией в них одного или нескольких ра­бочих мест с разделением функциональных обязанностей. Главная касса должна размещаться в непосредственной близости к административным помещениям.

Столовая-раздаточная для персонала организуется для приготовления, раздачи и приема пищи на крупных загото­вочных объектах, в специализированных цехах. На объек­тах с залами выделяют помещение для отдыха сотрудников организации и приема ими пищи.

Бытовые помещения для персонала (гардеробы, душе­вые, санузлы, бельевые) размещают единым блоком. Их рас­полагают вблизи служебных входов и так, чтобы при удоб­ной связи со всеми группами помещений они не имели пере­сечений с торгово-технологическими процессами, протекаю­щими на объекте. Естественное освещение для данных поме­щений не обязательно.

Бельевая должна размещаться в непосредственной близо­сти к гардеробам. Она предназначена для обеспечения работ­ников чистой санспецодеждой и столовым бельем.

Гардеробы служат для хранения верхней, домашней и спецодежды. Гардеробы для официантов организуются от дельно и предназначены для переодевания и хранения спец­формы.

Для объектов общественного питания необходимо нали­чие душевых, которые располагают в непосредственной бли­зости к туалетным комнатам.

Служебные туалетные комнаты предусматриваются раз­дельными для мужчин и женщин.

Техническая группа помещений предназначена для об­служивания всех групп помещений объекта. В ее состав вхо­дят: вентиляционные камеры, тепловые пункты, электро­щитовые, системы холодо- и энергоснабжения и т.д. На заго­товочных объектах технические помещения входят в группу подсобных помещений, к которой относятся кладовая сухого мусора, помещение уборочного инвентаря, ремонтно-меха-ническая мастерская, машинные отделения холодильных камер и лифтов, прочие помещения.